Connais-tu les supions, ces petites seiches très appréciées en Espagne ? Je vais t’apprendre grâce au Chef Inigo Ruiz à les préparer et à les cuisiner, garnis d’une belle farce à l’encre de seiche : ce sont les supions A LO PELAYO, version Inigo.
Don Pelayo était un cuisinier asturien a donné son nom a cette recette, et c’est la seule qui lui est connue selon la légende.: des encornets snackés servis sur un lit d’oignons compotés, mélangé à des poivrons verts selon la saison. Inigo nous propose sa version.
Je m’appelle Cyril Prévost, bienvenue dans Cuisines du Monde.TV
Aujourd’hui, je t’emmène en Espagne, plus précisemment à Pampelune, aux pays basque Espagnol. Le Pays basque se trouve dans le nord de l'Espagne, délimité par les Pyrénées et par la mer Cantabrique, paradis des surfeurs. Le piment en est l’emblème, et les pintxo régalent les gastronomes.
Mon guide culinaire du jour, c’est Inigo Ruiz, le chef du Restaurant Galerna, 7 rue du Cerf, 75020 PARIS. Avant de l’accueillir à la Table du Luxembourg, j’ai décidé de lui porter l’invitation à Cuisines du Monde.TV directement dans son restaurant. Le cadre est contemporain avec des rappels du pays basque, une belle verrière permet d’apercevoir le chef aux fourneaux. Vous pourrez vous régaler d’une cuisine de produits frais, de pintxos, tout est parfaitement cuisinés. Par beau temps, faites comme moi, profitez de la belle terrasse !
BON A SAVOIR
Dans sa recette recette, Inigo utilise des supions. Ils sont également appelés chipirons, ce sont des petites seiches. Pour bien les choisir, ils doivent être bien blanc. S’ils sont très roses, ils ne sont plus bon à la consommation.
L’astuce d’Inigo pour bien les préparer est de retirer en la tirant la tête. On retire ensuite la plume, ce petit cartilage qui lui sert de colonne vertébral et de le retourner sur son doigt pour retirer les impuretés, en faisant attention de ne pas enlever la membrane, qui concentre tout le goût du supion.
On retire ensuite les yeux et le bec pour garder les tentacules.
LA RECETTE
8 supions (2 par personne)
Pour le confit d’oignon (la farce)
3 oignons
10 cl de vin blanc
Pour la sauce A LO PALAYO
3 càs du confit d’oignon
1 gousse d’ail
1 càs de concentré de tomates
1 sachet d’encre de seiche
25 cl de vin blanc
Préparez le confit d’oignon.
Emincez les oignons.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons.
Salez.
Mélangez 5 min sur feu doux.
Versez le vin blanc. Poursuivez la cuisson 25 min en mélangeant souvent et en couvrant. Réservez le confit
Préparez la sauce A LO PELAYO.
Dans une casserole, versez de l’huile d’olive. Ajoutez la gousse d’ail.
Prélevez 3 càs de confit d’oignon et ajoutez-les dans la casserole.
Ajoutez le concentré de tomates et l’encre de seiche.
Mouillez avec le vin blanc et faites épaissir 5 min.
Filtrez la sauce et réservez.
Préparez les supions.
L’astuce d’Inigo pour bien les préparer est de retirer en la tirant la tête.
On retire ensuite la plume, ce petit cartilage qui lui sert de colonne vertébral et de le retourner sur son doigt pour retirer les impuretés, en faisant attention de ne pas enlever la membrane, qui concentre tout le goût du supion.
Farcissez-les avec le confit d’oignon. Fermez avec un cure-dent.
Faites cuire.
Faites chauffer de l’huile d’olive très chaude. Faites cuire et colorer les supions sur toutes les faces.
Servez.
Servez les supions dans une assiette, nappez de sauce A LO PELAYO.
Servez avec des champignons sautés comme dans la vidéo, ou des pommes de terre, des fèves.
C’est un vrai régal.
