Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du Bar en croûte sauce Choron que je vous ai présenté de dimanche sur LCI.
1 bar entier ébarbé et vidé
2 rouleaux de pâtes feuilletées
1 jaune d’oeuf
Pour la farce :
100 g de filet de sandre sans peau (ou de cabillaud)
100 g de noix de saint Jacques
1 oeuf entier + 1 jaune
200 g de crème entière épaisse
50 g de beurre mou
30 g de pistaches
1 càc d’estragon haché
Sauce Choron :
15 cl de vinaigre de vin rouge
3 échalotes
150 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
1 càs d’estragon haché
1/2 càc de concentré de tomate
Préparez le poisson
Salez et poivrez le bar et huilez-le.
Préparer la farce.
Mixez le sandre avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Ajoutez les œufs, la crème, et le beurre. Mixez. Incorporez les pistaches et l’estragon et laissez durcir une heure.
Préparez la sauce Choron.
La sauce choron est une béarnaise tomatée. Faites chauffer le vinaigre de vin, l'estragon et les échalotes émincées dans une casserole. Laissez réduire presqu'à sec.Ajoutez 3 jaunes d’oeufs avec 2 càs d’eau et mélangez aussitôt pour obtenir un mélange mousseux. . Ajoutez le beurre coupé en petits dés au fur et à mesure en continuant à remuer. Une fois la bearnaise montée, ajoutez le concentré de tomates et la sauce choron est terminée.
Préparez le feuilleté.
Étalez 1 rouleau de pâte feuilleté Poser le bar dessus. Remplissez-le de farce sur la pâte. Posez la seconde pâte feuilletée sur le poisson. Badigeonner le poisson de dorure.
Laissez cuire 25 minutes à 180°C
Servez.
Servez le bar en croûte accompagné de sauce choron.