On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même. C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte.

Coût :

12 euros pour 8 soit 1,50 euro par personne

Pour 8 │Temps de préparation : 1 H │Temps de cuisson : 1 H 35

Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 10 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait
Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc - - 125 g de gésiers de poulet - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé – 10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 3 cuillers à soupe de pistache concassées – 50 cl de gelée de madère

Préparez la pâte :

Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.
Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Réservez quelques morceaux de viande découpés en lanières (1cm). Salez, poivrez, ajoutez les pistaches concassées et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte :

Etalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur). Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule. Egouttez votre farce et tassez-la dans le moule. Disposez les gésiers au centre ainsi que les lanières de viande. Rabattez les bords sur le dessus et posez le rectangle de pâte dessus. Faites 2 petits trous. Roulez des petits morceaux de papier sulfurisé pour faire des cheminées que vous plantez dans ces trous.

Faites cuire le pâté :

Faites cuire à 180°C pendant 1H15. Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 20 minutes. Laissez reposer votre pâté en croute 1H heure. Vous pouvez verser un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit avant de déguster.

Mes conseils :

1. C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec. Et comme pour ma version express, égouttez votre viande avant de remplir le moule.

2. Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foiepar du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3. Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4. Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peuplus de mâche à au pâté en croûte.

5. Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009