Vichyssoise d'Asperges et oeuf poché - Batch Cooking de Pâques Episode 7 : L'ultime recette

Voici l’ultime recette de ce Batch Cooking de Pâques. On aura donc passé environ 2H30 en cuisine pour préparer soit un menu de Pâques en avance, soit 5 plats pour des menus sur une semaine. Les plats principaux ont été réalisés. Pour rappel, mon tajine d’agneau ,mon rôti de poisson, et mes cannellonis de courgettes à l’agneau et mes rillettes de poisson et asperges sont prêts et mis sous-vide.

Si vous vous souvenez, j’ai fait les cannellonis avec les restes de tajine et mes rillettes de poisson avec le reste de poisson. C’est complétement #antigaspi et totalement dans l’esprit du batch cooking. Réutiliser des restes ou des préparations pour faire un plat différent.

Pour cette Vichyssoise, on reste sur le même principe. Je vais utiliser les verts de poireau de la fondue de poireau, les épluchures et pieds d’asperges, les restes de pommes de terre creusées pour faire les billes de mon tajine et les chutes de courgettes de mes cannellonis.

Une fois prête, cette vichyssoise pourra être conservée dans le bol du blender Enfinigy de Zwilling qui a un couvercle de mise sous-vide. C’est pratique et évite de sortir de la vaisselle supplémentaire.

Cette recette rentre dans le cadre du Batch Cooking. Si vous n’avez pas suivi cette série, vous pouvez faire la recette avec les ingrédients du marché.

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4 pers I Prep : 20 min I Cuisson : 30 min

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Ingrédients :

• 250 g de vert de poireau (le reste des poireaux utilisés pour la fondue de poireau)

• 400 g d de pieds d’asperges, épluchures (ou 400 g d’asperges blanches)

• 1 litre de bouillon de poule

• 200 g de chutes de courgette (ou 200g de courgettes)

• 200 g de chutes de pommes de terre (ou 200 g de pommes de terre)

• 40 cl de crème liquide entière.

Pour les œufs pochés

• 4 œufs

• 1 litre d’eau

• 10 cl de vinaigre blanc

Huile d’olive

Sel & poivre

Préparez la vichyssoise.

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les poireaux tranchés et laissez suer à feu moyen pendant environ 6 à 7 minutes. Ajoutez les pommes de terre, les asperges, les chutes de courgette.

• Arrosez avec le bouillon de poule et portez à ébullition.

• Baissez le feu de manière à maintenir un frémissement. Laissez cuire 30 min.

• Une fois que le bouillon a réduit de moitié, ajoutez la crème liquide et laisser cuire à ébullition 5 min.

• Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.

• Mixez le tout finement avant au robot.

• Réservez au frais.

Pochez les œufs.

• Cassez les œufs séparément dans des bols.

• Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une cocotte moyenne. Ne prenez pas une trop grande cocotte, l’œuf aura tendance a plus s’éparpiller. Une fois l’eau bouillante, redescendez à frémissement léger. Il ne doit surtout pas y avoir de gros bouillons.

• Une fois l’eau frémissante, versez les œufs délicatement à l’aide du bol dans l’eau, mais d’un seul coup. Laissez l’œuf tomber, ne mélangez pas et éteignez le feu. Laissez 3 minutes et à l’aide d’une écumoire, tout doucement, tournez légèrement autour des œufs dans l’eau, pour éviter que l’œuf colle au fond de la cocotte. Dès que le blanc est ferme, retirez délicatement les œufs avec l’écumoire. Mettez les dans de l’eau froide pour éviter qu’ils continuent à cuire.

• Astuce : à l’aide d’un emporte-pièce, vous pouvez ébarber les œufs - c’est a dire enlevez les petits filaments blancs qui se sont créés lors de la cuisson.

Servez.

• Mettez un fond de vichyssoise dans une assiette creuse. Déposez l’œuf au centre. Servez avec des croutons.

Rôti de Truite et Cabillaud à l'ail des ours, cuisson sous-vide basse température- Batch Cooking de Pâques - Episode 4

Dans cet épisode 4 de mon Batch Cooking de Pâques, après avoir lancé la cuisson du tajine d’Agneau, la recette est ici , je prépare mon plat de poisson. Tout le monde n’aime pas l’agneau et c’est bien de pouvoir proposer une alternative.

J’ai décidé de faire un rôti de truite et cabillaud, farci à l’ail des ours et bardé de jambon des Pyrénées.

Dans le principe du Batch Cooking, on prépare en une fois les plats de la semaine. Pour ce qui est de la cuisson du poisson, c’est délicat car en réchauffant le plat le jour du service, on risque de surcuire la chair.

C’est pour cela que j’ai cuit ce rôti sous-vide et à base température, à 51°C, pour garder le moelleux et le fondant du poisson sans le dessécher. La cuisson va durer environ 40 min.

J’ai utilisé pour ce les sachets sous-vide et la pompe qui va avec dans la gamme Fresh and Save de chez Zwilling.

Outre le fait de cuire sous-vide et à basse température, cela me permettra de conserver au frais ensuite mon poisson jusqu’à 5 fois plus longtemps.

C’est parti pour la recette !

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4 pers I Prép : 30 min I Cuisson : 40 min

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Ingrédients :

• 2 filets de truite (environ 250 g chacun)

• 250 g de cabillaud

• 10 tranches de jambon des Pyrénées

• 10 g d’ail des ours déshydraté

Pour la fondue au poireaux

• 4 poireaux
  75 g de beurre

Pour la sauce beurre blanc

• 3 échalotes

• 10 cl de vin blanc sec

• 5 cl de vinaigre blanc

• 200 g de beurre

Pour servir

• Fleurs comestibles

• Brins d’aneth

Sel, Poivre, Huile d’olive.

Préparez le rôti.

• Préparez les filets de truite et de cabillaud. Désarêtez et retirez la peau des poisson. Faites le faire par votre poissonnier si vous ne vous sentez pas à l’aise sur cette étape.

• Assaisonnez les poissons en sel et en poivres les filets de de poisson.

• Posez le premier filet de truite côté peau (retirée) sur la planche. Répartissez la moitié d’ail des ours.

• Déposez par-dessus un filet de cabillaud. Répartissez dessus le reste d’ail des ours.

• Recouvrez enfin du dernier filet de truite, côté peau (retirée) sur le dessus.

• Déposez les tranches de jambon ibérique en les faisant se chevaucher pour couvrir le poisson et ficelez le tout bien serré comme un rôti.

• Déposez ce rôti dans un sachet de cuisson sous-vide. Fermez hermétiquement et faites le vide, en maintenant votre rôti pour bien lui garder la forme de rôti.

• Préparez une cocotte et maintenez l’eau à 51°C.

• Laissez cuire à cette température 40 min.

Préparez la fondue.

• Lavez et coupez le pied et le vert des poireaux.(Réservez le vert pour la recette de la Vichyssoise d’Asperge, dernière recette du Batch Cooking à venir.

• Émincez le blanc en fines rondelles.
  Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
  Ajoutez ensuite les poireaux, salez et laissez compoter environ 15 minutes avec un peu d’eau jusqu’à cuisson complète.

Préparez la sauce beurre blanc.

• Pelez les échalotes et ciselez très finement.

• Coupez le beurre en dés. Séparez en 2 quantités égales.

• Versez le vinaigre dans une casserole.

• Ajoutez les échalotes et portez à ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’un cuiller à soupe dans la casserole. Veillez à ne pas faire brûler les échalotes.

• Versez aussitôt le vin blanc. Laissez chauffer.

• Ajoutez la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner.

• Une fois l’émulsion obtenu, retirez de feu.

• Ajoutez le reste de beurre et fouetter. Réservez la sauce à température ambiante

Servez.

• A. Si vous voulez consommer de suite le rôti :

Sortez le rôti cuit sous vide. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer de tous les côtés le poisson 2 à 3 minutes. Servez avec la fondue de poireau et la sauce beurre blanc

• B. Si vous voulez conservez le rôti dans le cadre du batch cooking :

Après sa cuisson, laissez le rôti dans sa poche toujours sous vide. Déposez le sur un lit de glacons pour bien le refroidir. Une fois refroidi, conservez-le au frais. Mettez également fondue sous-vide ainsi que la sauce.

Au moment de servir, suivez l’étape A .

NB : N’oubliez pas de retirer la ficelle avant de servir !

Suggestion de présentation : au moment de servir, je coupe mon rôti en tronçon. A l’aide d’un emporte-pièce circulaire, je dépose ma fondue de poireau au fond. Je recouvre avec ma tranche de rôti . JE retire l’emporte-pièce, je décore avec les fleurs comestibles et des brins d’aneth et j’arrose de sauce.

Bon appétit !

Batch Cooking de Pâques - Episode 3 : Tajine d'Agneau aux Pruneaux

Dans cet épisode 3, après mes 5 conseils et avoir défini le menu, je m’attaque à la première recette. Il faut toujours commencer par les cuissons les plus longues.

A Pâques, traditionnellement, on mange de l’agneau. Pour changer du traditionnel agneau de pâques avec des flageolets, même si c’est un délice quand c’est bien fait, je vous invite à voyager, vu qu’en cette période, c’est compliqué.

Le tajine est parfait pour cuisiner l’agneau. J’ai choisi 2 morceaux, la poitrine qui cuira tout le long de la recette, et des côtelettes, que l’on fera griller au dernier moment, que l’on gardera rosées bien évidement.

Pour réussir mon batch cooking, je vais conserver mon tajine dans un bol en borosilicate de la gamme Save and Fresh de Zwilling. Ces bols existent en 3 tailles. Pour un tajine, je choisis la taille L, qui contient jusqu’à 2 L, et 1,6 L en capacité sous-vide. Avec le couvercle double étanchéité et la pompe sous-vide, je peux ainsi garder ma préparation jusqu’à 5 fois plus longtemps.

Si vous n’avez pas de plat à tajine, une cocotte fera l’affaire, une cocotte Staub bien-sûr !

C’est parti pour cette première recette.

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4 pers I Prep : 20 min I Cuisson : 1H50

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Ingrédients :

• 600 g de poitrine d’agneau

• 12 côtelettes d’agneau (3 par personne)

• 400 g de tomates hachées

• 250 g de pruneaux (avec ou sans noyau, c’est comme pour le clafoutis)

• 2 courgettes

• 4 pommes de terre

• 8 mini navets ou 3 navets coupés en 4

• 1 pincée de safran en filaments

• 2 càc de paprika

• 2 càc de harissa

• 1 doigts de gingembre (ou 2 càc de gingembre moulu)

• 2 càc coriandre moulue

• 2 càc de cumin moulu

• 2 oignons hachés

• 3 gousses d'ail écrasées,

• 1 citron confit

• 1,5 litre de bouillon d'agneau ou de poule

• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

• Sel et poivre du moulin

• Huile d’olive

Préparez l’agneau.

• Assaisonnez en sel et poivre tous les morceaux d'agneau. Réservez au frais les côtelettes

Préparez la garniture.

• Ciselez les oignons.

• Hachez et écrasez les gousses d’ail.

• Coupez les courgettes en gros tronçons.

• Taillez les pommes de terre en bille.

• Coupez la queue de mini navets.

• Préparez tous les épices.

Faites cuire.

• Faites chauffer une grande quantité d’huile d’olive dans la cocotte.

• Ajoutez les morceaux de poitrine et faites-les dorer de tous les côtés.

• Une fois bien dorés, retirez-les et réservez-les dans une assiette.

• Dans le fond de la cocotte. faites fondre les oignons. Une fois que ces derniers sont bien fondus, ajoutez les épices. : le cumin, le safran, la coriandre, le gingembre, le paprika et la harissa et faites revenir pendant 2 minutes.

• Ajoutez l’ail, les tomates, le bouillon d’agneau et le citron confit coupé en 6.

• Portez à ébullition.

• Remettez les morceaux de poitrine d'agneau et laissez frémir à couvert pendant 1h.

• Découvrez la cocotte, ajoutez les courgettes et les pommes de terre et laissez mijoter pendant encore 20 min en tournant la viande de temps en temps afin qu'elle cuise uniformément.

• Au bout de 20 min, ajoutez les pruneaux et les navets et laissez cuire encore 20 min.

• Faites grillez les côtelettes 3 min puis ajoutez-les dans la cocotte pour 10 min supplémentaires à découvert.

• Mon truc, c’est de retirer toute la viande et la garniture avant de servir, de mixer la sauce pour obtenir une belle consistance homogène et de remettre ensuite tout dans la cocotte, en présentant harmonieusement.

• Saupoudrez de coriandre, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans le cadre du batch cooking, laissez refroidir le tajine. mettez de côtes les morceaux de poitrine, ils serviront pour la recette du cannelloni à la tomate (recette à venir, restez connectés).

Mettez la viande au fond du bol borosilicate Fresh and Save Zwilling, les légumes dessus et enfin la sauce. Faites le vide avec la pompe. Réserver soit au réfrigérateur, soit au congélateur. Au moment de servir rajoutez de la coriandre fraiche.

Bon appétit !

Batch Cooking de Pâques X Fresh and Save Zwilling - Episode 2 : Conseils et Recettes

Aujourd'hui, je vous livre mes 5 conseils et l'intitulé des 5 recettes pour réussir un batch cooking de Pâques.

Dans l'épisode 1 (voir ici ) , je vous expliquais le concept du Batch Cooking et je vous livrais en avant-première mon premier conseil.

Voici donc les 5 conseils à respecter et je vous présente les menus que je vais réaliser. Restez connectés pour découvrir les prochains épisodes, il y aura les recettes détaillées !

Cette série Batch Cooking est réalisée en collaboration avec Zwilling et sa gamme Fresh and Save.

Batch Cooking de Pâques X Fresh and Save Zwilling - Episode 1

Batch Cooking de Pâques !

Collab Cyril Rouquet-Prévost Masterchef X Zwilling Staub France SAS

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Je suis très heureux de vous présenter cette nouvelle collaboration avec la marque Zwilling.

Pâques approche et pour les grands repas - même si on est ne nombre limité et que l’on applique les règles sanitaires, on est souvent débordé par les préparations et les courses.

Le batch cooking, c'est l'art de préparer en une fois les menus pour la semaine !

Avec la gamme #freshandsave de #zwilling, c'est ultra simple de bien conserver ses aliments.

Grâce à la pompe sous-vide, on conserve jusqu'à 5 fois plus longtemps les ingrédients.

Rendez-vous lundi 22 mars à 18h30 pour découvrir les 4 autres conseils et découvrir le menu de la semaine

Voici en vidéo mon premier conseil pour bien réussir son batch cooking !