Ma sauce Périgueux, sauce à la truffe (idéale pour les fêtes)

La sauce périgueux est idéale pour les fêtes. Elle est une véritable gourmandise sur une viande grillée, de la volaille ou encre des escalopes de foie gras poêlées.

4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 20 MIN

INGREDIENTS :

• 1 truffe

• 4 échalotes

• 2 oignons

• 2 x 50 g de beurre

• 1 c. à soupe de farine

• 30 cl de bouillon de fond de veau

• 15 cl de vin blanc sec

• Un verre de madère

Préparez les échalotes.

• Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir avec 50 g de beurre. Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

• Préparez les oignons.

• Emincez les oignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les 50 g de beurre restant.

• Une fois qu’ils sont bien fondus, ajoutez la farine. Mouillez aussitôt avec le fond de veau. Mélangez jusqu’à épaississement.

Terminez la sauce.

• Mélangez la réduction d’échalote à la sauce aux oignons. Laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant.

• Versez le vin de madère. Remuez.

• Râpez la truffe sur la sauce. Rectifiez en sel et en poivre. Laissez cuire 5 min jusqu'à obtenir d'une sauce homogène.

• Servez cette sauce périgueux bien chaude.

Le Chili, des produits d'exception - Le Eat! de mes adresses

Le Chili, des produits d'exception

LE EAT ! DE MES ADRESSES par Cyril Rouquet-Prévost

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Saviez-vous que le Chili produisait des morilles et des truffes exceptionnelles ? Connaissez-vous le miel d'Ulmo ? Avez-vous testeé l'accord Met-Vin Saumon-Sémillon Rouge ?

Je vous invite à découvrir ces produits d'exception dans ce Eat! de mes adresses, à l'occasion d'un déjeuner organisé par ProChile au Le Cordon Bleu Paris.

Le Saumon du Chili

Accommodé avec des abricots au basilic, de la burrata, des févettes, le saumon Salar ou saumon d’atlantique (Saumon d’atlantique étant une espèce car le Chili baigne dans les eaux du Pacifique) est un saumon à la chair fine, délicate et goutue. Congelé à 50°C dans les 3h après avoir été péché, ce saumon d’exception répond à toutes les normes d’hygiène et de qualité. AquaChile est l’une des principales entreprises exportatrice du pays.

Les Champigons.

La Truffe noire du Chili est récolté de Mai à Septembre. Elle arbore un parfum puissant et délicat. Sa récolte permet aux restaurateurs d’avoir de la truffe toute l’année, car les truffes s’arrêtent mi février en France.

Quant aux Morilles, leur chair est délicate, bien charnue. Les morilles sont de haute qualité, elles sont récoltées en septembre.

L’ecole du cordon bleu a associé un suprême de volaille avec des morilles et un célerisotto aux truffes.

Un régal pour les papilles !

Réussir des Œufs pochés aux Cèpes et Truffes, entrée de fêtes ! #technique

Voici ma technique facile pour pocher des œufs. Vous verrez, vous ne les raterez plus. Et comme on est en pleine de saison des champignons, je les ai associés aux cèpes. Bonus, de la truffe si vous en avez, moi j'ai utilisé de la brisure de truffes, car à plus de 1000 euros le Kilo de truffe, ca fait mal quelque part lol !

La recette en vidéo :

https://www.pinterest.fr/pin/430023464426993626/

Comptez un cèpe par personne, choisissez de gros cèpes.

Une bonne idée d’entrée pour les fêtes. .

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2 👨‍👧‍👦 │⏰ : 10 MIN │🍳 : 10 MIN

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Ingrédients :

• 2 œufs BIO élevés en plein air

• 2 cèpes

• Des brisures de truffe (optionnel)

• Quelques baies roses

• 1 peu de beurre

• 1 peu d’huile

Pour la crème de cèpe :

• Les chutes du cèpe

• 20 g Beurre

• 20 cl de bouillon de poule

• 20 cl de crème

• 1 trait de vin blanc

Pour pocher les œufs :

• 1 litre d’eau

• 10 cl de vinaigre blanc ou de cidre

Préparez les cèpes.

• Lavez soigneusement les cèpes en les brossant soigneusement, sans les passez sous l’eau. Humidifiez la brosse régulièrement. Pour les parties noires au niveau du pied, ôtez-les avec un couteau. Une fois les cèpes lavés, séchez-les et coupez-les en lamelles dans le sens de la longueur, d’une épaisseur de 3-4 mm, de façon à avoir des tranches avec le pied et la tête. Chaque cèpe devrait permettre d’avoir 3 belles lamelles. Conservez les chutes des cèpes. Concassez-les pour réaliser la crème (cf. plus bas la crème de cèpe).

• Striez les lamelles en losange. Attention de ne pas trop enfoncer la lame du couteau car cela risquerait de casser les lamelles.

• Faites chauffer un peu de beurre avec de l’huile. Déposez les lamelles et faites-les caraméliser de chaque côté. Comptez environ 1 minute de chaque côté. Evitez de surcuire. Salez et poivrez. Retirez les lamelles de cèpes et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.

Préparez la crème de cèpes.

• Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen.

• Concassez les chutes de cèpes. Faites-les dorer dans le beurre.

• Versez le trait de vin blanc. Une fois le vin évaporé, ajoutez le bouillon de poule et la crème.

• Portez à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Salez et poivrez.

• Mixez. Réservez au chaud.

Pochez les œufs.

• Cassez les œufs séparément dans des bols.

• Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une cocotte moyenne. Ne prenez pas une trop grande cocotte, l’œuf aura tendance a plus s’éparpiller. Une fois l’eau bouillante, redescendez à frémissement léger. Il ne doit surtout pas y avoir de gros bouillons.

• Une fois l’eau frémissante, versez les œufs délicatement à l’aide du bol dans l’eau, mais d’un seul coup. Laissez l’œuf tomber, ne mélangez pas et éteignez le feu. Laissez 3 minutes et à l’aide d’une écumoire, tout doucement, tournez légèrement autour des œufs dans l’eau, pour éviter que l’œuf colle au fond de la cocotte. Dès que le blanc est ferme, retirez délicatement les œufs avec l’écumoire. Mettez les dans de l’eau froide pour éviter qu’ils continuent à cuire.

• Astuce : à l’aide d’un emporte-pièce, vous pouvez ébarber les œufs - c’est a dire enlevez les petits filaments blancs qui se sont créés lors de la cuisson.

Présentez le plat.

• Dans une assiette, déposez les lamelles de cèpes, posez dessus les œufs, recouvrez de crème de cèpes. Parsemez d’un peu de brisures de truffes et de baies roses.

Bon appétit.

Astuce : Vous pouvez faire les œufs pochés le matin, et les conserver dans une boite fermée au frais dans de l’eau. Cela vous permettra de gagner du temps ensuite pour vos autres préparations, et vous n’aurez pas le stress de réussir ou non vos œufs pochés. Mais avec ma technique c’est imparable !

Truffes de Biscuits Roses de Reims, Amandes et Rhum #noel #sanscuisson #raw

Une petite recette simple et amusante, colorée, pour ceux.qui en ont ras la truffe du chocolat. Seulement 5 ingrédients, c’est sans cuisson donc à faire avec des enfants en toute sécurité.

INGREDIENTS

• 100 g de biscuits roses de Reims

• 50 g de poudre d’amandes

• 75 g de beurre

• 1 trait de rhum

• biscuits roses pour la déco

Préparez la pâte.

• Mixez les biscuits roses en poudre. Ajoutez la poudre d’amande. Versez le mélange sur le beurre mou, ajoutez le jaune d’oeuf et le rhum. Malaxez le tout pour former une boule homogène.SI votre mélange est trop mou, mettez au frais pour qu’il durcir à nouveau.

Façonnez les truffes.

• Façonnez des petites boules en prélevant un peu de pâte. Roulez les dans les miettes de biscuit rose.

• Faites durcir au frais 1 h minimum avant de les consommer.

Exquises Truffes au Chocolat Express

S’il faut avoir du nez pour réaliser une bonne recette, il faut avoir du chocolat pour réaliser une bonne truffe. Cette recette est inratable ! Pas besoin d’un chien ou d’un cochon pour la dénicher, elle est ultra simple à faire. Les truffes seront moelleuses, fondantes et bien chocolatées.

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15 truffes I Prep : 5 min I Repos: 4H I Cuisson: 3min

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Ingrédients:

• 350 g de chocolat 60%

• 50 g de beurre

• 20 cl de crème

• 20 g de miel

• 50 de cacao amer en poudre

Préparez la ganache.

• Dans un bol, cassez le chocolat en petits morceaux.

• Faites bouillir la crème, le miel et le beurre.

• Versez ce mélange bouillant sur le chocolat. Couvrez et laissez reposez 5 min sans mélanger. A l’aide d’une maryse, mélangez doucement sans faire de bulles et laissez prendre au frais 4h minimum.

Roulez les truffes.

• Au bout de 4h, prélevez à l’aide d’une cuiller à café des petites quantités de ganache et roulez-les en boules dans le cacao en poudre. Remettez au frais et dégustez le lendemain.

Volaille de Bresse demi-deuil #PaulBocuse #LCI

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du gratin de Macaroni que je vous ai présenté de dimanche sur LCI

Pour 4 personnes I Prép : 20 min I Cuisson :

• 1 poularde de 2 kg minimum (ou 2 poulets)

• 30 g de truffes

• 0,30 L de crème double

• 2 jaunes d'œufs

Pour la Garniture :

• 12 carottes fanes

• 4 blancs de poireaux

• 1 cœur de céleri branches (coupé en 4)

Pour la garniture aromatique du bouillon :

• 2 verts de poireaux

• 1/2 céleri branche

• 3 carottes

Préparez la poularde :

• Réservez toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.

• Épluchez les truffes, réservez les parures, découper 8 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glissez-les entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême. Conservez toutes les chutes.

• Ajoutez du gros sel à l'intérieur des volailles, puis emmaillotez-les chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.

Préparez le fond

• Dans 5 litres d'eau, placez les parures de poulardes, portez à ébullition puis ajoutez la garniture aromatique taillée en gros morceaux. Salez et poivrez

• Laissez cuire pendant 40 minutes puis filtrez.

Pocher les légumes.

• Lavez et épluchez tous les légumes, gardez les carottes entières, découpez les blancs de poireaux en forme de biseau.

• Faites cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, salez légèrement, vérifiez chaque cuisson.

• Réservez au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.

Cuisez la poularde.

• Portez le fond de volaille à forte ébullition, pochez-y les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.

• Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.

Dressez.

• Écrasez à la fourchette les parures de truffes. Ne mixez surtout pas.

• Une fois les poulardes reposées, réservez 30 cl de jus de cuisson. Faites-le réduire à glace, ajoutez la crème double et laissez cuire 10 minutes.

• Hors du feu, liez la sauce avec les 2 jaunes d'œufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème

• Découpez la poularde, la dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servez-la accompagnée des légumes - répartissez 3 carottes par assiette, 1 blanc de poireau et 1.4 de céleri - nappez avec la sauce dite suprême et parsemez de l'écrasée de truffe.

Soupe V.G.E #PaulBOcuse #LCI

On l’appelle aussi la soupe Elysée. L’histoire part d’un canular fait à Paul Bocuse. Il reçoit une proposition de recevoir la légion d’honneur avec imitation de signature et faux papier à en-tête de l'Elysée. Averti de la blague, Giscard la trouva drôle et décida d'authentifier l’acte. Désireux de rendre hommage à son hôte, Paul Bocuse inventa un plat pour la circonstance : la soupe aux VGE. La recette sera servie le 25 février 1975. Alors cette bonne soupe, si vous voulez la faire, voici comment 

Préchauffez le four à 210°C

Préparez la garniture.

• Épluchez le céleri et la carotte , rincez-les et coupez-les en dés. Détaillez les truffes en fines tranches et le foie gras en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes en remuant pendant 5 min.

Préparez les soupières.

• Dans des soupières individuelles, mettez les légumes, les truffes et le foie gras, salez, poivrez puis versez le Noilly Prat et le bouillon de volaille. Découpez 4 disques dans la pâte feuilletée et couvrez chaque soupière avec un disque de pâte. Badigeonnez au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez et laissez cuire environ 20 min. 

🥔Pomotto à la truffe #video

Pomotto® à la truffe

On connaît l’auto de Pomme, mais la pomme d’Otto ? Il rit, Otto, tu ris Otto ? Pomme de terres façon risotto, ça donne le pomotto®. Voici une recette que j’ai créé pour Doréoc, dont je suis fier d’être le partenaire. On taille des billes de pomme de terre et on les fait cuire  comme un risotto. Alors au lieu de prendre un bâteau, filez devant vos fourneaux préparer ce pomotto.

Coût : 3 euros pour 4 soit 0,75 euro par personne

Pour 4 personnes / Préparation : 8 min / Cuisson : 8 min

Ingrédients :

• 400 g de pommes de terre Chérie Doreoc
• 1 grosse échalote
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 75 g de mascarpone
• 25 g de parmesan
• 40 g de truffes noires mélanosporum
• (vous pouvez remplacer par des champignons de paris )
• 1 peu d’herbes fraiches (basilic,
• herbes d’olives, coriandre…)

Commencez par les pommes de terre :

• Taillez les pommes de terre en petites billes. Si vous n’avez pas le temps ni la patience, vous pouvez les taillez en petits dés.

Préparez ensuite tous vos ingrédients :

• Râpez le parmesan, ciselez l’oignon, râpez la truffe et conservez quelques lamelles pour dresser les assiettes.

Préparez la cuisson :

• Faites chauffer le bouillon de volaille. Dans une cocotte faites suer les échalotes dans 10 g de beurre. Ajoutez les pommes de terre et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire à complète évaporation. Mouillez avec le bouillon chaud et laissez cuire 8 minutes.
• Vous pouvez également tout mettre au micro-onde et cuire 5 minutes puissance maximum. En fin de cuisson, ajoutez le mascarpone et le parmesan, rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les assiettes :

• Hors du feu, incorporez les truffes râpées. Dressez votre pomotto dans des assiettes à risotto. Décorez avec quelques lamelles de truffes et un peu d’herbes pour apporter de la fraicheur.