Crique Ardéchoise, Râpée de Pommes de Terre à l'ail et aux persil

Seulement 4 ingrédients pour cette recette de famille. Des pommes de terre, des gousses d'ail, du persil et du beurre. Et une bonne râpe.

---

2 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 14 MIN

---

Ingrédients :

• 6 pommes de terre

• 2 gousses d’ail

• 4 brins de persil

• 2 x 40 g de beurre

• Set & poivre

Râpez les ingrédients.

• Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en 4.

• Dans une râpe, mettez les gousses d’ail, le persil et les pommes de terre et râpez le tout ensemble. Les parfums se mélangeront bien ainsi.

• Salez et poivrez généreusement.

Faîtes cuire.

• Faîtes chauffer une poêle et faites-y fondre les premiers 40 g de beurre. Quand la poêle est bien chaude, versez la râpée. Tassez bien à l’aide d’une spatule. Faites cuire à feu moyen 7 min.

• En vous aidant d'une assiette, retournez la galette.

• Faites fondre les 40 g de beurre restant. Faites glisser la crique de l’assiette dans la poêle.

• Laissez cuire 7 min supplémentaires.

Servez.

• Servez la crique ardéchoise dans une assiette accompagnée d’une salade assaisonnée.

• Bon appétit !

Le Poulet Purée de Philippe Renard - Cuisines du Monde.TV Episode 3 : La France

Après le succès de Cuisine du Monde.TV avec Cyril Rouquet-Prévost en Indonésie & au Sénégal regardés par plus de 250000 passionnés de cuisines, voyages et littérature culinaire, ne ratez pas ce nouveau numéro jeudi 20 mai à 19H30.

A l'occasion de la réouverture des terrasses, je vous invite dans Cuisines du Monde.TV à découvrir l'une des plus belles et plus grandes terrasses Parisienne nichée dans un cadre exceptionnel et verdoyant en plein cœur de la capitale. Rendez-vous à la Table du Luxembourg avec son chef propriétaire : Philippe Renard.

RV ce 20 mai à 19H30 pour découvrir la vidéo de l’émission :

Un Pont vers les cultures et traditions à travers la cuisine.

En ces temps où il est difficile de voyager, de se retrouver dans des festivals, villages gastronomiques, foires et autres événements, CDM crée un pont entre les pays et maintient ce lien gourmand qui nous manque tant. Pays et régions seront mis à l'honneur.

La première série de 6 épisodes emmène les passionnés de cuisine, de livres et de voyages en Indonésie, au Sénégal, au Pérou, en France, en Espagne et aux Philippines.

A chaque épisode, une recette, un savoir-faire, une carte postale gourmande, littéraire et touristique.

Ce troisième épisode nous emmènera dans les jardins du Luxembourg, à 2 pas du Sénat, du Panthéon, de la tour Montparnasse et de Saint Germain. Le chef Philippe Renard nous accueillera dans son écrin, La Table du Luxembourg, certainement la plus grande terrasse de Paris. Ce passionné de cuisine au parcours prestigieux nous livrera sa fameuse recette du Poulet Purée.

Un parcours de chef exceptionnel A 15 ans, Philippe entre en cuisine comme apprenti puis fait ses débuts en tant que commis au Café de la Paix. Puis il fait es classe dans de belles et prestigieuses maisons : Lameloise, Troisgros et Loiseau, le Groupe Sofitel et l’hôtel Scribe Paris. En 1991, il est engagé par la famille Taittinger pour restructurer les cuisines de l’hôtel Lutetia, l’un des lieux mythiques parisien où il reste 23 ans. En 2013, à la fermeture du Lutetia pour travaux, Philippe Renard écrit un livre sur ses années passées en tant que Chef étoilé pour remercier ses clients et fournisseurs et se lance dans une nouvelle aventure : La Table du Luxembourg qu'il ouvre en 2016. Le restaurant est lumineux, une ambiance familiale et conviviale et surtout, possède une magnifique et immense terrasse, ans oublier un corner vente à emporter.

LA RECETTE DE PHILIPPE :

Poulet de l’Ardèche, purée de pomme de terre Pompadour,

ail rose de Lautrec en chemise

Le marché pour 4 personnes

La volaille

• 1 Volaille fermière de l’Ardèche de environ 2 kg

• 10 g Fleur de sel

• 1.5 g Poivre du moulin

• 4 branches de thym

• 4 gousses d’ail rose de Lautrec par personne

• 100g de beurre demi sel

• ½ litre de jus de volaille

La farce

• 100 g de pain de campagne

• 10 cl d’huile d’olive des Baux

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 10 cl de jus de volaille

• Fleur de sel

• Poivre du moulin

• 20 g d’ail

La purée de pomme de terre

• 800 g de pomme de terre Pompadour

• 5 dl de crème liquide 50cl

• 0.2 kg de beurre

• 10 g de gros sel de Guérande

Progression de la recette

La farce

• Mélanger du pain de campagne coupé en gros morceaux, de l’huile d’olive des Baux, une branche de thym, 2 feuilles de laurier, fleur de sel, poivre du moulin, du jus de volaille, 5 gousses d’ail écrasées.

La volaille

• Demander à votre volailler de vous l’apprêter, introduire la farce par le croupion, replier celui-ci vers l’intérieur, coudre l’arrière de la bête pour emprisonner la farce. Enduire le poulet de beurre demi sel, saler, poivrer, l’enfourner dans un four chaud thermostat 7 (-180°c), pendant 90 minutes en commençant sur les cuisses et à la fin sur le dos. Mettre les gousses d’ail à confire avec la volaille.

• L’arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

• En fin de cuisson, remettre 5 minutes dans un four thermostat 7 pour que la peau croustille. Laisser reposer la bête 10 minutes. Décoller les sucs de cuisson de plat avec le jus de volaille restant, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

La purée de pomme de terre

• Eplucher les pommes de terre, les mettre à cuire dans l’eau salée. Chauffer tout doucement la crème liquide et le beurre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au moulin à purée, mélanger la pulpe de pomme de terre avec la crème et le beurre chaud. Ajouter un trait de jus de volaille à la fin.

Le Dressage

• Verser la purée très chaude dans des récipients préchauffer. Le jus en saucière. Découper la volaille devant les invités et servir un morceau de cuisse et de blanc avec une gousse d’ail et une branche de thym.

Gyoza au Foie Gras, Purée de Patate Douce & Bouillon Thaï #nouvelanchinois #stvalentin

Pour la Saint Valentin ou pour fêter le Nouvel An Chinois, voici une recette délicieuse, fine et exotique, à déguster en amoureux ou pour fêter cette année du buffle de métal.

Les gyozas sont des raviolis japonais, grillés sous le dessous. La pâte peut-être plus ou moins fine, selon votre goût. J’aime la pâte très fine pour cette recette. Je vous montre également dans la vidéo comment faire un pliage parfait de ravioli gyoza !

C’est parti !

Ingrédients :

Pour 4 personnes – 25 raviolis

Pour la pâte à gyoza :

• 200 g de farine T45 tous usages

• 100 g d’eau

• 2 g de sel

Pour la garniture :

• 50 g de Foie gras cru frais

• Sel

• Poivre

• 1 patate douce 300 G

• 10 cl de lait de coco

• 1/2 càc de gingembre moulu

• 10 cl de bouillon de canard ou de volaille.

Pour le bouillon Thaï :

• 400 ml de bouillon de poule

• Un petit morceau de gingembre (4 cm)

• Un petit morceau de citronnelle (4 cm)

• 40 g de sauce soja

• 1 pointe de piment (optionnel)

• 2 tiges de coriandre

Préparez la pâte à raviole.

• Faites chauffer l’eau à 45°C

• Dans un saladier, versez la farine. Salez. Ajoutez les ¾ d’eau et amalgamez du bout des doigts, comme pour faire des flocons. Une fois la pâte toute floconneuse, ajoutez le reste d’eau et tassez avec le poing. Ne pétrissez surtout pas trop la pâte. Dès que la pâte est lisse et que les doigts ne collent plus, filmez hermétiquement la pâte et laissez reposer 1h à température.

Préparez le bouillon.

• Faites bouillir le bouillon de poule avec la sauce soja, la pointe de piment, la citronnelle, la coriandre et le gingembre quelques minutes à couvert.

• Filtrez ce bouillon avec une passoire.

• Laissez bouillir de nouveau pour faire réduire au 2/3.

Préparez la purée de patate douce.

• Epluchez et coupez la patate douche en petits morceaux.

• Faites -la cuire la dans un gros volume d’eau.

• Egouttez-la.

• Mixez la chair avec la crème de coco et le bouillon de volaille. Il faut une sorte d’écrasé plutôt qu’une purée. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez le foie gras.

• Coupez le foie gras en petits dés et assaisonnez en sel et poivre.

Préparez les gyozas

• Étalez la pâte à raviole sur un plan fariné.

• Pour obtenir une pâte fine, aidez-vous d’un laminoir à pâte.

• Sinon étalez au rouleau. De l’épaisseur de la pâte dépendra la cuisson. Faites une pâte assez fine, pour une cuisson à absorption de l’eau de cuisson (voir plus bas) ou très fine (1 minute à couvert, voir plus bas). Détaillez des jolis cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

• Humidifiez avec un peu d’eau les bords de raviolis. N mouillez pas trop pour ne pas détremper le ravioli.

• Au centre, déposez un peu de purée de patate douce et posez un morceau de foie gras dessus.

• Formez les gyoza en fermant le ravioli pour former une 1/2 lune. Pincez bien au milieu puis aplatissez bien les bords.

• Faites trois pliures en rabattant légèrement la bordure sur elle-même. 1 sur le le côté, une au milieu et la dernière sur le côté opposé.

Faites cuire.

• Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile de sésame. Déposez les ravioles délicatement dedans. Faites revenir 3 min pour caraméliser le fond.

• Une fois le fond bien caramélisé, ajoutez de l’eau à mi-hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau si votre pâte est assez fine, sinon laissez cuire 1 minute si votre pâte est extra-fine

Servez.

• Déposez dans une assiette creuse les gyozas. Si vous avez des chutes de foies gras, mettez-les. Arrosez de bouillon bien chaud, ajoutez des pluches de coriandre et dégustez aussitôt.

Bon appétit !

Gnocchis de Pommes de terre & Parmesan

Voici ma recette de gnocchis de pommes de terre et parmesan, que j’avais eu l’honneur de cuisiner face au Colisée. Une recette maintes fois primée. C’est une plaisir de la partager avec vous. Mes gnocchis, c’est un peu comme les pâtes panzanni, c’est ma recette avec le goût que je souhaite…

La pâte sera un peu collante, moins il y a de farine, meilleurs ils sont !

La recette en vidéo :

---

3/4 pers I Prép : 20 min I Cuisson : 55 min

---

Ingrédients :

• 500 g Pommes de terre

• 150 g Farine

• 100 g de parmesan

• 1 Jaune d'oeuf

• Sel

• Poivre

Accompagnement

• Pesto au basilic

• Parmesan

Préparez les pommes de terre.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) dans de l’eau bouillante salée. Laissez refroidir après cuisson et pelez les pommes de terre. Ecrasez-les en fine purée.

Préparez la pâte.

• Incorporez le jaune d'œuf dans la purée de pommes de terre et mélangez vivement. Versez progressivement la farine et le parmesan et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Elle doit être encore un peu collante, souple. Si elle de vient trop lisse, c’est qu’il y a trop de farine.

• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Cette pâte à gnocchis doit être assaisonnée.

Préparez les gnocchis.

• Formez de longs rouleaux sur un plan de travail fariné. Farinez également vos mains pour que la pâte n'y colle pas.

• Découpez-les en tronçons de 2 cm de long environ. Roulez-les entre vos mains, puis appuyez légèrement dessus avec les dents d'une fourchette. Si vous trouvez cette étape trop difficile, roulez des boules de pâte, farinez les dents d’une fourchette et écrasez légèrement ces boules avec les dents de la fourchette.

• Posez les gnocchis prêts sur une planche légèrement farinée.

• Laissez reposer les gnocchis 15 min à l’air libre.

Faites cuire vos gnocchis.

• Faites bouillir un grand volume d'eau salée, puis portez à frémissement (pas de de gros bouillon). Versez les gnocchis dedans. Laissez cuire environ 3 minutes, dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. S’ils ne remontent pas au bout de 4 min, ils sont cuits quand-même lol.

• Egouttez-les immédiatement et arrosez-les d'huile d'olive.

Pour des gnocchis croustillants.

• Faites chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive et faites dorer de chaque côté vos gnocchis.

• Vous pouvez faire cette étape en avance, puis les réchauffer 10 minutes dans un four à 200°C au moment du repas.

Servez avec un bon pesto et parsemez de parmesan.

Bon appétit !

Parmentier de Confit de Canard aux patates douces, chapelure noisette

Je vous propose un délicieux parmentier aux cuisses de canard et une purée fine de patates douces, chapelure parmesan et noisettes.

4 pers I Préparation : 15 min I Cuisson : 50 min

Ingrédients :

• 500 g de patates douces

• 3 cuisses de canard confites

• 150 g de pommes de terre

• 2 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 2 branches de persil

• 20 g de beurre

• 12 cl de crème fraîche liquide

• 30 g de parmesan râpé

• 3 c. à soupe d'huile d'olive

• 20 g de chapelure

• 30 g de poudre de noisettes

Cuisez les patates

• Faites cuire patates douces et pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée 30 min.

Préparez les cuisses de canard.

• Faites chauffer légèrement les cuisses pour séparez la viande des os et de la peau. Ne conservez que la partie maigre, c’est à dire la chair et émincez la viande.

• .Epluchez les échalotes et émincez-les finement.

• Hachez l'ail et le persil

• Faites chauffer l'huile d'olive et faites fondre les échalotes .Ajoutez la viande et faites revenir 3 à 4 minutes en mélangeant avec les échalotes. Poivrez et ajoutez l'ail et le persil. Laissez sur le feu 3 minutes. Réservez à température.

Finissez la purée.

• Épluchez les patates et mettez-es dans un saladier.

• Ajoutez le beurre, la crème fraîche et écrasez au presse purée ou à la fourchette . Rectifiez l’assaisonnement

Préparez vos cocottes.

Remplissez chaque cocotte de viande. Recouvrez de purée, tassez légèrement et parsemez de chapelure et de poudre de noisettes. Saupoudrez de parmesan et laissez gratiner à 200°C une vingtaine de minutes.

Laissez reposer 5 min avant de servir

Chips de Patates Douces sans huile

Pour 2 pers :

• 1 belle et grosse patate douce

En option :

• Sel selon votre goût

• Des épices (piment d’espelette, curry, herbes etc.)

Préparez les pommes de terre

• Mettez de l’eau à bouillir. Salez à raison de 10 g par litre d’eau. (1 litre suffira)

• Lavez vos patates douces en gardant la peau. A l’aide d’une mandoline, coupez finement, mais pas trop fines non plus, vos patates (2 mm d’épaisseur paraît bien).

• Préparez un grand saladier rempli d'eau. Mettez vos tranches de patates et rincez-les pour enlever l'amidon. Changez l’eau, l’amidon est enlevé lorsque l’eau est translucide. Le fait d’enlever l’amidon permet de cuire de façon homogène les chips et d’éviter que l’amidon ne brûle ou ne caramélise trop vite.

Pochez les patates.

• Plongez les patates dans l’eau bouillante 30 secondes. Retirez-les de l’eau, puis refroidissez-les sous l’eau froide. Cette étape finira de lavez les patates douces de l’amidon et les rendra très croustillantes.

Séchez.

• Égouttez puis essuyez-les entre des feuilles de papier absorbant les tranches de patate. Séchez-les bien.

Faites cuire vos chips.

• Déposez les lamelles en une seule couche sur la plaque circulaire recouverte de papier cuisson. Sélectionnez puissance maximale, 2 min. Laissez tournez puis au bout du temps écoulé, ouvrez la porte '(les chips commencent à souffler et à être un peu dure), retournez les chips sur leur autre face, et remettez 2 minutes en cuisson puissance Maximum. Les chips sont prêtes, elle sont légèrement dorées et croustillantes. A vous de les salez et d’ajoutez herbes et épices. Je conseille un peu de curry, c’est un délice.

A noter : Selon les puissances des micro-ondes, les chips sont plus ou moins cuites, ou trop cuites. C’est un peu comme le caramel, à vous d’avoir le nez dessus et de vérifier la bonne cuisson.

Chips "chic" à la tapenade de légumes et à l'Appenzeller #TF1

Voici la version “chic’” de la chips que je vous ai présenté dans le JT de Gilles Bouleau sur TF1. S

C’est une chips faite au micro-onde, avec une cuiller de d’un mélange de tapenade, brunoise de courgette crue et poivron cru, et de copeaux d’Appenzeller. J’ai choisi ce fromage Suisse car il est très corsé et va donner, avec la tapenade, du caractère à la chips. Si tous mes produits sont bio et issus de circuits courts, c’est bien aussi de voyager à travers la gastronomie. L’Appenzeller est un fromage qui a plus de 700 ans, produit entre l’Alpstein et le lac de Constance en Suisse.. Le lait provient de vache “Brunes des Alpes” qui bénéficient de vertes prairies et sont nourries également de foin fleurie. Il existe 2 types de d’Appenzeller. Le raffiné gamme premium qui a eu 9 mois d’Affinage, c’est celui de la recette '(étiquette rouge). Et l’Extra, affiné plus de 6 mois, reconnaissable à sont étiquette or et noire.

C’est parti pour la recette

Pour 6 bouchées apéritives.

• 6 chips faites maison (cf recette sur mon site)

• 200 g de courgette

• 150 g de poivron

• 50 g d’Appenzeller

• 1 jus de citron vert

• 1 càs de soupe de tapenade (ou plus selon le goût)

• 6 pluches de basilic

Préparez les légumes.

• Coupez la courgette et le poivron en fine brunoise (en tout petits dés).

Préparez l’Appenzeller.

• A l’aide d’un économe, taillez 12 copeaux de fromage. Coupez le reste en toute petite brunoise.

Préparez la tapenade de légumes.

• Dans un bol, mélangez les dés de légumes et d’Appenzeller. Ajoutez la tapenade, le jus de citron vert et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Déposez une petite quenelle sur chaque chips, 2 copeaux d’Appenzeller, une feuille de basilic et votre bouchée apéritive est prête…

Gateau de Rouget Vapeur et purée de Patate Douce au Curry #reveillon

Sur les îles on peut pêcher du rouget. Et du rouget de l’île, ça sonne bon à Marseille. Point de nous l’idée de faire un hymne à la cité Phocéenne, mais plutôt de proposer une recette sympathique et qui fait voyager. En entrée ou plat, c’est sans lactose ni gluten, on est au top ! Le rouget, c’est parfait avec un peu d’épices.

Alors au lieu d’entonner la Marseillaise au pied d’une falaise, filez dans votre cuisine préparer en toute aise ce gâteau de rouget à la vapeur et sa purée de patate douce.

---

4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 30 min

---

INGREDIENTS

• 3 c.à.c de pâte de curry

• 3 oeufs

• 400 gramme(s) de lait de coco

• 1 combawa

• 2 patates douces

• 1000 gramme(s) d'eau

• 70 gramme(s) de huile d'olive

• 1/2 jus de citron

• 2 c.à.s de Nuoc-mâm

Préparez les ramequins.

Huilez 4 ramequins. Salez et poivrez légèrement les poissons. Chemisez les ramequins en enroulant les rougets côté peau contre les parois.

Préparez la crème.

Mélangez la pâte de curry, les œufs, le lait de coco et un peu de zestes de combawa dans un bol.

Salez, poivrez et répartissez dans les ramequins jusqu’à 1 cm du bord. Filmez les ramequins avec du film alimentaire et déposez-les dans un cuit-vapeur.

Préparez l’écrasée.
Coupez les patates douces en morceaux et faites-les cuire à la vapeur une trentaine de minutes. Une fois cuites, écrasez les patates douces avec l’huile d’olive, le jus de citron et le Nuoc-mäm.

Servez.

Servez les gâteaux de rouget avec la purée de patates douces.

Pâté de pommes de terre Auvergnat #LCI

Quand je vais en Auvergne, avec la truffade, le pâté de pomme de terre auvergnat fait partie de mes plats préférés. Ultra simple à préparer, ce sont des pommes de terre cuites dans une pâte brisée.  Ce pâté est en faite une véritable tourte. Alors au lieu de compter vos assignats, revêtez votre tenue de bougnat et filez vite préparer ce pâté auvergnat.

---

8 (entrée) ou 4 (plat)  I Prep : 15 min I Cuisson : 40 min

---

• 1 kilo de pommes terre
• 50 cl de vin blanc
• 2 oignons rouges
• 10 brins de ciboulette
• 2 pâtes brisées (500 g de farine, 250 g de beurre, 2 oeufs entiers, 20 cl d'eau)
• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
• Sel / Poivre

Préchauffez le four à 200°C

Préparez les pommes de terre.

• Épluchez et émincez finement les pommes de terre. Placez-les dans un saladier, ajoutez les oignons rouges émincée et la ciboulette ciselée. Arrosez de vin blanc. Salez et poivrez. Laissez macérer 1 h minimum.

Préparez la tarte.

• Dans le fond d'une tourtière ou d'un moule à gâteau, étalez une première pâte brisée.Égouttez les pommes de terre et étalez-les en pressant un peu dessus. Recouvrez de la seconde pâte brisée , dorez à l’œuf au pinceau et enfournez pendant 1 h à 200°C.
• Une fois la tourte cuite, découpez un couvercle au centre et versez la crème au centre en inclinant le moule pour qu’elle pénètre partout.
• Servez accompagné d’une salade verte.