Préparer une pintade, c’est finir une soirée avec des accolades. Une recette dans mon hit-parade. La finesse de la chair accompagnée de gambas, c’est une balade vers les olympiades. Cela grâce à un terre et mer. J’ai appris cette méthode de pâte de gambas en Asie. Cette farce, et ce n’est pas une blague, est peu grasse et très légère. Pour lui donner un bon coup de twist, je vais l’aromatiser avec un mélange Poivre-Citron.

Question organisation, je vous conseille de faire les jus la veille. Ils n’en seront que meilleurs.

De même, vous pouvez tout farcir la veille, il ne vous restera plus qu’à les cuire le jour même.

En accompagnement, je préconise des coings rôtis aux piments et ail des ours ou des carottes colorées.

pintade saint valentin Cyril rouquet prevost

4 PERS I Prép : 30 min I Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS :

1 pintade
1 Pointe à couteau de piment
75 g de beurre

Pour la farce :

200 g de jeunes pousses d’épinard
50 g de beurre
1 pincée Ail des Ours lyophilisé
16 gambas
1 blanc d’œuf
1 trait de cognac
1 pincée de mélange Poivre Citron

Pour le jus corsé de gambas :

Les carcasses des gambas
3,5 cl de porto
1/2 oignon
1/2 carotte
1 CAS de concentré de tomate
1 Pincée de thym
1 feuille de Laurier
35 g de beurre

Pour le jus de volaille :

larcasse de la pintade
3,5 cl de porto
50 g de beurre
1 tête d’ail
1 oignon
1 carotte

Préparez le jus de pintade

Ôtez les cuisses et les suprêmes de la pintade. Récupérez les carcasses et faites-les revenir dans le beurre et une pincée d’ail des ours. Ajoutez la tête d’ail, l’oignon émincé et la carotte coupée en brunoise. Faites caraméliser.
Arrosez les carcasses bien caramélisées avec le porto et 300 g d’eau. Laissez réduire 30 minutes. Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement.

Préparez le jus de gambas.

Décarcassez les gambas. Réservez les queues au frais et récupérez les têtes et la carapace. Coupez l’oignon et la carotte en gros dés. Déposez les carcasses, les légumes, le thym et le laurier dans une cocotte avec le trait d’huile d’olive. Faites suer 5 minutes. Ajoutez le porto, portez à ébullition et arrosez d’eau jusqu’à hauteur, ajoutez le concentré de tomate et laisser cuire pendant 30 minutes à petit frémissement.
Filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire au 3/4 pour obtenir une réduction bien corsée. Réservez.

Préparez la farce.

Faites tomber les feuilles de jeunes pousses d’épinard dans le beurre et un peu d’ail des ours. Salez, poivrez. Réservez.
Retirez les intestins des gambas en incisant le dos. Mixez 12 queues de gambas avec le blanc d'œuf et le trait de cognac. Assaisonnez avec le mélange Poivre Citron. Réservez au frais

Préparez la pintade.

Ouvrez les suprêmes de pintade en portefeuille et aplatissez-les. Ouvrez les cuisses de pintade et désossez-les en gardant l’os du pilon. Salez et poivrez et parsemez d’un peu de piment. Déposez les blancs de pintade sur un film alimentaire. Répartissez les feuilles d’épinards dessus, puis déposez un peu de farce sur chaque escalope de pintade, mettez une gambas au centre.
A l’aide du film alimentaire, roulez l’escalope de pintade sur elle-même et roulez-la de façon à former un boudin bien serré en serrant au bien au fur et à mesure les extrémités que vous nouerez bien. Pour les cuisses procédez de la même façon pour la farce, puis fermez-les à l’aide de cure-dents.

Procédez à la cuisson.

Faites cuire les cuisses de dinde dans à la poêle avec un peu de beurre.
Plonger les rouleaux dans l'eau bouillante et les cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirez le film étirable et faites-les dorer avec les cuisses. Rectifiez l’assaisonnement avec le Mélange Poivre-Citron

Dressez votre plat.

Coupez Vos cuisses de dindes en fusil (en biais). Disposez-les harmonieusement dans une assiette. Servez avec les 2 jus. Décorez avec des fleurs séchées. Servez avec des coings rôtis ou des carottes colorées.