Connais-tu le Beef Tapa, cette spécialité de boeuf mariné frit servi avec du riz et des oeufs ?

Je m’appelle Cyril Prévost, bienvenue dans Cuisines du Monde.TV

Aujourd’hui, je t’emmène aux Philippine, un archipel de + de 7 000 iles. Avec une histoire coloniale chargée et marquée par la domination espagnole pendant près de 3 siècles, le pays possède la population ayant le métissage le plus occidental de cette partie du sud est Asiatique.

Les rizières Ifugao, en terrasses, ont été classées par l’Unesco et sont une véritable attraction touristique, tout comme les nombreux volcans qui comptent parmi les plus spectaculaires de la planète et offrent de magnifiques paysages et superbes plages.

Mon guide culinaire du jour, c’est Jennifer Sunga, une pétillante Philippine qui va nous cuisiner le Beef Tapa. Elle habite en France depuis de nombreuses années, elle s’est marié ici et est maman d’un garçon. Elle s’occupe de garde d’enfants et a monté son entreprise de traiteur Paluto kay Jen Sunga

BON A SAVOIR

Le tapa est un plat philippin composé de bœuf, de poulet , de porc ou de viande de gibier finement tranchés comme le cerf et le sanglier. La viande est traditionnellement séchée avec du sel et des épices, puis séchée ou fumée comme technique de conservation. Ces dernières années, le processus a été rationalisé en faisant simplement mariner la viande pour infuser la saveur et en renonçant au processus de séchage.

Après préparation, la viande assaisonnée est frite ou grillée jusqu'à ce qu'elle soit tendre et caramélisée. Il est traditionnellement consommé dans le cadre du tapsilog. Le tapsilog est un repas philippin populaire servi comme petit-déjeuner toute la journée., copieux combo tapa, riz et œuf avec des condiments, des tomates fraîches et du concombre. Ce n’est pas sans rappeler le Nasi Goreng ou Lemak servi en Malaisie ou Indonésie, ses voisins.

Le riz est cuit sur un four traditionnel Philippin fait un terre cuite sur lequel on pose une casserole.

Four traditionnel, portable pour cuisiner de partout, réalisé en poterie.

BIBLIO CHEF

Aux Philippines, il était difficile de se procurer des livres de recettes. Jen s’est inspiré d’un livre aujourd’hui vintage, Women’s Home Cookbook, qui l’a inspiré et lui a transmis les bases de cuisine.

L’EMISSION EN VIDEO

Retrouve l’émission tournée à la Table du Luxembourg, en plein du jardin du Luxembourg, Paris 6, chez le chef Philippe Renard. Un grand merci pour son accueil.

Tu y retrouveras en pas à pas la recette du Tapa de Boeuf de Jen.

LA RECETTE

Ingrédients pour 4

250 g de boeuf (longe de boeuf, rumsteak)

Pour la marinade

1/2 tasse de sauce soja (12,5 cl)
1/4 tasse de jus de calamansi (6 cl)
1/2 tasse de vinaigre de riz (12,5 cl)
1/2 tasse de cola (12,5 cl)
1 tête d'ail, pelée et hachée
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre

Pour servir :

Riz frit à l’ail
1 œuf au plat par pers
1/2 concombre coupé en tranche
2 tomates coupées en tranches

Préparez la marinade.

Dans un plat, mélangez la sauce soja, le jus de calamansi ou d’ananas, le vinaigre, le cola, l'ail, le sucre, le sel et le poivre.
Remuez jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Coupez le bœuf en fine tranches.
Incorporez les tranches de bœuf et masser pour bien l'enrober de marinade. Réservez à couvert une nuit au réfrigérateur.

Faites cuire.

Le lendemain, égouttez la viande de la marinade.

Dans une grande poêle à feu moyen, faites chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile.
Ajoutez le bœuf en une seule fois et faites cuire, en tournant sur les côtés, pendant environ 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la marinade issue de la viande soit presque évaporée.
Ajoutez alors 1 cuillère à soupe d'huile supplémentaire et continuez à cuire jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée et caramélisée
Servez chaud, avec un œuf au plat et du riz à l’ail, des lamelles de concombre et de tomates.

Pour faire le plat complet, le Tapsilog, voici la recette du riz à l’ail

Les ingrédients.

500 g de riz cuit de la veille (environ 200 g de riz cru)
40 g d’ail ou à volonté
3 c. à soupe d’huile
1⁄2 c. à café de sel

La recette.

Avec les mains, défaites les amas de riz s’il y en a pour que tous les grains soient séparés, et ajoutez 1⁄2 c. à café de sel s’il n’est pas déjà salé.

Écrasez les gousses d’ail non épluchées et enlevez la peau qui part toute seule. Écrasez l’ail un peu plus avec le couteau puis hachez-le au couteau.

Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-fort. Ajoutez l’ail et faites le revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit doré. Faites attention à ne pas le faire brûler.
Ajoutez la moitié du riz, mélangez bien et faites revenir une minute.

Ajoutez le reste du riz, et faites revenir à feu fort en mélangeant constamment pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que le riz commence à coller un peu. Il est prêt.

Moulez dans des bols le riz, démoulez-le dans des assiettes. Déposez dessus l’œuf au plat. Servez à côté le tapa de bœuf, les tranches de concombre et de tomates.