Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de faire une répétition générale de son menu. Dans ce marathon gastronomique que sont les fêtes de fin d’année, je vous propose une recette pour laquelle votre foie ma foi vous rendra grâce et non grasse. Cela grâce à un terre et mer. Il s’agit d’une pintade aux gambas et aux épices. J’adore les épices et lors de mes voyages, je suis toujours à la quête de nouvelles saveurs. Cette pintade, je vais la garnir d’une une farce réalisée avec la chair des gambas. J’ai appris cette méthode de pâte de gambas en Asie. Cette farce, et ce n’est pas une blague, est peu grasse et très légère. Pour lui donner un bon coup de twist, je vais l’aromatiser avec un mélange Poivre-Citron et ajouter de la menthe pour sublimer le goût de la gambas. Cette alliance se mariera parfaitement avec la pintade. Avec les carcasses de pintade et de gambas, je vais réaliser deux jus. Un jus de pintade rehaussé de la saveur de l’ail des ours et d’une pointe fleur de cannelle, et un jus corsé de gambas. Je vous encourage vraiment à tester les fleurs de cannelle dans vos jus, cela va les sublimer. C’est très utilisé en Asie et vous pouvez me faire confiance là-dessus. Et la cannelle va surtout donner ce petit goût de reviens-y, ce plaisir de saucer sans oublier qu’on sera en pleine thématique : pas de Noël sans cannelle !
Question organisation, je vous conseille de faire les jus la veille. Ils n’en seront que meilleurs.
De même, vous pouvez tout farcir la veille, il ne vous restera plus qu’à les cuire le jour même.
Alors il est temps de sortir votre plus belle vaisselle, de filer préparer vos gamelles pour cuisiner cette pintade de Noël.
Une recette en collaboration avec les épices FUCHS
En accompagnement, je préconise des coings rôtis aux piments et ail des ours ou des carottes colorées.
POUR 4 PERS I PRÉPARATION : 30 MIN I TEMPS DE CUISSON : 40 MIN
Ingrédients :
1 pintade
1 Pointe à couteau de piment
75 g de beurre
4 pincées de Piment Jalapeno
Quelques fleurs de Bouquet de Fleurs FUCHS
Pour la farce :
200 g de jeunes pousses d’épinard
50 g de beurre
1 pincée Ail des Ours lyophilisé FUCHS
Mélange aux 2 Poivres FUCHS
16 gambas
1 blanc d’œuf
1 trait de cognac
1/2 CAC de Menthe FUCHS
Pour le jus corsé de gambas :
Les carcasses des gambas
3,5 cl de porto
1/2 oignon
1/2 carotte
1 CAS de concentré de tomate
1 Pincée de Thym FUCHS
1 feuille de Laurier FUCHS
35 g de beurre froid
Pour le jus de volaille :
Carcasse de la pintade
50g de beurre
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
1 pincée (8 fleurs) Fleur de cannelle FUCHS
Préparez le jus de pintade
Ôtez les cuisses et les suprêmes de la pintade. Récupérez les carcasses et faites-les revenir dans le beurre et une pincée d’ail des ours. Délayez le fond de veau avec 3,5 cl de porto et 300 g d’eau tiède. Arrosez-les les carcasses bien caramélisées de ce mélange et laissez réduire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement, laissez infuser une pincée (8 fleurs) de fleur de cannelle 10 min, puis filtrez le jus.
Préparez le jus de gambas.
Décarcassez les gambas. Réservez les queues au frais et récupérez les têtes et la carapace. Coupez l’oignon et la carotte en gros dés. Déposez les carcasses, les légumes, le thym et le laurier dans une cocotte avec le trait d’huile d’olive. Faites suer 5 minutes. Ajoutez le porto, portez à ébullition et arrosez d’eau jusqu’à hauteur,ajoutez le concentré de tomate et laisser cuire pendant 30 minutes à petit frémissement. Filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et faites le réduire au 3/4 pour obtenir une réduction bien corsée. Réservez.
Préparez la farce.
Faites tomber les feuilles de jeunes pousses d’épinard dans le beurre et un peu d’ail des ours. Salez, poivrez avec le mélange 2 poivres. Réservez.
Retirez les intestins des gambas en incisant le dos. Mixez 12 queues de gambas avec le blanc d'œuf et le trait de cognac. Assaisonnez avec le mélange Poivre Citron et la menthe. Réservez au frais
Préparez la pintade.
Ouvrez les suprêmes de pintade en portefeuille et aplatissez-les. Ouvrez les cuisses de pintade et désossez-les en gardant l’os du pilon. Salez et assaisonnez avec le piment Jalapeno. Déposez les blancs de pintade sur un film alimentaire. Répartissez les feuilles d’épinards dessus, puis déposez un peu de farce sur chaque escalope de pintade, mettez une gambas au centre. A l’aide du film alimentaire, roulez l’escalope de pintade sur elle-même et roulez-la de façon à former un boudin bien serré en serrant au bien au fur et à mesure les extrémités que vous nouerez bien. Pour les cuisses procédez de la même façon pour la farce, puis fermez-les à l’aide de cure-dents.
Procédez à la cuisson
Faites cuire les cuisses de dinde dans à la poêle avec un peu de beurre.
Plonger les rouleaux dans l'eau bouillante et les cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirez le film étirable et faites-les dorer avec les cuisses. Rectifiez l’assaisonnement avec le Mélange Poivre-Citron
Dressez votre plat.
Coupez Vos cuisses de dindes en fusil (en biais). Disposez-les harmonieusement dans une assiette. Servez avec les 2 jus. Décorez avec des fleurs séchées. Servez avec des coings rôtis ou des carottes colorées.
La cuisse avec carottes et coing rôti