Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du gratin de Macaroni que je vous ai présenté de dimanche sur LCI
Pour 4 personnes I Prép : 20 min I Cuisson :
1 poularde de 2 kg minimum (ou 2 poulets)
30 g de truffes
0,30 L de crème double
2 jaunes d'œufs
Pour la Garniture :
12 carottes fanes
4 blancs de poireaux
1 cœur de céleri branches (coupé en 4)
Pour la garniture aromatique du bouillon :
2 verts de poireaux
1/2 céleri branche
3 carottes
Préparez la poularde :
Réservez toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond.
Épluchez les truffes, réservez les parures, découper 8 tranches de 2 mm d'épaisseur et les glissez-les entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême. Conservez toutes les chutes.
Ajoutez du gros sel à l'intérieur des volailles, puis emmaillotez-les chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide.
Préparez le fond
Dans 5 litres d'eau, placez les parures de poulardes, portez à ébullition puis ajoutez la garniture aromatique taillée en gros morceaux. Salez et poivrez
Laissez cuire pendant 40 minutes puis filtrez.
Pocher les légumes.
Lavez et épluchez tous les légumes, gardez les carottes entières, découpez les blancs de poireaux en forme de biseau.
Faites cuire à la vapeur tous les légumes individuellement, salez légèrement, vérifiez chaque cuisson.
Réservez au chaud, couverts d'un papier sulfurisé humide.
Cuisez la poularde.
Portez le fond de volaille à forte ébullition, pochez-y les poulardes à petit frémissement pendant 45 minutes à couvert.
Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant 20 minutes.
Dressez.
Écrasez à la fourchette les parures de truffes. Ne mixez surtout pas.
Une fois les poulardes reposées, réservez 30 cl de jus de cuisson. Faites-le réduire à glace, ajoutez la crème double et laissez cuire 10 minutes.
Hors du feu, liez la sauce avec les 2 jaunes d'œufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème
Découpez la poularde, la dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servez-la accompagnée des légumes - répartissez 3 carottes par assiette, 1 blanc de poireau et 1.4 de céleri - nappez avec la sauce dite suprême et parsemez de l'écrasée de truffe.