Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmandises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.
Ce carpaccio marche très bien avec du bar ou de la dorade si vous êtes hors saison Saint-Jacques. Sinon utilisez des Saint-Jacques congelées.
Pour 4 pers │ Préparation : 30 minutes │ Cuisson : 11 minutes
INGRÉDIENTS :
Pour la gelée de grenade :
300 g de jus de grenade
1 jus de citron vert
3 g de feuilles de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
½ radis noir
Œufs de saumon
4 tranches de pancetta
Optionnel: framboises et champignons enoki, tranches de radis roses
Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline
Préparez la gelée de grenade :
Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.
Préparez les accompagnements
Mettez sur du papier cuisson les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.
Préparez l'assaisonnement.
Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique blanc, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.
Préparez les Saint-Jacques :
Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.
Dressez les assiettes :
Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Ajoutez des lamelles de radis rose et des champignons enoki si vous en avez Poivrez généreusement. Servez avec des haricots verts…