Vichyssoise d'Asperges et oeuf poché - Batch Cooking de Pâques Episode 7 : L'ultime recette

Voici l’ultime recette de ce Batch Cooking de Pâques. On aura donc passé environ 2H30 en cuisine pour préparer soit un menu de Pâques en avance, soit 5 plats pour des menus sur une semaine. Les plats principaux ont été réalisés. Pour rappel, mon tajine d’agneau ,mon rôti de poisson, et mes cannellonis de courgettes à l’agneau et mes rillettes de poisson et asperges sont prêts et mis sous-vide.

Si vous vous souvenez, j’ai fait les cannellonis avec les restes de tajine et mes rillettes de poisson avec le reste de poisson. C’est complétement #antigaspi et totalement dans l’esprit du batch cooking. Réutiliser des restes ou des préparations pour faire un plat différent.

Pour cette Vichyssoise, on reste sur le même principe. Je vais utiliser les verts de poireau de la fondue de poireau, les épluchures et pieds d’asperges, les restes de pommes de terre creusées pour faire les billes de mon tajine et les chutes de courgettes de mes cannellonis.

Une fois prête, cette vichyssoise pourra être conservée dans le bol du blender Enfinigy de Zwilling qui a un couvercle de mise sous-vide. C’est pratique et évite de sortir de la vaisselle supplémentaire.

Cette recette rentre dans le cadre du Batch Cooking. Si vous n’avez pas suivi cette série, vous pouvez faire la recette avec les ingrédients du marché.

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4 pers I Prep : 20 min I Cuisson : 30 min

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Ingrédients :

• 250 g de vert de poireau (le reste des poireaux utilisés pour la fondue de poireau)

• 400 g d de pieds d’asperges, épluchures (ou 400 g d’asperges blanches)

• 1 litre de bouillon de poule

• 200 g de chutes de courgette (ou 200g de courgettes)

• 200 g de chutes de pommes de terre (ou 200 g de pommes de terre)

• 40 cl de crème liquide entière.

Pour les œufs pochés

• 4 œufs

• 1 litre d’eau

• 10 cl de vinaigre blanc

Huile d’olive

Sel & poivre

Préparez la vichyssoise.

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les poireaux tranchés et laissez suer à feu moyen pendant environ 6 à 7 minutes. Ajoutez les pommes de terre, les asperges, les chutes de courgette.

• Arrosez avec le bouillon de poule et portez à ébullition.

• Baissez le feu de manière à maintenir un frémissement. Laissez cuire 30 min.

• Une fois que le bouillon a réduit de moitié, ajoutez la crème liquide et laisser cuire à ébullition 5 min.

• Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.

• Mixez le tout finement avant au robot.

• Réservez au frais.

Pochez les œufs.

• Cassez les œufs séparément dans des bols.

• Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une cocotte moyenne. Ne prenez pas une trop grande cocotte, l’œuf aura tendance a plus s’éparpiller. Une fois l’eau bouillante, redescendez à frémissement léger. Il ne doit surtout pas y avoir de gros bouillons.

• Une fois l’eau frémissante, versez les œufs délicatement à l’aide du bol dans l’eau, mais d’un seul coup. Laissez l’œuf tomber, ne mélangez pas et éteignez le feu. Laissez 3 minutes et à l’aide d’une écumoire, tout doucement, tournez légèrement autour des œufs dans l’eau, pour éviter que l’œuf colle au fond de la cocotte. Dès que le blanc est ferme, retirez délicatement les œufs avec l’écumoire. Mettez les dans de l’eau froide pour éviter qu’ils continuent à cuire.

• Astuce : à l’aide d’un emporte-pièce, vous pouvez ébarber les œufs - c’est a dire enlevez les petits filaments blancs qui se sont créés lors de la cuisson.

Servez.

• Mettez un fond de vichyssoise dans une assiette creuse. Déposez l’œuf au centre. Servez avec des croutons.

Harira Vegétarienne aux Pois Chiches, Soupe Marocaine #veggie

Cette soupe est une de mes soupes préférées, bien parfumée et très goûtue. Elle peut se faire à la viande, mais j’aime bien la version juste aux pois chiches. Et comme toutes les soupes, elle est encore meilleure le lendemain.

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Pour 4 I Prep : 10 min I Cuisson : 45 min

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Ingrédients :

• 250 g de pois chiches

• 300 g de tomates pelées

• 100 g de lentilles

• 100 g de penne

• 50 g de persil plat

• 50 g de coriandre

• 10 cl huile d’olive

• 1 branche de celéri

• 1 càs de cannelle

• 1 càs de gingembre en poudre

• 1 càs de curcuma

• 1 càc de ras-el-hanout

• 1 pointe de piment

• Sel, poivre

Pour servir :

Du citron et de la coriandre.

Préparez les légumes.

Mixez l'oignon, le persil, la coriandre, le céleri et les tomates. Ajoutez un verre d’eau.

Faites rôtir les épices

Dans une marmite, faites chauffer l’huile d’olive et versez les épices : gingembre, curcuma, cannelle et ras-el hanout. Mélangez bien et ajoutez les tomates mixées. Mélangez.

Terminez la harira

Ajoutez 2L d'eau, les lentilles et la moitié des pois-chiches. Laissez cuire 30 min.

Coupez les penne cuites en 3. Ajoutez-les à la harira et laissez cuire 15 min à découvert en remuant régulièrement. Versez le reste des pois chiches, rectifiez en épices, sel et poivre. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive.

Servez avec un peu de citron et parsemez de coriandre.

Bon appétit !

Soupe Paysanne Rustique, Lentilles Saucisses et Lard

La soupe Paysanne, c’est la soupe que l’on fait avec les légumes que l’on a, ceux du jardin ou du marché et dans laquelle cuisent légumes et viandes. Rustique, car on coupe grossièrement les morceaux, c’est sans chichi mais tellement bon !

Ici, dans cette version, j’ai mis du brocoli car il m’en restait. Vous pouvez remplacer pour du chou-fleur, du chou vert, frisé, ou de la courge….

S’il en reste, transformez-la ensuite en soupe moulinée, c’est un régal supplémentaire.

Ce plat est riche, il peut faire le repas complet.

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Pour 4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 40 min

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Ingrédients :

• 400 g de brocolis

• 4 saucisses à cuire (morteau, strasbourg fumée..; ici saucisse maison au curry)

• 4 tranches épaisses de lard

• 4 navets

• 4 carottes

• 4 pommes de terre

• 1/2 oignon

• 2 clous de girofle

• 1 càs de sauge

• 1 càs de gros sel

• 1 feuille de laurier

Préparez la soupe.

• Epluchez les légumes. Coupez les navets et les pommes de terre en quartiers, les carottes en gros dés.

• Déposez dans une cocotte les navets, les carottes, les pommes de terre, le brocoli, l’oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez les saucisses et le lard. Parsemez de gros sel, ajoutez les lentilles, le laurier et la sauge. Arrosez à hauteur d’eau. Couvrez.

Faites cuire.

• Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 40 min. Laissez reposer dans la cocotte 20 min avant de servir. C’est encore meilleur le lendemain.

• Retirer les morceaux de lard et les saucisses. Vous pouvez soit mouliner la soupe, soit laisser tel quel. Servez le potage et coupez les saucisses et le lard sur chaque bol.

Avec un peu de moutarde et du pain grillé, c’est un pur délice.

Bon appétit !

Le véritable Phở gà, Soupe Vietnamienne de Nouilles au Poulet

On lit Pho pour Phở mais il faut, sans faire de faux, dire “Pheu”. Autant dire qu’il n’y aura pas pour autant le feu en cuisine pour faire cette bouffe… feu. Le secret de la recette réside dans son bouillon. J’ai parcouru depuis des années l’Asie pour obtenir la meilleure recette. Contrairement aux recettes du net, il faut démarrer le bouillon à froid. Que ce soit au boeuf, au poulet ou au porc. La recette que je vous présente est au poulet.

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4 pers I Prép : 15 min I Cuisson : 2H

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Ingrédients

Pour le bouillon de poulet :

• 1 poulet entier

• 3 litres d’eau

• 1 gousse d’ail

• 1 oignon

  Pour le Phở :

• 3 oignons frais

• 10 cm de gingembre

• 3 étoiles de badiane

• 4 clous de girofle

• 1 càs de canelle

• 6 graines de cardamone

• 1 bouquet de coriandre

• 50 g de champignons (chinois séchés de préférence)

• 5 cl de sauce nuoc mam

Pour servir :

• De petits oignon frais émincés

• De la coriandre

• Du basilic thaï

• Quelques cacahuètes

• 1 citron vert

• 150 g de soja frais

• Poivre et sel

Préparez le bouillon de poule.

• Coupez le poulet en morceaux. Coupez la carcasse en 2. Remplissez une cocotte de 3 litres d’eau. Déposez les morceaux de poulet et la carcasse et portez à ébullition. Ajoutez une gousse d’ail et l’oignon émincé et laissez bouillonner à petit feu jusqu’à ce qu’il soit clair.

Préparez le Phở.

• Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile neutre les oignons coupés en deux et les tranches de gingembre. Versez ce mélange dans le bouillon, ajoutez les autres épices :  badiane, cardamome, cannelle, clous de girofle, le nuoc mâm. Salez et poivrez. Laissez mijoter une heure jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que la chair se détache des os. Puis sortez le poulet, détachez la chair des os, conservez la chair et remettez les os. Ajoutez de la coriandre pour parfumer le bouillon et laissez réduire a feu doux pendant une heure.

Préparez la garniture.

• Faites tremper les champignons pendant 30 mn et/ou émincez les champignons de paris.

• Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante 6 minutes.

• Coupez le citron vert en tranches

• Préparez des pluches de coriandre et de basilic

• Emincez les oignons frais.

Dressez.

• Mettez les nouilles dans des bols et ajoutez les morceaux de poulet. Arrosez de bouillon. Ajoutez les pousses de soja, les champignons, les feuilles de coriandre et de basilic, les oignons émincés et des tranches de citron vert. Assaisonnez ensuite selon votre goût avec de la sauce nuoc mâm et ajoutez des cacahuètes.

Vous pouvez ajouter du piment

Soupe Asiatique au Poulet et Langoustine

Soupe Asiatique au Poulet

Élastique,

Des gimmicks,

Un peu comme Mick
Jagger que je trouve comique . Cette soupe dégustée en Asie va vous réchauffer les papilles, les mamilles et le cœur aussi. Ne restez pas statiques, courrez vite acheter ces produits asiatiques pour la réaliser, on les trouve maintenant dans tous les supermarchés.

Une recette que j’ai réalisé pour mon livre Cook’in pour tous, réalisé pour Guy Demarle :

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/soupe-asiatique-1

Ingrédients

• 200 g de lait de coco BIO

• 1 langoustine par personne

• 150 d de filets de poulet BIO

• 500 g de bouillon de poule

• 30 g de gingembre frais

• 20 g de pâte de curry

• 10 g de sauce de sauce soja

• 10 feuilles de basilic

• 2 gousses d'ail

• 2 échalotes

• 2 càs de moutarde à l’ancienne

• 1 càs de concentré de tomate

• 30 g d'huile d'olive

• 1 citron vert BIO

Préparez les ingrédients.

• Épluchez le gingembre. Mixez-le avec 10 cl d’eau pour obtenir une petite pâte. Dégermez les gousses d'ail et détaillez-les en 4. Faites de même pour les échalotes. Fendez le bâtonnet de citronnelle et coupez-le en 4. Détaillez le poulet en fine lanières.

Préparez la soupe

• Dans une cocotte, faite chauffer l’huile, ajoutez les échalotes, l’ail et la pâte de gingembre. Faites-les revenir dans coloration. Ajoutez le bouillon de poule, le lait de coco, les filets de poulet en fines lanières. la sauce soja, le sucre, la pâte de curry, la moutarde à l'ancienne, le concentré de tomates, les bâtonnets de citronnelle et le basilic ciselé. Laissez mijoter 20 min.

• Décortiquez les langoustines. Plongez-les dans le bouillon chaud et laissez cuire 4 minutes.

Servez.

• Retirez les bâtonnets de citronnelle, les langoustines et les morceaux de poulet. Mixez le bouillon et filtrez-le. Remettez les morceaux de poulet et de langoustine et servez avec un peu de zeste de citron vert dessus.

Soupe V.G.E #PaulBOcuse #LCI

On l’appelle aussi la soupe Elysée. L’histoire part d’un canular fait à Paul Bocuse. Il reçoit une proposition de recevoir la légion d’honneur avec imitation de signature et faux papier à en-tête de l'Elysée. Averti de la blague, Giscard la trouva drôle et décida d'authentifier l’acte. Désireux de rendre hommage à son hôte, Paul Bocuse inventa un plat pour la circonstance : la soupe aux VGE. La recette sera servie le 25 février 1975. Alors cette bonne soupe, si vous voulez la faire, voici comment 

Préchauffez le four à 210°C

Préparez la garniture.

• Épluchez le céleri et la carotte , rincez-les et coupez-les en dés. Détaillez les truffes en fines tranches et le foie gras en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes en remuant pendant 5 min.

Préparez les soupières.

• Dans des soupières individuelles, mettez les légumes, les truffes et le foie gras, salez, poivrez puis versez le Noilly Prat et le bouillon de volaille. Découpez 4 disques dans la pâte feuilletée et couvrez chaque soupière avec un disque de pâte. Badigeonnez au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez et laissez cuire environ 20 min. 

Crème de céleri, radis green et red meat

Voici la crème qui propager des ondes de plaisir dans votre corps. En vérité, vous obtiendrez un haut degré de célérité. Celle qui rit grave le sait. Elle est japonaise et sait le riz aussi. Félicie, aussi !  Même sans un radis, cette crème est un régal. On réalise une crème de céleri, on prépare une garniture noix-ciboulette et on émince des radis japonais. Alors au d’aller à une rave party, filez vite rejoindre vos apprentis pour préparer cette crème de céleri.

Coût :

4 euros pour 4 soit 1 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

• 450 g de céleri rave
• 250 g de pommes de terre Princesse Amandine Doréoc
• 150 g de blanc de poireau
• 75 cl de bouillon de volaille
• 30 cl crème fraîche entière liquide
• 50 g de beurre
• Le jus d’un citron
• 1 jaune d’œuf
• Garniture:
• 20 g de beurre
• ½ radis green meat
• ½ radis red meat
• 50 g de noix
• 1 bouquet de ciboulette
• sel, poivre

Préparez la crème :

• Épluchez et coupez les pommes et le céleri de terre en gros cubes, émincez le poireau. et Dans une cocotte, faites fonde le beurre et le poireau sans coloration. Ajoutez les dés de céleri et de pommes de terre, mélangez bien et arrosez de bouillon de volaille. Faites cuire à découvert 20 minutes. Mixez le tout puis remettez à chauffer.
• Mélangez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron. Incorporez ce mélange à la crème en mélangeant et stopper la cuisson au premier bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparez la garniture :

• Émincez finement à l’aide d’une mandoline les radis. Faites fondre le beurre, torréfiez les noix dedans. Hors du feu, ajoutez la ciboulette finement coupée aux noix ainsi que les lamelle de radis pour les enrober de cette garniture.

Présentez vos assiette :

• Dans une assiette creuse, déposez la crème de céleri. Disposez harmonieusement les radis et les noix. Servez chaud, mais cette crème peut également se servir froide.

Crème de chou gourmande

Il est la crème des choux. Non pas que c’est un chou à la crème, mais c’est tout de même chou un chou. En automne, ce sont mes chouchous. Romanesco, rouge, vert, frisé, j’ai l’impression de chanter la chanson du zizi de Pierre Perret. Avant que vous ne deveniez blette, sachez justement que j’en utilise. On mixe les blettes et le chou dans un bouilon, on décore avec une garniture gourmande et le tour est joué. Même les bout’chous peuvent s’y mettre. Alors au lieu de faire des yeux de limande, filez vite préparer cette crème gourmande.

Coût :

4 euros pour 4 soit 1 euro par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• Crème de blette :
• 300 g de vert de blette
• 100 g de chou romanesco
• 10 g de gingembre
• 1 litre  de bouillon de volaille
• 150 g de crème liquide entière
• 75 g de beurre
• Garniture :
• 2 blancs de poulet (idéal avec un reste de poulet avec son jus)
• 2 panais
• 2 carottes
• Les cotes de blettes
• 1 betterave crue chioggia
• 250 g de  chou romanesco
• 75 g de parmesan coupe
• 1 paquet  de tortillas chips chili

Préparez la crème de blette :

• Lavez les feuilles de blette, cuisez-les avec le chou  dans le bouillon de volaille avec le gingembre. Récupérer  600 g de bouillon et le faire réduire d’un tiers. Ajoutez la crème,  mixez finement avec les feuilles de blettes et les sommités de chou, versez dans une casserole et portez à frémissement. Coupez le beurre en petit dés et montez la crème au beurre. Passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire le poulet :

• Dans une poêle, faites chauffer  un mélange de beurre et d’huile, ajoutez les blancs de poulet et faites dorer une vingtaine de minutes. Ôtez et réservez les morceaux, arrosez la poêle  de 30 cl de bouillon de volaille. Ajoutez la chute de gingembre ( les autres chutes de légumes au fur et à mesure de la recette) et laissez réduire pour obtenir un jus concentré.

Préparer la garniture cuite

• Coupez le blanc des blettes en julienne, les carottes en en spirale grâce à un économe, le panais à la mandoline et détaillé  en cercle, détaillez les sommités de chou. Dans une poêle, mettez un peu de beurre, versez les légumes, mouillez à hauteur de bouillon et couvrez à l’aide papier sulfurisé Albal. Faites cuire 5 minutes.

Préparez le reste garniture

• Réduisez en poudre les tortillas chips. Coupez en pointe le parmesan. Coupez la betterave  à la mandoline et détaillez en cercles grâce aux emporte-pièces. Coupez le blanc de poulet en petits dés.

Présentez à l’assiette

• Mettez  une louche de crème dans le fond d’une assiette à risotto. Disposez harmonieusement les éléments de garniture, saupoudrez de tortilla chips et arrosez d’un peu de jus de poulet.