Poule de Noël au Foie Gras

Henri IV n’a pas eu de pot lorsqu’il a rencontré Ravaillac.  Le mythe de la Poule au Pot instauré par le Béarnais découlerait d’une réponse faite à la provocation du Duc de Savoie au sujet de la pauvreté du Royaume : « Je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon Royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot ». En fait il en aurait parlé qu’une seule fois, de la poule au pot. Le fameux « Je veux que chaque Laboureur puisse avoir une poule au Pot le dimanche » est en fait attribué à Louis XVIII. Bref, nos monarques ne voulaient pas que nous ayons que la peau sur les os, donc il fallait mettre de l’eau dans des pots et y rajouter de la poule pour ne pas avoir la chair de poule. Quoi qu’il en soit, la poule au pot est plat phare de notre gastronomie. C’est un pot au feu de poule. Pour le faire,  il suffit de mettre  une poule dans un pot, une cocotte et c’est normal de mettre une poule dans une cocotte. On ajoute carottes, navets, poireaux, bouquet garni etc… On laisse cuire 1H30 a petits bouillons. Et pour une version poule de luxe, vous pouvez rajouter du foie gras. C’est ce que j’ai fait. Et c’est une super idée pour Noël !

Alors de jouer de l’appeau pour essayer appâter un poulet, filez vite jouer avec vos pots pour préparer cette poule au pot !

6 PERS I TEMPS DE PREP : 45 MIN I TEMPS DE CUISSON : 2H

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INGRÉDIENTS

• 1 poule de 2 kg ou 1 poulet

• 180 g de foie gras mi-cuit pour faire 6 tranches

• 3 poireaux

• 6 carottes

• 6 pommes de terre

• 6 navets

• 1 oignon

• 3 clous de girofle

• 1 gousse d’ail

• 1 feuilles de laurier

• 1 c. à café de poivre en grains

• Sel de céleri

• 1 càc de fenugrec

• 1 càc de sarriette

Préparez les légumes.

• Épluchez les poireaux, les navets et les carottes, les pommes de terre. Coupez les carottes en tronçons, les navets en 2 et nouez les poireaux en botte. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.

Préparez la poule.

• Coupez la poule en morceaux. Conservez la carcasse et cassez-la en 4. Mettez les morceaux avec les légumes dans une grande cocotte. Couvrez-les largement d’eau.

• Assaisonnez avec le sel de céleri et le poivre en grains. Ajoutez le laurier et les épices : thym, sarriette et fenugrec.  

• Portez à ébullition. Faites cuire une heure. Au bout d’une heure, retirez les légumes : carottes, poireaux, pommes de terre et navets.

• Laissez cuire encore 1h si c’est une poule, 30 min si c’est un poulet.

• Sortez la volaille. Couvrez-la avec de l’aluminium. Prélevez 1 litre de bouillon et faites le réduire de moitié en faisant bouillir a gros bouillon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez le foie gras.

• Coupez le foie gras en grosses tranches régulières. A la fin du temps de cuisson de la poule, plongez les tranches foie gras dans le bouillon et poursuivez la cuisson 10 min

Servez.

• Répartissez la viande, les légumes et le foie gras dans les assiettes creuses de préférence. Déposez une tranche de foie gras et arrosez de bouillon bien chaud

Foie Gras Express 20 minutes Inratable

Un délicieux foie gras mi-cuit inratable, c’est possible et c’est facile.

La difficulté dans la réussite d’un foie gras réside dans sa cuisson. Là je vais vous montrer qu’en 20 minutes, on peut réussir un délicieux foie gras mi-cuit bien fondant et bien assaisonné.

Le truc pour qu’il soit express est de prendre un foie déjà éveiné. Après assaisonnement, il lui faudra tout de même une nuit de repos. Lorsqu’ensuite vous le mettrez en forme, serrez bien en vous aidant du film étirable et serrez les bouts pour faire un joli boudin.

• 5 minutes pour l’assaisonner.

• 5 minutes pour le mettre en forme (après une nuit au frais).

• 10 minutes pour le cuire

Cela fait bien nos 20 minutes.

C’est vraiment une recette facile et sans risque de le rater.

Préparez vos réveillons de Noël et de la Saint Sylvestre sans risque !

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Pour 6 pers │ Prép : 2 minutes │Cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 3 J

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Ingrédients :

• 1 foie gras de canard éveiné* (500 g)

• 5 cl de cognac

• 7 g de sel

• 2 g de poivre

• 1 rouleau de film fraîcheur

* Vous pouvez également éveiner votre foie gras

Préparez votre foie :

• Pesez le sel et le poivre. Assaisonnez votre foie avec en le frottant de partout délicatement. Disposez-le dans un plat creux à sa dimension et arrosez-le de cognac. Frottez à nouveau le foie délicatement.

• Filmez votre plat hermétiquement et laissez- le reposer 1 nuit au frais.

• Le lendemain, épongez délicatement votre foie avec du papier absorbant. Sur du film étirable, reconstituez votre foie, tassez et roulez-le en plusieurs couches en serrant bien les extrémités pour obtenir un boudin bien ferme. Nouez les extrémités.

Cuisez votre foie gras :

• Faites bouillir de l’eau.

• Une fois l’eau bouillante, déposez votre foie gras dedans. Couvrez et retirez du feu. Laissez reposer ainsi 5 minutes. Au bout de 5 minutes, tournez le foie sur lui même rapidement et couvrez de nouveau et laissez 5 minutes supplémentaires, toujours hors du feu.

• Sortez le foie de l’eau, épongez le film et laissez-le reposer 3 j minimum au frais avant de le consommer.

• Au bout de 3 jours, retirez le film étirable avant de servir et plongez une lame de couteau dans de l’eau chaude avant de le trancher. Servez avec un pain grillé, tout simplement, et une gelée de rose. Vous pouvez le servir avec du gros sel et des baies rose, c’est ainsi qu’il est servi sur ma photo.

• Régalez-vous !

• Il se conserve 3 jours après entame en respectant bien la mise au frais.

Pâté en Croûte Pistaché - Buffets d'été

On peut avoir la tête dans le pâté mais casser la croûte quand même.  C’est une recette pas très prout-prout, mais elle deviendra vite votre chouchoute. On fait mariner 3 viandes que l’on aromatise et que l’on cuit dans une pâte. Simple non ? Alors au lieu de prendre l’autoroute, filez vite dans votre yourte préparer ce pâté en croûte. Une recette sympa et idéal pour les buffets de cet été

Une recette que je vous ai présentée ce samedi dans Plateau Gourmand sr LCI- Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html

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POUR 8 │TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H │TEMPS DE CUISSON : 1 H 35

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Ingrédients :

Pour la pâte : le mieux est de la faire soi-même. Ma recette est ultra simple. Mais vous pouvez utiliser également 3 pâtes feuilletées du commerce, pur beurre de préférence. Sinon, mettez la main à la pâte :

• 500 g de farine -250 g de beurre ramolli - 6 g de sel - 4 cuillers à soupe de lait

• Dorure : 2 jaunes d’œufs et 10 cl de lait

Pour la farce : j’aime bien utiliser 3 viandes, vous pouvez vous limiter à 500 g de porc et 500 g de veau :

• 300 g de noix de veau - 300 g de blancs de poulet - 300 g d’échine de porc - 100 g de jambon blanc – 250 g de lard gras non fumé – 10 cl de cognac – 4 échalotes – 1 brin de d’estragon – 1 bouquet de persil plat – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 25 cl de gelée de madère - 50 g de pistaches

• Optionnel : Des chutes de foies gras

Préparez la pâte :

• Il est possible de réaliser cette pâte au robot. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre ramolli, 10 g de sel et le lait. Réservez au frais le temps de la préparation de la farce.

Préparez la farce :

• Faites chauffer le cognac sans le faire bouillir. Laissez infuser dedans le thym et le laurier.

• Pendant ce temps, passez tous les ingrédients de la farce au hachoir ou au mixer : veau, poulet, jambon, lard, persil, échine, échalotes, estragon. Personnellement, je préfère tout couper en gros dés et seulement mixer l’échalote et les herbes. Salez, poivrez et versez dessus le cognac refroidi et débarrassé du thym et du laurier. Ajoutez des chutes de foies gras si vous en avez et les pistaches. Mettez cette préparation dans un saladier, couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte.

Montez votre pâté en croûte

• Étalez la pâte, pas trop finement (environ 4-5 millimètres d’épaisseur). Gardez de côté un rectangle de pâte de la taille du moule; il servira à faire le couvercle. Graissez légèrement votre moule, tapissez le fond et les bords de pâte en laissant environ 5 centimètres déborder hors du moule. Égouttez votre farce et tassez-la dans le moule

• Terminez en posant le rectangle de pâte sur la farce et pour refermer, rabattez les bords qui dépassaient tout le long de ce rectangle. Faites des trous pour les cheminées, vous faire évaporer la vapeur. Décorez selon votre goût le dessus du pâté.

Faites cuire le pâté :

• Faites cuire à 240°C pendant 25 minutes. Puis faites cuire de nouveau 25 minutes à 190°C Sortez le pâté du four, dorez-le au pinceau avec l’œuf battu dans le lait, et laissez cuire encore 10 minutes. Laissez reposer votre pâté en croûte 1 heure avant de couler un peu gelée de madère grâce aux cheminées. Laissez reposer une nuit au frais avant de déguster.

Mes conseils :

1.    C’est toujours mieux de laisser mariner la viande une nuit complète. Dans ce cas-là, n’hésitez pas à la faire mariner dans 1 litre de vin blanc sec.

2.    Il existe de multiples variantes du pâté en croûte. Ma préférée est la version Richelieu, celle où l’on découvre de la mousse de foie au centre. Je remplace cette mousse de foie par du foie gras cru. Au moment de garnir le moule, mettez une première couche de farce, puis disposez votre foie gras sur toute la longueur et recouvrez de farce… Faites cuire ensuite comme indiqué.

3.    Version pâté lorrain : Mettez à la place du foie gras des œufs durs.

4.    Vous pouvez également couper dans chaque viande 1/3 de lanières. Vous disposerez ces lanières de viande au centre de la farce. Cela apportera un peu plus de mâche à au pâté en croûte.

5.       Accord Met/Vin : Touche féminine : un champagne rosé. Touche apéro-potes : une vodka Cranberry – Touche apéro-bistro : un Gewurztraminer « Cuvée des Glaces » Vin de Glace 2009

Toast de foie gras gourmands #reveillon

Pour le réveillon, belote et re-belote, on va se régaler de foie gras. J’ai créé cette recette pour les Pains Jacquets, histoire de que vos toasts dénotent. Fini les parlotes, filez vite sous votre hotte de cuisine pour préparer à vos compatriotes des toasts de foie gras gourmands

Ingrédients

Pour 8 toasts :

• 8 toasts

• 8 tranches de foies gras

• 1 cuisse de confit de canard

• 1 feuille de chicorée à feuille rouge

• 4 cornichons

• 80 g de houmous

• 20 g de confiture de piment

• Piment d’Espelette

Faites griller les toasts et tartinez-les de houmous.
Faites chauffer et effilochez la cuisse de confit de canard. Hachez-la au couteau avec la chicorée et les cornichons. Répartissez cette préparation sur le houmous.

Faites un trou dans chaque tranche de foie gras. Déposez sur chaque toast une tranche de foie gras et garnissez le centre de confiture de piment.
Poivrez et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.

L’astuce : Le confit peut être remplacé par une rillette de canard

Une recette imaginée par Cyril Rouquet*Prévost pour Jacquet et inspirée de la région Sud-Ouest

Brochettes Lotte et Foie Gras aux Épices & Pommes de Terre à l'Indienne #fuchs

Alors si à la question « vous aimez mangez épicé » on connaît la réponse, voici une recette qui va relever le niveau… en épices ! Les épices ne sont pas que piquantes, elles sont une invitation au voyage et vous apportent des saveurs inattendues.  Tel que le fumé par exemple. J’adore le paprika fumé parce qu’il prolonge ce sentiment de vacances et de barbecue, il fait voyager avec un bon goulasch et parce qu’il donne du caractère aux recettes.  Je choisis le paprika fumé FUCHS parce qu’il est très parfumé. Je l’utilise souvent saupoudré sur des dés de comté en apéritif ou dans un tzatzíki. Alors à l’approche des fêtes, j’ai eu envie de le marier avec le foie gras, pour casser ce côté gras justement et apporter un assaisonnement puissant. Le foie gras et la lotte se marient parfaitement, alors c’est parti pour des brochettes accompagnées de pommes de terre fondantes et épicées à l’indienne grâce notamment au garam masala, avec tout plein d’épices douces et fruitées, peu piquantes, de la gamme FUCHS.

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RETROUVEZ MA RECETTE EN VIDEO

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Conseil organisation : les pommes de terre peuvent se préparer la veille. Il ne vous restera plus qu’à piquer vos brochettes le jour J et les passer sous le grill. Vérifiez que vos piques à brochettes passent bien en cuisson.

Alors au lieu de rester allongés sur votre méridienne, filez vite aux fourneaux préparer ces brochettes et pommes de terre à l’indienne.

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 4 pers I Temps de Prép : 20 min I Temps de Cuisson : 20 min

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Préparez les ingrédients

INGREDIENTS

Pour les brochettes

• 350 g de foie gras cru non éveiné

• 400 g de lotte

• 50 g de graines de sésame doré FUCHS

• 2 càs de paprika fumé FUCHS

• 1 càs de curcuma FUCHS

• Huile d’olive

• Le jus d’un demi-citron

Pomme de terre à l’indienne

• 4 pommes de terre

• 2 tomates

• 1 oignon

• 4 gousses d’ail

• 1 càc de gingembre moulu FUCHS

• 1 graine de cardamome FUCHS

• 1 càc de garam masala FUCHS

• Le jus d’1 citron

• Huile d’olive

Sauce

• 100 g de bisque de homard

• 1 graine de cardamome FUCHS

• 1 càc de paprika fumé FUCHS

• 30 g de tarama

Quelques pluches de coriandre

Sel et poivre FUCHS

PROGRESSION

Préparez les pommes de terre.

• Détaillez les pommes de terre en billes à l’aide d’une cuillère parisienne (conservez les chutes pour faire un potage ou une purée). Si vous ne disposez pas d’une cuillère parisienne, détaillez les pommes de terre en cubes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée environ 12 minutes.

• Pendant ce temps, émincez les oignons très finement.

• Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. Coupez l’ail finement.

• Faites revenir les oignons à la poêle dans un peu d’huile d’olive.  Une fois fondus, ajoutez les dés de tomates, mélangez, ajoutez la cardamome et saupoudrez de garam masala et de gingembre.  Faites revenir 1 minute puis ajoutez les pommes de terre et les gousses d’ail. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.

• Rectifiez l’assaisonnement et versez dessus le jus de citron avant de servir.

Préparez les brochettes.

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• Taillez le foie et la queue de lotte en gros cubes de 1,5 cm.

• Mettez-les dans un bol, arrosez d’un trait d’huile d’olive et versez les épices dessus. Mélangez délicatement et placez les dés à plat sur un papier sulfurisé 10 minutes au congélateur. Cela facilitera le montage des brochettes.

• Piquez en alternant lotte et foie gras. En plat, prévoyez 3 brochettes par personne piquées chacune de 2 morceaux de foie gras et de lotte. Pour une entrée, prévoyez une seule brochette.

• Une fois les brochettes montées, trempez une face dans une assiette remplie de sésame doré FUCHS.

Préparez la sauce

• Faites chauffer la bisque de homard (selon les conseils de préparation si vous la prenez en boite), prélevez 100g et faites chauffez avec la cardamome et le paprika fumé. Une fois chaude, retirez la graine de cardamome et délayez le tarama dedans. Réservez.

Servez

• Faites chauffer à la poêle antiadhésive 5 minutes, en tournant de chaque côté ou faites cuire dans un plat sous le grill environ 8 minutes en tournant de temps en temps. Arrosez de jus de citron en fin de cuisson et servez avec les pommes de terre et la sauce. Décorez avec quelques pluches de coriandre.

Foie Gras Marbré au ratafia #LCI #recettenoel

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras.

Le ratafia est un alcool fait à base de moût de raisin et de marc de champagne. Il titre environ à 16°C. Il va parfumer avec bonheur vos foies gras. Il se boit également seul à l'apéritif ou même en digestif. Mon coup de coeur est celui de Xavier Leconte : Apeiron

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html

• 1 kilo de foie (environ 2 foies) de canard

• 12 g de sel

• 5 g depoivre

• 5 cl de ratafia Apeiron Xavier Leconte

• 1 pointe à couteau de sucre

Préparez les foies.

• Sans séparer les lobes, coupez les foies en tranches épaisses de 2 cm environ. Mélangez le sel, le sucre et le poivre et aissaisonnez les tranches sur les 2 faces. Arrosez de ratafia, filmez et laissez au frais 4H.

Faites cuire les tranches de foie.

Préchauffez le four à 200°C

• Dans une poêle antiadhésive chaude, faites dorer les tranches de foie gras des 2 côtés. Une fois bien dorées des 2 côtés, disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1 minute. Sortez les tranches du four et disposez-les sur du papier absorbant.

Préparez la terrine.

• Tassez les tranches les unes sur les autres dans une terrine. Filmez avec du film alimentaire et posez un poids dessus pour bien tasser. Laissez au frais 24H avant de déguster.

Foie Gras Express Micro-onde à l'indienne #LCI #recettenoel

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus. Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Maison Lafitte. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Une recette que je vous présente sur LCI ce samedi dans Plateau Gourmand à 8H44 - Pour voir le replay, c'est ici : 

https://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-17-decembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2073609.html

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Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h

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Ingrédients :

• 1 foie gras éveiné (400 g)

• 3 cl porto

• 1 rouleau de film alimentaire

• 1/2 cuiller à café de Garam masala

• 6 g de sel

• 1 pointe à couteau de sucre

Préparez votre foie :

• Melangez les épices (sel, sucre et garam masala). Assaisonnez votre foie gras avec et arrosez de porto. Filmez et laissez reposer au frais 4 h. Puis roulez votre foie dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Disposez ce rouleau dans un plat adapté au micro-ondes.

Cuisez votre foie gras :

• Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film almentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Foie Gras 5 minutes, 2 pour le préparer, 3 pour le cuire #recettenoel

Ma foi ! Comment faire cuire un foie ?  Faut-il aller dans la ville de Foix ou demander la recette à Georgina Dufoix ? J'ai essayé plusieurs foies plusieurs fois, à en perdre la foi. Voici ma recette, la plus simple qui puisse être. Je prends toujours du foie de canard car j'ai beaucoup de mal à prononcer : "foie gras d'oie frais". Essayez de le dire très vite, vous ne serez pas déçus ! Autre astuce : j’utilise le foie gras cru de chez Michel Monteil, c’est un Maitre Artisan du Quercy, on trouve ces foies cru déveiné et assaisonné entre autres sur le marché de Noel à la Défense, stand Le K’nard. Alors au lieu de rester dans votre coin-coin, marchez vite en canard préparer ce foie gras

Coût :

20 euros pour 8 soit 2,50 euros par personne

Pour 1 foie gras │ Temps de préparation : 2 minutes │Temps de cuisson : 3 minutes│Temps de repos au frais : 24 h

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard éveiné et assaisonné* (400 g)

• 2 cl d’alcool de poire**

• 1 rouleau de film fraîcheur

* Vous pouvez également éveiner votre foie gras et l'assaisonner avec 9 g de sel et 3 g de poivre (pour 400 g de foie).

** Vous pouvez utiliser du cognac, de l’armagnac etc.

Préparez votre foie :

• Arrosez votre foie gras d'un bouchon d'alcool de poire. Roulez-le en plusieurs couches dans du film fraîcheur en serrant bien les extrémités pour obtenir un boudin bien ferme. Nouez les extrémités. Disposez-le dans un plat creux pour aller au four micro-ondes. 2 minutes sont écoulées.

Cuisez votre foie gras :

• Faites-le cuire puissance maximum au micro-ondes pendant 2 min 40. Puis relancez 2 fois pour 20 secondes. Sortez le plat du four, ouvrez le film et laissez sortir l'excédent de de graisse. Une fois dégraissé, roulez à nouveau votre foie dans du film alimentaire en serrant bien aux extrémités. Laissez reposer 24h avant de consommer.

Mon astuce : Pour un rendu esthétique, je plonge immédiatement mon foie gras que j’ai roulé une seconde fois dans un film étirable dans de l’eau glacée. Dès qu’il commence à figer, je le roule à nouveau dans du film étirable en serrant bien fort aux extrémités pour lui conserver sa forme bien ronde.

Il se consomme 24h plus tard et se conserve 3 jours après entame.