Tourner le dos, ce n’est pas poli. On ne va pas y aller par le dos de la cuiller, ni faire le gros dos : je ne vous mettrai pas cela sur le dos. Le tournedos à la moelle, ça va vous allumer des étoiles dans la bouche. Et en parlant de bouche, avec une couronne, ça détonne. On prépare une sauce avec la moelle, on fait une couronne de pommes de terre et on présente tout cela sur les tournedos. Alors au lieu de peindre une toile, filez vite préparer ce tournedos à la moelle.

Coût :

20 euros pour 4 soit 5 euros par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 15 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 tournedos de 150 g de filet de bœuf
4 os à moelle
3 échalotes
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de persil haché
50 cl de fond de veau
1 généreux trait de cognac
1 gousse d’ail
2 dl de sauce tomate
Pour la couronne de pommes de terre
500 g de pommes de terre gratin Doréoc
100 g de beure
4 tranches de pancetta
Sel
Poivre

Préparez la sauce :

Pelez les échalotes, émincez-les finement et faites-les revenir dans une sauteuse dans un mélange huile/beurre. Retirez les échalotes, reservez-les.
Dans la même sauteuse que les échalotes (ne la lavez pas), faites saisir les tournedos de chaque côté. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les à température.
Remettez les échalotes dans la sauteuse, ajoutez la gousse d'ail, déglacez avec le cognac, flambez-le, puis ajoutez le fond de veau et la sauce tomate. Ajoutez les os à moelle et faire cuire à couvert pendant 15 minutes.

Préparez la couronne de pomme de terre :

A l’aide d’une mandoline, émincez finement des tranches de pomme de terre. Faites-les se chevaucher et dresser 4 couronnes sur une feuille de papier cuisson Albal. Beurrez, salez, poivrez. A côté de ces couronnes, disposez les tranches de pancetta pour les transformez en chips. Faites cuire à 200°C pendant 15 minutes, tout en les beurrant de temps en temps à l’aide d’un pinceau.

Préparez votre viande :

Mettez la viande dans un plat de cuisson, et passez-la 6 minutes au grill préchauffé.
Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez votre assiette :

Recouvrez chaque tournedos de sauce à moelle, recouvrez d’une couronne de pommes de terre, émiettez les chips de pancetta et servez le reste de sauce dans un ramequin.