saint jacques

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Coquilles Saint Jacques aux Kumquats & Agrumes #reveillon

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saint-jacques aux agrumes Cyril Rouquet-prévost

Un plat simple, festif, qui a du pep’s pour le réveillon. J’ai choisi des Saint-Jacques de la Baie de St Brieuc, l’excellence Française.

La sauce peut se préparer en amont. Si vous la trouvez trop acide, n’hésitez pas à rajouter un peu de beurre ou de crème.

4 pers I Prep : 10 min I Cuisson : 8 min

Ingrédients

  • 12 St-jacques de la baie de St Brieuc 5conservez 4 coquilles pour la présentation)

  • 2 carottes

  • 1 courgette

  • 50 g de beurre

  • 30 g de gingembre

  • 2 oranges pressées

  • 2 citrons jaunes pressés

  • 1 kumquat

  • 1 citron vert pressé

  • Les zestes des citrons

  • 2 grosses échalotes

  • Un peu de thym

  • Un peu d’aneth

  • Sel, poivre

  • Huile d’olive

Préparez les légumes.

  • Coupez les carottes, courgettes et le gingembre en julienne (petits bâtonnets). Coupez les kumquats en fines tranches.

  • Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Versez la julienne et les tranches de kumquat dedans 3 ou 4 minutes pour que les légumes restent croquants.

  • Egouttez-les. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les 2 échalotes émincées, le thym et une pincée de sel. Laissez fondre 1 min. Ajoutez les légumes, le jus de l’orange, du citron jaune et du citron vert ainsi que leurs zestes. Laissez cuire 5 min à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Pendant ce temps préparez les coquilles.

Préparez les noix.

  • Nettoyez les coquilles St-Jacques et égouttez-les sur du papier absorbant.

  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Dès que celle-ci est bien chaude, ajoutez les coquilles St-Jacques et faites dorer chaque côté 1 min30. Salez et Poivrez.

Présentez le plat.

  • Déposez 3 noix dans chaque coquille Versez la sauce aux agrumes avec les légumes dessus. Parsemez d’aneth et dégustez aussitôt.

Bon appétit !

St Jac Agrumes Cyril Rouquet-Prévost

Tagiliatelles aux Saint Jacques et Fondue de Poireaux au Noilly Prat #reveillonexpress

Saint JAcques NOilly Prat

Pas eu le temps de faire des courses ? En manque d’inspiration pour le réveillon de Noël ? Voici une recette express et de dernière minute. Pas chère ne plus. La fondue de poireaux au Noilly Prat, c’est une tuerie et son mariage avec la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, un régal.

C’est rapide et efficace quand on ne sait pas quoi faire pour régaler sa tablée !

4 personnes I Prép : 10 min I Cuisson : 5 min

Ingrédients :

  • 400 g de tagliatelles fraiches

  • 20 Noix de Saint-Jacques de la Baie de St Brieuc

  • 40 g de Beurre

Pour la Fondue :

  • 2 poireaux

  • 75 g de Noilly Prat

  • 400 g de crème Crème liquide

  • 2 brins de basilic

  • Sel, poivre

  • Quelques baies roses et feuilles de basilic pour la déco

Préparez les tagliatelles.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, plongez les tagliatelles le temps indiqué sur le paquet.

Préparez les noix.

Dans une sauteuse, faites dorer les Saint-Jacques dans un beurre noisette 1 min 30 par face.

Préparez la fondue.

  • Dans 60 g de beurre, faites revenir les blancs de poireaux ciselés. Ajoutez le Noilly Prat et laissez cuire 10 min.

  • Versez la crème, puis laissez cuire 10 min supplémentaires.

Présentez votre plat

  • Ajoutez les Saint-Jacques puis les pâtes. Enrobez bien.

  • A l’aide d’une louche et d’une pince, faites une jolie présentation.

  • Servez bien chaud

  • Salez et poivrez puis parsemez de basilic haché. Dégustez bien chaud.

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Saint jacques Rôties Sous Gril Cèpes & Noix, entrée express

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Saint jacques aux cèpes et noix Cyril Rouquet-Prévost

On est en pleine saison de pêche à la Coquille Saint-Jacques. C’est la star des tables du réveillon. La coquille Saint-Jacques, choisissez-la fraîche et Française. Le must, c’est celle qui est pêchée actuellement en Baie de Saint-Brieuc, en Bretagne. Ce fruit de mer d'exception, issu d'une pêche artisanale raisonnée et rigoureusement contrôlée, est d’une délicatesse incroyable.

Le regroupement de pêcheurs COBRENORD regroupe 180 navires de pêche artisanale. Les coquilles sont récoltées à 30 m de profondeur et les juvéniles de moins de 10,2 cm sont rejetées en mer.

La noix est blanche et nacrée, ultra fondante en bouche avec ce petit goût de noisette qui vous émoustille les papilles. Et si avez la chance de les déguster comme moi juste fraichement péchées de la nuit, c’est le nirvana.

Pour en savoir plus sur la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc : https://www.cobrenord.com/

Pour cette première recette, je vous propose de les cuire simplement au gril, avec un beurre aux noix et cèpes arrosées d’un jus de poulet.

4 PERS I Prép : 10 min I Cuisson : 4 min

INGREDIENTS :

  • 12 coquilles Saint-Jacques parées (la noix propre attachée à la coquille)

Pour le beurre de cèpe et noix

  • 60 g de beurre -

  • 4 g de cèpes séchés

  • 20 g de noix

Pour la garniture

  • 1 cèpe frais

  • 20 g de noix

  • 20 cl de jus de poulet

  • Sel/poivre

Préchauffez le four en position gril.

  • Préparez le beurre de cèpes et noix.

  • Mixez le beurre, les cèpes séchés et les noix.

  • Etalez ce beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congelez cette plaque pendant que vous préparez le reste.

Préparez la garniture.

  • Brossez et lavez le cèpe. Taillez-le en fine brunoise

  • Concassez les noix.

  • Dans un peu de de beurre, faites revenir la brunoise de cèpe. Salez, poivrez. Ajoutez les noix concassées et réservez au chaud.

  • Faites chauffer le jus de poulet.

Ouvrez les Saint-Jacques.

  • Ouvrez les coquilles. Pour cela, prenez la coquille fermée en pleine main, la partie plate dessus et la partie bombée dessous. Tournez la partie arrondie de la coquille vers vous, le muscle se trouve sur la droite. La coquille est bien faîte, il y a une petite fente sur ce côté droit.

  • Avec un couteau de cuisine, passez par la petite fente sur le côté, plaquez votre lame à l’intérieur contre la partie plate et raclez pour couper le muscle. Râclez sur tout le haut de la coquille. La coquille va s’ouvrir toute seule. Vous découvrez la noix blanche, le corail et une partie noir au bout de la coquille bombée. Il faut éviter de percer cette partie noire qui répand un liquide fort et amer.

  • A l’aide d’une cuiller, passez doucement sous la noix de Saint-Jacques en raclant le fond, en partant de la partie arrondie vers le bout le coquille en maintenant doucement la noix avec le pouce. Tout se retrouve alors dans la cuiller. A la main, retirez le corail tout autour ainsi que la partie noire en tirant doucement. Rincez la noix, rincez la coquille bombée, vos coquilles sont prêtes.

Préparez les coquilles.

  • Remplissez un plat (ou la plaque du four) de sel. Cela pour stabiliser les coquilles. Déposez les coquilles bombées propres dessus. Déposez les noix dans vos coquilles. Salez, poivrez.

  • A l’aide d’un emporte-pièce, taillez des cercles dans le beurre congelé. Déposez des petits cercles de beurre sur chaque noix.

Faites cuire.

  • Enfournez sous le gril bien chaud et en position haute le plat. Laissez griller 4 minutes.

  • Sortez les noix, déposez les dans des assiettes remplies de sel pour les stabiliser. Versez un peu de jus de poulet, ajoutez la brunoise de cèpes et noix.

  • Dégustez aussitôt

Bon appétit !

St Jacques aux cèpes et noix Cyril Rouquet-Prévost
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Saint-Jacques au beurre de Spiruline et Bouillon Miso

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Saint-Jacques à la Spiruline Cyril Rouquet-Prévost

On est en pleine saison de pêche à la Coquille Saint-Jacques. C’est la star des tables du réveillon. La coquille Saint-Jacques, choisissez-la fraîche et Française. Le must, c’est celle qui est pêchée actuellement en Baie de Saint-Brieuc, en Bretagne. Ce fruit de mer d'exception, issu d'une pêche artisanale raisonnée et rigoureusement contrôlée, est d’une délicatesse incroyable.

Le regroupement de pêcheurs COBRENORD regroupe 180 navires de pêche artisanale. Les coquilles sont récoltées à 30 m de profondeur et les juvéniles de moins de 10,2 cm sont rejetées en mer.

La noix est blanche et nacrée, ultra fondante en bouche avec ce petit goût de noisette qui vous émoustille les papilles. Et si avez la chance de les déguster comme moi juste fraichement péchées de la nuit, c’est le nirvana.

Pour en savoir plus sur la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc : https://www.cobrenord.com/

Pour cette première recette, je vous propose de les cuire simplement au gril, avec un beurre de spiruline et arrosées d’un bouillon Miso.

4 pers I Prép : 10 mn I Cuisson : 4 min pour des grosses noix 3 min pour des petites

INGREDIENTS:

  • 12 coquilles Saint-Jacques de la baie de St-Brieuc

  • 60 g de beurre

  • 1 cuiller à café de spiruline en poudre

  • 30 cl de bouillon de poule

  • 1 càc de pâte miso

  • Un peu d’oeufs de saumon

  • Un peu d’alfalfa en pousses.

  • Du gros sel pour stabiliser les coquilles.

  • Sel / Poivre

Préchauffez le four en position gril.

Préparez le beurre de spiruline.

  • Mixez le beurre et la cuiller de spiruline finement.

  • Etalez ce beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congelez cette plaque pendant que vous préparez le reste.

Préparez le bouillon Miso.

  • Faites bouillir le bouillon de poule. Ajoutez la pâte miso. Mélangez et laissez cuire 3 min. Rectifiez l’assaisonnement.

Ouvrez les Saint-Jacques.

  • Ouvrez les coquilles. Pour cela, prenez la coquille fermée en pleine main, la partie plate dessus et la partie bombée dessous. Tournez la partie arrondie de la coquille vers vous, le muscle se trouve sur la droite. La coquille est bien faîte, il y a une petite fente sur ce côté droit.

  • Avec un couteau de cuisine, passez par la petite fente sur le côté, plaquez votre lame à l’intérieur contre la partie plate et raclez pour couper le muscle. Râclez sur tout le haut de la coquille. La coquille va s’ouvrir toute seule. Vous découvrez la noix blanche, le corail et une partie noir au bout de la coquille bombée. Il faut éviter de percer cette partie noire qui répand un liquide fort et amer.

  • A l’aide d’une cuiller, passez doucement sous la noix de Saint-Jacques en raclant le fond, en partant de la partie arrondie vers le bout le coquille en maintenant doucement la noix avec le pouce. Tout se retrouve alors dans la cuiller. A la main, retirez le corail tout autour ainsi que la partie noir en tirant doucement. Rincez la noix, rincez la coquille bombée, vos coquilles sont prêtes.

Préparez les coquilles.

  • Remplissez un plat (ou la plaque du four) de sel. Cela pour stabiliser les coquilles. Déposez les coquilles bombées propres dessus. Déposez les noix dans vos coquilles. Salez, poivrez.

  • A l’aide d’un emporte-pièce, taillez des cercles dans le beurre congelé. Déposez des petits cercles de beurre sur chaque noix.

Faites cuire.

  • Enfournez sous le gril bien chaud et en position haute le plat. Laissez griller 4 minutes.

  • Sortez les noix, déposez les dans des assiettes remplies de sel pour les stabiliser. Versez un peu de bouillon miso dessus. Décorez avec un peu d’œufs de saumon et d’alfalfa.

Dégustez aussitôt

Bon appétit

saint-jacques a la spiruline
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Ouvrir facilement ses Saint-Jacques ! Tuto vidéo #reveillon

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Ouvrir facilement des Saint Jacques Cyril Rouquet-Prévost

On est en pleine saison de pêche à la Coquille Saint-Jacques. C’est la star des tables du réveillon. La coquille Saint-Jacques, choisissez-la fraîche et Française. Le must, c’est celle qui est pêchée actuellement en Baie de Saint-Brieuc, en Bretagne. Ce fruit de mer d'exception, issu d'une pêche artisanale raisonnée et rigoureusement contrôlée, est d’une délicatesse incroyable.

#jesoutienslespecheursfrancais

Le regroupement de pêcheurs COBRENORD fédère 180 navires de pêche artisanale. Les coquilles sont récoltées à 30 m de profondeur et les juvéniles de moins de 10,2 cm sont rejetées en mer.

Coquille St jacques

La noix est blanche et nacrée, ultra fondante en bouche avec ce petit goût de noisette qui vous émoustille les gammes. Et si avez la chance de les déguster comme moi juste fraichement péchée de la nuit, c’est le nirvana.

Pour en savoir plus sur la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc : https://www.cobrenord.com/

Avant de les cuisiner, il faut savoir les préparer .

Voici mon tuto :

ASTUCE :

Pour ouvrir facilement les coquilles :

  1. Prenez la coquille fermée en pleine main, la partie plate dessus et la partie bombée dessous. Tournez la partie arrondie de la coquille vers vous, le muscle se trouve sur la droite. La coquille est bien faîte, il y a une petite fente sur ce côté droit.

  2. Avec un couteau de cuisine, passez par la petite fente sur le côté, plaquez votre lame à l’intérieur contre la partie plate et raclez pour couper le muscle. Râclez sur tout le haut de la coquille. La coquille va s’ouvrir toute seule.

  3. Vous découvrez la noix blanche, le corail et une partie noir au bout de la coquille bombée. Il faut éviter de percer cette partie noire qui répand un liquide fort et amer. A l’aide d’une cuiller, passez doucement sous la noix de Saint-Jacques en raclant le fond, en partant de la partie arrondie vers le bout le coquille en maintenant doucement la noix avec le pouce. Tout se retrouve alors dans la cuiller.

  4. A la main, retirez le corail tout autour ainsi que la partie noir en tirant doucement. Rincez la noix, rincez la coquille bombée, vos coquilles sont prêtes.

A consommer dans les deux jours qui suivent.

Saint-Jacques Cyril Rouquet-Prévost

Carpaccio de St Jacques, pancetta et grenade

Voici une recette explosive, non pas à cause de la grenade – quoi que – mais par le mélange des saveurs. La pancetta croustillante, c'est pour la gourmandise. Et non, pancetta n'est pas la fille Pancha, Sancho de son prénom. D'ailleurs, si vous avez le sang chaud, passez votre de chemin… de Compostelle. Occupez-vous plutôt de Saint-Jacques ! C'est une recette simple et gourmande. On fait une gelée de grenade, un carpaccio de St jacques et on aromatise avec des gourmandises. Alors au lieu de vous battre contre des moulins à vent comme un Don Quichotte, filez vite en cuisine préparer ce carpaccio de Saint-Jacques.

Ce carpaccio marche très bien avec du bar ou de la dorade si vous êtes hors saison Saint-Jacques. Sinon utilisez des Saint-Jacques congelées.

Pour 4 pers │  Préparation : 30 minutes │ Cuisson : 11 minutes

 INGRÉDIENTS : 

  • Pour la gelée de grenade :

  • 300 g de jus de grenade

  • 1 jus de citron vert

  • 3 g de feuilles de gélatine

  • Pour les Saint-Jacques :

  • 8 noix de Saint-Jacques

  • 1 citron vert

  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc

  • 20 cl d'huile d'olive

  • ½ radis noir

  • Œufs de saumon

  • 4 tranches de pancetta

  • Optionnel: framboises et champignons enoki, tranches de radis roses

Matériel spécifique : 1 couteau en céramique│ 1 mandoline

Préparez la gelée de grenade :

  • Faites bouillir le jus de grenade avec le jus de citron vert. Salez, poivrez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans le froide, puis, hors du feu, incorporez-les dans le jus de grenade. Versez cette gelée dans 4 assiettes bien froides. Réservez au frais.

Préparez les accompagnements

  •  Mettez sur du papier cuisson les tranches de pancetta et enfournez-les 10 minutes à 180°C. A l'aide d'une mandoline, coupez de fines tranches de radis noir. Taillez avec un emporte-pièce de jolis cercles de la taille des noix de Saint-Jacques.

 Préparez l'assaisonnement.

  • Zestez le citron vert. Dans un bol, versez un peu de sel et de poivre. Versez dessus le vinaigre balsamique blanc, mélangez pour dissoudre le sel. Ajoutez l'huile d'olive et les zestes de citron. Mélangez bien.

  •  Préparez les Saint-Jacques :

  •  Mettez-les noix de Saint-Jacques au congélateur 15 minutes. Coupez-les très finement.

 Dressez les assiettes :

  •  Sur la gelée de grenade, positionnez harmonieusement des fines tranches de Saint-Jacques, en alternant avec des tranches de radis noir. A l'aide d'un pinceau, huilez les Saint-Jacques avec l'assaisonnement. Disposez ensuite des œufs de saumon et des brisures de chips de pancetta. Ajoutez des lamelles de radis rose et des champignons enoki si vous en avez Poivrez généreusement. Servez avec des haricots verts…

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Carpaccio de Saint Jacques, gelée de yuzu, oeufs de truite #noel #laquotidiennelasuite #france5

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Voici la recette du carpaccio de St Jacques au yuzu et aux oeufs de saumon que j'ai présenté sur le plateau de La Quotidienne la Suite sur France 5. 

Ingrédients : 

  • 120 g de jus de yuzu
  • 2 g de gélatine 
  • 1 citron vert
  • 4 noix de St Jacques
  • Oeufs de saumon
  • 1 betterave Chioggia
  • Huile d’olive

Préparez la gelée de yuzu : 

  • Faite chauffer le jus de yuzu, salez, poivrez et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide.
  • Versez sur une plaque et régrigérez 4h.

Préparez votre carpaccio :

  • Taillez finement vos st jacques en lamelle, assaisonnes les et huilez -les à l’aide d’un pinceau.
  • Taillez à l’emporte pièce votre betterave chioggia en cercles.

Dressez :

  • Disposez sur la gelée de yuzu votre carpaccio de st jacques en rosace en alternant avec la betterave. Disposez les oeufs de saumon et zestez le citron vert dessus.