Poulet façon coq au vin, farcis aux pommes

Le coq au vin, c’est un plat divin dont on est tous très chauvin. Chauvin, vin chaud, j’ai eu l’idée sans que l’on me verse de pot-de-vin de rajouter des pommes dans la volaille. Pommes de terre et de ciel, rien de devin là-dedans, d’ailleurs arrêtez de regarder le ciel, vous allez tomber  en vain dans un ravin. On farcit notre volaille avec des pommes, on réalise des farcis avec des pommes de terre et de ciel que l’on entoure de lard et on cuit une sauce au vin. Alors au lieu de partir pour Liévin, quittez votre lit..de vin pour préparer ce poulet façon coq au vin.

Coût :

10 euros pour 4 soit 2,50 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

• 4 blancs de  poulet
• 4 pommes golden
• 2 brins d’estragon
• Pour la sauce :
• 1 petit bocal d’oignons au vinaigre blanc
• 75 cl de vin rouge
• 10 cl de calvados
• 1 litre de Bouillon de volaille Ariaké
• 3 échalotes
• 200 g de champignons de Paris
• Pour le roux :
• 70 de farine
• 1 cuiller à café de maïzena
• 70 g de beurre
• Pour le farci aux pommes :
• 400 g de pommes de terre
• 20 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• 2 pommes type granny
• 75 g de fromage râpé
• 4 tranches de lard fumé

Préparez la sauce :

• Pelez et ciselez les échalotes, lavez les champignons et coupez-les pied. Faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les échalotes et les champignons et faites fondre le tout. Déglacez au calvados puis ajoutez le vin rouge, une pomme pelée et coupée en dés et laissez réduire au tiers.

Préparez le roux :

• Faites fondre le beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez la farine et remuez au fouet quelques instants. Allongez avec le bouillon de volaille pour obtenir un velouté versez dans la réduction de vin. Égouttez les oignons blancs et ajoutez-les à la sauce.

Préparez les blancs de poulet :

• Farcissez les blancs de poulet avec des dés de pommes et de l’estragon haché. Salez poivrez. Roulez-les dans un film alimentaire et mettez-les à pocher 20 minutes dans un bouillon de poule.

Préparez les farcis de pommes :

• Faites cuire les pommes de terre au four micro-ondes 8 minutes. Préparez une purée avec 20 cl de lait et 40 g de beurre, ajoutez les pommes en dés, le fromage râpé et l’œuf. Salez, poivrez. Chemisez des moules à muffins avec le lard fumé. Remplissez de préparation et laissez cuire 20 minutes au four à 180°C

Présentez votre plat :

• Versez la sauce au fond d’une assiette, déposez une tranche de poulet, posez un farci de pomme de terre et un oignon.

Churros de pommes de terre aux fromages

Elle est chou, Rose, non ? Ce n’est pas non plus la beauté du cosmos, même si sa côte est en hausse. Oui mais bon, on ne va pas en faire tout un fromage. Mais non, Churros de pommes de terre au fromage. On réalise une préparation à base de purée de pommes de terre que l’on fait frire avec un peu de chapelure et l’affaire est dans le sac. Alors au lieu de jouer les molosses, filez vite dans intra-muros préparer ces churros.

Coût :

2 euros pour 4 soit 0,50 euro par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 15 minutes │ Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 4 grosses pommes de terre Doréoc type Monalisa (environ 400 g)
• 50 g de emmental râpé
• 15 g de parmesan râpé
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de chapelure
• 1/2 litre environ d’huile à friture

Préparez une purée de pommes de terre :

• Faites cuire les pommes de terre au micro-ondes, 8 minutes puissance maximum dans un sac cuisson spécial micro-ondes.  Epluchez-les chaudes, écrasez-les en purée, ajoutez les fromages râpés.

Préparez la pâte à churros :

• Laissez refroidir la purée puis ajoutez les deux jaunes d’œufs. Mélangez bien. Versez cette préparation dans une poche à douille et confectionnez les churros en les déposant dans la chapelure, puis faites-les frire dans une huile à 160°C. Salez et poivrez.

Dressez votre plat :

• Servez ces churros avec une viande grillée, une salade verte, quelques cacahuètes et un peu de béarnaise.

Tournedos à la moelle, couronne de pommes de terre

Tourner le dos, ce n’est pas poli. On ne va pas y aller par le dos de la cuiller, ni faire le gros dos : je ne vous mettrai pas cela sur le dos. Le tournedos à la moelle, ça va vous allumer des étoiles dans la bouche. Et en parlant de bouche,  avec une couronne, ça détonne. On prépare une sauce avec la moelle, on fait une couronne de pommes de terre et on présente tout cela sur les tournedos. Alors au lieu de peindre une toile, filez vite préparer ce tournedos à la moelle.

Coût :

20 euros pour 4 soit 5 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 15 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

 Ingrédients :

• 4 tournedos de 150 g de filet de bœuf
• 4 os à moelle
• 3 échalotes
• 100 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 50 cl de fond de veau
• 1 généreux trait de cognac
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de sauce tomate
• Pour la couronne de pommes de terre
• 500 g de pommes de terre gratin Doréoc
• 100 g de beure
• 4 tranches de pancetta
• Sel
• Poivre

 Préparez la sauce :

• Pelez les échalotes, émincez-les finement et faites-les revenir dans une sauteuse dans un mélange huile/beurre. Retirez les échalotes, reservez-les.
• Dans la même sauteuse que les échalotes (ne la lavez pas), faites saisir les tournedos de chaque côté. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les à température.
• Remettez les échalotes dans la sauteuse, ajoutez la gousse d'ail, déglacez avec le cognac, flambez-le, puis ajoutez le fond de veau et la sauce tomate. Ajoutez les os à moelle et faire cuire à couvert pendant 15 minutes.

Préparez la couronne de pomme de terre :

• A l’aide d’une mandoline, émincez finement des tranches de pomme de terre. Faites-les se chevaucher et dresser 4 couronnes sur une feuille de papier cuisson Albal. Beurrez, salez, poivrez.  A côté de ces couronnes, disposez les tranches de pancetta pour les transformez en chips. Faites cuire à 200°C pendant 15 minutes, tout en les beurrant de temps en temps à l’aide d’un pinceau.

Préparez votre viande :

• Mettez la viande dans un plat de cuisson, et passez-la 6 minutes au grill préchauffé.
• Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez votre assiette :

• Recouvrez chaque tournedos de sauce à moelle, recouvrez d’une couronne de pommes de terre, émiettez les chips de pancetta et servez le reste de sauce dans un ramequin.

Religieuse de Pommes de Terre

Sainte Madone, priez pour nous ! Merci pour ce que tu nous donnes. La pomme de terre : le goût, le coût et la simplicité. La pomme de terre, c’est elle la patronne. De quoi nous transformer en nonne. Une recette que j’ai créé pour Doréoc. Inspirée de la bouillabaisse, il n’y aura pas maldonne. On réalise une purée façon brandade que l’on aromatise avec un bouillon marin au fenouil. Alors au lieu d’écouter Zouk Machine, filez dans votre cuisine préparer cette regilieuse de pommes de terre .

Coût :

8,50  euros pour 4 soit 2,12 euro par personne

Pour 8 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 600 g de pommes de terre
• 500 g de cabillaud
• Pour le bouillon :
• 200 g d’oignons,
• 200 g de blancs de poireaux,
• 50 g de fenouil frais,
• 400 g de tomates mûres,
• 1 gousse d’ail,
• 20 g de concentré de tomate,
• 2 g de safran,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Pour la rouille :
• 1 gousse d’ail,
• 1 cuillère à café de piment de cayenne,
• 1 cuillère à café de safran en poudre,
• 1 jaune d’oeuf,
• 75 g de chapelure,
• 30 cl d’huile d’olive,
• 1 cuillère à soupe de moutarde

Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur :

• A l’aide d’une cuillère parisienne, découpez 4 boules de pommes de terre pour faire l’étage supérieur de la religieuse.

Préparez le bouillon aromatique :

• Faites suer les oignons, les blancs de poireaux et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec un litre d’eau, ajoutez le fenouil, les tomates, le concentré de tomates et le safran. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
• Faites pocher 8 minutes le cabillaud dans le bouillon aromatique ainsi que les boules de pommes de terre.

Préparez les réligieuses :

• Ecrasez à la fourchette les pommes de terre avec le cabillaud cuit. Roulez des boules de cette préparation dans la chapelure. Couvrez d’une boule de pomme de terre pour obtenir l’effet religieuse.

Préparez la rouille :

•  Ecrasez la gousse d’ail, ajoutez l’oeuf et la moutarde, montez avec l’huile d’olive et ajoutez le safran et le piment. Salez, poivrez.

Présentation :

• Décorez avec la rouille, servez tiède avec le bouillon filtré très chaud.

Côte de Veau aux Rattes et aux Coques

Cela ne sert à rien de faire le coq, tu le « veau » bien. Avec toi, jamais rien ne « ratte » ! Cette recette que j’ai créé pour Doréoc, est une inspiration d’une recette portugaise. On fait mariner la viande et on la cuit avec des rattes et des coques. Alors au lieu de ressembler à une loque, filer vite dans votre bicoque, préparer ce veau aux rattes et aux coques.

Coût : 25 euros pour 4 soit 6,25 euro par personne

Pour 4 personnes / Préparation : 15 min / Cuisson : 40 min

Ingrédients :

• Une belle côte de veau

• (vous pouvez la remplacer par une côte de porc,

• ou du sauté de veau ou de porc)

• 600 g de pommes de terre Ratte Doréoc

• 20 coques, palourdes ou praires

• 2 gousses d’ail

• 2 oignons rouges

• 100 g d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de paprika doux

• 1 pincée de cumin

• 1 pincée de piment de Cayenne

• 40 cl de vin blanc

• 400 g de légumes de saison : pois gourmands,

• maïs frais, carottes…

• Quelques brins de coriandre

• Une dizaine d’olives vertes

• Sel et poivre

Faites mariner la viande :

• Ce qui est bien c’est de faire mariner la viande 2 heures à l’avance avec le paprika, le cumin, le piment de Cayenne, le vin et une gousse d’ail émincée finement. Je sale et je poivre. La viande aura encore plus de goût. Mais ce n’est pas indispensable.

Dessalez les coquillages :

• Plongez-les dans de l’eau salée (10 g pour 1 litre) et renouvelez l’opération au bout d’une heure.

Préparez la cuisson :

• Sortez la viande de la marinade et épongez-la. Conservez la marinade.

• Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive pour y faire revenir la viande à feu vif. Ajoutez la seconde gousse d’ail, les pommes de terre Ratte, la moitié de la marinade et laissez cuire 20 minutes.

• Ajoutez les légumes de saison et faites cuire encore 10 minutes avec le reste de la marinade.

• Ajoutez les coquillages, les olives vertes, la coriandre et couvrez 3 à 4 minutes pour que les coquillages s’ouvrent et cuisent.

Présentation :

• Servez directement dans le plat de cuisson.

Pomotto® à la truffe

On connaît l’auto de Pomme, mais la pomme d’Otto ? Il rit, Otto, tu ris Otto ? Pomme de terres façon risotto, ça donne le pomotto®. Voici une recette que j’ai créé pour Doréoc, dont je suis fier d’être le partenaire. On taille des billes de pomme de terre et on les fait cuire  comme un risotto. Alors au lieu de prendre un bâteau, filez devant vos fourneaux préparer ce pomotto.

Coût : 3 euros pour 4 soit 0,75 euro par personne

Pour 4 personnes / Préparation : 8 min / Cuisson : 8 min

Ingrédients :

• 400 g de pommes de terre Chérie Doreoc
• 1 grosse échalote
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 75 g de mascarpone
• 25 g de parmesan
• 40 g de truffes noires mélanosporum
• (vous pouvez remplacer par des champignons de paris )
• 1 peu d’herbes fraiches (basilic,
• herbes d’olives, coriandre…)

Commencez par les pommes de terre :

• Taillez les pommes de terre en petites billes. Si vous n’avez pas le temps ni la patience, vous pouvez les taillez en petits dés.

Préparez ensuite tous vos ingrédients :

• Râpez le parmesan, ciselez l’oignon, râpez la truffe et conservez quelques lamelles pour dresser les assiettes.

Préparez la cuisson :

• Faites chauffer le bouillon de volaille. Dans une cocotte faites suer les échalotes dans 10 g de beurre. Ajoutez les pommes de terre et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire à complète évaporation. Mouillez avec le bouillon chaud et laissez cuire 8 minutes.
• Vous pouvez également tout mettre au micro-onde et cuire 5 minutes puissance maximum. En fin de cuisson, ajoutez le mascarpone et le parmesan, rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les assiettes :

• Hors du feu, incorporez les truffes râpées. Dressez votre pomotto dans des assiettes à risotto. Décorez avec quelques lamelles de truffes et un peu d’herbes pour apporter de la fraicheur.