Je suis probablement le plus chinois des chefs Français. J'ai sillonné la Chine de long et en large depuis des années. Je me suis régalé de Dim Sum, ces raviolis vapeur fourrés au porc, au légumes, à la St Jacques, au crabe ou à la crevette…Voici la véritable recette pour se régaler de Dim Sum. Je vous en propose une version Porc et Crevette, les plus populaires Ha Kao 蝦餃 et Xiu Mai 烧卖
Cette recette, j’ai demandé à un maître chinois du Dim Sum de me la transmettre. Cela fait 40 que ce chef chinois, qui officie à The Peninsula Hotel à Paris, ne fait que cela…
Vous pouvez colorer vos pâtes à Dim Sum avec du jus de betterave, du curcuma… pour obtenir différentes couleurs.
20 Unités I Prép : 30 min I Cuisson : 5 min
Ingrédients
Pour la pâte à Dim Sum
300 ml d’eau bouillante
125 g de farine de froment
100 g de fécule de pomme de terre
1 càs soupe d’huile de tournesol
1 pincée de sel
Pour la farce aux crevettes :
250 g de crevettes crues décortiquées
40 g de pousses de bambou
2 cl de sauce aigre douce
3 tiges de coriandre fraîche
½ botte de cive verte d’oignon
2 càs de sauce de soja
1 càc d’huile de sésame
1 càs de de vin jaune de Shaoxing
2 tranches de gingembre hachées
Sel et poivre
Pour la farce au porc
300 g d’échine de porc hachée
1 morceau de gingembre
1 gousse d’ail
3 tiges de coriandre
5 tiges de cive verte d’oignon
2 càs de vin de riz chinois
2 càs de sauce soja sucrée
1 pincée de poudre cinq épices
un filet d’huile de sésame
sel, poivre blanc
1 demi càs de farine
Préparez les farces.
Hachez finement tous les ingrédients - que ce soit pour le porc ou les crevettes - puis réservez-les 2 préparations au frais.
Préparez la pâte
Mélangez le froment, le sel et 50 g de fécule de pomme de terre. Versez l'eau bouillante et mélangez aussitôt quelques secondes. La pâte doit avoir un aspect non homogène, filmez-la 1 minute (la pâte doit rester chaude). Puis ajoutez le reste de la fécule et l ’huile.
Pétrissez 2 minutes environ.
Répartissez de la fécule sur une planche et roulez la pâte en boudin. Coupez des petits tronçons et étalez-les en petits disques..
Farcissez.
Disposez une cuillerée de farce au centre d'un disque, puis pincer les bords du disque en réalisant un pliage selon la technique de la vidéo.
Cuisez.
Disposez les dim sum sur un papier sulfurisé perforé, puis déposez-les dans un panier bambou fermé et ensuite dans un cuit vapeur très chaud. Laissez cuire 5 minutes et dégustez aussitôt, avec une petite sauce soja ou pâte de piment.
