Huîtres en ravioli et sorbet à l'algue Nori

Huître fois huître, quarante huîtres ! On vous laisse à votre libre arbitre pour clore ce chapitre, en éloignant le pitre. Car il ne sent pas bon, le pitre, on dit bien pupitre. Le sorbet, on en mangerait des litres. On fait un sorbet citron avec de l’algue Nori infusée, on récupère l’eau des huîtres, on fait une gelée et on roule les huîtres dans cette gelée. Alors au lieu de laver les vitres, filez vite en cuisine préparez ces huîtres.

Coût :

30 euros pour 4 soit 8,3 euros par personne

Pour 4 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

• 24 huitres

• 300 g d'eau de récupération des huîtres

• 8 g d'agar-agar

• 3 g de gélatine

• 1 concombre

• Sorbet au citron

• 250 g d'eau

• 30 g de sucre

• 50 g de glucose

• ¼ de feuille d’algue Nori

• 150 g de jus de citron

• 120 g huile d'olive

 Préparez le sorbet citron :

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition et ajoutez la feuille nori. Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Mélangez vigoureusement à l'aide d'un mixer plongeant. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre. Mixez une dernière fois, mettez la préparation dans une boite hermétique et congelez. Grattez toutes les heures avec une fourchette la surface du sorbet pour obtenir un granité.

Préparez la gelée d'huîtres :

• Ouvrez les huîtres, récupérez l'eau, filtrez-là. Posez les huîtres sur du papier absorbant. Pesez 300 g d'eau d'huîtres, s'il vous en manque, ajoutez un peu de fumet de poisson. Faites chauffer l'eau d'huîtres, dissolvez dedans l'agar-agar, portez à ébullition douce 3 minutes et intégrez la gélatine préalablement hydratée. Laissez reposer, puis versez cette préparation sur un plat creux. Laissez prendre au réfrigérateur.

Faites le ravioli transparent :

• Coupez finement le concombre dans le sens de la longueur. Égouttez-les sur du papier absorbant. Roulez les huîtres dedans. Coupez de fines lamelles de gelée d'huîtres. Roulez les huîtres recouvertes de concombre dedans.

Dressez le plat :

• Servez 3 huîtres en ravioli dans une assiette avec un peu de granité au citron. Vous pouvez repositionner les raviolis dans la coquille de l'huître, au préalablement lavées. Parsemez d'un peu d'algue Nori émiettée.

Beurre Maison aux Algues #LCI #penuriebeurre

En pleine pénurie de beurre, voici une bonne occasion de faire son beurre ! Parce que c'est un sale temps pour les épinards, on ne peut plus mettre de beurre dedans ! Le beurre, c'est tellement facile à faire et surtout, ludique si vous disposez d'une baratte et de moules cannelés. Vous retrouverez le plaisir et le goût authentique d’un beurre de baratte maison. Et en plus, vous pouvez l'aromatiser à souhait.

Pour la baratte, la mienne vient, comme pour les moules, de La Bonne Graine. C'est vraiment hyper simple à utiliser et cela vous fait de beaux beurres. Les moules disposent de fonds amovibles avec différentes empreintes  (vache, fleur...) mais ce que je préfère, c'est le  poinçon en bois  qui vous permettra d'appliquer sur votre beurre  la mention "Beurre de baratte Maison". Vous apporterez ainsi une touche personnelle à votre beurre maison. J'ai choisi les moules ovales cannelés 80 g, il existe aussi ceux à 125 g et 250 g.

Cette recette, je vous l'ai présentée sur LCI dans Plateau Gourmand, le samedi à 8H50 et 9H50 - Voici le replay : 

http://www.lci.fr/replay/plateau-gourmand-du-4-novembre-avec-cyril-rouquet-prevost-2069432.html

 Mais cessons notre baratin, il est temps de baratter. Alors au lieu de me demander si ma soeur elle bât le beurre, filez vite en cuisine préparer ce beurre aux algues.

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4 👨‍👧‍👦 | ⏰ : 20 min | Pas de cuisson 

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Ingredients :

• 250 g de crème liquide entière 35%
• 1 pincée fleur de sel
• 1/2 feuille d’algue séchée.

Remplissez la baratte. 

• Versez la crème entière dans le bocal. Tournez la manivelle. La crème passera par l’état chantilly pour ensuite avoir une texture granuleuse et humide jusqu’à ce qu’apparaisse le petit lait qui s’appelle le babeurre.

Rincez le beurre. 

• Sortez votre beurre  (les parties granuleuses sans le babeurre) du bocal, passez-le sous l’eau froide pour ôter l’excédent de babeurre, puis séchez dans un torchon propre.

Préparez votre beurre aromatisé.

• Emiettez l’ague. Salez le beurre et incorporez les miettes d’algues. Formez une boule et passez-la sous l’eau froide, de même que le moule. Placez la boule au centre du moule, placez le fond et fermez le moule. Egalisez en tassant les côtés et appliquez le tampon. Démoulez aussitôt et laissez reposer au frais avant de tartiner de belle tranches de pain grillé