brioche

Brioche des Rois à l'Orange Confite Express et autres fruits confits

Brioche des rois à l'Orange

Avec cette recette, faire une brioche sera dans la poche. C’est fastoche, même s’il faudra se fier au son de la cloche. Sans anicroche, cette brioche ne sera pas moche et elle ravira tous les gavroches et mioches qui en rempliront leur sacoche.

Elle est ulra parfumée, mélange de rhum et de fleur d’oranger et je vous apprend à faire des oranges confites express

POUR 8 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MIN ⎜CUISSON : 25 MIN

Ingrédients :

Pour la brioche :

  • 400 g de farine

  • 24 g de levure fraîche de boulanger ou 10 grammes de levure sèche

  • 100 g de lait entier

  • 80 g de sucre en poudre

  • 180 g de beurre mou

  • 1 cuillère à café rase de sel

  • 3 œufs entier

  • 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger

  • 1 cuiller à soupe de rhum

  • 80 g de mélange de fruits confits macérés dans un peu de rhum

Pour le décor :

  • Un peu de lait entier

  • De la confiture

  • 75 g de fruits confits

  • Sucre perlé

Pour les oranges confites express :

  • 3 oranges Bio

  • 100 g de sucre

  • 10 cl d’eau

  • Le jus d’un citron

Préparez la pâte à brioche.

  • Faites tiédir le lait. Émiettez la levure de boulanger dedans et laissez-la gonfler une dizaine de minutes.

  • Dans le bol d’un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel, les œufs, le lait, la fleur d’oranger et le rhum, la levure sauf le beurre. Pétrissez jusqu’à obtenir une consistance souple et élastique. Une fois la consistance obtenue, ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé à la pâte. Si la pâte colle un peu, farinez-vous les mais pour la manipuler et mettez ensuite dans un saladier.

  • Laissez gonfler une heure à température ambiante.

  • Filmez le saladier et réservez-le 4 heures au réfrigérateur. Vous pouvez faire cette pâte la veille.

Façonnez votre couronne.

  • Au bout de 4 heures, pétrissez la pâte quelques minutes.

  • Avec les doigts, creusez un trou au centre de la pâte et élargissez le en tournant pour former une couronne. Le trou doit avoir un diamètre minimum de 10 cm.

  • Filmez votre couronne et laissez la gonfler 2 h à température ambiante.

  • Au bout de 2 heures, incisez la couronne sur le dessus sur toute la circonférence et élargissez le trou. Insérez les fruits confits macérés au rhum, refermez et refaçonnez la couronne. Couvrez et laissez encore 30 min à température.

  • Préchauffez le four à 180°C.

Faites cuire la couronne.

  • Badigeonnez la couronne d’une dorure faite de lait et du jaune d’oeuf.

  • Enfournez chaleur tournante pendant, 35 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez les oranges confites express.

  • Coupez les oranges en tranches épaisses. .

  • Dans un bol adapté au micro-onde, mélangez les tous les ingrédients : les tranches d’orange, le jus, le sucre et l'eau, mélangez délicatement. Couvrez.

  • Faites cuire au micro-ondes 2 minutes puissance maximale. Mélangez. Remettez ensuite 5 minutes. Mélangez de nouveau. Puis refaites cuire 3 minutes.

  • Laissez refroidir toujours à couvert.

  • Coupez 3 tranches d’orange en 2 pour la brioche et conservez le reste au réfrigérateur.

Brioche des rois à l'orange

Galette Bressane à la crème AOP, recette régionale

galette bressane.jpg

Cette galette, une tarte briochée, est la tarte de mon enfance. Un dessert de vacances, à Coiron, dans l’Ain. Pas une fête de famille sans cette tarte, accompagné d’un bon verre de Cerdon pétillant.

Elle est vraiment très facile à faire. Il faut juste prépare la pâte la veille car elle doit reposer au frais toute une nuit. Respectez ensuite 2h de temps de pousse une fois qu’elle est étalée.

Prenez une crème épaisse AOP, de qualité. Choisissez une AOP de la bresse, mais sinon, une crème type Isigny.

Voici le déroulé en vidéo :

8 personnes I Prep : 30 min I Cuisson : 20 min

A préparer la veille

Ingrédients

tarte bressane.jpg

Pour la pâte briochée

  • 250 g de farine

  • 4 g de sel

  • 20 g de sucre

  • 25 g de levure fraîche de boulanger

  • 2 œufs

  • 100 g de beurre

  • 5 cl de lait

Pour l’appareil crème

  • 190 g de crème AOP entière épaisse (ou double crème)

  • 120 g de sucre (de préférence crème de Bresse AOP)

  • 1 peu de lait

La veille,

Préparez la pâte à brioche.

  • Faites tiédir le lait et dissolvez la levure dedans.

  • Dans le bol d’un robot, pétrissez tous les ingrédients de la pâte briochée à l’exception du beurre, durant 15 minutes.

  • Incorporez le beurre coupé en petits dés. Quand celui-ci est bien incorporé, couvrez la pâte et mettez-la au réfrigérateur.

Le lendemain

Préparez la pâte.

Etalez la pâte, assez finement, mais pas trop. Laissez-la pousser et à couvert (torchon légèrement humide de préférence) à température ambiante pendant 2h.

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez la galette.

  • Marquez la pâte avec le bout de vos doigts pour laissez plein de petits trous.

  • A l’aide d’un pinceau, étalez un peu de lait sur toute la pâte (attention, il risque d’y avoir du lait dans les trous, veillez à ce qu’il n’en reste pas).

  • Puis répartissez la crème sur la pâte en laissant 2 cm de marge sur les bords.

  • Sucrez la bordure non recouverte de crème et répartissez le sucre sur la tarte.

  • Faites cuire la tarte 10 min à 200°C puis baissez à 160°C pour 12 minutes supplémentaires. (surveillez car la galette a tendance à brunir très rapidement).

Sortez du four.  Laissez refroidir à température avant de déguster.

Bon appétit !

galette bressane

Royal Baby Scones

Royal Baby Scones Chef Cyril Rouquet-Prévost

It’s a boy ! Comme le Royal Baby - notez que j’ai parié pour Nelson comme prénom - nous a été annoncé en début d’après-midi, voici une recette de scones qu’elle est bonne pour l’un des nombreux héritiers de la couronne ! Le Scone ne désigne pas une jeune fille britannique stupide. On ne parle donc pas de grosse scone, mais de gros scone. Il se sert plutôt chaud, ce n’est pas non plus un scone de glace. Je vais arrêter mes sconneries et vous livrer la recette, bande de gloutonnes ! Ce sont de petits gâteaux briochés que l’on garnit de double crème (clotted cream - ma préférée est la Devonshire Clotted Cream) et d’une confiture de fraise. Ces gourmandises se servent lors du Tea Time, il faudrait être “scone” de ne pas y céder.

Alors au lieu de faire la ronchonne, lâchez votre téléphone et filez préparer cette recette de Royal Baby Scones.

Une recette que j’ai réalisé au Sadecc, pour la marque de pianos de cuisson Stoves, so British

Banderole de mariage Méghan et Harry.

Banderole de mariage Méghan et Harry.

Pour une vingtaine de scones I PREP : 20 min I CUISSON : 15 min

INGREDIENTS

  • 500 g de farine

  • 50 g de sucre

  • 125 g de beurre demi-sel

  • 30 cl de lait demi-écrémé

  • 2 grosses cuillères à soupe de levure chimique

  • 1 œufs battu + 1 pincée de sel + 2 càs de lait

  • 100 g de confiture de fraise

  • 150 g de crème épaisse fermière - idéalement de la clotted cream

Préchauffez le four à 220°C

  • Dans un saladier, tamisez la farine et la levure et ajoutez le sucre. Ajoutez le beurre en petits morceaux et frottez le mélange entre vos doigts jusqu’à ce qu'il soit sableux (on obtient des miettes qui ressemblent à de la chapelure). Versez le lait et mélangez à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte souple. Malaxez sans trop la pâte entre vos doigts pour obtenir une pâte lisse.

  • Déposez cette pâte sur une planche farinée et abaissez-la sur 3 cm d’épaisseur. Découpez-y des ronds avec un emporte-pièce de 5 à 7 cm de diamètre (cannelé dans l’idéal pour obtenir les jolis crans tout autour). Disposez-les sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four et badigeonnez-le dessus des scones de dorure .

  • Enfournez 15 à 20 min à 200°C (chaleur statique) jusqu’à ce que les scones soient bien gonflés et dorés. Dégustez-les chauds, tièdes ou froids accompagnés de Clotted cream (ou de crème fraîche épaisse) et de confiture de fraises.

Vous pouvez mettre également du sucre perlé et remplacer la crème par du beurre

Vous pouvez mettre également du sucre perlé et remplacer la crème par du beurre

La recette du Chinois #LCI

Cyril Rouquet-Prévost LCI Chinois

Ne nous perdons pas en  Chinoiseries, ce ne sont pas les chinois qui ont inventé le Chinois, mais les Alsaciens avec un nom tellement imprononçable que l'importateur Francais de recette recette disait : ce nom, mais c'est du Chinois pour moi. Et le nom est resté. Alors au lieu de jouer au jeu de l'oie, filez en cuisine préparer ce Chinois.

8 pers. I Prép : 30 min I Cuisson : 40 Min

  • Pour la brioche :
  • 500 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 15 cl d'eau tiède
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 22 g de levure (2 sachets) de levure boulangère diluée dans 6 cl de lait tiède
  • 1 c à c de sel
  • 1 c à s de crème fraiche
  • 2 c à s de fleur d'oranger
  • Du sucre perlé
  • Pour la crème pâtissière
  • 50 cl de lait
  • 70 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 40 g de maizena
  • 1 gousse de vanille

Préparez la brioche.

Délayez la levure. dans le lait tiède Laissez gonfler 10 minutes. Versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Ajoutez les deux œufs, le sel, le sucre, la crème fraiche, le beurre ramolli, l'eau tiède, la fleur d'oranger et terminez par la levure. Pétrissez une dizaine de minutes. Couvrez la pâte d'un torchon humide et laissez gonfler pendant 3 heures dans un endroit tiède.

Préparez la crème pâtissière.

Faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez le sucre, les œufs, la maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs, et remettez en cuisson jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.

Préparez le chinois.

Préchauffez le four à 180°C

Aplatissez la pâte à brioche pour la dégazer. Roulez-la en un grand rectangle. Recouvrez-la de crème pâtissière. Roulez la p^te en un rouleau . Tronçonnez le rouleau en part égales d'environ 5cm. Beurrez et farinez un moule à bords hauts. Disposez les tronçons dans votre moule en les espaçant. Laissez gonfler pendant 1 h. Dorez avec le jaune d’œuf. Saupoudrez de sucre perlé.

Enfournez 30 à 40 min.

Chinois Cyril Rouquet-Prévost

Saucisson Brioché #LCI

Saucisson brioché Cyril Rouquet-Prévost

Avec le beaujolais nouveau, impossible de dissocier le saucisson brioché, spécialité lyonnaise. Mais pour qui sont ces six saucissons briochés ? Tous les polissons Lyonnais, depuis qu’ils sont nourrissons, sont élevés au saucisson et le vénèrent à l’unisson. Chez ma grand-mère, c’était un plat du soir qui nous réunissait. Et pour que ce plat ait du panache, il faut choisir un saucisson à la pistache. On réalise une brioche dans laquelle on roule un saucisson. Alors au lieu de vous cacher derrière un buisson, filez vite devant vos plaques de cuisson préparer ce saucisson. Le saucisson brioché est de ces mets qui va vous scotcher.

Une recette que je vous présente dans Plateau Gourmand sur LCI ce samedi

8 👨‍👧‍👦┃⏰ : 20 min ┃🍳 : 40 min 

INGRÉDIENTS :

  • 1 saucisson pistaché à cuire
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 15 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger

Préparez la pâte à brioche : 

  • Mélangez la levure avec 2 cuillers à soupe d'eau tiède et laissez reposer 10 min avant de remuer.
  • Mettez la farine dans un cul de poule, faites un puits et ajoutez la levure. Travaillez la pâte entre vos doigts et incorporez les 3 œufs, le sucre et le sel. 
  • Pétrissez la pâte et étirez-la, puis ajoutez le beurre. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle se décolle du cul de poule.
  • Couvrez avec un torchon et laissez lever la pâte dans un endroit chaudpendant 1 heure.

Préparez le saucisson : 

  • Pendant ce temps, faites cuire votre saucisson dans de l'eau bouillante pendant 45 min sans le piquer. Une fois cuit, retirez la peau et farinez-le.

Faites cuire votre saucisson :

Préchauffez le four à 200°.

  • Étalez la pâte en rectangle et enroulez la pâte autour du saucisson. Déposez le dans le moule à pain perforé Gobel. Enfournez 30 minutes. A mi-cuisson, dorez la brioche au jaune d’oeuf et laissez cuire jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Cyril Rouquet-Prévost LCI

Brioche façon panettone en cocotte #Staub #recettenoel

Tout le monde connait la cocotte codette, mais la cocotte Staub va être la star de vos fêtes. On ne cuit pas que de la daube dans une cocotte Staub, made in France s'il vous plaît. Voici une recette que je vous ai proposé lors de mes démonstrations des Cocottes Staub et couteaux Zwilling aux Galeries Lafayette Haussmann à Paris. Une brioche façon panettone cuite dans la cocotte Basilic Staub. Une cuisson parfaite. un goût à tomber à la renverse. J'ai remplacé les raisins secs par de la physallis séchées, qui apporte une petite note acidulée.

Alors au lieu de passer votre temps sur votre téléphone, filez vite en cuisine préparer cette brioche panettone.

Ingrédients : 

  • 500 g de farine T40
  • 160 g de sucre
  • 160 g de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 3 jaunes 
  • 60 g de lait 
  • 12 g de levure de bière
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 zeste de citron 
  • 50 g d’oranges confites
  • 50 g de citron confit
  • Cédrat – confit 40 g
  • 120 g de physallis
  • 5 g de sel 
  • 20 g de sucre 

Préparez le premier pâton : 

  • Mettez les physallis à tremper dans un peu d’eau tiède les faire gonfler.  
  • Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans 60 ml de lait tiède, puis ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

Préparez le 2ème pâton :

  • Une fois vote premier pâton gonflé, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, les 2 g de levure et 180 g de farine. 
  • Pétrissez, puis ajoutez 60 g de sucre et 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.

Terminez le 3ème pâton :

  • Une fois la pâte gonflée,  ajoutez 2 œufs entiers, les 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou, les fruits confits, le zeste de citron, les physallis bien égouttées et la vanille. Faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h)

Cuisez votre brioche :

  • Beurrez et farinez votre cocotte Staub. Disposez votre pâte dans la cocotte. Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins). Lorsque la pâte agonflé, retirez le couvercle et laissez-la pâte s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.
  • Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez votre brioche et faites-la cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson. La brioche doit cuire environ 1 heure.
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Véritable saucisson brioché Lyonnais #Gobel

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Avec le beaujolais nouveau, impossible de dissocier le saucisson brioché, spécialité lyonnaise. Mais pour qui sont ces six saucissons briochés ? Tous les polissons Lyonnais, depuis qu’ils sont nourrissons, sont élevés au saucisson et le vénèrent à l’unisson. Chez ma grand-mère, c’était un plat du soir qui nous réunissait. Et pour que ce plat ait du panache, il faut choisir un saucisson à la pistache. On réalise une brioche dans laquelle on roule un saucisson. Alors au lieu de vous cacher derrière un buisson, filez vite devant vos plaques de cuisson préparer ce saucisson. Le saucisson brioché est de ces mets qui va vous scotcher.

 

La cuisson sera idéale si vous utilisez le moule à pain perforé Gobel, les petites perforations permettent de laisser passer l'air et l'humidité pour une cuisson optimale. La longueur du moule est de 16 cm. Anti-adhérent, le démoulage sera très simple.

 

Cette recette, je me suis également amusé à la réaliser dans des petits moules à cake Gobel, lors de la soirée Tellier Gobel chez la Maison LEFRANC, le 17 novembre 2016. Très sympa pour l’apéritif

Caractéristiques du moule à pain Gobel :

  • Vous pourrez également cuisiner dans ce moule perforé, de délicieux cakes salés et sucrés !
  • Longueur : 16 cm
  • Largeur : 10 cm
  • Hauteur : 7 cm

Ingrédients :

  • 1 saucisson pistaché à cuire
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 15 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger

Préparez la pâte à brioche : 

  • Mélangez la levure avec 2 cuillers à soupe d'eau tiède et laissez reposer 10 min avant de remuer.
  • Mettez la farine dans un cul de poule, faites un puits et ajoutez la levure. Travaillez la pâte entre vos doigts et incorporez les 3 œufs, le sucre et le sel. 
  • Pétrissez la pâte et étirez-la, puis ajoutez le beurre. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle se décolle du cul de poule.
  • Couvrez avec un torchon et laissez lever la pâte dans un endroit chaudpendant 1 heure.

Préparez le saucisson : 

  • Pendant ce temps, faites cuire votre saucisson dans de l'eau bouillante pendant 45 min sans le piquer. Une fois cuit, retirez la peau et farinez-le.

Faites cuire votre saucisson :

Préchauffez le four à 200°.

  • Étalez la pâte en rectangle et enroulez la pâte autour du saucisson. Déposez le dans le moule à pain perforé Gobel. Enfournez 30 minutes. A mi-cuisson, dorez la brioche au jaune d’oeuf et laissez cuire jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Et voici la version mini à l'aide des mini-moules à cake Gobel : 

Saucisson brioché aux pistaches, spécial #SIRHA

 

Mais pour qui sont ces six saucissons briochés ? Tous les polissons Lyonnais, depuis qu’ils sont nourrissons, sont élevés au saucisson et le vénère à l’unisson. Chez ma grand-mère, c’était un plat du soir qui nous réunissait. Et pour que ce plat ait du panache, il faut choisir un saucisson à la pistache. On réalise une brioche dans laquelle on roule un saucisson. Alors au lieu de vous cacher derrière un buisson, filez vite devant vos plaques de cuisson préparer ce saucisson.

Coût :

6 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 10 minutes │Temps de cuisson : 1H

Ingrédients :

  • 1 saucisson de  Lyon à cuire aux pistaches

  • 1 feuille de laurier

  • 350 g de farine

  • 180 g de beurre

  • 4 œufs

  • 10 g de levure sèche

  • 25 g de sucre

  • 7 g de sel

  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparez la pâte à brioche (la veille) :

  • Mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre et  les 4 œufs. Pétrissez jusqu’à ce que votre pâte devienne ferme et élastique. Laissez reposer 1 heure jusqu’à ce que votre pâte double de volume, pétrissez-la à nouveau, filmez- la et laissez-la reposer au frais une nuit.

Préparez le saucisson :

  • Faites bouillir de l’eau avec une feuille de laurier et pochez le saucisson dedans environ 30 minutes. Retirez-le de l’eau et ôtez la peau.

Préparez le saucisson brioché :

  • Préchauffez le four à 180°C. Aplatissez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un rectangle. Posez le saucisson et rabattez la pâte sur le saucisson en serrant bien. Dorez avec le jaune d’œuf et posez la brioche sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 50 minutes. Dégustez chaud.