Généralement, on se fait un monde de faire une béarnaise. Alors qu’en fait, c’est très simple. Pas besoin de clarifier le beurre, on incorpore juste coupé en dés. C’est tellement bon quand c’est fait maison, la béarnaise. La preuve en vidéo et faite sur en plateau pour ma chronique Plateau Gourmand
Voici la recette de Béarnaise hyper facile à faire chez vous. Elle est inratable.
2 jaunes d’oeufs
125 g de beurre
5 cl de vinaigre de cidre
5 cl de vin blanc
1 échalote
3 branches d’estragon
2 brins de cerfeuil.
Préparez les ingrédients.
Ciselez séparément échalote, les feuilles de 2 branches d’estragon et le cerfeuil Réservez 1 branche d’estragon entière pour la réduction.
Coupez le beurre en dés et réservez-le à température.
Préparez la réduction.
Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote hachée et la branche d’estragon. Poivrez. Laissez réduire jusqu’à moitié. Filtrez pour retirer les échalotes hachées, conservez-les et retirez l’estragon (que vous hacherez - les feuilles- également, on ne jette rien).
Préparez le sabayon.
Fouettez les jaunes d’oeufs et versez-les dans la réduction vinaigre/vin en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse, en alternant casserole sur le feu et hors du feu pour éviter de cuire les jaunes. Dès que le mélange épaissit comme une crème, incorporez le beurre en dés en fouettant constamment en alternant feu et hors feu. Il doit juste être fondu, ne surcuisez pas la béarnaise.
Une fois le beurre incorporé, laissez la casserole à température ambiante.
Finissez la béarnaise.
Dans la casserole à température ambiante, ajoutez l’estragon ciselé et le cerfeuil. Ajoutez les échalotes cuites de la réduction ainsi que les feuilles cuites d’estragon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez à température ambiante et remettez au bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.
