La sauce périgueux est idéale pour les fêtes. Elle est une véritable gourmandise sur une viande grillée, de la volaille ou encre des escalopes de foie gras poêlées.

4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 20 MIN

INGREDIENTS :

1 truffe
4 échalotes
2 oignons
2 x 50 g de beurre
1 c. à soupe de farine
30 cl de bouillon de fond de veau
15 cl de vin blanc sec
Un verre de madère

Préparez les échalotes.

Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir avec 50 g de beurre. Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
Préparez les oignons.
Emincez les oignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les 50 g de beurre restant.
Une fois qu’ils sont bien fondus, ajoutez la farine. Mouillez aussitôt avec le fond de veau. Mélangez jusqu’à épaississement.

Terminez la sauce.

Mélangez la réduction d’échalote à la sauce aux oignons. Laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant.
Versez le vin de madère. Remuez.
Râpez la truffe sur la sauce. Rectifiez en sel et en poivre. Laissez cuire 5 min jusqu'à obtenir d'une sauce homogène.
Servez cette sauce périgueux bien chaude.