Sushis au Saumon #zwilling

Hello les amis

Je suis tellement content d’avoir reçu mes nouveaux couteaux Zwilling Pro, indispensables et accessibles à tous ! Ils sont forgés en une seule pièce et ont un tranchant inégalable. Je me sers du couteau de chef mini Zwilling pro pour faire des sushis, il permet une taille précise et fine, en toute sécurité grâce à sa petite lame. Idéal aussi pour les herbes et la viande, je retrouve les mêmes qualités que mes couteaux de chef classiques.
Bref, c'est du Zwilling, de la super qualité, mélange d'acier inoxydable 18/10, chrome et carbone. J'adore !

Alors on y va, à fond les couteaux, pour faire un de mes plats préférés : des sushis de saumon.

Pour 12 pièces environ

• 120 g de dos de Saumon ultra frais

• 100 g de Riz japonais à sushi 

• 120 ml d’eau

• 20 g de cream cheese type philadelphia

• 15 ml de Vinaigre de riz 

• 3 g de sucre en poudre

• 1 pointe de gingembre en poudre

• Wasabi selon votre goût

• Sauce soja selon votre goût.

La technique de découpe en vidéo :

Préparez le riz.

• Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis égouttez-le.

• Remplissez un cocotte avec les 120 ml d’eau et mettez le riz à tremper 30 min dedans. Couvrez et portez à ébullition. A partir de l’ébullition, laissez bouillir 2 à 3 min, puis baissez à feu doux et laissez cuire pendant 12 min. Stoppez le feu et laissez le riz reposer 10 min. Mettez-le dans un bol
  Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajoutez ce mélange au riz et remuez délicatement.

Préparez le condiment.

• Mélangez le cream cheese, le gingembre et le wasabi.

Préparez le saumon.

• Taillez le dos de saumon en fine tranche dans le sens de la longueur5 faites des tranches de 2 cm de largeur). A l’aide du couteau, taillez de fines lamelles de poisson (10 g par lamelle).

Formez les sushis

• Mouillez-vous les main avec de l’eau, puis prélevez environ 20 g de riz et formez-le en rectangle. Mettez un pu de condiment dessus et déposez une lamelle de poisson. Renouvelez l’opération pour faire une douzaine de pièces.

• Dégustez les sushis avec la sauce soja.

New World Kitchen : Tsukune au Poulet sans porc #FoodTrip #Japon

New World Kitchen, je vous emmène pour un Food Trip au Japon. Découverte de ce pays entre tradition et modernité. Dans cet épisode, on visite le temple Sensô-ji, le plus vieux de la capitale japonaise, dans le district Asakusa. On y célèbre le troisième week-end de mai la Sanja matsuri, qui attire tous les ans entre 1,5 et 2 millions de visiteurs. C'est un long week-end de festivités shinto, la religion Japonaise. Ce voyage m’a permis d’apprendre plein de gestes et de recettes japonaises, voici les 2 premières, comme on trouve dans les échoppes Street Food du temple. Ce sont des tsukune, des petites boulettes de viande ou de poisson assaisonnées de sauce teriyaki. Tsukune veut dire Malaxer et Modeler. Ce sont des petites boules que l’on pique sur des brochettes. Là je vous propose une version poulet, sans porc. (oui les nippons aiment bien mixer un peu de porc avec le boeuf et le poulet pour rendre la viande plus moelleuse, c’est nippon ni mauvais). Et je vais vous apprendre une sauce Teriyaki démente !

C’est parti pour la vidéo :

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TSUKUNE AU POULET SANS PORC

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Ingrédients :

Pour 4 brochettes (2 personnes)

• 200 g de poulet (blanc et/ou cuisse)

• 50 g de chapelure

• 30 g d’oignon

• 1 oeuf

• 1 càc de gingembre moulu

• 1 càc de coriandre moulue

• 1 càc de paprika

• Sauce Teriyaki (voir la recette ici, elle est dans la vidéo plus haut)

• Sel / Poivre

Préparez les ingrédients.

• Coupez le poulet en dés et mixez-le finement.

• Faites de même pour l’oignon, mixez-le très finement.

• Battez l’oeuf.

Malaxez.

• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients : le poulet, l’oignon, la chapelure, le gingembre, la coriandre et le paprika et l’oeuf battu. Mélangez bien.

Montez les brochettes.

• Faites des petites boules régulières avec la farce, et enfilez-les sur les piques à brochette. Cette préparation vous permettra de faire 12 boulettes, soit 4 brochettes de 3. pour que ce soit plus facile à façonner, n’hésitez pas à vous mouillez les mains à l’aide d’un petit bol rempli d’eau.

• Laissez au frais 10 min, profitez-en pour préchauffer le gril

Faites cuire

• Sortez les brochettes du frais. Salez-les très légèrement, enduisez-les à l’aide d’un pinceau de sauce teriyaki. Poivrez.

• Faites cuire 10 min sous grill, servez avec un bon riz et la sauce teriyaki.

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SAUCE TERIYAKI

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Ingrédients :

• 40 g de sauce soja

• 40 g de sucre

• 40 g de sake (ou de rhum blanc)

• 1 trait de vinaigre de cidre

• 1 pointe de gingembre

• 1 trait d’huile de sésame

Dans une casserole, mélangez la sauce soja, le sucre et le sake (ou le rhum).

Mélangez et portez à ébullition jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.

Stoppez la cuisson, ajoutez le vinaigre, l’huile de sésame et le gingembre.

Mélangez, c’est prêt, prêt à servir !

New World Kitchen : Sauce Teriyaki #foodtrip #japon

La sauce teriyaki est une sauce Japonaise, idéale pour faire mariner ou griller des viandes.

Ingrédients :

• 40 g de sauce soja

• 40 g de sucre

• 40 g de sake (ou de rhum blanc)

• 1 trait de vinaigre de cidre

• 1 pointe de gingembre

• 1 trait d’huile de sésame

Dans une casserole, mélangez la sauce soja, le sucre et le sake (ou le rhum).

Mélangez et portez à ébullition jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.

Stoppez la cuisson, ajoutez le vinaigre, l’huile de sésame et le gingembre.

Mélangez, c’est prêt, prêt à servir !

Porc à la bière 猪肉加啤酒 #NouvelAnChinois #LCI

Je suis certainement le plus chinois des chefs Français. Je sillonnne la Chine depuis des années. Le porc à la bière, c'est ma recette préférée en Chine. C'est fondant. A ne pas confondre avec le Bord à la Pierre, qui est la contrepèterie de la recette. Attention, lorsque vous allez mettre le porc dans le caramel il va crépiter et risque de vous éclabousser. Vous voilà prévenus.

Alors au lieu de tailler le lierre, filez vite préparez ce porc à la bière que l’on appelle 猪肉加啤酒 Zhūròu jiā píjiǔ.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous : 

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4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 1H30

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INGREDIENTS

• 800 g de poitrine de Porc

• 20 cl de bière

• 10 cl de sauce soja

• 2 càs de sucre semoule

• 2 càs d’huile d’arachide

• 5 gousses d’ail

• 5 tranches de gingembre

• 1 brin de citronnelle

• 2 Etoiles de badiane

Préparez la poitrine.

• Faites bouillir 4 litres d'eau. Plongez dedans la poitrine de porc pendant 5 minutes. Retirez aussitôt et essuyez la viande. Coupez la poitrine en cubes.

Préparez la cuisson.

• Dans un wok, ou une sauteuse, versez l'huile. Ajoutez le sucre, laissez-le caraméliser. Dès qu'il colore bien, ajoutez les dés de porc et la sauce soja. Faites revenir quelques minutes et dès que les morceaux de porc sont bien colorés, ajoutez l'ail et les lamelles de gingembre. Dès que les odeurs se diffusent, arrosez de bière, ajoutez la badiane et la citronnelle. Laissez cuire à couvert pendant 1h30.

Canard Laqué #NouvelAnChinois #LCI

Un canard laquais, c'est un canard en service dans un palais. Un  canard laqué, c'est un canard au service de notre palais. C’est le plat de Pékin par excellence. Il y a 8 différentes provinces réputées : Sechuan, Shandong, Canton, Hunan, Jiangsu etc. Le maître actuel du Canard Laqué en la Matière s’appelle DaDong, il possède une grande chaîne de restaurant et le transforme même en Burger (Vidéo Burger Canard Laqué). Vous choisissez via un écran votre burger, vous payez avec votre téléphone, et arrive, selon votre composition, votre burger. Le chef DaDong m’a livré une recette simplifiée du canard Laqué. Alors au lieu de vous balader quai Malaquais, filez vite préparer ce canard laqué.

La recette et d'autres recettes sont dans la vidéo ci-dessous, issus de mes chroniques à la télévision : Plateau Gourmand

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Pour 6 pers I Prép : 20 min I Cuisson : 2h 

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• 1 canard

• Pour la laque :

• 200 g de miel liquide

• 15 cl de sauce soja

• 10 cl de vinaigre de riz

• 2 càs de maïzena

• 2 gousses d'ail écrasées

• 1 càs de cinq-épices

• 1 doigt de cognac

• 10 g de levure chimique

• 1 morceau de gingembre

Pour servir le canard

• Quelques crêpes Krampouez ( cf recette ici)

• De la sauce Hoisin

• 1/2 concombre coupé en bâtonnets

• Un blanc de poireau émincé très finement en bâtonnets.

Préparez le canard.

• Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 4 minutes. Essuyez-le bien et perforez sa peau de petits trous.

Préparez la laque. 

• Mélangez dans un bol tous les éléments de la laque et mixez le tout, sauf le morceau de gingembre.

Laquez le canard.

• Mettez le canard dans un plat profond. Frottez-le avec le gingembre sur toutes les parties. Badigeonnez-le avec un pinceau de laque, remplissez également sa cavité avec un peu de laque et mettez également le morceau de gingembre dans la cavité. Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque toutes les 2h de temps en temps afin qu'il soit entièrement coloré de sauce. La laque doit être sèche entre les différentes couches.

Faites cuire votre canard.

• Préchauffez le four à 220°C

• La laque sur votre canard doit être bien sèche. Utilisez la fonction rôtissoire de votre four et embrochez le canard. Si vous n'avez pas de fonction rôtisserie, laissez votre canard dans le plat. Enfournez votre canard pour 20 minutes.

• Baissez ensuite la température à 170 °C  et laissez cuire pour 1H mais ne cessez pas d'arrosez (en rôtissoire ou dans votre plat) tous les 1/4 d'heure pour que la peau du canard colore. Augmentez la température à 220°C pendant 15 minutes pour que le canard finisse de brunir.

• Découpez des morceaux de peau avec un peu de chair sur tout le canard, en forme de rectangle et de la taille d'une bouchée. Découpez vos crêpes en cercles avec un emporte pièce de la taille d’une paume de la main. Déposez un bâtonnet de concombre et et un peu de blanc de poireau. Déposez dessus la peau de canard, fermez la crêpe et trempez le tout dans la sauce Hoisin. Après ce régal, finissez le canard en découpant les morceaux de chair.