Echines de Porc à la Charcutière, tu ne le cuisineras plus que comme cela !

Mon boucher me réserve souvent des surprises, et là, il m’a rajouté 4 belles échines de porc à mon commande.

Je venais d’acheter des cornichons alors ni une ni deux, j’ai eu envie de refaire ce plat vintage que j’adorais : des côtes de porc charcutières.

Le porc dans ma recette est très fondant, la sauce addictive !

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4 PERS I PREP : 10 MIN I CUISSON : 20 MIN

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INGREDIENTS

• 4 côtes de porc, dans l’échine de préférence

• 40 cl de bouillon (poule, bœuf ou légume selon votre goût)

• 2 échalotes ou oignons rouges

• 10 cl vin blanc

• 60 g de moutarde (environ 2 càs) (ou plus selon le goût) soit en

• 20 g de maizena

• 2 x 20 g de beurre

• 1 trait d’huile de tournesol

• 10 cornichons

• 1 œuf dur

• Persil plat

Faites cuire les échines.

Préchauffez le four à 180°C.

• Faites revenir un peu de beurre, 20 g, et d’huile de tournesol dans une poêle.

• Poudrez légèrement les échines avec un peu de maïzena, gardez le reste pour la sauce.

• Faites colorer les échines de porc sur les 2 faces, sans oublier de saler et poivrer sur les 2 faces.

• Enfournez 10 min dans un four à 180°C.

• Baissez le feu, salez, poivrez et laissez cuire environ 10 min. Réservez

Préparez la sauce.

• Pelez et émincez les échalotes ou les oignons rouges.

• Coupez les cornichons en fines rondelles

• Délayez la fécule dans un peu d’eau froide.

• Faites chauffer les 20 g restant de beurre dans la poêle qui a servi à cuire les échines et faites revenir les échalotes, gardez quelques rondelles pour servir.

• Ajoutez la moutarde, la fécule délayée, le vin blanc et le bouillon et faites épaissir à feu moyen en mélangeant sans cesse.

• Incorporez les 3/4 cornichons coupés en rondelles, salez et poivrez.

• Remettez les côtes de porc dans la poêle et réchauffez quelques instants.

Servez

• Disposez les côtes de porc dans des assiettes, nappez généreusement de sauce. Saupoudrez d’eouf haché, des quelques lamelles de d’échalote et de cornichons.

• Accompagnez de riz.

Bon appétit

GUA BAO MAISON AU PULLED PORK DE FOLIE

Le Gua Bao, c'est un pain vapeur Asiatique que l'on farcit selon sn goût. C'est vraiment facile à faire et rapide à cuire. Comme le pain, il faut respecter le temps de pousse. Quant au Pulled Pork, c'est de l'effiloché de porc. C'est une gourmandise incroyable!

A vous de jouer !

Ingrédients :

POUR LE PULLED PORK :

• 1 kg echine de porc sans os

• 1 oignon haché finement

POUR LA MARINADE

• 2 gousses d’ail hachées finement

• 140 g de concentré de tomates

• 14 cl de vinaigre de blanc balsamique

• 14 cl de fond de veau

• 100 g de sucre roux

• 1 c.à.s de Savora

• 2 c.à.s de Worcestershire Sauce

• 1 càc de graines de coriandre

POUR LES BAO

• 300 g de farine

• 18 cl d’eau tiède (30°C)

• 1 + 1/2 c.à.c de levure sèche de boulanger

• 1 càs de sucre en poudre

• 1 càs d’huile d’olive

GARNITURE

• 1/2 concombre

• 1/2 bouquet de coriandre

• 2 oignons frais + 1/2 Piment Doux

• graines de sésame

(Préchauffez le four à 130°C)

Préparez la marinade.

• Dans un saladier, mélangez la savora, le worcestershire sauce, le concentré de tomate, le sucre, le vinaigre, le fond de veau, l’ail émincé et la coriandre concassée. Mélangez bien.

Préparez le pulled pork.

• Dans une grande poêle ou une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et faites dorer le porc sur tous les côtés. Salez et poivrez généreusement.

• Ajoutez l’oignon émincé à la viande et laissez caraméliser (sans faire brûler) le tout.

• Retirez la viande bien caramélisée de la poêle. Mettez-la dans une cocotte ou un plat allant au four. Arrosez-la de marinade. Enfournez sans couvrir pour 30 minutes. Au bout de 30 minutes, couvrez et laissez cuire 3h en l’arrosant de sauce à mi-cuisson.

• Retirer la viande du four et l’effilocher à l’aide de deux fourchettes. Mélanger la viande à la sauce. Réservez à température.

Préparez pour les GUA BAO.

• Faites tiédir l’eau à 30°c environ. Ajoutez le sucre et la levure. Laissez gonfler 15 Minutes.

• Dans le bol du robot, mélangez la farine et l’huile d’olive. Ajoutez le mélange eau-levure. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique.

• Faites une boule, placez-la dans un saladier et couvrez avec un linge propre humide. Laissez pousser à température pendant 1h30.

• La pâte a triplé. Portionnez en 12 parts égales.

• Huilez des feuilles de papier sulfurisé trouées pour la cuisson. Roulez les 10 parts la pâte en 10 en boudin, étalez-les sur les feuilles de papier sulfurisé en leur donnant une forme ovale.

• Huilez le dessus des formes ovales et disposez un rectangle de papiér sulfurisé au centre et pliez le bao en 2 pour faire un sandwich. Le papier évitera que les 2 parties du bao se collent à la cuisson. Couvrez du linge et laissez gonfler30 minutes.

• Fates chauffer de la vapeur.

• Placez les bao dans votre panier vapeur et faites cuire à couvert pendant 10 min.

• Attendez 5 min avant d’ouvrir pour éviter que les pains ne dégonflent.

Servez.

Garnissez les bao avec quelques lamelles de concombre, du pulled pork, les oignons frais émincés avec un peu de piment doux, quelques graines de sésame et quelques feuilles de coriandre.

Bon Appétit !

L’authentique Bolognaise façon “Ragù” aux 3 Viandes

Cette recette m’a été transmise par une petite Mama Romaine lors d’un tournage dans la ville éternelle. C’est une sauce qui mérite le mijotage et le réchauffage ! A faire en grande quantité et à congeler.

Mama Mia que c’est bon !

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4 PERS I PREP : 20 MIN I CUISSON : 70 MIN

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Ingrédients :

• 400 g de tomates pelées entières

• 6 tomates fraiches

• 200 g de viande de bœuf hachée

• 200 g de veau haché

• 200 g de chair à saucisse

• 250 g de vin rouge

• 40 cl de bouillon de volaille

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 1 oignon

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• huile d’olive

• Sel, poivre

Préparez la garniture aromatique.

• Epluchez les carottes, le céleri et l’oignon. Taillez-les en brunoise.

• Faites-les suer et colorer légèrement dans un peu d’huile d’olive.

Préparez les viandes.

• Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive. Versez les 3 viandes (veau, bœuf et porc) et faites-les dorer en remuant de temps en temps. Ajoutez la garniture aromatique (carottes, cèleri et oignon) et mélangez.

• Arrosez avec le vin rouge et le bouillon de volaille. Ajoutez le thym et la feuille de laurier.

• Laissez mijoter 30 min à découvert.

Finissez la sauce.

• Au bout de 30 min, ajoutez les tomates pelées et les tomates fraiches concassées. Laissez mijoter 40 min, sans couvrir.

• Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec des tagliatelles ou des spaghettis.

Poitrines de Porc Grillé & Sauce au Fromage Bleu

Whatever it is, the way you tell your story online can make all the difference.

4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 10 MIN

Ingrédients :

• 12 fines de poitrines de porc (soit 3 par personnes)

• 1 càs de thym

• 1 oignon

Pour la sauce :

• 25 g de beurre

• 1 feuille de laurier

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 càs de mascarpone

• 1 càs de moutarde

• 75 g de fromage bleu type roquefort ou bresse bleu

• 25 g de parmesan

• 25 l de vin blanc

• 5 cl de cognac

• sel et poivre

Préparez la sauce du bleu.

• Faites fondre le beurre dans une casserole.

• Ajoutez l’oignon émincé, la gousse d’ail et la feuille de laurier.

• Laissez fondre l’oignon sans le faire brûler.

• Une fois l’oignon fondu, ajoutez le cognac, le vin blanc, le mascarpone et la moutarde.

• Portez à ébullition.

• Ajoutez le bleu coupé en dés et le parmesan.

• Mélangez et laissez cuire et fonde 5 à 10 min.

• SI vous voulez faire épaissir un peu plus la sauce, ajouter 1 càc de maizena délayée dans un peu d’eau et laissez épaissir tout en mélangeant.

Faites griller la poitrine.

• Dans un peu d’huile, faites griller les poitrines. Salez, poivrez, ajoutez le thym et l’oignon émincez. Faites griller 4 minutes par côté (ou plus selon l’épaisseur de vos poitrines).

Servez.

• Au moment de servir, nappez vos poitrine de sauce. Régalez-vous.

Porc au Caramel à l'Ananas, l'Excellente recette !

J’adore le porc au caramel, c’est une des premières recettes que je me suis mis à faire lorsque j’ai découvert la cuisine Asiatique. Depuis, je suis allé en Asie et ai travaillé comme à la télé Chinoise entre autres, rencontré les plus grands chefs de l’Empire du Milieu. Et je reviens toujours vers cette recette ultra simple. Vous pouvez faire une variante en ajoutant de la citronnelle ou un peu de badiane, mais c’est ainsi que je la préfère.

Pour faire une présentation sympa et exotique, on a besoin de voyager en ce moment !!!, j’ai coupé et évidé un ananas. Récupérez bien la chair du fruit que vous rajouterez en fin de cuisson du porc.

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4 pers I Prep : 15 MIN I Cuisson : 30 MIN

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INGREDIENTS :

• 600 g de carré ou de poitrine de porc (idéalement avec os)

• 2 ananas entiers

• 300 g de riz thaï

Pour le caramel :

• 100 g de sucre en poudre

• 40 g d’huile de colza

Pour la marinade :

• 40 g de sauce soja

• 40 g de sauce nuoc-mâm

• 1 doigt de gingembre frais

• 4 gousses d’ail

Pour la garniture aromatique :

• 2 cébettes (ou 1 jeune poireau)

• 4 brins de coriandre

• 1 pointe de piment antillais

• 200 g d’eau (ou de bouillon de volaille), à mettre au moment de la cuisson

Préparez le porc.

• Coupez votre carré de porc en gros morceaux.

Préparez la marinade.

• Epluchez le gingembre. Coupez-le en fines rondelles.

• Epluchez les gousses d’ail. Coupez-les en fines rondelles.

• Dans un plat creux, disposez la viande, ajoutez les rondelles d’ail et de gingembre.

• Arrosez de sauce soja et de sauce nuoc-mâm.

• Mélangez bien.

• Couvrez et laissez mariner 1h au frais. Vous pouvez préparer cette marinade la veille.

Préparez la garniture aromatique.

• Coupez les cébettes en fines rondelles.

• Coupez finement la pointe de piment antillais.

• Hachez la coriandre.

• Mélangez et hachez tout ensemble très finement.

Préparez le caramel.

• Dans un wok, faites chauffer l’huile de colza. Ajoutez aussitôt le sucre et portez à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel. Dès que le caramel commence à brunir., versez doucement le porc et sa marinade en faisant attention aux projections. Faites caraméliser la viande sur tous les côtés.

• La viande va commencer à rendre un peu de jus, ajoutez la garniture aromatique (gardez une cuiller à soupe de côté pour la présentation finale du plat).

• Ajoutez 200 g d’eau (ou de bouillon). Portez à ébullition et couvrez. Laissez cuire 20 min à feu moyen.

• Au bout de 20 min, ôtez le couvercle et laissez cuire 20 min supplémentaires.

Préparez les ananas.

• Lavez les ananas. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

• Evidez-les en vous aidant d’une cuiller parisienne. Récupérez les billes d’ananas et continuez à creuser les moitiés d’ananas pour en faire des bols creux qui vous serviront présentation pour le service.

Finissez la cuisson.

• Versez les chutes et les billes d’ananas dans le porc.

• Faites réduire et caraméliser la sauce en portant à feu vif la cuisson du porc tout en surveillant pendant 5 à 10 min à feu vif. Si vous avez trop de liquide (attention à la qualité du porc que vous achetez, retirez-en à l’aide d’une louche).

Préparez le riz.

• Faites cuire le riz en mettant le double de volume d’eau pendant 10 min au Micro-onde, puissance Max.

Présentez votre plat.

• Dans le fond de l’ananas, répartissez le riz.

• Déposez dessus la viande caramélisée et un peu de jus, terminez par un peu de garniture aromatique et servez aussitôt.

Bon appétit !

Rôti Juteux au Fromage et au Bacon, sauce Teriyaki

Pour obtenir un rôti de porc bien juteux, il faut l’enfermer hermétiquement. Ici je l’ai fait avec du bacon, mais l’astuce est également de l’enrouler dans du papier sulfurisé et ensuite d’aluminium. Evitez de mettre la viande en contact direct avec l’alu.

Côté cuisson, si le rôti n’est pas enroulé, il faut compter 30 min pour 500 G.

Mais ici, comme on a des épaisseurs, on rajoute 10 min.

Retrouvez ma recette maison de la sauce teriyaki

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4 PERS I Prep : 20 min I Cuisson : 50 min

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INGREDIENTS :

• 1 rôti de porc de 500 G

• 4 g de sel

• 2 g de poivre

• 2 g de thym

• 15/20 tranches de bacon

• 75 G d'emmental

• 4 gousses d'ail

• 100 G de sauce Teriyaki

• 1 citron vert

Préparez le rôti.

• Mélangez le sel, le poivre et le thym. Trempez une gousse d'ail dans ce mélange et frottez avec le rôti, jusqu’à ce que le rôti soit complétement assaisonné.

• A l’aide d’un couteau, creusez un trou au centre du rôti.

• Insérez l’emmental taillé en bâtonnet à l’intérieur.

• Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez et superposez les tranches de bacon de la longueur du rôti et d’une largeur suffisamment grande pour rouler le rôti dedans.

• Roulez les rôti à l’aide du papier sulfurisé. Appuyez bien pour faire tenir les tranches de bacon sur le rôti.

• Enroulez ensuite dans du papier d’aluminium et serrez bien.

• Enfournez 40 min à 200°C.

Préparez la caramélisation.

• Faites fondre le beurre avec les gousses d’ail (récupérez celle qui vous a permis de frotter le rôti).

• Ôtez l’aluminium et le papier sulfurisé du rôti cuit et caramélisez dans le beurre aillé.

• Dès que le bacon grille, ajoutez la sauce teriyaki et faites caraméliser à feu doux pendant 10 min.

• Le rôti est prêt, il ne reste plus qu’à le servir.

• Coupez en tranches, arrosez de sauce teriyaki et de jus de citron vert.

Sur la photo, j’ai servi le rôti avec des navets que j’ai fait également caramélisé dans la sauce teriyaki. Un peu de baies roses et quelques tranches de kumquats, ça se marie très bien.

Saucisse aux Pommes Reinette #antigaspi #LCI

Si vous êtes novice dans l'exercice, pas de panique, je suis ici pour vous rendre service et vous aider à faire de belles saucisses. Bismark a dit : "Les lois, c'est comme les saucisses, il ne vaut mieux pas savoir comment on les prépare". Eh bien moi je dis qu'en les faisant soi-même, au moins, on sait ce qu'il y a dedans... Et c'est une arme antigaspi, comme je vous les ai présente sur LCI dans Plateau Gourmand.

Car en effet, des pommes abimées, un reste de porc, et l’affaire est dans le sac.

Alors qu’on ne hisse la saucisse au Panthéon des délices, filez vite à vos fourneaux préparer cette cousine de Morteau

http://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-21-octobre-avec-cyril-rouquet-prevost-2068075.html

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6 👨‍👧‍👦| ⏰ : 30 MIN | 🍳 : 15 MIN

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Ingrédients : 

• 1,20 mètre de boyau de porc

• 1,5 kg viande de porc maigre

• 250 grammes de lard

• 1 pomme Reinette

• 20 gros sel

• 20 g miel

• 3 g cannelle

• 7 g sauge séchée

• 5 g poivre noir

• 5 g thym séché

• 5 g curcuma

Faites tremper le boyau dans de l’eau pendant 30 minutes. Enfilez le sur l’accessoire à saucisse.

Préparez la farce. 

• Découpez la viande et le lard en petits dés et passez la viande et le lard en même temps au hachoir avec la grille fine. Coupez la pomme en petits dés.

• Assaisonnez le hachis avec tous les autres ingrédients et mélangez bien.

Préparez les saucisses

• Equipez votre poussoir de l’entonnoir à saucisse. Moulinez la viande. Dès que celle-ci arrive à l’extrémité de l’entonnoir, arrêtez et faites un nœud avec le boyau. Continuez à farcir doucement. Une fois votre boyau rempli, roulez le boyaux sur lui même pour façonner des saucisses.

Dégustez.

• Faites cuire 15 minutes dans un fond d’huile.

Pâté en Croûte Pistaché - Buffets d'été

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte. Une recette sympa et idéal pour les buffets de cet été

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html

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POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35

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Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

• 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait

• Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

• 300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé – 10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère - 50 g de pistaches

• Optionnel : Des chutes de foies gras

Préparez la pâte :

• Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

• Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.

• Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Ajoutez des chutes de foies gras si vous en avez et les pistaches. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

• Étalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur). Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule; il servira à faire le couvercle. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule. Égouttez votre farce et tassez-la dans le moule

• Terminez en posant le rectangle de pâte sur la farce et pour refermer, rabattez les bords qui dépassaient tout le long de ce rectangle. Faites des trous pour les cheminées, vous faire évaporer la vapeur. Décorez selon votre goût le dessus du pâté.

Faites cuire le pâté :

• Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croûte 1 heure avant de couler un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit au frais avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foie par du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peu plus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

Porc à la bière 猪肉加啤酒 #NouvelAnChinois #LCI

Je suis certainement le plus chinois des chefs Français. Je sillonnne la Chine depuis des années. Le porc à la bière, c'est ma recette préférée en Chine. C'est fondant. A ne pas confondre avec le Bord à la Pierre, qui est la contrepèterie de la recette. Attention, lorsque vous allez mettre le porc dans le caramel il va crépiter et risque de vous éclabousser. Vous voilà prévenus.

Alors au lieu de tailler le lierre, filez vite préparez ce porc à la bière que l’on appelle 猪肉加啤酒 Zhūròu jiā píjiǔ.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous : 

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4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 1H30

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INGREDIENTS

• 800 g de poitrine de Porc

• 20 cl de bière

• 10 cl de sauce soja

• 2 càs de sucre semoule

• 2 càs d’huile d’arachide

• 5 gousses d’ail

• 5 tranches de gingembre

• 1 brin de citronnelle

• 2 Etoiles de badiane

Préparez la poitrine.

• Faites bouillir 4 litres d'eau. Plongez dedans la poitrine de porc pendant 5 minutes. Retirez aussitôt et essuyez la viande. Coupez la poitrine en cubes.

Préparez la cuisson.

• Dans un wok, ou une sauteuse, versez l'huile. Ajoutez le sucre, laissez-le caraméliser. Dès qu'il colore bien, ajoutez les dés de porc et la sauce soja. Faites revenir quelques minutes et dès que les morceaux de porc sont bien colorés, ajoutez l'ail et les lamelles de gingembre. Dès que les odeurs se diffusent, arrosez de bière, ajoutez la badiane et la citronnelle. Laissez cuire à couvert pendant 1h30.

Authentique Dim Sum Porc et Crevette, Ha Kao 蝦餃 et Xiu Mai 烧卖 #chinesenewyear

Je suis probablement le plus chinois des chefs Français. J'ai sillonné la Chine de long et en large depuis des années. Je me suis régalé de Dim Sum, ces raviolis vapeur fourrés au porc, au légumes, à la St Jacques, au crabe ou à la crevette…Voici la véritable recette pour se régaler de Dim Sum. Je vous en propose une version Porc et Crevette, les plus populaires Ha Kao 蝦餃 et Xiu Mai 烧卖

Cette recette, j’ai demandé à un maître chinois du Dim Sum de me la transmettre. Cela fait 40 que ce chef chinois, qui officie à The Peninsula Hotel à Paris, ne fait que cela…

Vous pouvez colorer vos pâtes à Dim Sum avec du jus de betterave, du curcuma… pour obtenir différentes couleurs.

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20 Unités I Prép : 30 min I Cuisson : 5 min

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Ingrédients

Pour la pâte à Dim Sum

• 300 ml d’eau bouillante

• 125 g de farine de froment

• 100 g de fécule de pomme de terre

• 1 càs soupe d’huile de tournesol

• 1 pincée de sel

Pour la farce aux crevettes :

• 250 g de crevettes crues décortiquées

• 40 g de pousses de bambou

• 2 cl de sauce aigre douce

• 3 tiges de coriandre fraîche

• ½ botte de cive verte d’oignon

• 2 càs de sauce de soja

• 1 càc d’huile de sésame

• 1 càs de de vin jaune de Shaoxing

• 2 tranches de gingembre hachées

• Sel et poivre

Pour la farce au porc

• 300 g d’échine de porc hachée

• 1 morceau de gingembre

• 1 gousse d’ail

• 3 tiges de coriandre

• 5 tiges de cive verte d’oignon

• 2 càs de vin de riz chinois

• 2 càs de sauce soja sucrée

• 1 pincée de poudre cinq épices

• un filet d’huile de sésame

• sel, poivre blanc

• 1 demi càs de farine

Préparez les farces.

• Hachez finement tous les ingrédients - que ce soit pour le porc ou les crevettes - puis réservez-les 2 préparations au frais.

Préparez la pâte

• Mélangez le froment, le sel et 50 g de fécule de pomme de terre. Versez l'eau bouillante et mélangez aussitôt quelques secondes. La pâte doit avoir un aspect non homogène, filmez-la 1 minute (la pâte doit rester chaude). Puis ajoutez le reste de la fécule et l ’huile.

• Pétrissez 2 minutes environ.

• Répartissez de la fécule sur une planche et roulez la pâte en boudin. Coupez des petits tronçons et étalez-les en petits disques..

Farcissez.

• Disposez une cuillerée de farce au centre d'un disque, puis pincer les bords du disque en réalisant un pliage selon la technique de la vidéo.

Cuisez.

• Disposez les dim sum sur un papier sulfurisé perforé, puis déposez-les dans un panier bambou fermé et ensuite dans un cuit vapeur très chaud. Laissez cuire 5 minutes et dégustez aussitôt, avec une petite sauce soja ou pâte de piment.

Vidéo Tuto - Nems sans Friture - La Recette pour Karine Le Marchand

Dans Une Ambition Intime consacrée à Michelle Bernier, j’avais servi des nems sans porc, lol, au grand dam de Karine Le Marchand qui non sans humour me l’a bien comprendre (Le replay est ici).

Mais comme je suis Gentil, je vous ai préparé, à la demande de Karine Le Marchand donc lol, des nems au PORC. La recette est dans la vidéo ci-dessous…Et ils sont sans friture ! Alors qui NEM me suive ! Les nems, on aime forcément. Et pas besoin de vous enNEMmer au bout du monde, aujourd’hui, on trouve tous les produits facilement. Alors, on mange CHINOIS ou chez toi ? Sachez que la recette est plutôt vietnamienne, NEM vient de NEM RAN qui veut dire pâté frit. Alors si vous être FRIand de ce plat, mais que vous avez la tête dans le pâté, suivez ma recette qui est toute simple à faire. Tout le secret réside dans les farces et ce n’est pas une blague.. Vous êtes prêts à rouler ? Pas besoin de permis pour cela, car non sans humour, on les cuit au FOUR !

https://youtu.be/LUZKqHZUYtA

Pop Corn de peau de Cochon #LCI

Le vieil adage nous dit que tout est bon dans le cochon. Même la peau. Transformée en chips ou en popcorn, c'est délicieux. 

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4 Pers I Prep : 20 min I Cuisson : 1H 

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• 250g de peau de cochon crue
• Huile
• Epices

• Préparez la peau. Faites bouillir la peau dans de l'eau avec du sel  pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit très molle.
• Séchez-la et finissez de la dégraissez à l'aide d'un couteau.
• Laissez-la à sécher à l'air libre pendant une nuit.
• Découpez la peau en morceau.
• Faites la frire dans de l'huile bouillante.
• Assaisonnez selon vos goûts.

Culotte Bouillie de Napoléon

Le pot-au-feu, le « bouilli », est la star des tables au 19e siècle.  Ce plat représente la richesse de la cuisine bourgeoise de l'Empire : ce n'est pas une viande qui est cuite, mais deux ou trois, ou quatre. Il y a autant de viandes que de légumes. Le bouillon de viande était hautement estimé, capable de revigorer les plus faibles, les plus malades. Napoléon en était très friand. Lui qui souffrait de l'estomac en consommait grande quantité. On mettait la partie arrière du bœuf : la queue et le gite. (le cul du bœuf, soit la culotte du bœuf). C'est un pot-au-feu absolument délicieux.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

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4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 2H

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Ingrédients :

• 400 g de paleron

• 400 g de plat de côte

• 200 g de cuisses de poulet

• 150 g de lard

• 4 os à moelle

Garniture :

• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

• 1 feuille de laurier

• 1/4 chou

• 4 navets

• 4 carottes

• 4 pommes de terre

• Persil

Pour servir :

• cornichons

• moutarde

• gros sel

Préparez le pot-au-feu de viandes.

• Dans une cocotte, mettez les viandes (coupez le bœuf et le paleron en gros morceaux).

• Épluchez et lavez les légumes.  Recouvrez la viande de ces légumes. Salez avec du gros sel et recouvrez d'eau ou de bouillon de boeuf. Portez à ébullition doucement et laissez mijoter 2 bonnes heures.

Servez.

• Récupérez le bouillon, servez les viandes avec cornichons, moutarde et gros sel.

• Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit !

La recette du Potjevleesch #LCI

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes ». Il est parfois abrégé à l'oral en « potch' » en Flandre française. C’est un mélange de 3 viandes que l’on accompagne de frites bien chaudes. Alors si vous vous sentez l'âme d'un ch'ti, prépare vite ce potjevleesch à vos amis. Et double ration pour celui qui arrive à prononcer le nom du plat sans bafouiller.

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8 Pers I Prép : 30 min I Cuisson : 3h

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• 4 cuisses  de poulet
• 4 râbles de lapin
• 200 g d'échine de porc
• 200 g de jarret de veau (avec os)
• 1 morceau de couenne de porc
• 75 cl de bière blonde
• 4 échalotes
• 4 baies de genièvre 
• 1 carotte
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Préchauffez le four à 160°C

Préparez les viandes.

• Coupez les viandes en gros morceaux en les désossant. Réservez les os. Assaisonnez.

Préparez la garniture.

• Pelez et émincez les échalotes et la carotte, ciselez le persil et mixez le tout.

Cuisez la préparation.

• Mélangez les viandes avec le mélange échalote. Assaisonnez. Remplissez une terrine de cette préparation. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Arrosez de bière. Terminez en posant dessus les os. Couvrez la terrine, mettez-la dans un bain-marie et enfournez pendant 3h.

Finalisez le potjevleesch.

• Retirez les os en fin de cuisson. Laissez refroidir, et placez au frais une nuit. Servez avec des frites bien chaudes.

Porc au miel et aux 3 poivres de Michel Roth #LCI

Cette recette, je vous l'ai présenté dans Plateau Gourmand, ma chronique culinaire EN DIRECT sur LCI, dans La Matinale Week-End LCI. Voici le replay : https://youtu.be/ygVSzu-M0Tg

• 800 g de filet mignon de porc
• Somités de chou-fleur coloré - romanesco
• Billes de butternut
• 300 g de chou rouge râpé blanchi
• 1 oignon
• 1 trait de vinaigre
• 1/2 zeste de citron
• 1/é zeste d'orange
• Pour le miel au 3 poivres
• 100 g de miel
• 1 càs de poivre de cayenne moulu
• 1 càs de poivre de Timut moulu
• 1 càs de poivre de Sarawak moulu

Prenez le filet de porc, vous le faites revenir dans de l’huile d’olive en l’arrosant. Pendant ce temps, vous préparez du chou rouge juste blanchi, vous le faites revenir avec des oignons, un zeste d’orange et de citron vert. Vous déglacez avec du vinaigre.  Vous faites sauter comme un wok des sommités de chou-fleur colorés, des billes de butternut.

En fin de cuisson, vous laquez votre filet de porc avec du miel au poivre de timut, sechuan et cayenne.  Vous dressez votre assiette comme un chef.

Le truc de Michel Roth : n’hésitez pas à lustrer vos légumes prêts avec de l’huile d’olive pour leur rendre leur brillant. Il ne vous reste plus qu’à dresser.

Caillette blette et noisette, pickles

La caillette n’est pas une petite caille. Bien qu’il fasse froid, on peut manger de la caillette même s’il caille. Avec des blettes, ce n’est pas bête. Encore moins avec des noisettes. C’est vraiment une recette avec laquelle on ne se casse pas la tête, encore moins les noisettes. On hache tout, on forme des petites boules et on laisse cuire. Alors au lieu de faire la tête, filez vite dans votre kitchenette préparer ces caillettes. Ah, au fait, la recette des pickles sera bientôt sur le site...

Coût :

20 euros pour 20 soit 1 euro par personne

Pour 20 caillettes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 850 g d’échine de porc
• 400 g de lard gars frais
• 100 g de fois de porc
• 250 g de feuilles de blettes
• 250 g de côtes de blettes
• 25 g de noisettes fendues en 2
• 15 g de sel par kilo (herbes + farce)
• 1 g de poivre par kilo (herbes + farce)
• De la crépine ou des feuilles de blettes cuites pour enrouler les caillettes.

Préparez les blettes :

• Faites cuire les blettes dans de l’eau bouillante salées. Essorez-les après cuisson et pesez-les.

Préparez la farce :

• Coupez de gros morceaux d’échine, de lard gras et de foie et passez le tout au hachoir. Réservez le même sort aux blettes. Pétrissez, ajoutez les noisettes, salez et poivrez.

Préparez vos caillettes :

• Formez des boules de farce. 2 écoles : vous pouvez enrober vos caillettes de crépine, je préfère les entourer de vert de blette, les filmer avec du film alimentaire et les cuire à la vapeur 30 minutes. 
• Si vous les cuisez avec de la crépine, serrez les bien dans un moule à gratin puis faites cuire 45 minutes à 200°C.

Servez vos caillettes :

Je les sers froides accompagnées de pickles de légumes, cela change du cornichon. J'aime aussi les réchauffer au micro-ondes dans un bol rempli au tiers de vin rouge... C'est un régal en entrée !