Comme je suis un cœur d’artichaut, je vous ai posté plein de recettes pour la Saint Valentin. J’avais à cœur d’en faire en forme de cœur, mais vous n’êtes des pigeons (cœur de pigeon) et vous avez le cœur sur la main, alors voici une recette complètement régressive en forme de dôme.
Les ingrédients principaux sont le chocolat et la cacahuète, cacahuète que j’ai transformé en pâte et dont cette pâte servira pour 2 préparations.
Quant au chocolat j’ai choisi le trinitario 75% Diogo Vaz, car il est bio et équitable, certes, mais surtout parce qu’il a des parfums de bois sec, de noisette et d’amande, qui vont se marier parfaitement avec la cacahuète. Peu sucré, ce sera un accord parfait, sachant qu’une petite touche de caramel pointe le bout de son nez
6 domes I Prép : 1H I Cuisson : 15 min
INGREDIENTS
Pâte de cacahuète
200 g de cacahuètes émondées non salées.
150 g de sucre
30 g d’eau
Une pincée de fleur de sel
Ganache au chocolat Diogo Vaz.
400 g de chocolat noir Trinitario Diogo Vaz
40 cl de crème liquide entière (35% de MG)
30 g de beurre (facultatif)
Coeur à la cacahuète.
50 g de jaunes
25 g de sucre
200 g de crème liquide entière
40 g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
3 g de gélatine
Croustillant à la cacahuète :
75 g de praliné cacahuète
50 g de crêpes dentelle
25 g de chocolat noir
Glaçage au caramel
150 g de sucre
120 g de crème liquide entière.
60 g d’eau
4 g de gélatine
Préparez la pâte de cacahuète.
Cette pâte de cacahuète va servir à faire le cœur fondant et également la base croustillante de ce dessert.
Faites torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.
Préparez un caramel en mélangeant le sucre et l’eau. Faites chauffer jusqu’à coloration. Dès que le caramel commence à brunir, jetez dedans les cacahuètes, mélangez et débarrassez aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Laissez refroidir.
Cassez ce caramel et mettez-le dans un blender. Mixez par à-coups (pour éviter une surchauffe du robot) jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte fluide. Ajoutez une pincée de fleur de sel et mixez une dernière fois. Réservez.
Préparez la ganache au chocolat Diogo Vaz.
Faites chauffer la crème et le beurre. Pendant ce temps, cassez le chocolat dans un bol. Dès que la crème bout, versez-la sur le chocolat et laissez ainsi sans mélanger. Au bout de 5 minutes, mélangez de façon à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réservez au frais.
Préparez le cœur à la cacahuète.
Faites tremper la gélatine dans l’eau pour la réhydrater. Préparez une crème anglaise en faisant chauffer la crème liquide entière. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine réhydratée et la pâte de cacahuète.
Mixez pour obtenir un mélange homogène. Coulez cette préparation dans des petits moules demi-sphère et congelez.
Préparez le croustillant à la cacahuète :
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le pâte de cacahuète. Une fois le mélange fondu, mélangez délicatement. Laissez refroidir un peu et insérez les crêpes dentelle émiettées. Mélangez sans trop imbiber les crêpes dentelle.
Préparez les dômes.
Sortez la ganache froide du réfrigérateur et montez-la à l’aide d’un batteur.
Repartissez cette préparation dans des moules demi-sphère. Insérez dans chaque dôme au centre un cœur de cacahuète encore congelé. Recouvrez de ganache et déposez une couche de croustillant en tassant bien. Remettez au congélateur.
Préparez le glaçage au caramel
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Préparez un caramel à sec, en versant le sucre en 3 fois. Versez 50 g de sucre, dès qu’il commence à fondre et à colorer, versez dessus 50 g de sucre et renouvelez l’opération pour la 3ème quantité de sucre.
Faites chauffer la crème et l’eau. Dès que le caramel commence à bien colorer, ajoutez la crème. Baissez le feu sans cesser de mélanger. Une fois le caramel bien uniforme, ajoutez la gélatine et laissez fondre. Mixez un coup pour obtenir un mélange bien homogène.
Sortez les dômes du congélateur et coulez ce caramel sur les dômes encore congelés.
Décorez avec une cacahuète et laissez décongeler 2 heures au frais avant de déguster.