Le Nasi Goreng - Cuisines du Monde Episode 1 : l'Indonésie

Cuisines du Monde TV en Indonésie - EPISODE 1/6

Ce 6 mai je vous invite dans Cuisines du Monde TV à découvrir l'Indonésie et le Nasi Goreng, plat emblématique du plus grand Archipel du Monde.

Un Pont vers les cultures et traditions à travers la cuisine.

En ces temps où il est difficile de voyager, de se retrouver dans des festivals, villages gastronomiques, foires et autres événements, CDM crée un pont entre les pays et maintient ce lien gourmand qui nous manque tant.

La première série de 6 épisodes emmène les passionnés de cuisine, de livres et de voyages en Indonésie, au Sénégal, au Pérou, en France, en Espagne et aux Philippines.

A chaque épisode, une recette, un savoir-faire, une carte postale gourmande, littéraire et touristique.

C’est donc l’Indonésie qui ouvre la série. Mes guides culinaires du jour seront Eka Montcarre, Directrice de l'OT de l'Indonésie, Fondatrice de La Maison de L'Indonésie à Paris et le chef Budi Prayitno, du restaurant parisien Indonesia.

L’Indonésie, c’est le plus grand archipel du monde avec plus de 17000 îles, 500 Ethnies, 1000 langues parlée. C’est aussi  le quatrième pays le plus peuplé au monde avec près de 270 000 000 d’habitants. Visiter l’Indonésie, c’est découvrir des paysages merveilleux avec une grande diversité en faune et en flore, des plages de rêve et immense héritage culturel.

Le Nasi Goreng est un plat traditionnel, facile à faire et qui se mange à toute heure de la journée, matin, midi et soir.

Il est fait à base de riz frit, avec œuf, poulet et crevette et épices, sans oublier la pâte de crevette, appelé terasi en Indonésien. Cette pâte, très utilisée dans la cuisine du Sud-Est Asiatique, est produite en faisant sécher des crevette hachées crues en plein soleil. Elle ne consomme que cuit et s’utilise pour les sauces, currys et autres assaisonnements.

C’est le chef Budi Prayitno, du Restaurant Indonesia, au 12 rue de Vaugirard 75006 qui nous offre cette belle recette. Le restaurant fait du Click and Collect actuellement, en attendant de vous retrouver prochainement.

Si vous voulez aller en Indonésie et si vous voulez découvrir des produits typiques Indonésiens, contactez Eka Montcarre à La Maison de l’Indonésie. Ses cafés et chocolats sont un régal, laissez-vous tenter par le Jamu. Plus d’info sur leur chaine You Tube.

Merci au Chef Philippe Renard de nous avoir reçu dans son restaurant La Table du Luxembourg, en plein cœur des jardins, qui fait actuellement du click and collect, mais qui vous recevra avec plaisir grâce à son immense terrasse ensoleillée et arborée dès le 19 mai.

La recette du Nasi Goreng

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4 Pers I Prep : 20 min I Cuisson : 30 min

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Ingrédients :

• 250 g de riz blanc

• 2 œufs pour le riz

• 200 gr de poulet

• 12 crevettes décortiquées coupées en morceaux

• 1 càc de pâte de crevette, à remplacer par de la pâte d’anchois si vous n’en trouvez pas

• 1 càc de pâte de piment

• 1 bouquet de légumes : carotte, blanc de poireaux ou choux chinois… émincés en fines lamelles, petits pois

• 1 piment rouge doux coupé en petits morceaux

• 2 gousses d’ail

• 2 échalotes

• 10 cl Sauce soja sucrée

Pour servir :

• 4 Chips de crevettes

• Feuilles de coriandre

• Tranches de concombre

• 4 œufs au plat

• Oignons frits

• Cacahuètes grillées émiettées…

Faites cuire le riz

• Préparez la quantité de riz désirée dans un autocuiseur ou au bain marie.

Préparez la garniture.

• Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et cassez les 2 œufs entiers dedans. Cuisez-les façon œufs brouillés. Réservez.

• Dans un wok ou une simple poêle, faites chauffer de l’huile.

• Ajoutez l"échalote émincée, puis l’ail émincé également. Faites fondre sans faire bruler.

• Ajoutez le piment rouge doux émincé.

• Ajoutez le poulet en petits dés, laissez le dorer et ajoutez les crevettes.

• Une fois les crevettes cuites, ajoutez la pâte de crevette et la pâte de piment. Mélangez.

• Versez le riz cuit, les œufs brouillés, le piment doux vert émincé, la sauce soja sucrée, le poivre et un peu de sel. Laissez cuire 5 à 10 min.

Préparez l’accompagnement.

Faites cuire des oeufs au plats, assaisonnez les en sel et poivre

Coupez 3 tranches de concombre par personne.

Servez.

Servez le riz dans des bols, déposez dessus les oeufs au plat. Décorez avec les tranches de concombre et de la coriandre. A côté, servez les chips de crevette. Vous pouvez parsemer d’oignon frit et de cacahuète.

Curry de Crevettes à la mirabelle

Cette recette que je vous présente sur LCI est très simple à faire. C'est la saison de la Mirabelle alors il faut en profiter. Si vous n'en avez pas de fraîches, n'hésitez pas à en acheter surgelées ou en bocaux. La réussite de cette recette réside dans le choix d'une bonne pâte de curry. Si vous n'en avez pas, prenez un curry en poudre...

Alors au lieu de vous promener en file indienne, filez-vite préparer ces crevettes à l'indienne !

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4 👨‍👧‍👦 ┃⏰ : 5 min ┃🍳 : 20 min 

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Ingrédients :

• 500 g mirabelles

• 16 grosses crevettes

• 20 cl lait de coco

• 4 tomates

• 2 oignons émincés

• 1 càc à café gingembre frais râpé

• 1 càs à soupe pâte de curry

• coriandre

• Un jus de citron

• Sel/poivre

Préparez le curry.

• Dans une cocotte, faites fondre à l’huile 2 oignons émincés. Ajoutez 4 tomates en quartiers, le gingembre frais râpé, la pâte de curry. Mouillez avec le lait de coco et laissez mijoter 15 min. Rectifiez en sel et poivre.

Finissez la cuisson. 

• Ôtez la carapace, les boyaux et les têtes des crevettes, ajoutez-les dans la cocotte avec les mirabelles coupées en 2 et dénoyautées.

• Laissez cuire 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Présentez votre plat.

• Parsemez de coriandre ciselée , de citron vert et servez aussitôt avec la purée de patate douce par exemple.

Pintade aux Gambas #StValentin

Préparer une pintade, c’est finir une soirée avec des accolades. Une recette dans mon hit-parade. La finesse de la chair accompagnée de gambas, c’est une balade vers les olympiades. Cela grâce à un terre et mer. J’ai appris cette méthode de pâte de gambas en Asie. Cette farce, et ce n’est pas une blague, est peu grasse et très légère. Pour lui donner un bon coup de twist, je vais l’aromatiser avec un mélange Poivre-Citron.

Question organisation, je vous conseille de faire les jus la veille. Ils n’en seront que meilleurs.

De même, vous pouvez tout farcir la veille, il ne vous restera plus qu’à les cuire le jour même.

 En accompagnement, je préconise des coings rôtis aux piments et ail des ours ou des carottes colorées.

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4 PERS I Prép : 30 min I Cuisson : 40 min

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INGRÉDIENTS :

• 1 pintade

• 1 Pointe à couteau de piment

• 75 g de beurre

Pour la farce :

• 200 g de jeunes pousses d’épinard

• 50 g de beurre

• 1 pincée Ail des Ours lyophilisé

• 16 gambas

• 1 blanc d’œuf

• 1 trait de cognac

• 1 pincée de mélange Poivre Citron

Pour le jus corsé de gambas :

• Les carcasses des gambas

• 3,5 cl de porto

• 1/2 oignon

• 1/2 carotte

• 1 CAS de concentré de tomate

• 1 Pincée de thym

• 1 feuille de Laurier

• 35 g de beurre

Pour le jus de volaille :

• larcasse de la pintade

• 3,5 cl de porto

• 50 g de beurre

• 1 tête d’ail

• 1 oignon

• 1 carotte

Préparez le jus de pintade

• Ôtez les cuisses et les suprêmes de la pintade.  Récupérez les carcasses et faites-les revenir dans le beurre et une pincée d’ail des ours. Ajoutez la tête d’ail, l’oignon émincé et la carotte coupée en brunoise. Faites caraméliser.

• Arrosez les carcasses bien caramélisées avec le porto et 300 g d’eau. Laissez réduire 30 minutes. Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement.

Préparez le jus de gambas.

• Décarcassez les gambas. Réservez les queues au frais et récupérez les têtes et la carapace. Coupez l’oignon et la carotte en gros dés. Déposez les carcasses, les légumes, le thym et le laurier dans une cocotte avec le trait d’huile d’olive. Faites suer 5 minutes. Ajoutez le porto, portez à ébullition et arrosez d’eau jusqu’à hauteur, ajoutez le concentré de tomate et laisser cuire pendant 30 minutes à petit frémissement.

• Filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire au 3/4 pour obtenir une réduction bien corsée. Réservez.

Préparez la farce.

• Faites tomber les feuilles de jeunes pousses d’épinard dans le beurre et un peu d’ail des ours. Salez, poivrez. Réservez.

• Retirez les intestins des gambas en incisant le dos. Mixez 12 queues de gambas avec le blanc d'œuf et le trait de cognac. Assaisonnez avec le mélange Poivre Citron. Réservez au frais

Préparez la pintade.

• Ouvrez les suprêmes de pintade en portefeuille et aplatissez-les. Ouvrez les cuisses de pintade et désossez-les en gardant l’os du pilon. Salez et poivrez et parsemez d’un peu de piment. Déposez les blancs de pintade sur un film alimentaire. Répartissez les feuilles d’épinards dessus, puis déposez un peu de farce sur chaque escalope de pintade, mettez une gambas au centre.

• A l’aide du film alimentaire, roulez l’escalope de pintade sur elle-même et roulez-la de façon à former un boudin bien serré en serrant au bien au fur et à mesure les extrémités que vous nouerez bien. Pour les cuisses procédez de la même façon pour la farce, puis fermez-les à l’aide de cure-dents.

Procédez à la cuisson.

• Faites cuire les cuisses de dinde dans à la poêle avec un peu de beurre.

• Plonger les rouleaux dans l'eau bouillante et les cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirez le film étirable et faites-les dorer avec les cuisses. Rectifiez l’assaisonnement avec le Mélange Poivre-Citron

Dressez votre plat.

• Coupez Vos cuisses de dindes en fusil (en biais). Disposez-les harmonieusement dans une assiette. Servez avec les 2 jus. Décorez avec des fleurs séchées. Servez avec des coings rôtis ou des carottes colorées.

Versez les jus et régalez vous !

Authentique Dim Sum Porc et Crevette, Ha Kao 蝦餃 et Xiu Mai 烧卖 #chinesenewyear

Je suis probablement le plus chinois des chefs Français. J'ai sillonné la Chine de long et en large depuis des années. Je me suis régalé de Dim Sum, ces raviolis vapeur fourrés au porc, au légumes, à la St Jacques, au crabe ou à la crevette…Voici la véritable recette pour se régaler de Dim Sum. Je vous en propose une version Porc et Crevette, les plus populaires Ha Kao 蝦餃 et Xiu Mai 烧卖

Cette recette, j’ai demandé à un maître chinois du Dim Sum de me la transmettre. Cela fait 40 que ce chef chinois, qui officie à The Peninsula Hotel à Paris, ne fait que cela…

Vous pouvez colorer vos pâtes à Dim Sum avec du jus de betterave, du curcuma… pour obtenir différentes couleurs.

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20 Unités I Prép : 30 min I Cuisson : 5 min

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Ingrédients

Pour la pâte à Dim Sum

• 300 ml d’eau bouillante

• 125 g de farine de froment

• 100 g de fécule de pomme de terre

• 1 càs soupe d’huile de tournesol

• 1 pincée de sel

Pour la farce aux crevettes :

• 250 g de crevettes crues décortiquées

• 40 g de pousses de bambou

• 2 cl de sauce aigre douce

• 3 tiges de coriandre fraîche

• ½ botte de cive verte d’oignon

• 2 càs de sauce de soja

• 1 càc d’huile de sésame

• 1 càs de de vin jaune de Shaoxing

• 2 tranches de gingembre hachées

• Sel et poivre

Pour la farce au porc

• 300 g d’échine de porc hachée

• 1 morceau de gingembre

• 1 gousse d’ail

• 3 tiges de coriandre

• 5 tiges de cive verte d’oignon

• 2 càs de vin de riz chinois

• 2 càs de sauce soja sucrée

• 1 pincée de poudre cinq épices

• un filet d’huile de sésame

• sel, poivre blanc

• 1 demi càs de farine

Préparez les farces.

• Hachez finement tous les ingrédients - que ce soit pour le porc ou les crevettes - puis réservez-les 2 préparations au frais.

Préparez la pâte

• Mélangez le froment, le sel et 50 g de fécule de pomme de terre. Versez l'eau bouillante et mélangez aussitôt quelques secondes. La pâte doit avoir un aspect non homogène, filmez-la 1 minute (la pâte doit rester chaude). Puis ajoutez le reste de la fécule et l ’huile.

• Pétrissez 2 minutes environ.

• Répartissez de la fécule sur une planche et roulez la pâte en boudin. Coupez des petits tronçons et étalez-les en petits disques..

Farcissez.

• Disposez une cuillerée de farce au centre d'un disque, puis pincer les bords du disque en réalisant un pliage selon la technique de la vidéo.

Cuisez.

• Disposez les dim sum sur un papier sulfurisé perforé, puis déposez-les dans un panier bambou fermé et ensuite dans un cuit vapeur très chaud. Laissez cuire 5 minutes et dégustez aussitôt, avec une petite sauce soja ou pâte de piment.

NEMS INRATABLES, POULET, CREVETTE, PORC & VEGETARIEN

Qui NEM me suive ! Les nems, on aime forcément. Et pas besoin de vous enNEMmer au bout du monde, aujourd’hui, on trouve tous les produits facilement. Alors, on mange CHINOIS ou chez toi ? Sachez que la recette est plutôt vietnamienne, NEM vient de NEM RAN qui veut dire pâté frit. Alors si vous être FRIand de ce plat, mais que vous avez la tête dans le pâté, suivez ma recette qui est toute simple à faire. Tout le secret réside dans les farces et ce n’est pas une blague. J’ai décidé de les faire sans porc, c’est plus digeste. Vous êtes prêts à rouler ? Pas besoin de permis pour cela : One, Two, FRIT, c’est cuit !

Cette recette Sans Porc, lol, au grand dam de Karine Le Marchand qui non sans humour me l’a bien comprendre, je l’ai servie à Michèle Bernier dans Une Ambition Intime . Le replay est ici :

https://www.6play.fr/une-ambition-intime-p_6204/michele-bernier-3-jours-de-folie-c_12225885

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Mais comme je suis Gentil, je vous ai préparé, à la demande de Karine Le Marchand, des nems au PORC. La recette est dans la vidéo ci-dessous…Et ils sont sans friture !

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4 PERS I PREPARATION: 30 min I Roulage : 30 min I Cuisson : 5 à 8 min

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Ingrédients :

• 40 galettes de riz

• Pour la garniture :

• 200 g de crevettes crues et grossièrement hachées

• 200 g de Blancs de poulet grossièrement hachés

• 100 g de carottes râpées

• 100 g de pousses de soja

• 100 g de vermicelle de riz

• 30 g de gingembre frais râpé

• 10 brins de coriandre

• 10 champignons noirs réhydratés.

• 50 g de sauce soja

• 50 g de sauce nuoc man

• 2 oignons hachés

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 oeuf

• sel et poivre

• Pour la sauce :

• le jus d’un citron

• 3 cuillères à soupe de suace nuoc man

• 1 cuiller à café de sauce soja

• 1 gousse d’ail haché

• Pour servir :

• 1 laitue

• Quelques brins de menthe fraîche

  Préparez les farces.

• Faites tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Egouttez-les et séchez les.  Hachez les grossièrement.

• Dans un saladier, mélanger les vermicelles, les champignons, les carottes râpées, le soja. Effeuillez la coriandre dessus, râpez le gingembre. Ajoutez l’ail et les oignons hachés. Mélangez tout, assaisonnez avec la sauce soja et le sauce nuoc nam. Vérifiez l’assaisonnement et salez, poivrez. Ajoutez l’œuf battu, mélangez bien de nouveau et répartissez cette préparation en 3 récipients.

• Dans un récipient, vous ajouterez le poulet haché, dans un autre, les crevettes et enfin le dernier vous permettra de faire des nems végétariens.

Roulez les nems.

• Préparez un torchon propre et bien humide. Posez-le devant vous. Préparez une assiette creuse remplie d’eau tiède. Faites tremper une galette de riz dans de l'eau tiède quelques secondes. Posez-la sans l’égouttez sur le torchon humide.

• Déposez la farce de votre choix sur le bout de la galette face à vous, centrez-la. Rabattez les côtés gauche et droit sur la galette et commencer à rouler en remontant vers le haut. C’est aussi simple que ca.

Préparez la sauce.

• Mélangez tous les ingrédients. Lavez des feuilles de laitue et préparez la menthe.

Faites cuire vos nems.

• Idéalement dans une friteuse sinon à la poêle. Laissez cuire vos nems 5 à 8 minutes dans de l’huile bien chaude. Essorez-les à l’aide d’un sopalin et servez aussitôt.

• Si vous avez une grande quantité de nems. Préparez-les en avance sans trop les cuire, puis préchauffez votre grill et disposez-les sur une plaque allant dans le four 5 min avant de les servir

Ravioles de betterave, crevettes et pamplemousse #detox #LCI

• Une betterave crue
• 2 crevettes par raviole
• 1 pamplemousse
• 1 avocat
• 50 g de spécialité fromagère
• 1 jus de citron bergamote
• 1 cac de cerfeuil
• 1 cac de ciboulette

Préparez les ravioles.

A l'aide d'une mandoline, coupez la betterave crue en fines lamelles. Faites les mariner dans un peu d'huile et de vinaigre.

Préparez la garniture.

Préparez une sauce avec le fromage frais,le jus de bergamote, le cerfeuil et la ciboulette. Assaisonnez. Ajoutez les crevettes coupées en dés, les suprêmes de pamplemousse, l'avocat coupé en dés.

Finissez vos ravioles.

Farcissez une tranche de betterave de cette préparation et recouvrez d'une autre tranche de betterave pour formez la raviole. 

Poulet Marengo #LCI

http://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-11-novembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2070157.html

Le 14 juin 1800, Napoléon est à Marengo contre les Autrichiens. Alors qu’il était en train de perdre,  il est sauvé in extremis par l’arrivé du général Desaix et son armée. Le général perdra la vie, Napoléon en fut peiné mais tellement soulagé d’avoir la vie sauve qu'il réclama de quoi manger sur le champs. Son cuisinier lui improvisa un poulet et Napoléon réclamera cette recette à chacune de ses victoires. 

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi. Le replay de l'émission est ici : 

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4 👨‍👧‍👦 | ⏰ : 20 MIN | PAS DE CUISSON 

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Ingrédients

• 1 poulet fermier
• 450 g boite de tomate (si saison, prendre tomate fraîches) 
• 12 écrevisses (ou crevettes)
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 carotte 
• 1 bouquet garni
• 30g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 trait de cognac
• farine
• huile

Préparez le poulet

• Découpez le poulet. Farinez-le, salez, poivrez. Faites-le  revenir en cocotte dans de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Ajoutez  le carotte coupée finement, l'ail et les échalotes ciselées, Laissez revenir 3 minutes et versez le vin blanc, le cognac et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez les tomate et mouillez d'eau à hauteur. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni.

Préparez les crevettes (ou les écrevisses).

•  Faites sauter et rougir les écrevisses (ou les crevettes)  dans l'huile d'olive . Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 5 minutes. 

Présentez votre poulet.

• Retirez les morceaux de la cocotte, filtrez le jus de cuisson, ajoutez les crevettes ou les écrivesses et arrosez de sauce.

Bouchées à la Reine #LCI

La bouchée à la reine, ça nous rappelle notre enfance. Ces bouchées sont dues à la Reine de France Marie Leszczynska, jalouse de Mme de Pompadour qui est  favorite de son mari Louis XV. D’autant plus que le Puits d’Amour, célèbre pâtisserie, a été crée pour la Pompadour. La Reine demande alors à Nicolas Stohrer, pâtissier, de créer une version salée du Puits d’Amour. Les bouchées à la reine sont nées.  Comme quoi les querelles entre poule de luxe qui n’honorent pas la cour sont des querelles de basse cours (royale)…mais nous régalent!

Une recette que je vous présente ce samedi sur LCI :

http://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-11-novembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2070157.html

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4👨‍👧‍👦┃⏰ : 20 min ┃🍳 : 25 min

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Ingrédients :

• 4 feuilletés bouchées à la reine

• 2 blancs de poulet

• 100 g de mélange de fruits de mer (crevettes, moules et calamars)

• 10 champignons de Paris

• 1 trait de cognac

Pour la béchamel :

• 10 cl de crème fraîche

• 50 g de farine,

• 50 g de beurre

• 20 cl de sauce Nantua (ou de bisque de homard)

• 30 cl de bouillon de volaille

• Un trait de Madère

• sel, poivre.

Préparez la garniture.

• Coupez les blancs de poulet en morceaux. Lavez et coupez les champignons en lamelle.

• Faites revenir les blancs de poulet et les champignons dans une poêle avec les fruits de mer.

• Flambez au cognac.

Préparez la béchamel.

• Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et versez petit à petit le bouillon. Hors du feu, ajoutez la crème, al sauce nantua et le Madère.

• Versez ce mélange sur le poulet, les fruits de mer et les champignons, salez et poivrez.

Cuisez vos bouchées

• Garnissez les bouchées à la reine de cette préparation et enfournez à 160°C pendant 25 minutes.

• Dégustez bien chaud !