Aujourd’hui, je vous apprend à faire une galette des rois parfaite, comme un pâtissier. Je vous montre comment faire une pâte feuilletée express, une crème amande excellente et je vous donne l’astuce pour que la galette monte régulièrement : on congèle la crème amande et on retourne la galette après montage.
8 PERS I PREP : 40 MIN I CUISSON : 45 MIN
Ingrédients
Pour 2 cercles de pâte feuilletée
500 g de farine (la mettre au frais une fois pesée)
400 g de beurre
25 cl d'eau minérale
5 g de sel
5 g de sucre glace
Pour la crème amande
150 g de poudre d’amandes
125 g de sucre
125 g de beurre
2 oeufs
2 cl de rhum
3 gouttes d’amande amère
1 càs de maïzena
Pour la dorure
1 jaune d’oeuf
Préparez la pâte feuilletée.
Pesez tous les ingrédients et mettez les au frais. Tout doit être bien froid. Vous pouvez les peser la veille.
Dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients.
Mélangez jusqu’à avoir jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgame, mais arrêtez rapidement. Il doit rester des morceaux de beurre apparent. Formez une boule, farinez le plat de travail et étalez la pâte en rectangle allongé.
Repliez en 3 ce grand rectangle en 3 parts égales en rabattant le bord du haut vers le centre et celui du bas vers le centre et en se superposant à l’autre. Tournez ce nouveau rectangle obtenu d’un quart de tour, saupoudrez de farine et étalez-le à nouveau en grand rectangle. Rabattez à nouveau en 3 parts égales, tournez encore d’un quart de tour et renouveler l’opération qu’à avoir fait 6 quarts de tour.
Terminez en rabattant la pâte sur elle-même une dernière fois, filmez et réservez au frais minimum 30 min.
Préparez la crème amande.
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, le beurre et les œufs.
Ajoutez le rhum et l’amande amère.
Mélangez un peu. Ajoutez ensuite la maïzena.
Mélangez bien. Mettez en poche.
Dressez sur papier sulfurisé un cercle de crème amande d’un diamètre inférieur à la taille de la galette qe vous souhaitez faire. Ex: faite un cercle de diamètre de 18 cm de crème d’amandes, et ensuite des cercles de pâte feuilletée de 22 cm
Congelez ce cercle de crème d’amandes 1 h.
Procédez au montage.
Etalez votre pâte feuilletée et détaillez 2 cercles (environ 22 cm)
Déposez le cercle de crème amande congelée sur un cercle, n’oubliez pas les fèves, et recouvrez du second. Scellez les bords et retournez galette (le cercle du fond devient celui du dessus).
Dorez au jaune d’œuf et avec la lame d’un couteau, tracez votre décor.
Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffez le four à 200°C
Enfournez envrion 40 min à 200°C.
Laissez tiédir avant de vous régaler.
