Le Chili, des produits d'exception - Le Eat! de mes adresses

Le Chili, des produits d'exception

LE EAT ! DE MES ADRESSES par Cyril Rouquet-Prévost

---

Saviez-vous que le Chili produisait des morilles et des truffes exceptionnelles ? Connaissez-vous le miel d'Ulmo ? Avez-vous testeé l'accord Met-Vin Saumon-Sémillon Rouge ?

Je vous invite à découvrir ces produits d'exception dans ce Eat! de mes adresses, à l'occasion d'un déjeuner organisé par ProChile au Le Cordon Bleu Paris.

Le Saumon du Chili

Accommodé avec des abricots au basilic, de la burrata, des févettes, le saumon Salar ou saumon d’atlantique (Saumon d’atlantique étant une espèce car le Chili baigne dans les eaux du Pacifique) est un saumon à la chair fine, délicate et goutue. Congelé à 50°C dans les 3h après avoir été péché, ce saumon d’exception répond à toutes les normes d’hygiène et de qualité. AquaChile est l’une des principales entreprises exportatrice du pays.

Les Champigons.

La Truffe noire du Chili est récolté de Mai à Septembre. Elle arbore un parfum puissant et délicat. Sa récolte permet aux restaurateurs d’avoir de la truffe toute l’année, car les truffes s’arrêtent mi février en France.

Quant aux Morilles, leur chair est délicate, bien charnue. Les morilles sont de haute qualité, elles sont récoltées en septembre.

L’ecole du cordon bleu a associé un suprême de volaille avec des morilles et un célerisotto aux truffes.

Un régal pour les papilles !

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmandises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Ce carpaccio marche très bien avec du bar ou de la dorade si vous êtes hors saison Saint-Jacques. Sinon utilisez des Saint-Jacques congelées.

---

Pour 4 pers │  Préparation : 30 minutes │ Cuisson : 11 minutes

---

 INGRÉDIENTS : 

• Pour la gelée de grenade :

• 300 g de jus de grenade

• 1 jus de citron vert

• 3 g de feuilles de gélatine

• Pour les Saint-Jacques :

• 8 noix de Saint-Jacques

• 1 citron vert

• 10 cl de vinaigre balsamique blanc

• 20 cl d'huile d'olive

• ½ radis noir

• Œufs de saumon

• 4 tranches de pancetta

• Optionnel: framboises et champignons enoki, tranches de radis roses

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

Préparez la gelée de grenade :

• Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

Préparez les accompagnements

•  Mettez sur du papier cuisson les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement.

• Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique blanc, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

•  Préparez les Saint-Jacques :

•  Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

•  Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Ajoutez des lamelles de radis rose et des champignons enoki si vous en avez Poivrez généreusement. Servez avec des haricots verts…

Sushis au Saumon #zwilling

Hello les amis

Je suis tellement content d’avoir reçu mes nouveaux couteaux Zwilling Pro, indispensables et accessibles à tous ! Ils sont forgés en une seule pièce et ont un tranchant inégalable. Je me sers du couteau de chef mini Zwilling pro pour faire des sushis, il permet une taille précise et fine, en toute sécurité grâce à sa petite lame. Idéal aussi pour les herbes et la viande, je retrouve les mêmes qualités que mes couteaux de chef classiques.
Bref, c'est du Zwilling, de la super qualité, mélange d'acier inoxydable 18/10, chrome et carbone. J'adore !

Alors on y va, à fond les couteaux, pour faire un de mes plats préférés : des sushis de saumon.

Pour 12 pièces environ

• 120 g de dos de Saumon ultra frais

• 100 g de Riz japonais à sushi 

• 120 ml d’eau

• 20 g de cream cheese type philadelphia

• 15 ml de Vinaigre de riz 

• 3 g de sucre en poudre

• 1 pointe de gingembre en poudre

• Wasabi selon votre goût

• Sauce soja selon votre goût.

La technique de découpe en vidéo :

Préparez le riz.

• Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis égouttez-le.

• Remplissez un cocotte avec les 120 ml d’eau et mettez le riz à tremper 30 min dedans. Couvrez et portez à ébullition. A partir de l’ébullition, laissez bouillir 2 à 3 min, puis baissez à feu doux et laissez cuire pendant 12 min. Stoppez le feu et laissez le riz reposer 10 min. Mettez-le dans un bol
  Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajoutez ce mélange au riz et remuez délicatement.

Préparez le condiment.

• Mélangez le cream cheese, le gingembre et le wasabi.

Préparez le saumon.

• Taillez le dos de saumon en fine tranche dans le sens de la longueur5 faites des tranches de 2 cm de largeur). A l’aide du couteau, taillez de fines lamelles de poisson (10 g par lamelle).

Formez les sushis

• Mouillez-vous les main avec de l’eau, puis prélevez environ 20 g de riz et formez-le en rectangle. Mettez un pu de condiment dessus et déposez une lamelle de poisson. Renouvelez l’opération pour faire une douzaine de pièces.

• Dégustez les sushis avec la sauce soja.

Tartare et peau grillée de Saumon

Le poisson, généralement, on en jette la peau. Pourtant, bien cuite et croustillante, elle est délicieuse. C’est à comparer avec la peau de poulet qui est elle aussi délicieuse. Le top 3 des meilleures peaux de poisson : le saumon, le bar et la truite.  Par contre on va éviter les peau dures et gélatineuses des poissons comme le requin, le thon, la raie (turbot et sole). C’est bien meilleur de les utiliser pour faire du Galuchat – inventé par JC Galluchat au 18ème siècle. Je vous propose de faire des chips de peau de saumon accompagnées de la chair en tartare.

• 2 pavés de saumon frais, désarrèté avec leur peau
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/2 oignon frais
• herbes fraîches de votre choix (aneth, basilic, ciboulette, persil...)

---

2 Pers I Prép : 10 min I Cuisson : 5 min 

---

réparez les peaux.

• Faites chauffer de l'huile d'olive. Mettez à cuire côté peau jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. En longeant la chair, décollez la peau et nettoyez la peau côté chair. Remettez à cuire la peau côté chair dans un peu d'huile jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.

Préparez le tartare.

• Hachez les pavés de saumon au couteau en formant des petits cubes et assaisonnez avec  l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez le saladier et placez au réfrigérateur. Ciselez les herbes et hachez l'oignon frais.
• Mélangez le tartare avec l'oignon et les herbes.
• Servez le tartare avec les chips de poisson dessus.  

Tataki de Saumon, miel gingembre #SaintValentin #LCI

Le gingembre, finalement, il paraît que ce n’est pas tellement aphrodisiaque. C’est plutôt un effet placebo. L’important, c’est d’y croire ou c’est d’aimer comme dirait Pascal Obispo. Alors pour les lovers que vous êtes, voici une recette sympa qui va vous permettre de passer une bonne soirée en amoureux.

---

Pour 4 pers. I Prep : 15 min I Cuisson : 5 min 

---

• 4 pavés de saumon
• Tzaziki :
• 1/2 concombre
• 1 gousse d’ail
• 1 Yaourt nature Pâturage
• 10 feuilles de menthe
• 1 tranche de saumon fumé
•  Marinade:
• 60 g de sauce de soja
• 60 g de miel liquide
• 1 pointe de gingembre
•  20 g de graines de sésame

Préparez le saumon.

• Dans un bol, mélangez le gingembre écrasé, la sauce de soja et le miel. Badigeonnez généreusement de ce sirop les pavés. Chauffez une poêle antiadhésive sur feu vif et faites cuire le saumon, 1 minute par face. Roulez-les immédiatement dans le sésame.

Préparez le tzatziki.

• Coupez le concombre en petits dés. Hachez au couteau la gousse d’ail. Émincez finement les feuilles de menthe et la tranche de saumon fumé. Mélangez le jus du citron au yaourt nature Pâturage et ajoutez tous les autres ingrédients. Salez et poivrez de bon goût

Dressez votre assiette.

• Versez un peu de tzaziki dans le fond de l’assiette. Déposez le saumon émincé. En photo, et en option, j'ai rajouté de la mangue et des oeufs de saumon, assaisonnés avec un peu vinaigre de riz (1 pincée de sucre et 3 cuillers à soupe de vinaigre de riz, vous délayez et vous faites tremper vos tranches de mangue dedans).