Ma sauce Périgueux, sauce à la truffe (idéale pour les fêtes)

La sauce périgueux est idéale pour les fêtes. Elle est une véritable gourmandise sur une viande grillée, de la volaille ou encre des escalopes de foie gras poêlées.

4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 20 MIN

INGREDIENTS :

• 1 truffe

• 4 échalotes

• 2 oignons

• 2 x 50 g de beurre

• 1 c. à soupe de farine

• 30 cl de bouillon de fond de veau

• 15 cl de vin blanc sec

• Un verre de madère

Préparez les échalotes.

• Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir avec 50 g de beurre. Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

• Préparez les oignons.

• Emincez les oignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les 50 g de beurre restant.

• Une fois qu’ils sont bien fondus, ajoutez la farine. Mouillez aussitôt avec le fond de veau. Mélangez jusqu’à épaississement.

Terminez la sauce.

• Mélangez la réduction d’échalote à la sauce aux oignons. Laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant.

• Versez le vin de madère. Remuez.

• Râpez la truffe sur la sauce. Rectifiez en sel et en poivre. Laissez cuire 5 min jusqu'à obtenir d'une sauce homogène.

• Servez cette sauce périgueux bien chaude.

Rillettes de Poisson Express & Asperges - Batch Cooking de Pâques, Episode 6 : Restes & #zerowaste

Voilà l’avant dernière recette de ce Batch Cooking de Pâques. Les plats principaux ont été réalisés. Pour rappel, mon tajine d’agneau ,mon rôti de poisson, et mes cannellonis de courgettes à l’agneau sont prêts et mis sous-vide.

Si vous vous souvenez, j’ai fait les cannellonis avec les restes de tajine.

Je vais appliquer le même procédé pour les rillettes de poisson. Je vais utiliser mes restes ou mon surplus de poisson. Je vais récupérer ces chairs cuites pour les transformer en rillettes. Avec une des pommes de terre du tajine. C’est complétement #antigaspi et totalement dans l’esprit du batch cooking. Réutiliser des restes ou des préparations pour faire un plat différent.

Une fois mes rillettes prêtes, soit je les consomme comme un gourmand aussitôt sur un pain grillé et légèrement aillé, soit je les conserve sous-vide pour un menu plus tard dans la semaine. J’ai choisi le bol taille S de la gamme Fresh and Save de chez Zwilling . Je ferme hermétiquement et je mets sous-vide.

Au moment de servir, je n’aurais plus qu’à servir avec du pain aillé grillé.

J’ai également préparé quelques asperges, que je servirai avec le reste de sauce au beurre blanc de mon rôti de poisson . Conseil, une fois cuites, vous pouvez conserver les asperges dans des sachets sous-vides. Faite le vide avec la pompe, mais ne le faites pas complètement pour éviter d’écraser vos asperges. Appuyez par petites pression. Je préfère le sachet à la boîte car au moment de les réchauffer, je n’aurai qu’à les plonger dans un bain-marie plutôt que de les réchauffer dans une boite au micro-ondes avec le risque de les surcuire.

A vous de jouer !

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4 pers I Prep : 5 min I Pas de cuisson

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Ingrédients :

• 180 g de reste de dos de cabillaud ou de truite (ou des 2)

[Si vous n’avez pas de reste, faites cuire au court bouillon votre poisson (10 min après ébullition)]

• 1 pomme de terre cuite

• 1/2 citron confit

• 6 gousses d’ail confites ou 1 gousse d’ail fraiche

• 1 càc de câpres

• 1 càs d’huile d’olive

• 100 g de fromage frais

• sel

• poivre

Pour les asperges :

• 12 asperges vertes

• 12 asperges blanches

Pour servir :

• quelques brins de ciboulette et d’aneth

• Quelques baies roses

• Sauce beurre blanc

Faites cuire les asperges.

Préparez vos asperges.

• Pour les asperges vertes : à l’aide de la pointe d’un couteau, ôter les petites pointes (petites écailles) tout le long de l’asperge. Coupez à 3 cm le pied.

• Pour les asperges blanches : En partant du bas de la pointe de la l’asperge, épluchez à l’aide d’un économe vos asperges, en partant donc du haut vers le bas. Cassez à la main le pied de l’asperge à 3 cm environ, ca se cassera net, facilement et enlèvera les plus d’asperge

NB : Gardez bien les pluches et les biens d’asperge, dans notre batch cooking, on les utilisera pour notre prochaine recette à venir, la vichyssoise d’Asperge.

• Préparez un grand volume d’eau dans une cocotte. Salez.

• Attachez avec de la ficelle alimentaire vos asperges, les vertes comme un bouquet, sans trop serrer et les blanches aussi.

• Plongez-les dans l’eau frémissante. Ne faites pas bouillir à gros bouillon. Laissez cuire 8 min pour les asperges vertes, et 20 minutes pour les asperges blanches. Plongez aussitôt vos asperges dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Réservez sur un torchon propre pour bien les égoutter.

Préparez les rillettes.

• Mixez les restes de poisson, la pomme de terre coupée en 4, le citron confit, les gousses d’ail, les câpres, l’huile d’olive, le fromage frais.

• Assaisonnez en sel et en poivre.

NB : En mode batch cooking, versez les rillettes dans un bol sous-vide et conservez au frais. Faites le sous-vide également pour les asperges dans des sachets sous-vide, en évitant de les écraser.

Servez.

• Au moment de servir, préparez du pain grillé légèrement aillé, parsemez les rillettes d’herbes fraiches et de baies roses.

• Servez les asperges tièdes avec la sauce beurre blanc, ou une mayonnaise ou une sauce hollandaise !

Bon appétit !

Mayonnaise Inratable Express en 1minute30' et Sans Robot

Top Chrono. Vous ne raterez plus jamais votre mayonnaise. Pas besoin de robot. La mayo, c’est ultra simple.

Suivez la vidéo, c’est en temps réel.

Pour 4 personnes :

• 1 jaune d’oeuf

• 1 càs de moutarde

• 25 cl d’huile de colza

• Poivre du moulin

• 1 càs de vinaigre.

Top Chrono, c’est parti !

• Mélangez le jaune d'œuf et la moutarde avec un fouet.

• Versez un premier tiers d’huile tout en fouettant.

• Fouettez fermement 30 secondes.

• Ajoutez le second tiers d’huile toujours en fouettant. La mayonnaise commence à prendre. Fouettez une vingtaine de secondes.

• Terminez par le 3e tiers d’huile, fouettez fermement. La mayonnaise est prête !

• Pour la conserver sans problème au frais toute une journée, faites bouillir 1 càs de vinaigre de cidre ou de jus de citron et versez-la bouillante dans la mayonnaise. Fouettez rapidement pour maintenir la consistance.

Burger de l'Eté Veggie Croustillant au Four #healthy [vidéo]

Voici le burger de l’été, il amène le soleil et la convivialité dans les assiettes !

Pour les fans des burgers, ce burger 100% healthy est simple à faire. Tout se cuisine au four, pas de soucis d’odeur de viande dans la maison, pas trop de cuisine à faire non plus. Ça marche évidemment au grill et au barbecue.

C’est un burger de saison, excellent pour cet été, à consommer sans complexe ! Et les veggies addicts seront aux anges.

La recette en vidéo :

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4 pers. I Préparation : 15 min I Cuisson : 25 min

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Ingrédients:

Pour les burgers

• 400 g de flageolets

• 80 g de chapelure (50 g + 30 g)

• 50 g de pignons

• 1 oeuf

• 1 gousse d’ail

• 1 càc de curry

• 1 càc de gingembre en poudre

• 1/2 échalote

• 1/2 càc de sel

• Poivre du moulin

Pour la garniture

• 4 tomates coeur de boeuf moyennes (ni trop petites, ni trop grosses).

• 12 tranches de concombre

• 8 càs de sauce béarnaise

• 1/2 oignon rouge

• Fleur de sel

• Huile d’olive

Préchauffez votre four à 200°C

Préparez les burgers.

• Dans le bol d’un mixer, mettez tous les ingrédients : les flageolets, l’ail et l’échalote émincés, les épices : curry et gingembre, 50 g de chapelure, l’oeuf entier, poivre du moulin et le sel. Mixez finement.

• Versez la préparation dans un plat, ajoutez les pignons. Formez des burgers. Pour vous aider, trempez vos mains d’eau, puis formez les burgers au format des tomates en aplatissant les burgers dans les 30 g de chapelure. Déposez les sur du papier sulfurisé et mettez-les au congélateur 10 min. Si vous faîtes cette recette au barbecue ou au grill, verfiiez que vous burgers soient bien durs avant de les poser sur une grille.

Préparez la garniture.

• Coupez les tomates en 2. Coupez l’oignon rouge en 4 rondelles.

Faites cuire.

• Chemisez la plaque du four de papier sulfurisé. Arrosez du généreux trait d’huile. Déposez les steaks, puis les tomates ( côté coupé contre le papier) et les tranches d’oignons. Arrosez d’huile d”olive et saupoudrez les tomates de fleur de sel. Enfournez 10 min.

• Au bout de 10 min, retirez les tomates et les oignons, réservez-les à température ambiante. Retournez les burgers végétaux, arrosez-les d’un peu d’huile et faites cuire 15 min supplémentaires. Les burgers sont cuits lorsqu’ils sont bien croustillants. Ils sont fragiles, à manipuler avec précaution.

Montez vos sandwiches.

• Sur la base de la tomate, mettez une cuiller à soupe de sauce béarnaise.

• Disposez 6 tranches de concombre.

• Déposez le burger végétal. Mettez 1 cuiller à soupe de bearnaise, puis une tranche complète d’oignon ( séparez les cercles et répartissez-les partout), et fermez le sandwich avec le haut de la tomate.

Mettez dans le four chaud 5 min avant de servir.

Astuce : les burgers végétariens peuvent se faire le matin ou la veille, et se conservent au congélateur sans problème, préparez-les en avance en grande quantité.

New World Kitchen : Tsukune au Poulet sans porc #FoodTrip #Japon

New World Kitchen, je vous emmène pour un Food Trip au Japon. Découverte de ce pays entre tradition et modernité. Dans cet épisode, on visite le temple Sensô-ji, le plus vieux de la capitale japonaise, dans le district Asakusa. On y célèbre le troisième week-end de mai la Sanja matsuri, qui attire tous les ans entre 1,5 et 2 millions de visiteurs. C'est un long week-end de festivités shinto, la religion Japonaise. Ce voyage m’a permis d’apprendre plein de gestes et de recettes japonaises, voici les 2 premières, comme on trouve dans les échoppes Street Food du temple. Ce sont des tsukune, des petites boulettes de viande ou de poisson assaisonnées de sauce teriyaki. Tsukune veut dire Malaxer et Modeler. Ce sont des petites boules que l’on pique sur des brochettes. Là je vous propose une version poulet, sans porc. (oui les nippons aiment bien mixer un peu de porc avec le boeuf et le poulet pour rendre la viande plus moelleuse, c’est nippon ni mauvais). Et je vais vous apprendre une sauce Teriyaki démente !

C’est parti pour la vidéo :

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TSUKUNE AU POULET SANS PORC

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Ingrédients :

Pour 4 brochettes (2 personnes)

• 200 g de poulet (blanc et/ou cuisse)

• 50 g de chapelure

• 30 g d’oignon

• 1 oeuf

• 1 càc de gingembre moulu

• 1 càc de coriandre moulue

• 1 càc de paprika

• Sauce Teriyaki (voir la recette ici, elle est dans la vidéo plus haut)

• Sel / Poivre

Préparez les ingrédients.

• Coupez le poulet en dés et mixez-le finement.

• Faites de même pour l’oignon, mixez-le très finement.

• Battez l’oeuf.

Malaxez.

• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients : le poulet, l’oignon, la chapelure, le gingembre, la coriandre et le paprika et l’oeuf battu. Mélangez bien.

Montez les brochettes.

• Faites des petites boules régulières avec la farce, et enfilez-les sur les piques à brochette. Cette préparation vous permettra de faire 12 boulettes, soit 4 brochettes de 3. pour que ce soit plus facile à façonner, n’hésitez pas à vous mouillez les mains à l’aide d’un petit bol rempli d’eau.

• Laissez au frais 10 min, profitez-en pour préchauffer le gril

Faites cuire

• Sortez les brochettes du frais. Salez-les très légèrement, enduisez-les à l’aide d’un pinceau de sauce teriyaki. Poivrez.

• Faites cuire 10 min sous grill, servez avec un bon riz et la sauce teriyaki.

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SAUCE TERIYAKI

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Ingrédients :

• 40 g de sauce soja

• 40 g de sucre

• 40 g de sake (ou de rhum blanc)

• 1 trait de vinaigre de cidre

• 1 pointe de gingembre

• 1 trait d’huile de sésame

Dans une casserole, mélangez la sauce soja, le sucre et le sake (ou le rhum).

Mélangez et portez à ébullition jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.

Stoppez la cuisson, ajoutez le vinaigre, l’huile de sésame et le gingembre.

Mélangez, c’est prêt, prêt à servir !

New World Kitchen : Sauce Teriyaki #foodtrip #japon

La sauce teriyaki est une sauce Japonaise, idéale pour faire mariner ou griller des viandes.

Ingrédients :

• 40 g de sauce soja

• 40 g de sucre

• 40 g de sake (ou de rhum blanc)

• 1 trait de vinaigre de cidre

• 1 pointe de gingembre

• 1 trait d’huile de sésame

Dans une casserole, mélangez la sauce soja, le sucre et le sake (ou le rhum).

Mélangez et portez à ébullition jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.

Stoppez la cuisson, ajoutez le vinaigre, l’huile de sésame et le gingembre.

Mélangez, c’est prêt, prêt à servir !

Stay At Home Kitchen #20 : Street Food Créole #Martinique

Stay At Home Kitchen Episode 20 : Street Food Créole.

Cet épisode 20 clôt mon voyage culinaire aux Antilles. Comme on ne peut toujours pas voyager - restons chez nous - je vous amène un peu de soleil. On ne peut pas quitter la Martinique sans faire un tour dans ces marchés locaux qui fleurent bon les épices, les fruits et la convivialité. On y trouve tout ce qu’il faut pour faire une bonne cuisine locale, une cuisine de marché, une cuisine de rue. Tradition oblige, on commence avec un Ti-punch Surette Cochon qui est un fruit typique des Antilles. Avec les piments et cébettes que j’ai déniché, on va faire l’emblématique sauce Chien, et croyez-moi, elle en a du chien. Ensuite, les épices à Colombo m’ont fait de l’oeil donc on va faire un colombo de poulet. Pour le dessert, voici la recette du blanc manger. C’est ainsi que ce termine cette escale culinaire. A très vite pour de nouvelles recettes et encore plus de voyages ! (images tournées avant le confinement).

C’est parti pour la vidéo ;

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SAUCE CHIEN

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Ingrédients :

• 6 branches de persil

• 2 gousses d'ail

• 2 cébettes

• 1/4 de piment végétarien

• 1 citron vert

• 5 cl d'eau frémissante

• 5 cl d'huile de tournesol

• sel et poivre

Préparez les ingrédients.

• Hachez finement la cébette, le persil, le piment, et l’ail.

• Pressez 1 jus de citron vert.

Réalisez la sauce.

• Mélangez tous les ingrédients hachés dans un bol. Versez le jus de citron, salez, poivrez. Versez l’huile d’olive et l’eau frémissante.

• Mélangez. Servez cette sauce pour des grillades, barbecues, poissons ou viandes.

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COLOMBO DE POULET

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Ingrédients :

Marinade

• 1 poulet

• 2 gousses d'ail

• 2 jus de citron

• 3 càs de poudre à colombo

• 10 cl huile d’olive

Légumes

• 2 oignons

• 2 courgettes

• 1 aubergine

• 1 pomme de terre

• 1 échalote

• 1 piment végétarien

• 20 cl de lait de coco non sucré (facultatif)

• 1 càc d’anis

Préparez la marinade

Découpez le poulet en morceaux,. Dans un bol, mettez l’ail haché, le citron et l’huile. Ajoutez les épices à colombo, ajoutez le poulet et laissez mariner 2 H au frais.

Préparez les légumes.

Coupez les légumes en morceaux.

Faites cuire.

Dans un faitout, faites revenir dans un peu d’huile l’anis. Ajoutez les morceaux de poulet, laissez dorer. Ajoutez les oignons et l’échalote. Faites revenir. Ajoutez un piment végétarien et à nouveau un peu d’épices à colombo. Mouillez à hauteur d’eau. Ajoutez le reste des légumes (aubergine, courgettes et pomme de terre). Ajoutez ensuite le lait de coco. Faites cuire 40 min à couvert.

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BLANC MANGER

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• 400 ml de crème de coco

• 150 ml de lait concentré sucré

• 2 feuilles de gélatine

• 1 gousse de vanille

Préparez les ingrédients.

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, versez le lait de coco et le lait concentré. Ajoutez la gousse de vanille.

Faites chauffer.

• Portez à ébullition. Une fois le mélange bien chaud, ajoutez la gélatine essorée, retirez la gousse de vanille et mélangez bien. Versez dans des petits moules et laissez prendre au frais avec de servir.

Agneau du Brexit, British Mint Sauce Lamb #brexit

L'agneau est signe de paix. Brexit oblige, je vous propose une recette Anglaise, avec l'emblématique sauce à la menthe. Yes sir ! So easy to do. And Delicious. My tailor is rich !

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4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 15 min

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INGREDIENTS

• 1 selle d’agneau

• Herbes de provence

• 1 bouquet de menthe

• 90 g de cassonnade

• 10 cl d’eau bouillante

• 15 cl de vinaigre de cidre

• Sel, Poivre

Préchauffez le four à 240°C

Préparez l’agneau.

Salez, poivrez et recouvrez d’herbes de Provence la selle d’agneau. Faites la revenir sur toutes les faces dans une poêle, puis enfournez 15 minutes à 240°C.

Préparez la sauce à la menthe.

Écrasez les feuilles de menthe avec la cassonade, façon Mojito. Arrosez d’eau bouillante, mélangez bien jusqu’à complète dissolution du sucre. Ajoutez le vinaigre. Mélangez. C’est prêt.

Servez.

Servez la selle avec la sauce. Oh my God !!!!

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Sauce Béarnaise Inratable [tour de main]

Généralement, on se fait un monde de faire une béarnaise. Alors qu’en fait, c’est très simple. Pas besoin de clarifier le beurre, on incorpore juste coupé en dés. C’est tellement bon quand c’est fait maison, la béarnaise. La preuve en vidéo et faite sur en plateau pour ma chronique Plateau Gourmand

Voici la recette de Béarnaise hyper facile à faire chez vous. Elle est inratable.

• 2 jaunes d’oeufs

• 125 g de beurre

• 5 cl de vinaigre de cidre

• 5 cl de vin blanc

• 1 échalote

• 3 branches d’estragon

• 2 brins de cerfeuil.

Préparez les ingrédients.

• Ciselez séparément échalote, les feuilles de 2 branches d’estragon et le cerfeuil Réservez 1 branche d’estragon entière pour la réduction.

• Coupez le beurre en dés et réservez-le à température.

Préparez la réduction.

• Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote hachée et la branche d’estragon. Poivrez. Laissez réduire jusqu’à moitié. Filtrez pour retirer les échalotes hachées, conservez-les et retirez l’estragon (que vous hacherez - les feuilles- également, on ne jette rien).

Préparez le sabayon.

• Fouettez les jaunes d’oeufs et versez-les dans la réduction vinaigre/vin en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse, en alternant casserole sur le feu et hors du feu pour éviter de cuire les jaunes. Dès que le mélange épaissit comme une crème, incorporez le beurre en dés en fouettant constamment en alternant feu et hors feu. Il doit juste être fondu, ne surcuisez pas la béarnaise.

• Une fois le beurre incorporé, laissez la casserole à température ambiante.

Finissez la béarnaise.

• Dans la casserole à température ambiante, ajoutez l’estragon ciselé et le cerfeuil. Ajoutez les échalotes cuites de la réduction ainsi que les feuilles cuites d’estragon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez à température ambiante et remettez au bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.