En cette fin de confinement, on attend un nouveau monde. Alors Stay At Home Kitchen devient New World Kitchen. Cet épisode marque la fin de mon périple à Parme, Capitale Gastronomique du Nord de l’Italie rendue célèbre par son Parmesan et son Jambon. Les 2 sont liés d’ailleurs. Le petit lait récupéré de la fabrication du Parmesan permet de nourrir les cochons et enrichit ainsi leur alimentation basée essentiellement de glands et qui donne à leur chair cette saveur incomparable. Je vous emmène visiter une fabrique de jambon de parme, jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée. On ira ensuite cuisiner des raviolis avec le chef Antonio Di Vita et on terminera par un bon café, une mousse de café façon cappuccino.
C’est parti pour la vidéo :
RAVIOLIS AU RAGOÛT DE JAMBON DE PARME
Pour 4 personnes :
Pour la pâte
300 g de semoule fine de blé dur
3 oeufs en entiers
1 trait d’huile d‘olive
Pour le ragoût
300 g de jambon de Parme
100 g de parmesan
30 g de farine
30 g de beurre
10 cl de marsal
Un peu de noix de muscade
Pour Servir
50 g de beurre
1 gousse d’ail
1 càs de romarin
1 càs de sauge
Sel / poivre
50 g de parmesan râpé.
Préparez le ragoût
Dans une sauteuse, mettez un fond d’huile, faites fondre un gros oignon. Ajoutez le jambon coupé en dés et laissez revenir. Ajoutez la farine, enrobez le jambon de cette farine, puis ajoutez le beurre et le marsala. Râpez enfin le parmesan. Une fois le tout fondu, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mixez cette préparation finement à l’aide d’un robot et laissez refroidir dans un plat creux. Le ragoût va se solidifier au frais ensuite. Laissez 1h. Profitez-en pour faire la pâte.
Préparez la pâte.
Sur un plan de travail, formez un puits avec la semoule fine. Délayez dedans un œuf, ajoutez un d’huile d’olive et ajoutez les autres œufs. Pétrissez jusqu’à épuisement…. Réservez la pâte, filmée, au frais, minimum.
Préparez les raviolis
Étalez finement la pâte à l’aide d’un laminoir. Coupez le rajout en petits dés et mettez- les sur la pâte en espaçant régulièrement. Refermez la pâte dessus, scellez les bord et découpes des raviolis.
Préparez le beurre.
Hachez finement l’ail, le romarin et la sauge. Faite fondre le beurre dans une grande poêle et faite revenir le mélange dedans. Réservez cette poêle avec ce beurre.
Faites cuire.
Faites bouillir de l’eau. Une fois l’eau bouillante, salez-la. Jetez les raviolis dedans environ 4 minutes. Ils doivent flotter.
Égouttez les raviolis. redonnez un coup de chaud à votre poêle et à votre beurre, et jetez les raviolis dedans, Faites revenir 1 min. Râpez du parmesan dessus. Servez aussitôt.
MOUSSE DE CAFE FACON CAPPUCCINO
POUR 4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 5 MIN
200 g de carrés de café au lait Pralus (ou 150 g de carrés au lait et 50 g de carrés noirs)
4 œufs entiers
20 cl de crème liquide entière
100 g de mascarpone
1 pointe de cannelle
Préparez la mousse.
Faites fondre les carrés de café. Séparez les blanc des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Intégrez les jaunes au café fondu, incorporez délicatement les blancs et coulez cette préparation dans des ramequins ou tasses individuelles. Laissez prendre au frais 4H.
Préparez la chantilly Mascarpone.
Fouettez la crème avec le mascarpone. Une fois la chantilly montée, ajoutez la cannelle et mélangez à nouveau. Déposez cette chantilly sur la mousse prise et servez.