Dans cet épisode 4 de mon Batch Cooking de Pâques, après avoir lancé la cuisson du tajine d’Agneau, la recette est ici , je prépare mon plat de poisson. Tout le monde n’aime pas l’agneau et c’est bien de pouvoir proposer une alternative.
J’ai décidé de faire un rôti de truite et cabillaud, farci à l’ail des ours et bardé de jambon des Pyrénées.
Dans le principe du Batch Cooking, on prépare en une fois les plats de la semaine. Pour ce qui est de la cuisson du poisson, c’est délicat car en réchauffant le plat le jour du service, on risque de surcuire la chair.
C’est pour cela que j’ai cuit ce rôti sous-vide et à base température, à 51°C, pour garder le moelleux et le fondant du poisson sans le dessécher. La cuisson va durer environ 40 min.
J’ai utilisé pour ce les sachets sous-vide et la pompe qui va avec dans la gamme Fresh and Save de chez Zwilling.
Outre le fait de cuire sous-vide et à basse température, cela me permettra de conserver au frais ensuite mon poisson jusqu’à 5 fois plus longtemps.
C’est parti pour la recette !
4 pers I Prép : 30 min I Cuisson : 40 min
Ingrédients :
2 filets de truite (environ 250 g chacun)
250 g de cabillaud
10 tranches de jambon des Pyrénées
10 g d’ail des ours déshydraté
Pour la fondue au poireaux
4 poireaux
75 g de beurre
Pour la sauce beurre blanc
3 échalotes
10 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre blanc
200 g de beurre
Pour servir
Fleurs comestibles
Brins d’aneth
Sel, Poivre, Huile d’olive.
Préparez le rôti.
Préparez les filets de truite et de cabillaud. Désarêtez et retirez la peau des poisson. Faites le faire par votre poissonnier si vous ne vous sentez pas à l’aise sur cette étape.
Assaisonnez les poissons en sel et en poivres les filets de de poisson.
Posez le premier filet de truite côté peau (retirée) sur la planche. Répartissez la moitié d’ail des ours.
Déposez par-dessus un filet de cabillaud. Répartissez dessus le reste d’ail des ours.
Recouvrez enfin du dernier filet de truite, côté peau (retirée) sur le dessus.
Déposez les tranches de jambon ibérique en les faisant se chevaucher pour couvrir le poisson et ficelez le tout bien serré comme un rôti.
Déposez ce rôti dans un sachet de cuisson sous-vide. Fermez hermétiquement et faites le vide, en maintenant votre rôti pour bien lui garder la forme de rôti.
Préparez une cocotte et maintenez l’eau à 51°C.
Laissez cuire à cette température 40 min.
Préparez la fondue.
Lavez et coupez le pied et le vert des poireaux.(Réservez le vert pour la recette de la Vichyssoise d’Asperge, dernière recette du Batch Cooking à venir.
Émincez le blanc en fines rondelles.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
Ajoutez ensuite les poireaux, salez et laissez compoter environ 15 minutes avec un peu d’eau jusqu’à cuisson complète.
Préparez la sauce beurre blanc.
Pelez les échalotes et ciselez très finement.
Coupez le beurre en dés. Séparez en 2 quantités égales.
Versez le vinaigre dans une casserole.
Ajoutez les échalotes et portez à ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’un cuiller à soupe dans la casserole. Veillez à ne pas faire brûler les échalotes.
Versez aussitôt le vin blanc. Laissez chauffer.
Ajoutez la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner.
Une fois l’émulsion obtenu, retirez de feu.
Ajoutez le reste de beurre et fouetter. Réservez la sauce à température ambiante
Servez.
A. Si vous voulez consommer de suite le rôti :
Sortez le rôti cuit sous vide. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer de tous les côtés le poisson 2 à 3 minutes. Servez avec la fondue de poireau et la sauce beurre blanc
B. Si vous voulez conservez le rôti dans le cadre du batch cooking :
Après sa cuisson, laissez le rôti dans sa poche toujours sous vide. Déposez le sur un lit de glacons pour bien le refroidir. Une fois refroidi, conservez-le au frais. Mettez également fondue sous-vide ainsi que la sauce.
Au moment de servir, suivez l’étape A .
NB : N’oubliez pas de retirer la ficelle avant de servir !
Suggestion de présentation : au moment de servir, je coupe mon rôti en tronçon. A l’aide d’un emporte-pièce circulaire, je dépose ma fondue de poireau au fond. Je recouvre avec ma tranche de rôti . JE retire l’emporte-pièce, je décore avec les fleurs comestibles et des brins d’aneth et j’arrose de sauce.
Bon appétit !
