Si la rue vous barbe, ruez-vous comme un barde dans les jardins récolter de la rhubarbe. A la sainte Barbe, vous ne vous retrouverez pas à la rue et on ne vous rira pas à la barbe. Cette recette est celle du chef Philippe Conticini, je reprends rarement des recettes, mais celle-ci est tellement gourmande que je n’ai pas résisté à tenter de l’égaler. On réalise un fond de tarte, une pâte de rhubarbe et un beurre d’amandes. Alors au lieu de nous rire à la barbe, préparez cette tarte à la rhubarbe avant qu’elle nous file à la barbe.

Coût : 8 euros pour 6 soit 1,33 euro par personne

Pour 6 personnes / Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pâte de rhubarbe :
500 g de rhubarbe fraiche
160 g de sucre
le jus d’½ citron
4 cl d’eau
1 pincée de fleur de sel
2,5 feuilles de gélatine (5gr)
Pâte sucrée :
1 gousse de vanille
90 g de beurre mou
60 g de sucre impalpable
27 g de poudre d’amandes
1 gros oeuf
2 et ½ pincées de fleur de sel
155 g de farine
Beurre d’amandes :
60 g de beurre mou
30 g de poudre d’amandes
60 g de crème pâtissière maison
60 g de sucre glace
1,5cl de rhum
Lamelles de rhubarbe :
4 grosses tiges de rhubarbe
sucre semoule

Commencez par la pâte de rhubarbe :

Coupez la rhubarbe en gros tronçons, mettez tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faites cuire à feu très doux pendant ± 40 minutes, mélangez régulièrement, le jus de cuisson doit être presque totalement évaporé. On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme.
Coupez le feu et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée, mélangez bien, coulez la pâte dans un bol et filmez au contact, réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparez la pâte sucrée :

Récupérez la pulpe de la gousse de vanille.
Battez le beurre pour obtenir une texture de pommade, ajoutez la pulpe de vanille et le sucre, mélangez, ajoutez la poudre d’amandes et l’œuf, mélangez, puis ajoutez le sel et la farine. Continuez de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse, légèrement sablée. Ramenez le tout en boule et enveloppez la pâte d’un film alimentaire, réservez minimum 3 heures au frais avant utilisation.
Etalez la pâte entre deux feuilles sur une épaisseur de ± 5mm et garnissez le moule, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et remettez au frais pour 2 heures.

Préparez le beurre d’amandes :

Fouettez ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réservez.

Cuisez la pâte à tarte :

Préchauffez le four à 180°C.
Lestez le fond de pâte à tarte avec des billes de cuisson, sur le papier sulfurisé, et enfournez pour 20 minutes, la pâte doit être légèrement colorée. Baissez le four à 150°. Enlevez le papier et les billes, étalez le beurre d’amandes sur le fond précuit et enfournez de nouveau pour 20 minutes, le beurre d’amandes doit être blond mais conserver son moelleux.
Laissez refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe.

Faites les lamelles de rhubarbe :

Epluchez les tiges et les coupez sur la longueur en tranches de ± ½ cm d’épaisseur. Déposez les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrez de sucre. Enfournez à 160°C pour 8 minutes. Laissez refroidir.

Présentez la tarte :

Couchez les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réservez au frais jusqu'à la dégustation.