Raviolis Marbrés au chèvre, betterave, miel, bacon et noix, spécial Saint Valentin

Raviolis Marbrés

Marre des plats en forme de cœur pour la Saint Valentin ? Alors voici un plat facile, super sympa, tout en gardant le rouge de la passion pour un diner en amoureux. Loin d’être kitsch en forme de coeur.

Comme c’est la saint valentin, on évite tous les plats à base d’ail, d’oignon ou d’anchois ! Je vous ne vous fais pas un dessin, hein ? Du coup, pour la garniture, mlel, noix, betterave, bacon, chèvre.

Le rouge du ravioli est obtenu à l’aide du jus de la betterave. Pour le marbrage, on utilise une autre pâte à pâte.

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Pour 25 raviolis environ I Prep : 40 min I Cuisson : 3 min I Repos : 2H

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INGREDIENTS :

Pour la pâte rouge :

• 200 g de farine T55

• 5 jaunes d’œufs

• 4 cl de jus de betterave

• 1 pincée de sel

Pour la pâte blanche :

• 100 g de farine T55

• 1 œuf entier

• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1/4 de betterave rouge

• 200 g de fromage de chèvre

• 100 g de parmesan

• 30 g de noix

• 50 g de bacon grillé

• Sel, Poivre

Pour servir :

• Huile d’olive

• Du parmesan râpé

• De la roquette.

Préparez la pâte rouge.

• Dans un saladier mélangez la farine et le sel.

• Faites un puits au milieu.

• Déposez les jaunes d'œufs et le jus de betterave.

• Avec une fourchette, mélangez les œufs et le jus de betterave en ramenant la farine au centre. Une fois les œufs battus, pétrissez à la main jusqu'à obtenir une belle boule rouge homogène. Cela demande de pétrir au moins 5 min. C’est dur, mais plus vous pétrissez, plus votre pâte deviendra souple.

• Filmez la pâte puis réservez au frais 2h.

Préparez la pâte blanche.

• Procédez de la même façon que pour la pâte rouge, sauf qu’au lieu d’avoir des jaunes d’œufs, vous avez un œuf entier. La pâte vous paraitra plus souple.

• Filmez la pâte puis réservez au frais 2h.

Préparez la garniture.

• Pendant que les pâtes reposent, préparez la garniture.

• Dans un bol, mélangez le fromage de chèvre avec le miel.

• Hachez les noix et le bacon, ajoutez cela au fromage battu.

• Coupez le 1/4 de betterave en petits dés, ajoutez-le à la préparation.

• Mélangez et poivrez.

Préparez les raviolis.

• Sortez la boule rouge du frais.
  Étalez-la sur un plan de travail fariné.

• Si vous avez une machine à pâte, passez-la dans le laminoir jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.

• Étalez alors la pâte sur le plan de travail et divisez-la en 2.

• La moitié des bandes rouges servira à faire le fond des raviolis.

• L’autre moitié sera marbrée avec la pâte blanche pour faire le dessus des raviolis.

Pour marbrer les raviolis.

• Sortez la pâte blanche du frais.

• Étalez-la sur un plan de travail fariné.
  Si vous avez une machine à pâte, passez-la dans le laminoir jusqu'à obtenir l'épaisseur la plus fine possible.

• Puis passez cette bande fine dans le module à spaghetti et faites les spaghettis.

• Déposez ces spaghettis sur la moitié des bandes rouge en les entrelaçant. Appuyez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour bien les incruster dans la bande rouge.

• Vous avez marbré les raviolis.

• Déposez des petits tas de garniture en les espaçant. Mouillez tout autour.

• Recouvrez de la bande marbrée et formez le ravioli à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

• Scellez bien les bords. Laissez bien séchez les raviolis à l’air libre.

Faites cuire.

• Dans de l’eau bouillante salée, plongez les raviolis 3 minutes.

• Sortez-les et égouttez-les.

• Parsemez d’huile, de parmesan, d’un peu de noix et de feuilles de roquette.

• Bon appétit les Zamoureux !

Gyoza au Foie Gras, Purée de Patate Douce & Bouillon Thaï #nouvelanchinois #stvalentin

Pour la Saint Valentin ou pour fêter le Nouvel An Chinois, voici une recette délicieuse, fine et exotique, à déguster en amoureux ou pour fêter cette année du buffle de métal.

Les gyozas sont des raviolis japonais, grillés sous le dessous. La pâte peut-être plus ou moins fine, selon votre goût. J’aime la pâte très fine pour cette recette. Je vous montre également dans la vidéo comment faire un pliage parfait de ravioli gyoza !

C’est parti !

Ingrédients :

Pour 4 personnes – 25 raviolis

Pour la pâte à gyoza :

• 200 g de farine T45 tous usages

• 100 g d’eau

• 2 g de sel

Pour la garniture :

• 50 g de Foie gras cru frais

• Sel

• Poivre

• 1 patate douce 300 G

• 10 cl de lait de coco

• 1/2 càc de gingembre moulu

• 10 cl de bouillon de canard ou de volaille.

Pour le bouillon Thaï :

• 400 ml de bouillon de poule

• Un petit morceau de gingembre (4 cm)

• Un petit morceau de citronnelle (4 cm)

• 40 g de sauce soja

• 1 pointe de piment (optionnel)

• 2 tiges de coriandre

Préparez la pâte à raviole.

• Faites chauffer l’eau à 45°C

• Dans un saladier, versez la farine. Salez. Ajoutez les ¾ d’eau et amalgamez du bout des doigts, comme pour faire des flocons. Une fois la pâte toute floconneuse, ajoutez le reste d’eau et tassez avec le poing. Ne pétrissez surtout pas trop la pâte. Dès que la pâte est lisse et que les doigts ne collent plus, filmez hermétiquement la pâte et laissez reposer 1h à température.

Préparez le bouillon.

• Faites bouillir le bouillon de poule avec la sauce soja, la pointe de piment, la citronnelle, la coriandre et le gingembre quelques minutes à couvert.

• Filtrez ce bouillon avec une passoire.

• Laissez bouillir de nouveau pour faire réduire au 2/3.

Préparez la purée de patate douce.

• Epluchez et coupez la patate douche en petits morceaux.

• Faites -la cuire la dans un gros volume d’eau.

• Egouttez-la.

• Mixez la chair avec la crème de coco et le bouillon de volaille. Il faut une sorte d’écrasé plutôt qu’une purée. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez le foie gras.

• Coupez le foie gras en petits dés et assaisonnez en sel et poivre.

Préparez les gyozas

• Étalez la pâte à raviole sur un plan fariné.

• Pour obtenir une pâte fine, aidez-vous d’un laminoir à pâte.

• Sinon étalez au rouleau. De l’épaisseur de la pâte dépendra la cuisson. Faites une pâte assez fine, pour une cuisson à absorption de l’eau de cuisson (voir plus bas) ou très fine (1 minute à couvert, voir plus bas). Détaillez des jolis cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

• Humidifiez avec un peu d’eau les bords de raviolis. N mouillez pas trop pour ne pas détremper le ravioli.

• Au centre, déposez un peu de purée de patate douce et posez un morceau de foie gras dessus.

• Formez les gyoza en fermant le ravioli pour former une 1/2 lune. Pincez bien au milieu puis aplatissez bien les bords.

• Faites trois pliures en rabattant légèrement la bordure sur elle-même. 1 sur le le côté, une au milieu et la dernière sur le côté opposé.

Faites cuire.

• Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile de sésame. Déposez les ravioles délicatement dedans. Faites revenir 3 min pour caraméliser le fond.

• Une fois le fond bien caramélisé, ajoutez de l’eau à mi-hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau si votre pâte est assez fine, sinon laissez cuire 1 minute si votre pâte est extra-fine

Servez.

• Déposez dans une assiette creuse les gyozas. Si vous avez des chutes de foies gras, mettez-les. Arrosez de bouillon bien chaud, ajoutez des pluches de coriandre et dégustez aussitôt.

Bon appétit !

New World Kitchen: Le Jambon de Parme, Raviolis Al Ragu & Mousse au café façon Cappuccino

En cette fin de confinement, on attend un nouveau monde. Alors Stay At Home Kitchen devient New World Kitchen. Cet épisode marque la fin de mon périple à Parme, Capitale Gastronomique du Nord de l’Italie rendue célèbre par son Parmesan et son Jambon. Les 2 sont liés d’ailleurs. Le petit lait récupéré de la fabrication du Parmesan permet de nourrir les cochons et enrichit ainsi leur alimentation basée essentiellement de glands et qui donne à leur chair cette saveur incomparable. Je vous emmène visiter une fabrique de jambon de parme, jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée. On ira ensuite cuisiner des raviolis avec le chef Antonio Di Vita et on terminera par un bon café, une mousse de café façon cappuccino.

C’est parti pour la vidéo :

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RAVIOLIS AU RAGOÛT DE JAMBON DE PARME

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Pour 4 personnes :

Pour la pâte

• 300 g de semoule fine de blé dur

• 3 oeufs en entiers

• 1 trait d’huile d‘olive

Pour le ragoût

• 300 g de jambon de Parme

• 100 g de parmesan

• 30 g de farine

• 30 g de beurre

• 10 cl de marsal

• Un peu de noix de muscade

Pour Servir

• 50 g de beurre

• 1 gousse d’ail

• 1 càs de romarin

• 1 càs de sauge

• Sel / poivre

• 50 g de parmesan râpé.

Préparez le ragoût

• Dans une sauteuse, mettez un fond d’huile, faites fondre un gros oignon. Ajoutez le jambon coupé en dés et laissez revenir. Ajoutez la farine, enrobez le jambon de cette farine, puis ajoutez le beurre et le marsala. Râpez enfin le parmesan. Une fois le tout fondu, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mixez cette préparation finement à l’aide d’un robot et laissez refroidir dans un plat creux. Le ragoût va se solidifier au frais ensuite. Laissez 1h. Profitez-en pour faire la pâte.

Préparez la pâte.

• Sur un plan de travail, formez un puits avec la semoule fine. Délayez dedans un œuf, ajoutez un d’huile d’olive et ajoutez les autres œufs. Pétrissez jusqu’à épuisement…. Réservez la pâte, filmée, au frais, minimum.

Préparez les raviolis

• Étalez finement la pâte à l’aide d’un laminoir. Coupez le rajout en petits dés et mettez- les sur la pâte en espaçant régulièrement. Refermez la pâte dessus, scellez les bord et découpes des raviolis.

Préparez le beurre.

• Hachez finement l’ail, le romarin et la sauge. Faite fondre le beurre dans une grande poêle et faite revenir le mélange dedans. Réservez cette poêle avec ce beurre.

Faites cuire.

• Faites bouillir de l’eau. Une fois l’eau bouillante, salez-la. Jetez les raviolis dedans environ 4 minutes. Ils doivent flotter.

• Égouttez les raviolis. redonnez un coup de chaud à votre poêle et à votre beurre, et jetez les raviolis dedans, Faites revenir 1 min. Râpez du parmesan dessus. Servez aussitôt.
  

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MOUSSE DE CAFE FACON CAPPUCCINO

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POUR 4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 5 MIN 

• 200 g de carrés de café au lait Pralus (ou 150 g de carrés au lait et 50 g de carrés noirs)

• 4 œufs entiers

• 20 cl de crème liquide entière

• 100 g de mascarpone

• 1 pointe de cannelle

Préparez la mousse.

• Faites fondre les carrés de café. Séparez les blanc des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Intégrez les jaunes au café fondu, incorporez délicatement les blancs et coulez cette préparation dans des ramequins ou tasses individuelles. Laissez prendre au frais 4H.

Préparez la chantilly Mascarpone.

• Fouettez la crème avec le mascarpone. Une fois la chantilly montée, ajoutez la cannelle et mélangez à nouveau. Déposez cette chantilly sur la mousse prise et servez.

Stay At Home Kitchen #21 : Food Trip en Italie, Les Amis des Messina, Raviolis & Glace sans Sorbetiere

Voyage Culinaire en Italie, Parme et la Sicile à Paris

Stay At Home Kitchen #21 : Food Trip en Italie, Les Amis des Messina, Raviolis & Glace sans Sorbetiere

Pour cet épisode 21, comme on ne peut toujours pas voyager - restons chez nous - je vous emmène en Italie. Une série de 3 épisodes dont voici le n°1. Un peu de Dolce Vita. Direction Parme, ville gastronomique rendue célèbre grâce à son Parmesan et son Jambon. On ira préparer des Raviolis Ricotta Parmesan Epinard avec la Cheffe Maria Amalia Anédda, du Restaurant Les Caves à Sala Baganza (à côté de Parme) Mais avant, faisons une halte en Sicile. La Sicile à Paris, oui, c’est possible.

Je vous emmène dans le meilleur restaurant sicilien de Paris découvrir une cuisine familiale authentique. On commence par la visite de ce restaurant tenu par Ignazio Messina dans le lequel je me précipiterai dès que la crise Sanitaire le permettra. Il inaugure la série : COVID19 : ces restaurants dans lesquels je retournerai. Sachez que désormais, vous pouvez vous faire livrer, Les Amis des Messina vous propose des plats via Ubereats ou Deliveroo. Ils ont également une nouvelle boutique en ligne , où vous pouvez commander tout une gamme d’épicerie Sicilienne de qualité.

Petit bonus à la fin de la vidéo, l’Italie, c’est aussi le pays de l’huile d’olive, alors je vous propose une glace SANS sorbetière. à l’huile d’olive.

C’est parti pour la vidéo !

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COVID19 : Ces restaurants dans lesquels je retournerai…

- Les Amis des Messina -

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Bonne nouvelle, Les Amis des Messina se sont organisés pour pouvoir vous livrer leur plats et ouvrent une nouvelle boutique Online.

A Paris, lorsque l’Italie vous manque, je vous suggère d’aller dans le meilleur restaurant Sicilien que je connaisse : Les Amis des Messina. Ce restaurant est situé au 81 rue Réaumur dans le 2nd arrondissement. Aux commandes, le chef Ignazio Messina qui signe là son deuxième restaurant. L’aventure commence en 2001, rue du Faubourg Saint-Antoine dans le 12e arrondissement de Paris. C’est là, que le Chef Ignazio Messina, originaire de Cefalù (près de Palerme en Sicile), a choisi de jeter l’ancre. A quelques encablures du marché d’Aligre, le lieu est un clin d’oeil aux nombreux marchés palermitains. Grâce au succès du premier restaurant, il ouvre cet autre lieu en plein cœur du quartier Montorgueil. Un restaurant sur 2 niveaux, où tout rappelle la Sicile avec goût et sans cliché. C’est beau, moderne, coloré, l’endroit se prête à la convivialité.

Tout est fait maison, jusqu’aux assiettes de dégustation ramenées de Sicile. Ignazio aime les produits et la simplicité, il sélectionne les meilleurs produits siciliens qu’il importe directement de là-bas. C’est une vraie cuisine familiale qui est proposée. Le cadre du restaurant rappelle une ambiance de marché Sicilien, avec différents espaces, une cuisine ouverte, une pâtisserie gelataria donnant sur la rue et un comptoir antipasti. L’endroit est très lumineux grâce à une verrière. On peut y venir seul, assis sur une table ou au comptoir, entre amis collègues ou en famille. Il y a de grande tablées. Le sous-sol dispose d’un bar et d’une cave à vin incroyable, Tout est privatisable.

Pour boire un verre, déjeuner sur le pouce ou dîner, chez les Messina, on s’occupe de vous du début à la fin. Côté antipasti, les pizzette et focaccias sont un régal. Composez-vous un assortiment gourmand et généreux avec les olives, les légumes grillés et marinés et la charcuterie. Continuez avec un poulpe juste grillé au citron et romarin, ou un tartare de thon à l’orange.

Craquez pour les pastas, divines. Les pâtes changent tous les jours. Ignazio s'‘efforce de proposer un choix entre une viande, un poisson et les pastas. Les pâtes aux anchois, câpres et chapelure sont un must… Terminez par une glace (maison inutile de le rappeler) à la noisette, texture fondante et goût prononcé, ou par le gâteau à l’orange de la Mamma ou encore par la spécialité, la torta Mamma Lina, le gateau ricotta courgette. Un moment de grâce. Arrosez votre repas avec modération d’un vin pétillant Gueli, appelation Terra Siciliana et vous aurez eu toute la Sicile dans votre assiette.

Le rapport quailté-prix y est excellent. En cette période Covid19 et de solidarité avec les restaurateurs, j’avais envie de mettre à l’honneur ce restaurant qui mérite votre attention. Fermé comme ses confrère, il s’est organisé pour proposer un menu en livraison, je vous joins la carte pour commander :

Faites-vous plaisir, vraiment, vous ne le regretterez pas ! Et espérons nous y croiser très bientôt. Bravo et merci Ignazio.

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RAVIOLIS RICOTTA PARMESAN EPINARD

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Raviolis Ricotta Parmesan Epinard

Ingrédients pour 4 personnes.

• 150 g de farine

• 150 g de semoule fine de blé dur

• 3 oeufs

• 500 g d’épinards

• 250 g de ricotta

• 100 g de parmesan

• 50 g de beurre

• Sel/ Poivre

Préparez la pâte.

Mélangez la farine et la semoule. Ajoutez les œufs entiers et pétrissez jusqu’à former une boule. FIlmez et laissez reposer 1 h au frais.

Préparez la farce.

• Dans une poêle, faites fondre le beurre et laissez tomber les épinards dedans. Salez, poivrez. Retirez et égouttez les épinards. Hachez-les.

• Dans un bol, mélangez les épinards hachés, la ricotta et le parmesan râpé. Mélangez et mettez la préparation dans une poche.

Préparez les raviolis.

• Étalez la pâte finement en bande. Sur un bord, en laissant 3 cm, pochez et espacez des petits tas de farce. Rabattez la pâte sur cette farce, appuyez délicatement pour chasser l’air et coupez vos raviolis.

Faites cuire.

• Faites bouillir de l’eau. Salez l’eau. Plongez doucement vos raviolis et laissez cuire 3 - 4 min. Faites couler un peu de beurre fondu avec du romarin et parsemez de parmesan.

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Glace sans Sorbetière à l’huile, gingembre orange

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Une glace SANS sorbetière

Ingredients pour 4 :

• 400 g de lait entier

• 4 jaunes d’oeufs

• 50 g de sucre

• 30 g de miel

• 2 càs d’huile d’olive

• 1 oouce de gingembre

• 1 zeste d’orange

Préparez la crème.

• Dans une casserole, versez le lait, les œufs, le sucre et mélangez. Faites cuire à feu moyen tout en remuant pour obtenir une crème anglaise. Pour vérifier la cuisson, trempez une cuiller, à l’aide d’un doigt, tracez un trait sur le dos de la cuiller pour tracer un trait au travers de la crème (démo dans la vidéo). Si la bande tracée reste bien droite, la crème est prête. Laissez refroidir. Ajoutez le miel et l’huile, mélangez.

Préparez la congélation.

• Transférez la crème dans un biberon de cuisine ou à défaut utilisez un entonnoir. Remplissez un sachet à glaçons ou un bac à glaçon. Laissez prendre au congélateur.

• Préparez la glace.

• Sortez les glaçons obtenu et mixez-les. Vous obtiendrez une crème glacée toute prête.