cabillaud

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Salade de Cabillaud à l'ananas, simple et healthy !

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Voici une super salade, bien printanière et estivale, facile à faire et surtout, un vrai régal. Je me fais cette salade dès que les beaux jours arrivent. Comme poisson, ça marche aussi très bien avec du bar !

Comme je rajoute de l’ananas, cela fait un peu une salade hawaïenne, mais au poisson !

Pour 4 I PREP : 15 MIN I CUISSON : 5 MIN

INGREDIENTS :

  • 4 filets de cabillaud avec peau

  • ½ ananas

  • 1 oignon rouge

  • 1 bouquet de menthe

  • 1 bouquet de basilic

  • 2 citron verts (Le Jus et le zeste d’1 citron vert et 1 coupé en quartier)

  • 1 concombre

Pour cuire et ou assaisonner

  • 40 g de beurre

  • Huile d’olive (2càs)

  • Vinaigre balsamique ou de vin rouge (1 càs)

  • Sel + Poivre

Préparez le cabillaud.

·         Salez et poivrez les filets de poisson.

·         Faites chauffer le beurre dans une poêle-gril à noisette

·         Faites cuire le poisson dedans côté peau 3-4 min pour faire croustiller la peau.

·         Retournez le poisson et laissez cuire côté chair 1à 2 min

·         Retirez de la poêle et réservez à température.


Préparez la salade.

·         Coupez l’ananas en fines tranches. Coupez-les en 4.

·         Coupez le concombre en tagliatelles.

·         Emincez l’oignon rouge

·         Récupérez les feuilles des herbes. Conservez une petite partie pour la décoration.

Préparez la sauce.

·         Zestez 1 citron vert et récupérez le jus

·         Versez este et jus dans un saladier. Ajoutez l’huile et le vinaigre. Salez, Poivrez et mélangez.

Finalisez la salade.

·         Mettez dans le saladier les morceaux d’ananas, de courgettes, l’oignon rouge et mélangez. Réservez à température.

Servez.

·         Au moment de servir ajoutez les herbes à la salade et mélangez. Egouttez- la.

·         Disposez la salade dans les 2 tiers de l’assiette, le poisson dans le dernier tiers. Parsemez d’herbes restantes et servez avec un quart de citron.

Fish & Chips, la recette traditionnelle

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Le poisson, ça donne la frite. Et quand il est accompagné de frites, cela donne un must de la cuisine britannique. Préparé avec des produits frais, c'est délicieux. Le Fish and Chips se déguste traditionnellement dans du papier journal. Alors, inutile de filer à l'anglaise. Cette recette de la perfide Albion va réconcilier tout le monde sur le poisson autour d'un délicieux beignet de cabillaud. Pour le réaliser, on réalise une pâte à beignet à base de bière, on trempe les filets de cabillaud dedans et on sert le tout avec des frites. Alors au lieu de vous demander si votre « tailor is rich », filez vite en cuisine préparer ce Fish and Chips.

4 pers │  Prép : 15 min │ Cuisson : 5 min

Ingrédients :

  • 4 filets de 120/150 g de cabillaud

  • 6 grosses Pommes de terre

  • de la farine pour fariner les poissons

  • 1 l d’huile à friture

  • sel, poivre

Pour la pâte à frire

  • 120 g de Farine

  • 20 cl de bière blonde

  • 2 œufs

Pour servir :

  • 200 g de petits pois

  • De la sauce tartare, mayonnaise ou béarnaise

  • Du vinaigre de cidre

Préparez les frites:

  • Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et séchez-les. Coupez-les en frites d'environ 1cm d'épaisseur (pas trop fines, pas trop épaisses). Faites bouillir l'huile dans une friteuse, conservez l'ébullition à température moyenne. Précuisez les frites dedans environ 5 minutes. Elles doivent être molles et non colorées. Retirez-les et réservez-les.

Préparez la pâte à beignet :

  • Versez la farine dans un saladier. Séparez les blancs des jaunes, mettez les jaunes dans la farine (sans mélanger).

  • Ajoutez la bière au mélange farine-œuf en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse.

  • Fouettez les blancs en neige.

  • Incorporez-les blancs dans la pâte. La pâte doit être un peu épaisse.

Préparez les poissons :

  • Remettez l'huile de friture à chauffer.

  • Salez et poivrez les filets de cabillaud. Passez-les dans la farine des 2 côtés. Trempez les filets farinés dans la pâte à beignet de manière à les enrober complètement.

  • Plongez-les délicatement dans l'huile bouillante. Faites-les dorer doucement environ 5 minutes.

  • Egouttez-les sur du papier absorbant et conservez-les au chaud.

Finissez les frites :

  • Montez la température de l'huile et jetez dedans les frites précuites. Retirez-les dès qu'elles sont dorées.

Régalez-vous :

  • Salez, poivrez et servez le Fish avec ses Chips, accompagné d'une sauce tartare ou béarnaise, et de petits pois frais.

  • Si vous avez un peu de vinaigre de cidre, arrosez le tout légèrement avant dégustation.

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Rôti de Truite et Cabillaud à l'ail des ours, cuisson sous-vide basse température- Batch Cooking de Pâques - Episode 4

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Dans cet épisode 4 de mon Batch Cooking de Pâques, après avoir lancé la cuisson du tajine d’Agneau, la recette est ici , je prépare mon plat de poisson. Tout le monde n’aime pas l’agneau et c’est bien de pouvoir proposer une alternative.

J’ai décidé de faire un rôti de truite et cabillaud, farci à l’ail des ours et bardé de jambon des Pyrénées.

Dans le principe du Batch Cooking, on prépare en une fois les plats de la semaine. Pour ce qui est de la cuisson du poisson, c’est délicat car en réchauffant le plat le jour du service, on risque de surcuire la chair.

C’est pour cela que j’ai cuit ce rôti sous-vide et à base température, à 51°C, pour garder le moelleux et le fondant du poisson sans le dessécher. La cuisson va durer environ 40 min.

J’ai utilisé pour ce les sachets sous-vide et la pompe qui va avec dans la gamme Fresh and Save de chez Zwilling.

Outre le fait de cuire sous-vide et à basse température, cela me permettra de conserver au frais ensuite mon poisson jusqu’à 5 fois plus longtemps.

C’est parti pour la recette !

4 pers I Prép : 30 min I Cuisson : 40 min

Ingrédients :

  • 2 filets de truite (environ 250 g chacun)

  • 250 g de cabillaud

  • 10 tranches de jambon des Pyrénées

  • 10 g d’ail des ours déshydraté

Pour la fondue au poireaux

  • 4 poireaux
    75 g de beurre

Pour la sauce beurre blanc

  • 3 échalotes

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 5 cl de vinaigre blanc

  • 200 g de beurre

Pour servir

  • Fleurs comestibles

  • Brins d’aneth

Sel, Poivre, Huile d’olive.

Préparez le rôti.

  • Préparez les filets de truite et de cabillaud. Désarêtez et retirez la peau des poisson. Faites le faire par votre poissonnier si vous ne vous sentez pas à l’aise sur cette étape.

  • Assaisonnez les poissons en sel et en poivres les filets de de poisson.

  • Posez le premier filet de truite côté peau (retirée) sur la planche. Répartissez la moitié d’ail des ours.

  • Déposez par-dessus un filet de cabillaud. Répartissez dessus le reste d’ail des ours.

  • Recouvrez enfin du dernier filet de truite, côté peau (retirée) sur le dessus.

  • Déposez les tranches de jambon ibérique en les faisant se chevaucher pour couvrir le poisson et ficelez le tout bien serré comme un rôti.

  • Déposez ce rôti dans un sachet de cuisson sous-vide. Fermez hermétiquement et faites le vide, en maintenant votre rôti pour bien lui garder la forme de rôti.

  • Préparez une cocotte et maintenez l’eau à 51°C.

  • Laissez cuire à cette température 40 min.

Préparez la fondue.

  • Lavez et coupez le pied et le vert des poireaux.(Réservez le vert pour la recette de la Vichyssoise d’Asperge, dernière recette du Batch Cooking à venir.

  • Émincez le blanc en fines rondelles.
    Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
    Ajoutez ensuite les poireaux, salez et laissez compoter environ 15 minutes avec un peu d’eau jusqu’à cuisson complète.

Préparez la sauce beurre blanc.

  • Pelez les échalotes et ciselez très finement.

  • Coupez le beurre en dés. Séparez en 2 quantités égales.

  • Versez le vinaigre dans une casserole.

  • Ajoutez les échalotes et portez à ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’un cuiller à soupe dans la casserole. Veillez à ne pas faire brûler les échalotes.

  • Versez aussitôt le vin blanc. Laissez chauffer.

  • Ajoutez la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner.

  • Une fois l’émulsion obtenu, retirez de feu.

  • Ajoutez le reste de beurre et fouetter. Réservez la sauce à température ambiante

Servez.

  • A. Si vous voulez consommer de suite le rôti :

Sortez le rôti cuit sous vide. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer de tous les côtés le poisson 2 à 3 minutes. Servez avec la fondue de poireau et la sauce beurre blanc

  • B. Si vous voulez conservez le rôti dans le cadre du batch cooking :

Après sa cuisson, laissez le rôti dans sa poche toujours sous vide. Déposez le sur un lit de glacons pour bien le refroidir. Une fois refroidi, conservez-le au frais. Mettez également fondue sous-vide ainsi que la sauce.

Au moment de servir, suivez l’étape A .

NB : N’oubliez pas de retirer la ficelle avant de servir !

Suggestion de présentation : au moment de servir, je coupe mon rôti en tronçon. A l’aide d’un emporte-pièce circulaire, je dépose ma fondue de poireau au fond. Je recouvre avec ma tranche de rôti . JE retire l’emporte-pièce, je décore avec les fleurs comestibles et des brins d’aneth et j’arrose de sauce.

Bon appétit !

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Cabillaud en écailles de légumes

Cabillaud en écailles de légumes

Voici une recette qui sent bon la marée et la Méditerranée. Un bon poisson, ici j'ai choisi du cabillaud, à vous de choisir le vôtre. L’idée est de tailler les légumes en petits cercles pour en faire des écailles et recouvrir le poisson.

4 👨‍👧‍👦 │⏰ : 10 MIN │🍳 : 10 MIN

INGREDIENTS :

  • 600 g cabillaud (4 dos de 150 g)

  • 1 oignon

  • 40 g de pesto

Pour les écailles :

  • 4 tomates

  • 3 citrons

  • 2 courgettes

Pour la garniture :

  • 20 moules

  • 2 radis

  • 30 g câpres

  • 5 cl huile d'olive

  • 30 g pignons

  • Sel et poivre

🍅Préparez les écailles :

  • Coupez les tomates en 4. Evidez-les, réservez la chair. A l’aide d’un emporte-pièce, faites des petits cercles pour créer les écaille. Faites de même pour les courgettes, récupérez la peau sur 2 mm d’épaisseur et faites des petits cercles pour créer les écailles. Faites de même avec les citron.

  • Récupérez la chair des tomates et des courgettes. Réservez-la. Gardez les citrons pour les presser ensuite sur le poisson.

🐟Préparez le cabillaud.

Préchauffez le four à 200°C

  • Assaisonnez les dos de cabillaud en sel et poivre. Arrosez de pesto selon votre goût.

  • Déposez harmonieusement les cercles de citron, de courgette et de tomate dessus pour dessiner les écailles, en alternant les couleurs. Couvrez de dos du cabillaud.

  • Ajoutez l’oignon émincé dessus.

  • Enfournez 8 minutes à 200°C.

🍅Faites cuire la garniture.

  • Tailles les chutes de peau de courgettes et la chair soit en tagliatelles, soit en petits dés.

  • Concassez la chair des tomates.

  • Taillez les radis en rondelles.

  • Faite cuire les chutes des courgettes dans de l'huile d'olive avec la chair des tomates et les radis taillés en rondelles. Laissez cuire 5 minutes.

  • Ajoutez les moules. Salez, poivrez. Faites cuire jusqu’à l’ouverture des moules

Servez.

  • Une fois le poisson cuit, récupérez le jus et les oignons. Ajoutez les aux légumes et moules, avec un peu de pesto.

  • Dans chaque assiette, déposez un peu de garniture, déposez les dos de cabillaud dessus et ajoutez les câpres et les pignons torréfiés.

Bon appétit !

Astuce : Vous pouvez arrosez le poisson d’un peu de vin blanc avant de l’enfourner.

Cabillaud à l'orange

Chef Cyril Rouquet-Prévost Cabillaud

Le cabillaud à l’orange, voici une recette qui change. Même si cela vous paraît étrange, ce mélange semble être un cadeau des anges. Une recette que j’ai développé pour Intermarché dans le cadre de l’opération MasterChef.

Alors au lieu de vous couper la frange, sortez vite de votre grange pour préparer ce cabillaud à l’orange.

2 personnes I préparation : 5 minutes I cuisson : 17 minutes

INGREDIENTS

  • 2 dos de cabillaud

  • 400 g de pousses d’épinard

  • 8 tomates cerises

  • 20 cl de jus d'orange

  • 1 oignon rouge

  • 40 g d'huile d'olive

  • 20 g de câpres

  • 20 g de pignon torréfiés

  • 5 feuilles de basilic

  •  Huile d’olive / Sel et poivre

    Déroulé :

Dans la poêle MasterChef, mettre à chauffer 20 g (1 càs) l’huile d’olive. Ajouter l’oignon, laisser fondre 2 minutes. Ajouter le jus d’orange et les câpres et laisser réduire de moitié (environ 4 minutes) à feu moyen. Saler légèrement et poivrer.

Assaisonner les filets de cabillaud en sel et poivre.

Mettre 20 g d’huile dans la poêle et laisser cuire côté peau 6 minute. Retourner et faire cuire côté chair 2 minutes. Retirer le poisson, verser le jus d’orange et jeter la poignée de pousse d’épinard dans la poêle 1 minute et les tomates cerise.

Servir en versant la sauce réduite sur le poisson sur les pousses d’épinard, parsemez de pignons torréfiés et de basilic émincé.

L’astuce de Cyril « vous pouvez remplacer le cabillaud par du saumon, n’hésitez à mettre une petite pointe de piment d’Espelette à la fin de la cuisson »

Klimt de bar

 Comme diraient les cénobites tranquilles, un Klimt de bar n'est pas un tableau graisseux accroché au fond d'un boui-boui. Les cénobites, à défaut d'avoir un coite, plébiscitent souvent le contenu de leurs marmite. Alors le Klimt, Kaléidoscope de Légumes Intuitivement et Minutieusement Travaillés (ne googlez pas, je l'ai inventé), quand ils en mangent entre deux cantiques, est pour eux une pépite. On taille des légumes en jouant sur les textures et les couleurs et on les  cuit avec les filets de bar dans un sac cuisson 2en1 Albal pour qu'ils soient moelleux et pour garder un four propre. Alors au lieu de nettoyer vos phragmites, filez vite devant vos marmites préparer ce Klimt de bar.

Coût :

15 euros pour 4 soit 3,75 euros par personne

Pour 4 personnes│ Temps de préparation : 5 minutes │Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

  • 4 filets de bar
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1 citron vert
  • 1 bulbe de gingembre de 1 cm
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • sel, poivre
  • 2 carottes blanches, 3 carottes oranges
  • 1 betterave rouge crue
  • 2 navets
  • 1 courgette

Préparez les légumes :

  • Taillez 1 navet, 1 carotte, la courgette en fine brunoise.
  • Coupez le reste de légumes en lamelles.

Préparez le poisson :

  • Salez et poivrez les filez de dorade. Arrosez-les de jus de citron. Recouvrez-les de la brunoise de légumes.

Préparez votre Sac 2en1 Albal :

  •  Ouvrez et posez votre sachet sur un plateau adapté au four micro-ondes. Remplissez-le avec vos filets de dorade, les tranches de légume, la citronnelle, le bulbe de gingembre épluché. Arrosez de lait de coco. Fermez le sachet à l’aide du régulateur de vapeur. Faites cuire 8 minutes, puissance 600W. Saisissez le sac 2en1 sans vous brûler grâce à sa bordure blanche et laissez reposer 1 minute.

Présentez votre plat.

  • Ôtez le lien régulateur de vapeur. Disposez une dorade par assiette. A l’aide d’emporte-pièces, amusez-vous à taillez vos légumes en cercles de différentes tailles et à les intervertir. Filtrez la sauce de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Versez-la sur le poisson au moment de servir.