« Porte nawak », diraient les d’jeunes. « Je suis trop choqué ! Du Sarawak dans des choux ? Non mais porte nawak ! ». Encore faut-il savoir d’où provient le Sarawak. J’ai navigué sur le Sarawak et eut le droit à un bivouac sans couac. Cette petite touche de poivre renforcera le pep’s des agrumes. 3 agrumes, 3 crèmes, 3 fois plus de plaisir pour ces petits bouts de chou. Ils deviendront vite vos chouchous. On prépare les trois crèmes, le craquelin et la pâte à chou et c’est tout ! Alors au lieu de prendre des aphrodisiaques à en devenir insomniaque, filez vite en zodiac préparez ces choux Sarawak

Coût :

6 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour le craquelin :

55 g de sucre roux
55 g de farine
50 g de beurre

Pour la pâte à choux :

50 g d'eau
50 g de lait
45 g de beurre
55 g de farine type 55
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre blanc de Sarawak
100 g d'œufs entiers

Pour la crème pâtissière :

50 cl de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
40 g de maïzena
50 g de beurre
2 g de gélatine

Pour le curd aux agrumes :

1 citron vert
1 citron jaune
1 mandarine
2 œufs entiers
175 g de sucre
50 g de beurre
8 g de maïzena
4 g de gélatine
200 g de crème liquide entière (pour la chantilly)

Préchauffez votre four à 250°C chaleur statique

Préparez le craquelin :

Mélangez les ingrédients et formez un boudin. Étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4 millimètres d’épaisseur. Placez-le au congélateur.

Préparez la crème :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, fouettez le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs.
Fendez la gousse de vanille en 2, faites-la bouillir avec le lait, retirez-la gousse et versez le lait bouillant commençant à monter sur les œufs en mélangeant bien. La crème doit commencer à épaissir, portez-la de nouveau sur le feu pour qu’elle finisse d’épaissir et incorporez la gélatine.
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparez le curd :

Zestez les agrumes. Pressez le jus de chacun.
Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zeste des agrumes, le beurre, le sucre, la maïzena et les œufs battus tout en mélangeant juste à épaississement. Ajoutez la gélatine ramollie et filtrez ce mélange pour obtenir une crème lisse. Filmez au contact et laissez refroidir.

Préparez les choux :

Faites chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Ajoutez le poivre de Sarawak. Portez à ébullition, retirez la casserole du feu et jetez la farine dedans en une seule fois et remuez de façon très énergique pour former une boule homogène. Desséchez cette boule en remettant la casserole sur feu doux et en aplatissant la pâte contre les parois de la casserole pendant 1 minute.
Hors du feu, incorporez les œufs battus en 3 fois, en mélangeant entre chaque apport. La pâte est prête lorsqu’elle devient lisse et referme son sillon doucement lorsque vous en tracez un avec le doigt.
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille et dressez en quinconce des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Sortez le craquelin du congélateur, taillez des cercles plus petits que les choux et placez-les sur chaque chou.
Eteignez le four et placez-y aussitôt la plaque de choux pendant 10 minutes.
Allumez le four de nouveau à 160°C en chaleur statique et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient bien montés (20 minutes environ).
Laissez refroidir dedans la porte ouverte.

Préparez la crème de garniture:

Dans toutes vos garnitures, pesez 100 g de chaque crème et mélangez-les (pâtissière et curd). Fouettez la crème liquide en chantilly, pesez également 100 g. Incorporez-la délicatement aux crèmes.

Garnissez les choux :

2 écoles : soit vous faites 3 petits trous dans chaque chou et vous garnissez avec une poche à douille. Soit ma méthode : coupez un chapeau à chaque chou et garnissez chaque fond à l’aide d'une poche à douille. Saupoudrez les chapeaux de sucre glace avant de recouvrir chaque chou.