Boeuf Bourguignon, viande confite, la meilleure recette

Le secret d’un bon bœuf Bourguignon, c’est tout d’abord une viande de qualité. Préférez, comme pour un pot-au-feu ou une blanquette, un mélange de morceau. J’adore le plat de côte car il est très tendre, le paleron ajoutera de la texture et une viande parfumée.

Ensuite, faites bien mariner votre viande dans le vin, je conseille 1 nuit minimum.

Soyez généreux en aromates sans dénaturer le goût.

Enfin la cuisson, ébullition douce et longue, et n’hésitez pas à rajouter du temps de cuisson à découvert pour bien faire épaissir votre sauce.

---

6 PERS I PREP : 30 MIN I REPOS : 4H I CUISSON : 2H min

---

INGRÉDIENTS

• 1,5 kg de viande à bourguignon (mélange plat de côte et paleron)

• Pour la marinade :

• 1,5 litre de pinot noir de Bourgogne

• 1 carotte coupée en rondelles

• 2 oignons émincés

• 8 brins de thym

• 2 gousses d’ail

• 1 feuille de laurier

Pour la garniture :

• 200 g de lard

• 6 carottes coupée en rondelles

• 2 oignons émincés

• 2 gousses d’ail

• 10 petits oignons ou oignons grelots

• 3 càs de farine

• 2 brins de thym

• 1 feuille de laurier

• Sel & Poivre

En option :

• 200 g de champignons

• 60 g de beurre

Préparez la marinade.

• Taillez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm ou faites-le préparer par votre boucher.

• Dans un plat creux, déposez la moitié du thym, 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier.

• Déposez la viande dessus et recouvrez du reste d’oignons, de thym, d’ail et de laurier.

• Ajoutez la carotte pelée coupée en rondelles et les oignons émincés.

• Arrosez de cognac et versez le vin dessus.

• Mélangez délicatement, couvrez et laissez mariner 4 h minimum, le mieux étant de préparez votre marinade la veille pour le lendemain.

Faires cuire la viande.

• Le lendemain, retirez la viande de la marinade (conservez bien la marinade). Séchez-la bien avec du sopalin.

• Dans une grande cocotte, faites chauffez de l’huile.

• Déposez la viande. Faites-la dorer de chaque côté.

• Ajoutez les oignons émincés, l’ail, les oignons grelots entiers et les lardons. Salez, poivrez.

• Ajoutez les carottes.

• Faites revenir le tout en remuant.

• Lorsque la viande est bien dorée et que les aromates révèlent leur odeur, ajoutez la farine, mélangez bien et laissez roussir 1 minute.

• Versez la marinade et grattez bien les sucs.

• Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1H30 minimum.

Faites réduire votre sauce.

• Au bout d’1h30, découvrez la cocotte et la laissez cuire à petit bouillon 1/2h à 1h, plus la viande est cuite, meilleure elle sera. Vérifiez qu’il vous reste de la sauce toujours à niveau de la viande. Si elle tendance à trop s’évaporer, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon de viande et réduisez le feu.

• En option, vous pouvez servir des champignons de Paris revenus dans du beurre, que vous ajouterez dans la sauce a moment de servir.

• C’est excellent avec une bonne purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes.

Bon appétit !

Couronne en Sablés de Noël

C’est le moment de pâtisser pour les sablés ! Rien de plus original que de faire des sablés à Noël, encore mieux si on les fait sous une forme sympa. J’ai choisi de faire une couronne, qui pourra être un centre de table gourmand pour les fêtes.

---

Pour 1 couronne ( et quelques sablés en prime) I Prep : 20 min I Cuisson : 10 min

---

Ingrédients

• 250 g de farine

• 125 g de beurre

• 125 g de sucre

• 100 g de noix en poudre

• 1 jus et le zeste du citron

• 1 oeuf

  Pour décorer

  la glace royale :

• 200 g de sucre glace

• 20 g de blanc d'oeuf

• 1 trait de rhum

  le chocolat blanc :

• 200 g de chocolat blanc fondu

• Du colorant pour les couleurs que vous souhaitez

Préparez la pâte.

• Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Formez une boule et filmez la au réfrigérateur , minimum 2H.

Préparez la couronne.

• Au bout de 2H, séparez la pâte en 2.

• Etalez le premier pâton.

• Faites la base de la couronne à l’aide d’emporte-pièces circulaires. Mes proportions sont pour 1 diamètre de 18-20 cm. Etalez ce cercle sur un papier sulfurisé.

• Etalez le second pâton.

• Détaillez des étoiles.

• Déposez les étoiles sur le cercles en les alternant. Ne faites pas trop de superpositions, car les étoiles à la cuisson risqueraient de ne pas tenir et de '“couler”, de s’affaisser. De même, si vous mettez trop d’épaisseurs, les biscuits auront du mal à cuire, il faudra prolonger le temps de cuisson.

• Mettez la couronne 1h au frais. Il est important de respecter cette étape, sinon la couronne risquerai de se rétracter.

Préchauffez le four à 160°C

Cuisez vos sablés.

• Faites cuire sur une plaque 8 à 10minutes.

• A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace.

• Décorez les étoiles avec la glaces royale (en mélangeant tous les ingrédients), ou du chocolat blanc fondu et coloré.

• Mettez une bougie dans le centre et vous aurez une belle couronne gourmande

Bon appétit

Galette Bressane à la crème AOP, recette régionale

Cette galette, une tarte briochée, est la tarte de mon enfance. Un dessert de vacances, à Coiron, dans l’Ain. Pas une fête de famille sans cette tarte, accompagné d’un bon verre de Cerdon pétillant.

Elle est vraiment très facile à faire. Il faut juste prépare la pâte la veille car elle doit reposer au frais toute une nuit. Respectez ensuite 2h de temps de pousse une fois qu’elle est étalée.

Prenez une crème épaisse AOP, de qualité. Choisissez une AOP de la bresse, mais sinon, une crème type Isigny.

Voici le déroulé en vidéo :

---

8 personnes I Prep : 30 min I Cuisson : 20 min

---

A préparer la veille

Ingrédients

Pour la pâte briochée

• 250 g de farine

• 4 g de sel

• 20 g de sucre

• 25 g de levure fraîche de boulanger

• 2 œufs

• 100 g de beurre

• 5 cl de lait

Pour l’appareil crème

• 190 g de crème AOP entière épaisse (ou double crème)

• 120 g de sucre (de préférence crème de Bresse AOP)

• 1 peu de lait

La veille,

Préparez la pâte à brioche.

• Faites tiédir le lait et dissolvez la levure dedans.

• Dans le bol d’un robot, pétrissez tous les ingrédients de la pâte briochée à l’exception du beurre, durant 15 minutes.

• Incorporez le beurre coupé en petits dés. Quand celui-ci est bien incorporé, couvrez la pâte et mettez-la au réfrigérateur.

Le lendemain

Préparez la pâte.

Etalez la pâte, assez finement, mais pas trop. Laissez-la pousser et à couvert (torchon légèrement humide de préférence) à température ambiante pendant 2h.

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez la galette.

• Marquez la pâte avec le bout de vos doigts pour laissez plein de petits trous.

• A l’aide d’un pinceau, étalez un peu de lait sur toute la pâte (attention, il risque d’y avoir du lait dans les trous, veillez à ce qu’il n’en reste pas).

• Puis répartissez la crème sur la pâte en laissant 2 cm de marge sur les bords.

• Sucrez la bordure non recouverte de crème et répartissez le sucre sur la tarte.

• Faites cuire la tarte 10 min à 200°C puis baissez à 160°C pour 12 minutes supplémentaires. (surveillez car la galette a tendance à brunir très rapidement).

Sortez du four.  Laissez refroidir à température avant de déguster.

Bon appétit !

Le Meilleur Gratin de Macaronis au Fromage, Macaroni and Cheese

Extrait de mon émission Plateau Gourmand, le Macaroni & Cheese, la meilleure recette. Le secret, utiliser au moins de 2 fromages, un fondant pour lier la sauce, l’autre pour gratiner…

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de macaronis (de préférence calibre 44)

• 75 cl de lait

• 80 g de beurre

• 60 g de farine

• 1 oignon

• 300 g de crème fraîche épaisse entière

• 125 g d’emmental râpé

• 200 g cheddar râpé

• 40 g de parmesan

• 1 pointe de muscade

• Sel / Poivre

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Précuisez les pâtes.

• Dans une casserole d'eau bouillante salée, versez les macaronis et laissez cuire pendant 5 min. Égouttez et réservez.

• Portez le lait à ébullition, puis ajoutez les pâtes et laissez cuire 4 min. Égouttez les pâtes en conservant le lait pour la sauce.

Préparez la sauce.

• Ciselez finement l’oignon.

• Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’oignon. Laissez revenir 5 minutes, puis ajoutez la farine en mélangeant aussitôt avec un fouet. Une fois le mélange bien amalgamé, ajoutez le lait récupéré de la cuisson des macaronis et fouettez jusqu’à ébullition.

• Ajoutez la crème fraîche, le cheddar râpé et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez la pointe de muscade.

Terminez le gratin.

• Plongez les macaronis dans la sauce. Enrobez-les bien.

• Beurrez un moule à gratin et versez le tout dedans. Parsemez l’emmental et le parmesan sur les pâtes.

• Enfournez et laissez cuire 30 min, le temps de faire gratiner le tout.

Servez.

Stay At Home Kitchen #1 : Les Vraies Pâtes aux jaunes et Mousse choco avec les blancs #StayAtHomeKitchen

On ne jette rien

Stay At Home Kitchen : Pâtes aux jaunes et Mousse choco aux blancs d'oeufs

---

Pendant cette période de confinement, Plateau Gourmand devient Stay At Home Kitchen. L'idée, cuisiner plus pour faire moins de courses et ainsi rester chez soi. Avec quelques ingrédients, on va faire plus de plats que prévu. Pour ce premier épisode, on va faire des pâtes, mais qu'avec les jaunes des oeufs, le blanc servira pour faire des mousses au chocolat. Alors pour 2 personnes, prenez 100 g de farine, 3 oeufs et 150 (ou 200 g) de chocolat, vous aurez un plat et un dessert !

C'est parti :

En vidéo

Pour les pâtes aux jaunes d’oeufs : (2 personnes)

• 3 jaunes d’oeufs (gardez les blancs pour la mousse

• 100 g de farine

Mélangez la farine avec les jaunes. Pétrissez jusqu’à former une boule. Filmez cette boule et laissez reposer 30 minutes pendant que vous préparez la mousse.

Une fois la pâte reposée, étalez-la en fleurant le plan de travail. Étalez finement, repliez sur la sur elle en 3 plis pour former une bande rectangulaire, étalez de nouveau et détaillez les tagliatelles.

Faites cuire 1 min dans de l’eau salée.

Pour la Mousse chocolat aux blancs d’oeufs : (2 personnes)

• Les 3 blancs d’oeufs

• 100 g de chocolat noir 70%

• 100 g de chocolat blanc

Faites fondre les chocolats ensemble.

Montez les blancs en neige.

Incorporez les blancs au chocolat délicatement. Versez dans des ramequins et laissez prendre 4 h minimum

#restezchezvous #stayathomerecipes #stayathomekitchen #recettesconfinement #pâte #pasta #mousse #chocolat #3ingredients #kitchen #food #chef #cyrilrouquetprevos

Boeuf Wellington #LCI

Le Duc de Wellington a remporté la bataille de Waterloo 18 juin 1815. C'est le tombeur de Napoléon. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Le Duc aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de Madère et de pâté cuit en croûte.. D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du filet de bœuf en croûte pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc.

Une recette présentée sur LCI dans la Matinale WEEK-END : 

https://www.lci.fr/societe/des-celebrites-dans-nos-assiettes-2080513.html7

• 1 filet de boeuf de 1,5 kg
• 500 g de pâte feuilletée 
• 250 g de champignons de Paris
• 100 g de foie gras cru 
• 2 échalotes 
• 1/2 bouquet de persil 
• 1 oeuf
• 10 g de beurre 
• 4 cuil à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Préchauffez le four à 220°C

Préparez la garniture. 

• Nettoyez les champignons puis coupez-les en dés tout comme les échalotes. Hachez le persil et coupez le foie gras en dé. Faites revenir dans du beurre les échalotes et les champignons. Une fois qu'ils sont cuits, laissez refroidir et ajoutez le persil et le foie gras. Salez, poivrez.

Préparez la viande.

• Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y saisir le filet de bœuf sur toutes les faces. Retirez du feu. Roulez-la dans la garnitures

Finissez votre plat

• Étalez la pâte feuilletée. Posez la viande dessus et recouvrez avec la garniture. Roulez la pâte feuilletée.  Dorez au jaune d’œuf. Percez quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Enfournez pour 30 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et serve. 

Gratin de Macaronis #PaulBocuse #LCI

Quoi de mieux que de rendre hommage à Paul Bocuse à travers ses plats emblématiques. Voici la recette du gratin de Macaroni que je vous ai présenté de dimanche sur LCI.

• 300 g de macaronis
• 1 litre de lait
• 400 g de farine 
• 75 g de beurre
• 60 g de beurre
• 100 g de crème épaisse
• 125 g de gruyère râpé

Préchauffez votre four à 180°C

Préparez les macaronis.

• Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez et réservez.

Préparez la béchamel.

• Faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en pluie, en mélangeant au fouet. Ajoutez ensuite le lait chaud et fouettez jusqu’à ébullition. Ajoutezla crème fraîche, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.

Préparez le gratin.

• Plongez les macaronis dans la sauce. Versez dans un plat à gratin. Parsemez les pâtes avec le gruyère râpé. Enfournez et laissez cuire 30 min.

Pâté de pommes de terre Auvergnat #LCI

Quand je vais en Auvergne, avec la truffade, le pâté de pomme de terre auvergnat fait partie de mes plats préférés. Ultra simple à préparer, ce sont des pommes de terre cuites dans une pâte brisée.  Ce pâté est en faite une véritable tourte. Alors au lieu de compter vos assignats, revêtez votre tenue de bougnat et filez vite préparer ce pâté auvergnat.

---

8 (entrée) ou 4 (plat)  I Prep : 15 min I Cuisson : 40 min

---

• 1 kilo de pommes terre
• 50 cl de vin blanc
• 2 oignons rouges
• 10 brins de ciboulette
• 2 pâtes brisées (500 g de farine, 250 g de beurre, 2 oeufs entiers, 20 cl d'eau)
• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
• Sel / Poivre

Préchauffez le four à 200°C

Préparez les pommes de terre.

• Épluchez et émincez finement les pommes de terre. Placez-les dans un saladier, ajoutez les oignons rouges émincée et la ciboulette ciselée. Arrosez de vin blanc. Salez et poivrez. Laissez macérer 1 h minimum.

Préparez la tarte.

• Dans le fond d'une tourtière ou d'un moule à gâteau, étalez une première pâte brisée.Égouttez les pommes de terre et étalez-les en pressant un peu dessus. Recouvrez de la seconde pâte brisée , dorez à l’œuf au pinceau et enfournez pendant 1 h à 200°C.
• Une fois la tourte cuite, découpez un couvercle au centre et versez la crème au centre en inclinant le moule pour qu’elle pénètre partout.
• Servez accompagné d’une salade verte.

Pâte à tarte à la crème #sansbeurre #LCI

Pour une tarte de 30 cm :

• 200 g farine
• 200 g crème fraîche épaisse crue
• 20 g sucre en poudre
• 1 pincée  sel

• Tamisez la farine. Creusez un puits et ajoutez la crème fraîche le sucre et le sel.
• Pétrissez. Formez une boule de pâte. Enveloppez-la de film alimentaire.

Etalez-votre pâte et garnissez de pomme, poire selon votre goût.

🇮🇹Raviolis à la betterave

View fullsize

C’est lors d’un séjour à Rome qu’une Mama m’a appris le secret des pâtes. La pâte doit être faite à la main, pétrie jusqu’à épuisement selon ses termes, puis étalée au rouleau. Mais jamais le rouleau ne vous donnera autant de finesse qu'une machine à pâte dont je vous conseille l'acquisition. Les betteraves apportent en plus du goût une très belle couleur à votre plat.

Après dégustation, vous devriez vous coucher ravis au lit ! Alors au lieu de faire le zouave, filez vite préparer ces raviolis à la betterave.

---

4 👨‍👧‍👦 I ⏰ : 10 min I 🍳 : 10 min

---

Ingrédients :

• 200g de farine
• 2 oeufs
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• Pour la garniture :
• 2 betteraves cuites
• 3 oignons frais
• 50 g de prosciutto
• 30 g de parmesan
• 30 g de Philadelphia
• 1 trait de vinaigre de cidre
• Huile d’olive

Préparez la pâte à raviolis :

• Dans un saladier, mélangez la farine, les oeufs, l’huile et le sel. Pétrissez avec la paume de la main jusqu’à obtenir une belle boule homogène.
• Laissez reposer 20 minutes au frais.

Préparez la farce :

• Coupez les betteraves en dés. Emincez les oignons et détaillez en lanières le prosciutto. Faites croustiller quelques lanières en les mettant 2 minutes sous le grill. Réservez-les.
• Dans une poêle chaude, faites revenir les oignons, ajoutez le reste de prosciutto. Déglacez avec un trait de vinaigre.  Une fois le mélange cuit, ajoutez les betteraves, le parmesan et le Phliadelphia. Laissez cuire à feu doux 2 minutes. Mixez très finement l’ensemble.

Réalisez les raviolis : 

• Avec un rouleau ou d'une machine à pâte, étalez finement la pâte. A l’aide d’un emporte pièce, détaillez des cercles. Farcissez la moitié de chaque cercle et en mouillant les bords du cercle, refermez les raviolis.
• Faites chauffer un bouillon de poule ou de légume et plongez dedans les raviolis 2 à 3 minutes.
• Servez avec un trait de reste de farce. Parsemez de prosciutto croustillant.

Pâtotto de Risoni aux champignons #risotto #ballarini

View fullsize

Un risotto de pâtes, c’est un pâtotto. Et ce n’est pas trop tôt pour vous en donner la recette ! Car aux Champignons, on est en pleine saison. J’ai choisi des risoni, ce sont des petites pâtes en forme de riz. C’est une recette que j’ai créé pour Ballarini, la gamme de matériel de cuisson Italienne du groupe Zwilling. . L’avantage est que ce risotto de pâtes cuit en 11 minutes (contre 18 pour un risotto classique) et surtout, il se réchauffe très bien sans coller (esayez avec un risotto, je dis ça, je dis rien !).

Alors au lieu de chanter Sole Mio, filez vite devant vos fourneaux préparer ce pâtotto.

4 pers I Temps de préparation : 10 min I Temps de cuisson : 11 min

Ingrédients :

• 200 g de risoni
• 1 oignon
• 15 cl de vin blanc sec
• 600 g de bouillon de poule ou de légume
• 60 g de mascarpone
• 70 g de parmesan
• 100 g de champignons de paris
• Huile d’olive 

Préparez les ingrédients :

• Ciselez l’oignon. Coupez les champignons en petits dés. Faite chauffer votre bouillon.

Préparez le pâtotto :

• Faite chauffer un peu d’huile d’olive. Faites fondre l’oignon dedans. Une fois l’oignon fondu, ajoutez les risonis et faites-les nacrer en les enrobant bien de matière grasse.
• Ajoutez ensuite le vin blanc, et laissez bouillir jusqu’à évaporation. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez le bouillon et laissez cuire 11 minutes.  En fin de cuisson, ajoutez les champignons. Vérifiez qu’il reste suffisamment de bouillon.

Finissez le pâtotto :

• Une fois les pâtes cuites (il doit rester un tout petit peu de bouillon), ajoutez le parmesan et le mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.

View fullsize