mayonnaise

, ,

La Causa Rellena au Thon, Cuisines du Monde EPISODE 4 : Le Pérou

, ,
CAUSA OK GP.jpg

Cette semaine, dans Cuisines du Monde.TV, je vous emmène en Amérique du Sud, au Pérou. Le pays est le berceau de la civilisation Inca dont les vestiges, notamment le Machu Picchu sont internationalement connus ainsi que ses curiosités géologiques dont la Raimbow Mountain et le fleuve rouge Ucayali.

Nombreux des produits que nous consommons sont originaires de l’Amérique du Sud : la tomate, l’avocat, le maïs, le café… et bien évidemment, la pomme de terre ! La causa est un plat à base de pomme de terre et fourrée au thon, poulet, crabe etc.

Mon guide culinaire du jour pour découvrir la causa est la cheffe Péruvienne Lourdes Pluvinage. Elle possède le restaurant El Picaflor à Paris dans le 5e, au 9 rue Lacépède.

la-cuisine-du-perou-a-paris-lourdes-pluvinage-alonso-ruiz-rosas-ed-usmp.jpg

Elle a également écrit un livre, La cuisine du Pérou à Paris, pour transmettre des recettes Péruviennes aux français avec des produits que l’on trouve facilement au marché ou en épicerie.

La Cuisine du Pérou à Paris

Lourdes Pluvinage, Alonso Ruiz Rosas

Ed. USMP

_DSC1072.JPG

LA RECETTE DE LOURDES PLUVINAGE : LA CAUSA AU THON

Pour 4 PERS I PREP : 40 MIN I CUISSON : 40 MIN

Ingrédients :

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 1.5 kg pomme de terre pour purée

  • le jus de 2 citrons verts

  • 2 càs de pâte de piment jaune

  • 1 boîte de thon

  • 3 càs Mayonnaise

  • 1/2 oignon rouge émincé

  • 1 càs de coriandre

Pour servir :

  • 2 avocats coupés en fines lamelles

  • Quelques tomates cerise

  • De la salade

Préparez les pommes de terre.

  • Lavez et épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l’eau salée.

  • Séchez-les et écrasez-les immédiatement chaude.

  • Ajoutez l’huile, la pâte de piment, et le jus de citron. Assaisonnez en sel et poivre. Travaillez la pâte.

  • La purée doit être "rustique et élastique", elle doit être relativement ferme.

Préparez la farce.

  • Mélangez le thon, l’oignon rouge, la coriandre et la mayonnaise.

  • Mélangez bien.

Roulez la causa.

  • Etalez la purée sur un tapis à maki. Etalez la farce dessus.

  • Roulez la doucement pour former un rouleau.

  • Une fois le cylindre obtenu, découpez-le en tranche.

  • Etalez un peu de farce dessus, mettez des tranches d’avocat, une petite tomate.

  • Servez avec une salade.

_DSC1070.JPG

Rillettes de Poisson Express & Asperges - Batch Cooking de Pâques, Episode 6 : Restes & #zerowaste

_DSC1386.jpg

Voilà l’avant dernière recette de ce Batch Cooking de Pâques. Les plats principaux ont été réalisés. Pour rappel, mon tajine d’agneau ,mon rôti de poisson, et mes cannellonis de courgettes à l’agneau sont prêts et mis sous-vide.

Si vous vous souvenez, j’ai fait les cannellonis avec les restes de tajine.

Je vais appliquer le même procédé pour les rillettes de poisson. Je vais utiliser mes restes ou mon surplus de poisson. Je vais récupérer ces chairs cuites pour les transformer en rillettes. Avec une des pommes de terre du tajine. C’est complétement #antigaspi et totalement dans l’esprit du batch cooking. Réutiliser des restes ou des préparations pour faire un plat différent.

Une fois mes rillettes prêtes, soit je les consomme comme un gourmand aussitôt sur un pain grillé et légèrement aillé, soit je les conserve sous-vide pour un menu plus tard dans la semaine. J’ai choisi le bol taille S de la gamme Fresh and Save de chez Zwilling . Je ferme hermétiquement et je mets sous-vide.

Au moment de servir, je n’aurais plus qu’à servir avec du pain aillé grillé.

J’ai également préparé quelques asperges, que je servirai avec le reste de sauce au beurre blanc de mon rôti de poisson . Conseil, une fois cuites, vous pouvez conserver les asperges dans des sachets sous-vides. Faite le vide avec la pompe, mais ne le faites pas complètement pour éviter d’écraser vos asperges. Appuyez par petites pression. Je préfère le sachet à la boîte car au moment de les réchauffer, je n’aurai qu’à les plonger dans un bain-marie plutôt que de les réchauffer dans une boite au micro-ondes avec le risque de les surcuire.

A vous de jouer !

4 pers I Prep : 5 min I Pas de cuisson

Ingrédients :

  • 180 g de reste de dos de cabillaud ou de truite (ou des 2)

[Si vous n’avez pas de reste, faites cuire au court bouillon votre poisson (10 min après ébullition)]

  • 1 pomme de terre cuite

  • 1/2 citron confit

  • 6 gousses d’ail confites ou 1 gousse d’ail fraiche

  • 1 càc de câpres

  • 1 càs d’huile d’olive

  • 100 g de fromage frais

  • sel

  • poivre

Pour les asperges :

  • 12 asperges vertes

  • 12 asperges blanches

Pour servir :

Faites cuire les asperges.

Préparez vos asperges.

  • Pour les asperges vertes : à l’aide de la pointe d’un couteau, ôter les petites pointes (petites écailles) tout le long de l’asperge. Coupez à 3 cm le pied.

  • Pour les asperges blanches : En partant du bas de la pointe de la l’asperge, épluchez à l’aide d’un économe vos asperges, en partant donc du haut vers le bas. Cassez à la main le pied de l’asperge à 3 cm environ, ca se cassera net, facilement et enlèvera les plus d’asperge

NB : Gardez bien les pluches et les biens d’asperge, dans notre batch cooking, on les utilisera pour notre prochaine recette à venir, la vichyssoise d’Asperge.

  • Préparez un grand volume d’eau dans une cocotte. Salez.

  • Attachez avec de la ficelle alimentaire vos asperges, les vertes comme un bouquet, sans trop serrer et les blanches aussi.

  • Plongez-les dans l’eau frémissante. Ne faites pas bouillir à gros bouillon. Laissez cuire 8 min pour les asperges vertes, et 20 minutes pour les asperges blanches. Plongez aussitôt vos asperges dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Réservez sur un torchon propre pour bien les égoutter.

Préparez les rillettes.

  • Mixez les restes de poisson, la pomme de terre coupée en 4, le citron confit, les gousses d’ail, les câpres, l’huile d’olive, le fromage frais.

  • Assaisonnez en sel et en poivre.

NB : En mode batch cooking, versez les rillettes dans un bol sous-vide et conservez au frais. Faites le sous-vide également pour les asperges dans des sachets sous-vide, en évitant de les écraser.

Servez.

Bon appétit !




Mayonnaise Inratable Express en 1minute30' et Sans Robot

mayonnaise

Top Chrono. Vous ne raterez plus jamais votre mayonnaise. Pas besoin de robot. La mayo, c’est ultra simple.

Suivez la vidéo, c’est en temps réel.

Pour 4 personnes :

  • 1 jaune d’oeuf

  • 1 càs de moutarde

  • 25 cl d’huile de colza

  • Poivre du moulin

  • 1 càs de vinaigre.

Top Chrono, c’est parti !

  • Mélangez le jaune d'œuf et la moutarde avec un fouet.

  • Versez un premier tiers d’huile tout en fouettant.

  • Fouettez fermement 30 secondes.

  • Ajoutez le second tiers d’huile toujours en fouettant. La mayonnaise commence à prendre. Fouettez une vingtaine de secondes.

  • Terminez par le 3e tiers d’huile, fouettez fermement. La mayonnaise est prête !

  • Pour la conserver sans problème au frais toute une journée, faites bouillir 1 càs de vinaigre de cidre ou de jus de citron et versez-la bouillante dans la mayonnaise. Fouettez rapidement pour maintenir la consistance.

Salade Russe #LCI

salade russe LCI Cyril Rouquet-Prévost

L’histoire : Cette salade est devenue une incontournable salade des buffets d’entrées (zakouski) du Nouvel An. C’est un Chef français, alors chef du Restaurant L’Hermitage, qui a créé cette recette  en 1860. Cette salade pouvait contenir aussi bien de la langue de veau, du caviar, des queues d’écrevisse, des câpres ou du canard fumé. La recette de la sauce qui accompagnait cette salade était un secret, même si on suppose qu’elle était une sorte de mayonnaise. Il se fit piquer sa recette un sous-chef et ce plat devint l’un des plus célèbres de Russie. On l’appelle aussi Salade Napoléon

La recette et d'autres recettes sont ci-dessous : 

4 pers I Prép : 10 min I Cuisson : 20 min (pour les légumes

  • 250 g de blanc de poulet cuits et coupés en dés
  • 2 pommes de terre cuites et coupées en dés 
  • 2 carottes cuites et coupées et dés
  • 200 g de petits pois
  • 3 œufs durs , coupés en dés
  • 3 gros cornichons coupés en dés
  • Pour la sauce :
  • Jus d’un demi-citron
  • 100 g de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • De l’aneth frais
  • Sel, Poivre

Mélangez le poulet, les œufs, les cornichons, les petits pois, les pommes de terre et les carottes.

Faites la sauce.

  • Mélangez la mayonnaise, le citron et la moutarde. Ajoutez l'aneth.

Melangez tout avec la sauce avant de servir.