Voici mes 5 recettes pour réussir un Batch Cooking en cette période de Pâques.
Cliquez sur chaque image pour découvrir la recette qui va avec !
Vichyssoise d'Asperges et oeuf poché - Batch Cooking de Pâques Episode 7 : L'ultime recette
Voici l’ultime recette de ce Batch Cooking de Pâques. On aura donc passé environ 2H30 en cuisine pour préparer soit un menu de Pâques en avance, soit 5 plats pour des menus sur une semaine. Les plats principaux ont été réalisés. Pour rappel, mon tajine d’agneau ,mon rôti de poisson, et mes cannellonis de courgettes à l’agneau et mes rillettes de poisson et asperges sont prêts et mis sous-vide.
Si vous vous souvenez, j’ai fait les cannellonis avec les restes de tajine et mes rillettes de poisson avec le reste de poisson. C’est complétement #antigaspi et totalement dans l’esprit du batch cooking. Réutiliser des restes ou des préparations pour faire un plat différent.
Pour cette Vichyssoise, on reste sur le même principe. Je vais utiliser les verts de poireau de la fondue de poireau, les épluchures et pieds d’asperges, les restes de pommes de terre creusées pour faire les billes de mon tajine et les chutes de courgettes de mes cannellonis.
Une fois prête, cette vichyssoise pourra être conservée dans le bol du blender Enfinigy de Zwilling qui a un couvercle de mise sous-vide. C’est pratique et évite de sortir de la vaisselle supplémentaire.
Cette recette rentre dans le cadre du Batch Cooking. Si vous n’avez pas suivi cette série, vous pouvez faire la recette avec les ingrédients du marché.
4 pers I Prep : 20 min I Cuisson : 30 min
Ingrédients :
250 g de vert de poireau (le reste des poireaux utilisés pour la fondue de poireau)
400 g d de pieds d’asperges, épluchures (ou 400 g d’asperges blanches)
1 litre de bouillon de poule
200 g de chutes de courgette (ou 200g de courgettes)
200 g de chutes de pommes de terre (ou 200 g de pommes de terre)
40 cl de crème liquide entière.
Pour les œufs pochés
4 œufs
1 litre d’eau
10 cl de vinaigre blanc
Huile d’olive
Sel & poivre
Préparez la vichyssoise.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les poireaux tranchés et laissez suer à feu moyen pendant environ 6 à 7 minutes. Ajoutez les pommes de terre, les asperges, les chutes de courgette.
Arrosez avec le bouillon de poule et portez à ébullition.
Baissez le feu de manière à maintenir un frémissement. Laissez cuire 30 min.
Une fois que le bouillon a réduit de moitié, ajoutez la crème liquide et laisser cuire à ébullition 5 min.
Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
Mixez le tout finement avant au robot.
Réservez au frais.
Pochez les œufs.
Cassez les œufs séparément dans des bols.
Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une cocotte moyenne. Ne prenez pas une trop grande cocotte, l’œuf aura tendance a plus s’éparpiller. Une fois l’eau bouillante, redescendez à frémissement léger. Il ne doit surtout pas y avoir de gros bouillons.
Une fois l’eau frémissante, versez les œufs délicatement à l’aide du bol dans l’eau, mais d’un seul coup. Laissez l’œuf tomber, ne mélangez pas et éteignez le feu. Laissez 3 minutes et à l’aide d’une écumoire, tout doucement, tournez légèrement autour des œufs dans l’eau, pour éviter que l’œuf colle au fond de la cocotte. Dès que le blanc est ferme, retirez délicatement les œufs avec l’écumoire. Mettez les dans de l’eau froide pour éviter qu’ils continuent à cuire.
Astuce : à l’aide d’un emporte-pièce, vous pouvez ébarber les œufs - c’est a dire enlevez les petits filaments blancs qui se sont créés lors de la cuisson.
Servez.
Mettez un fond de vichyssoise dans une assiette creuse. Déposez l’œuf au centre. Servez avec des croutons.
Rillettes de Poisson Express & Asperges - Batch Cooking de Pâques, Episode 6 : Restes & #zerowaste
Voilà l’avant dernière recette de ce Batch Cooking de Pâques. Les plats principaux ont été réalisés. Pour rappel, mon tajine d’agneau ,mon rôti de poisson, et mes cannellonis de courgettes à l’agneau sont prêts et mis sous-vide.
Si vous vous souvenez, j’ai fait les cannellonis avec les restes de tajine.
Je vais appliquer le même procédé pour les rillettes de poisson. Je vais utiliser mes restes ou mon surplus de poisson. Je vais récupérer ces chairs cuites pour les transformer en rillettes. Avec une des pommes de terre du tajine. C’est complétement #antigaspi et totalement dans l’esprit du batch cooking. Réutiliser des restes ou des préparations pour faire un plat différent.
Une fois mes rillettes prêtes, soit je les consomme comme un gourmand aussitôt sur un pain grillé et légèrement aillé, soit je les conserve sous-vide pour un menu plus tard dans la semaine. J’ai choisi le bol taille S de la gamme Fresh and Save de chez Zwilling . Je ferme hermétiquement et je mets sous-vide.
Au moment de servir, je n’aurais plus qu’à servir avec du pain aillé grillé.
J’ai également préparé quelques asperges, que je servirai avec le reste de sauce au beurre blanc de mon rôti de poisson . Conseil, une fois cuites, vous pouvez conserver les asperges dans des sachets sous-vides. Faite le vide avec la pompe, mais ne le faites pas complètement pour éviter d’écraser vos asperges. Appuyez par petites pression. Je préfère le sachet à la boîte car au moment de les réchauffer, je n’aurai qu’à les plonger dans un bain-marie plutôt que de les réchauffer dans une boite au micro-ondes avec le risque de les surcuire.
A vous de jouer !
4 pers I Prep : 5 min I Pas de cuisson
Ingrédients :
180 g de reste de dos de cabillaud ou de truite (ou des 2)
[Si vous n’avez pas de reste, faites cuire au court bouillon votre poisson (10 min après ébullition)]
1 pomme de terre cuite
1/2 citron confit
6 gousses d’ail confites ou 1 gousse d’ail fraiche
1 càc de câpres
1 càs d’huile d’olive
100 g de fromage frais
sel
poivre
Pour les asperges :
12 asperges vertes
12 asperges blanches
Pour servir :
quelques brins de ciboulette et d’aneth
Quelques baies roses
Faites cuire les asperges.
Préparez vos asperges.
Pour les asperges vertes : à l’aide de la pointe d’un couteau, ôter les petites pointes (petites écailles) tout le long de l’asperge. Coupez à 3 cm le pied.
Pour les asperges blanches : En partant du bas de la pointe de la l’asperge, épluchez à l’aide d’un économe vos asperges, en partant donc du haut vers le bas. Cassez à la main le pied de l’asperge à 3 cm environ, ca se cassera net, facilement et enlèvera les plus d’asperge
NB : Gardez bien les pluches et les biens d’asperge, dans notre batch cooking, on les utilisera pour notre prochaine recette à venir, la vichyssoise d’Asperge.
Préparez un grand volume d’eau dans une cocotte. Salez.
Attachez avec de la ficelle alimentaire vos asperges, les vertes comme un bouquet, sans trop serrer et les blanches aussi.
Plongez-les dans l’eau frémissante. Ne faites pas bouillir à gros bouillon. Laissez cuire 8 min pour les asperges vertes, et 20 minutes pour les asperges blanches. Plongez aussitôt vos asperges dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Réservez sur un torchon propre pour bien les égoutter.
Préparez les rillettes.
Mixez les restes de poisson, la pomme de terre coupée en 4, le citron confit, les gousses d’ail, les câpres, l’huile d’olive, le fromage frais.
Assaisonnez en sel et en poivre.
NB : En mode batch cooking, versez les rillettes dans un bol sous-vide et conservez au frais. Faites le sous-vide également pour les asperges dans des sachets sous-vide, en évitant de les écraser.
Servez.
Au moment de servir, préparez du pain grillé légèrement aillé, parsemez les rillettes d’herbes fraiches et de baies roses.
Servez les asperges tièdes avec la sauce beurre blanc, ou une mayonnaise ou une sauce hollandaise !
Bon appétit !
Stay At Home Kitchen #6 : La cuisson parfaite des asperges et velouté #antigaspi au paprika sans crème #confinement
Stay At Home Kitchen Episode 6 : l’asperge. Mangeons Français et de saison, on ne le dira jamais assez. Les belles asperges pointent le bout de leur nez, alors c’est le moment d’en consommer. Je vais vous apprendre à les cuire à la perfection et surtout, comment faire 2 plats avec une botte d’asperge. Plus de cuisine, moins de courses, on reste chez soi ! Une fois épluchées, les asperges seront délicieuses accompagnées d’une sauce hollandaise. On ne jette pas les épluchures [c’est interdit] car avec, on va préparer un délicieux velouté express #antigaspi au paprika sans crème.
Cadeaux bonus : un dessert, les asperges sucrées.
Les recettes sont en vidéo sur cet épisode 6 de Stay At Home Kitchen consacré aux asperges, d’autres vidéos, trucs et astuces à voir sur ma chaine Youtube .
La cuisson parfaite des asperges
Ingrédients
500 g d’asperges blanches
Eau
Sel
Préparez les asperges.
Commencez par les éplucher à l’aide d’un économe de la tête vers pied, en laissant 4 cm vers le pied (pas besoin de l’épluchez). Cassez le pied d’un coup sec, il viendra tout sel et réservez-le avec les épluchures., Ficelez ensuite vos asperges sans trop les serrer de façon à ce qu’elles ne cassent pas à la cuisson.
Cuisez vos asperges.
Portez à frémissement de l’eau. Salez la. Plongez vos épluchures dans l’eau, laissez l’eau frémir de nouveau et déposez votre botte d’asperge sur ce lit d’épluchures en veillant à ce que toute la botte soit dans l’eau. Laissez cuire à frémissement 8 min. Plongez la pointe d’un couteau dans vos asperges pour vérifier cuisson : si le couteau s’enfonce, elles sont cuites. Retirez-les immédiatement, défaites la botte et laissez les s’égoutter sur une grille à température. Conservez les épluchures pour la recette ci dessous.
Si vous utilisez de grosses asperges, laissez cuire 14 minutes.
Servez avec une sauce hollandaise. cf recette ici
Velouté Express d’asperges au paprika et sans crème.
Ingrédients
Les chutes d’asperge
1 gros oignon
1 càs de paprika
30 g de beurre
Émincez le gros oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les oignons et le paprika et laissez cuire sans coloration. Ajoutez les chutes d’asperges cuites. Couvrez à hauteur d’eau et laissez cuire 10 minutes à couvert. Mixez finement, salez, poivre, le velouté est prêt. Il se consomme chaud ou froid.
Mes asperges Sucrées
INGREDIENTS
10 cigarettes russes
10 fraises Clery
1 tranche d'ananas (Frais ou en conserve)
10 cl de crème pâtissière ou chantilly
1 zeste de citron vert
Préparation
Coupez la tranche d’ananas en fine brunoise. Incorporez ces petits dés à de la chantilly ou de la crème pâtissière. Zestez un peu de citron.
A l ‘aide d’une poche, farcissez des cigarettes russes de cette préparation.
Équeutez les fraises. Embrochez chaque fraise au bout d’une cigarette russe et le tour est joué.
Vous pouvez transformer ces "asperges sucrées" en asperges vertes les roulant dans du thé matcha ou blanches en les plongeant dans du chocolat blanc.
Terrine d'asperge Express
4 PERS I PREP : 15 min I Cuisson : 10 min
- 3 oeufs durs
- 2 boîtes d'asperges
- 120 g de mayonnaise
- 1 paquet de gelée au Madère dilué dans 1/4 l d'eau
Faites cuire les 3 oeufs durs. Une fois refroidis, mixez-les avec les asperges et la mayonnaise.
Ajoutez la gelée de madère refrodie. Mélangez tout, versez dans une terrine et laissez prendre au frais une nuit.
Asperges panées au Parmensan
4 PERS I Prep : 15 min I Cuisson : 25 min
16 asperges
100 g de chapelure
60 g de parmesan râpé
1 bouquet de persil plat
1 oeuf
1 blanc d'oeuf
Beurre pour cuisson
Préparez les asperges.
Coupez la base des asperges et pelez les tiges. Faites-les cuire 20 min dans une eau bouillante et salée. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.
PRéparez la panure.
Battez l’œuf et le blanc.
Mélangez la chapelure, les trois-quarts du persil haché, le parmesan dan un autre récipient.
Trempez les asperges dans l'oeuf et après dans la chapelure.
Faites chauffer du beurre dans une poêle. Faites-y dorer les asperges en les retournant régulièrement pendant 5 minutes.
Servez aussitôt parsemé du reste de persil ciselé
Turbot aux Pistaches et Grenade #LCI #recettenoel
En Italie, c’est un véritable festin que l’on nous propose. C’est une avalanche de Panettone, de truffes, de nougats, de chocolats, de spécialité à base d’amande et la châtaigne, le tout arrosé de moscato. Ce qui me séduit dans la tradition Italienne, c’est que pour le réveillon, on ne mange pas de viande, mais plutôt du poisson. J’ai rencontré le chef Vito Gripa du Restaurant Tosca à Paris et il nous propose un turbot aux asperges sur crème d’épinard et grenade. C’est vraiment idéal pour ces fêtes. Dans son restaurant, l'équipe en cuisine est italienne et tout est fat maison, jusqu'au délicieux pain.
Restaurant TOSCA : 20 Rue du Cirque, 75008 Paris - 01 42 68 10 00
Une recette que je vous ai présenté dans Plateau Gourmand sur LCI
Tous les samedis, Je vous propose dans Plateau Gourmand sur LCI des recettes, en direct, à 8H44 et 9H44, canal 26 de la TNT. Les recettes détaillées sont disponibles sur mon site : http://www.cyrilrouquet.com/kitchencrise/ Envie de nouvelles recettes ?
Ingrédients pour deux personnes
- 300 g de filets de Turbot
- 100 g de farine de pistache
- 300 g d’asperges
- 100 g d’épinards frais
- ½ grenade
- 1 branche de thym
- Huile d’olive extra-vierge
- Sel
- Poivre:
Préparez les asperges.
- Nettoyez les asperges et faites les cuire dans une eau bouillante salée environ 8 minutes. Laissez-les refroidir en les plongeant directement dans une glacée. Réservez.
Préparez le turbot.
- Nettoyez et essuyez les filets de Turbot et taillez-les en forme de rectangle. faites-les saisir rapidement dans une poêle préalablement chauffée avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques.
- Déposez-les sur une plaque de cuisson allant au four. Recouvrez-les pistache en poudre, et terminez la cuisson dans un four à 160°C pendant environ 5 minutes.
Préparez les épinards.
- Faites cuire les épinards dans l’eau bouillante salée après les avoir bien nettoyés. Egouttez-les et mixez avec un filet d’huile afin d’obtenir une crème lisse et consistante.
- Faites sauter les asperges taillées dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et du sel.
Dressage.
- Disposez la crème d’épinard au centre de l’assiette, déposez un rectange de filet de Turbot cuit. Déposez dessus les asperges. Répétez la même opération pour faire comme un mille feuilles. Ajoutez quelques graines de grenade, et assaisonnez si besoin à l’aide de sel, d’herbes aromatiques, et d’un filet d’huile d’olive.
Soufflé aux asperges violettes
Une belle plante, une belle asperge, ça nous souffle toujours. On ne peut rester vierge face à belle verge violette, française monsieur ! Sans être essoufflé, ce soufflé nous asperge de saveur asparagaceaennes, plus que l'on ne l'espère, Serge, qui officie dans une veille auberge. On mixe les asperges que l'on incorpore dans un appareil a soufflé, c'est prêt. Alors au lieu de faire brûler un cierge, filez vite attraper une flamberge chez votre concierge pour couper une asperge et préparer ce soufflé.
Coût :
6 euros pour 6 soit 1 euro par personne
6 pers. ⎜Temps de préparation : 15 min⎜Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 30 cl de lait entier
- 50 g de gruyère
- 2 cuillers à soupe de moutarde
- 10 brins de ciboulette
- 2 feuilles d’estragon
- 1 oeuf dur
- 4 oeufs
Préparez la crème d’asperges :
- Pelez et équeutez les asperges. Gardez environ 6 cm à partir de la pointe d’asperge, faites tout de même cuire les queues, elles serviront pour une soupe…
- Faites cuire le tout dans de l’eau salée bouillante 20 minutes.
- Récupérez les têtes d’asperges, égouttez-les bien et mixez les avec l’oeuf dur et la moutarde. faites une crème bien lisse.
Préparez la béchamel :
- Faites fondre le beurre et la farine. Dès que le mélange est liquide, ajouter le lait par petites doses. Une fois la béchamel bien épaisse, ajoutez le gruyère râpé et mélangez bien. Puis ajoutez les jaunes d’oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois.
Finissez l’appareil à soufflé :
- Mélangez la crème d’asperge à la béchamel. Laissez refroidir et ajoutez la ciboulette et l’estragon finement ciselés. Montez les blancs en neige puis incorporez délicatement la béchamel aux asperges dedans.
Faites cuire les soufflés :
- Beurrez des ramequins avec soin. Remplissez au 2 tiers de préparation. Faites cuire entre 15 et 20 minutes.
Mon astuce : Je chemise autour du moule du papier cuisson bien beurré, qui dépasse en hauteur le moule d'environ 4 cm. Ainsi les soufflés pousseront bien droit et régulièrement.