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Boeuf Bourguignon, viande confite, la meilleure recette

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Le secret d’un bon bœuf Bourguignon, c’est tout d’abord une viande de qualité. Préférez, comme pour un pot-au-feu ou une blanquette, un mélange de morceau. J’adore le plat de côte car il est très tendre, le paleron ajoutera de la texture et une viande parfumée.

Ensuite, faites bien mariner votre viande dans le vin, je conseille 1 nuit minimum.

Soyez généreux en aromates sans dénaturer le goût.

Enfin la cuisson, ébullition douce et longue, et n’hésitez pas à rajouter du temps de cuisson à découvert pour bien faire épaissir votre sauce.

6 PERS I PREP : 30 MIN I REPOS : 4H I CUISSON : 2H min

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de viande à bourguignon (mélange plat de côte et paleron)

  • Pour la marinade :

  • 1,5 litre de pinot noir de Bourgogne

  • 1 carotte coupée en rondelles

  • 2 oignons émincés

  • 8 brins de thym

  • 2 gousses d’ail

  • 1 feuille de laurier

Pour la garniture :

  • 200 g de lard

  • 6 carottes coupée en rondelles

  • 2 oignons émincés

  • 2 gousses d’ail

  • 10 petits oignons ou oignons grelots

  • 3 càs de farine

  • 2 brins de thym

  • 1 feuille de laurier

  • Sel & Poivre

En option :

  • 200 g de champignons

  • 60 g de beurre

Préparez la marinade.

  • Taillez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm ou faites-le préparer par votre boucher.

  • Dans un plat creux, déposez la moitié du thym, 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier.

  • Déposez la viande dessus et recouvrez du reste d’oignons, de thym, d’ail et de laurier.

  • Ajoutez la carotte pelée coupée en rondelles et les oignons émincés.

  • Arrosez de cognac et versez le vin dessus.

  • Mélangez délicatement, couvrez et laissez mariner 4 h minimum, le mieux étant de préparez votre marinade la veille pour le lendemain.

Faires cuire la viande.

  • Le lendemain, retirez la viande de la marinade (conservez bien la marinade). Séchez-la bien avec du sopalin.

  • Dans une grande cocotte, faites chauffez de l’huile.

  • Déposez la viande. Faites-la dorer de chaque côté.

  • Ajoutez les oignons émincés, l’ail, les oignons grelots entiers et les lardons. Salez, poivrez.

  • Ajoutez les carottes.

  • Faites revenir le tout en remuant.

  • Lorsque la viande est bien dorée et que les aromates révèlent leur odeur, ajoutez la farine, mélangez bien et laissez roussir 1 minute.

  • Versez la marinade et grattez bien les sucs.

  • Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1H30 minimum.

Faites réduire votre sauce.

  • Au bout d’1h30, découvrez la cocotte et la laissez cuire à petit bouillon 1/2h à 1h, plus la viande est cuite, meilleure elle sera. Vérifiez qu’il vous reste de la sauce toujours à niveau de la viande. Si elle tendance à trop s’évaporer, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon de viande et réduisez le feu.

  • En option, vous pouvez servir des champignons de Paris revenus dans du beurre, que vous ajouterez dans la sauce a moment de servir.

  • C’est excellent avec une bonne purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes.

Bon appétit !

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Soupe Paysanne Rustique, Lentilles Saucisses et Lard

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soupe rustique cyril rouquet-prévost

La soupe Paysanne, c’est la soupe que l’on fait avec les légumes que l’on a, ceux du jardin ou du marché et dans laquelle cuisent légumes et viandes. Rustique, car on coupe grossièrement les morceaux, c’est sans chichi mais tellement bon !

Ici, dans cette version, j’ai mis du brocoli car il m’en restait. Vous pouvez remplacer pour du chou-fleur, du chou vert, frisé, ou de la courge….

S’il en reste, transformez-la ensuite en soupe moulinée, c’est un régal supplémentaire.

Ce plat est riche, il peut faire le repas complet.

soupe rustique cyril rouquet-prévost

Pour 4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 40 min

Ingrédients :

  • 400 g de brocolis

  • 4 saucisses à cuire (morteau, strasbourg fumée..; ici saucisse maison au curry)

  • 4 tranches épaisses de lard

  • 4 navets

  • 4 carottes

  • 4 pommes de terre

  • 1/2 oignon

  • 2 clous de girofle

  • 1 càs de sauge

  • 1 càs de gros sel

  • 1 feuille de laurier

Préparez la soupe.

  • Epluchez les légumes. Coupez les navets et les pommes de terre en quartiers, les carottes en gros dés.

  • Déposez dans une cocotte les navets, les carottes, les pommes de terre, le brocoli, l’oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez les saucisses et le lard. Parsemez de gros sel, ajoutez les lentilles, le laurier et la sauge. Arrosez à hauteur d’eau. Couvrez.

Faites cuire.

  • Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 40 min. Laissez reposer dans la cocotte 20 min avant de servir. C’est encore meilleur le lendemain.

  • Retirer les morceaux de lard et les saucisses. Vous pouvez soit mouliner la soupe, soit laisser tel quel. Servez le potage et coupez les saucisses et le lard sur chaque bol.

Avec un peu de moutarde et du pain grillé, c’est un pur délice.

Bon appétit !

soupe paysanne rustique Cyril Rouquet-Prévost




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Stay At Home Kitchen #3 : Couscous végétarien & Glace à la peau de carotte #confinement

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sahk carotte Cyril Rouquet-Prevost

Pendant cette période de confinement, Plateau Gourmand devient Stay At Home Kitchen. L'idée, cuisiner plus pour faire moins de courses et ainsi rester chez soi. Avec quelques ingrédients, on va faire plus de plats que prévus. Pour ce 3ème épisode, on va faire une glace avec la peau de carotte et avec le coeur de la carotte, un généreux couscous végétarien. Un menu complet !!!

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Le couscous végétarien

4 pers I Prép : 1 min I Cuisson : 22 min à la cocotte ou 40 min en cocotte

  • 200 g Semoule fine de blé dur

  • 4 Carottes BIO

  • 4 Pommes de terre

  • 4 Courgettes

  • 4 navets

  • 1 boite de tomates pelées Mutti

  • 1 petite boîte de pois chiches

  • 1 reste de poireau

  • 1 càs de Ras el Hanout

  • 1 càs de Gingembre

  • 1 càs de Curcuma

  • 1 càc de safran

  • 4 càs d’Huile de colza

  • 1 trait d’huile d’olive

Préparez les légumes

  • Épluchez les carottes et gardez la peau pour la glace.(cf recette ci-dessous). Coupez grossièrement le poireau. et l'oignon. . Pelez pommes de terre et navets et coupez-les en quartiers. Tronçonnez les courgettes.

Préparez le couscous

  • Dans une cocotte, faites fondre les morceaux de poireau dans l'huile de colza. Ajoutez les épices : Ras el Hanout, gingembre, curcuma et faites les rôtir.1 minute avec le poireau. Ajoutez le safran et arrosez avec la boite de tomates pelée et rajoutez 4 fois le volume en eau de la boite. Déposez les pommes de terre, les carottes et les navets. Laissez cuire 10 min. Ajoutez les courgettes faites cuire 12 min dès que la cocotte siffle. Si vous n’avez pas de cocotte minute, laissez cuire 30 min à frémissements et à couvert.

  • Une fois les légumes cuits, otez le couvercle de la cocotte, ajoutez les pois chiches égouttés et laissez cuire 5 minutes.

(le couscous est toujours meilleurs réchauffé, préparez-le la veille de préférence)

Préparez la semoule.

  • Répartissez la semoule dans un plat. Arrosez la d’uile d’olive mélangez, Faites-la gonflerdans 1 fois et demi son volume d'eau. Une fois la semoule gonflée, ajoutez le beurre et à l’aide d’une fourchette, égrainez la semoule.

  • Servez le couscous de légumes avec la semoule chaude.

galce carotte cyril Roueut-Prévost

La glace à la peau de carotte

4 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 20 min

  • 4 peaux de carotte BIO

  • 50 cl de lait entier

  • 5 jaunes d’œuf

  • 20 g de sucre

  • 150 g de chocolat blanc

  • 1 zeste d'orange

Préparez la crème.

Une fois les carottes lavées et épluchées, récupérez les peaux, mettez-les à cuire dans 50 cl de lait.

Délayez 20 g de sucre avec 5 jaunes d’œufs. Lorsque les peaux de carottes sont cuites, mixez-les et versez le mélange chaud sur les œufs. Remettez en cuisson pour obtenir une crème anglaise. Versez cette crème anglaise sur 150 g de chocolat blanc et mélangez. Avant de mettre à turbiner, zestez une orange. Laissez prendre avant de servir.




Glace à la peau de carotte #LCI

glace peau d'orange Cyril Rouquet-Prévost

Beaucoup de fruits et légumes ont la peau qui se mange. Mesdames, arrêtez de lutter contre la peau d’orange, c’est excellent en cuisine. On peut faire des orangettes, des chips d’orange, de la confiture etc. Je vous ai présenté ici beaucoup de recettes.  Lorsque l’on prépare une soupe, un pot au feu, c’est de saison, on utilise de la carotte que l’on épluche. Je vous propose de faire une glace aux épluchures de carotte, zeste d’orange et chocolat blanc.

4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 20 min

  • 4 peaux de carotte
  • 50 cl de lait entier
  • 5 jaunes d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 150 g de chocolat blanc
  • 1 zeste d'orange

Préparez la crème.

Une fois les carottes lavées et épluchées, récupérez les peaux, mettez-les à cuire dans 50 cl de lait.

Délayez 20 g de sucre avec 5 jaunes d’œufs. Lorsque les peaux de carottes sont cuites, mixez-les et versez le mélange chaud sur les œufs. Remettez en cuisson pour obtenir une crème anglaise. Versez cette crème anglaise sur 150 g de chocolat blanc et mélangez. Avant de mettre à turbiner, zestez une orange. Laissez prendre avant de servir.

🥕Carottes à la marocaine #LCI

2 👨‍👧‍👦 I ⏰:10 mn I🍳:15 mn

Pour 4 personnes : 

  • 4 carottes
  • 4 brins de coriandre fraîche 
  • 3 gousses d'ail    
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 càs d’huile d’argan
  • 1 càs de cumin
  • Le jus d’1/2 citron
  • sel / poivre

🥕Préparez les carottes :

  • Coupez les carottes en rondelles ou faites comme moi, des petites billes à l’aide d’une cuiller racine. 
  • Recouvrez les carottes à hauteur d’eau, salez et faites cuire pendant 15 minutes. 

🛎Assaisonnez :

  • Égouttez les carottes, ajoutez un peu d’huile d’argan, le jus de citron et le cumin et faites-les revenir dans une poêle quelques secondes. Hors du feu, ajoutez la coriandre fraîche et les gousses d'ail. Couvrez et laissez refroidir dans la poêle. Réfrigérez avant de servir.

🕌Tajine Berbere en cocotte #LCI

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4 👨‍👧‍👦 I ⏰ : 15 min I🍳 : 40 min

Ingrédients : 

  • 2 cuisses de dinde
  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 3 tomates
  • 2 courgettes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 brins de coriandre
  • 2 brins de persil
  • 1 cm de gingembre
  • 1 pincée de safran
  • 1/2 verre à thé d’huile d’argan

🍗Préparez la viande : 

  • Salez et poivrez les cuisses de dinde. Déposez-les dans un plat à tajine ou dans une cocotte. Ajoutez le safran,  le gingembre et l’ail écrasé. Laissez mijoter le tout sur feu doux pendant 10 minutes.

🥒Ajoutez les légumes : 

  • Découpez les légumes en quarts. Retirez la viande de la cocotte, disposez harmonieusement les légumes et reposez la viande sur les légumes. Mouillez avec un demi-verre d’eau. Couvrez et laissez cuire doucement.

🥘Terminez le plat : 

  • Quand la viande est presque cuite, ajoutez le sel, le poivre, le persil et la coriandre hachés. Posez sur le dessus les tomates coupées en dés et laissez cuire doucement durant environ 20 minutes. Versez l’huile d’argan et servez le tajine bien chaud.

Poulet de Bresse à la crème #SIRHA

Tonnerre de Bresse, le poulet de Bresse, voilà un plat digne d’une princesse. Pas de brêche dans la recette enchanteresse, de quoi créer un plat plein de promesses. La cuisine Lyonnaise est une cuisine de mère, alors cela me permet de faire un coucou à mes grand-mère et mère, toutes les deux Lyonnaises et cuisinières émerites. 

La gastronomie de Lyon s’enrichit du patrimoine culinaire et agricole de la région : le Beaujolais, la Bourgogne, la vallée du Rhône et leurs vins, les dombes et la bresse, les primeurs drômois, ardéchois et auvergnats… Pour cette recette, j’ai choisi un poulet de Bresse, un vin de Bourgogne, des légumes Auvergnats et Dromois. On cuit le poulet façon Georges Blanc (un Bressans), on cuit le tout dans la crème et le tour est joué.

Alors au lieu de bailler avec allégresse, filez vite devant vos fourneaux préparer ce poulet de Bresse. 

La recette en vidéo : 

Pour 6 pers I Temps de préparation : 15 min I Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients:

  • 1 poulet de Bresse de 2 kg 
  • pour la sauce: 
  • 1 litre de crème fraîche 
  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • 1 tête d’ail 
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de beurre (+50g pour le coffre du poulet)
  • 20 cl de bourgogne blanc
  • Pour la garniture :  
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de lardons
  • 1/2 jus de citron 

Préparez la volaille : (façon Georges Blanc)

  • Découpez la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparez en deux (pilon et haut).
  • Laissez les filets sur la carcasse. Salez et poivrez la carcasse et recouvrez-la de quelques morceaux de beurre. Farcissez-la avec 3 gousses d’ail.
  • Faites cuire le coffre de la volaille à 205°C pendant 30 minutes.
  • Réservez les cuisses pour la sauce.

Préparez la garniture :

  • Epluchez oignons, carottes et céleri. Coupez-les en petits dés.
  • Coupez les champignons en tranches épaisses.

Préparez la sauce :

  • Dans une cocotte Staub, faites fondre le beurre. Déposez les morceaux de poulet, salez et poivrez.  Faites-les colorer, puis retirez-les de la cocotte. Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et le reste de la tête d’ail. Déglacez avec le bourgogne. Laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche ainsi que le bouquet garni (thym et laurier).
  • Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes environ à feu moyen.

Finissez le plat : 

  • Découpez les filets du coffre de poulet rôti. Retirez les morceaux de poulet de la sauce (cuisses, pilons et hauts). Réservez ces morceaux dans un plat chaud. 
  • Filtrez la sauce au chinois.
  • Faites sautez les lardons dans une poêle, retirez-les sans nettoyerla poêle et faites dorer leschampignons. 
  • Remettez les morceaux de poulet au fond de la cocotte, versez la sauce dessus. Ajoutez les champignons et les lardons, un trait de jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et portez à ébullition avant de servir. 

Sorbet à la carotte #laquotidienne #france5

Voici le sorbet à la carotte que je vous ai proposé dans La Quotidienne La Suite ce mercredi 26 octobre. Très simple à faire ! A vous de jouer ! 

Temps de préparation : 10 min I Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients : 

  • Pour le sirop à congeler : 
  • 600 g de peau de carotte 
  • 200 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • Pour réaliser le sorbet 
  • 1 jus de citron
  • 20 g de sucre roux

Préparez le sirop à congeler :

  • Faites tout bouillir pendant 30 minutes. Mixez et versez dans des bacs à glacons. Laissez prendre une nuit au frais.

Préparez le sorbet : 

  • Le lendemain, mixez le tout avec le jus d’un citron et 20 de sucre roux. Dégustez aussitôt.

Poulet aux écrevisses et carottes anciennes

Les flics ont perdu des écrous et des vis ? Mais qu’est-ce qu’ils font avec, ces poulets ? Ils aiment le vice face à leurs admiratrices. Les carottes sont cuites. Ah, ce n’est pas ça ? Du poulet aux écrevisses, je préfère. On fait revenir du poulet, on réalise une sauce aux écrevisse, on cuit les carottes et c’est cuit ! Alors au lieu de lever la cuisse, filez vite dans votre office préparer ce poulet aux écrevisses.

Coût :

16 euros pour 4 soit 4 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 30 minutes │ Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • 4 blancs de poulet
  • 500 g d’écrevisses
  • 2 tomates
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 8 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de madère
  • 2 cuillères à soupe rases de farine
  • 1 cuillère à café de fond de veau en poudre
  • 100 g de beurre
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel poivre
  • Légume :
  • 600 g de carottes colorées
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 100 g de beurre

Préparez le poulet :

  • Ébouillantez les tomates 10 secondes, pelez et épépinez-les, concassez la chair. Épluchez et émincez les échalotes et la gousse d’ail.
  • Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande cocotte. Mettez-y les morceaux de poulet à dorer de tous les côtés. Salez, poivrez puis ajoutez les tomates. Mélangez et arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu modéré pendant 15 min.

Préparez les écrevisses :

  • Faites chauffer de l’huile d’olive. Jetez dedans les écrevisses  et laissez-les colorer. Retirez-les et décortiquez-les (gardez une écrevisse pour la présentation). Conservez les carcasses et la chair.
  • Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre et mettez les échalotes et l’ail à revenir doucement. Ajoutez ensuite les carcasses, mélangez jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Versez le cognac et faites flamber. Poudrez de farine, mélangez vivement. Ajoutez le reste de vin blanc, le fond de veau et 15 cl d’eau. Salez, poivrez, laissez cuire 10 min en remuant souvent. Filtrez et versez cette bisque dans la cocotte où cuit le poulet, mélangez et continuez la cuisson 10 min.

Préparez les carottes :

  • Pelez les carottes. Coupez-les en biseau. Faites les cuire dans une sauteuse avec le bouillon de volaille et le beurre

Dressez votre plat :

  • Dans le fond d’une assiette, versez une virgule de purée, disposez un blanc de poulet, nappez de sauce, disposez harmonieusement les carottes. Terminez en disposant une écrevisse.