Ouh ça croustille et c’est crousti-fondant. J’ai imaginé cette recette pour les Biscuits et Gâteaux de France. Une note provençale apportée par le Croquant, ce gâteau sec aux amandes qui vous fait perdre vos dents quand vous croquez dedans. D’ailleurs, on dit deux dents. Voilà pour la légende. Car ce petit goût d’amande ne vous mettra pas à l’amende. Vous deviendrez accro… A croquer sans vous faire escroquer. Je réalise un biscuit à l’amande, surmonté d’une fine couche croustillante au praliné, le tout recouvert d’une mousse au chocolat parsemée de Croquants. Pour le chocolat, j’ai choisi un chocolat pâtissier BIO de chez Diogo Vaz, pour son goût certes, mais surtout parce que qu’il est produit socialement responsable.

Alors, au lieu de couiner à cause d’un régime protéiné, filez vite cuisiner ce Croustillant Croquant Praliné.

A vos spatules.

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour le biscuit :
120 g de poudre d'amandes
260 g de sucre en poudre
2 blancs d'œufs
1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le praliné aux croquants :
200 g de chocolat praliné en tablette
60 g de chocolat blanc
150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Pour la ganache chocolat croquants :
90 g de fromage à tartiner
100 g de chocolat en poudre amer
160 g de sucre
60 cl de crème liquide entière
200 g de chocolat Patissier Diogo Vaz
150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Préparez le biscuit :

Montez les blancs en neige puis incorporez-y délicatement le sucre et la poudre d’amandes.
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé et faites cuire 10 minutes au four.
Laissez refroidir et coupez un rectangle correspondant à la taille du fond de votre moule à cake.

Préparez le praliné :

Concassez les Croquants. Puis faites fondre doucement le chocolat praliné avec le chocolat blanc au bain marie, laissez tiédir puis ajoutez les morceaux de Croquants. Mélangez bien.
Étalez en couche sur le biscuit.

Préparez la ganache :

Mélangez le fromage à tartiner avec le sucre, faites chauffer cette préparation à la casserole. Dès qu’elle commence à fondre, ajoutez le chocolat en poudre amer et mélangez pour obtenir une crème lisse sans grumeau.
Faites bouillir 20 cl de crème liquide dans une casserole auquel vous ajouterez le chocolat noir, préalablement coupé en petits morceaux.
Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez bien pour obtenir une ganache au chocolat que vous ajouterez à la crème de chocolat amer. Laissez refroidir à température ambiante.
Montez 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez-la au mélange crème chocolat amer/ganache et incorporez-y des éclats de Croquants. Versez sur le praliné et réservez 1 heure au congélateur.
Démoulez votre praliné au chocolat encore congelé et laissez dégeler une nuit au frais.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet-Prévost

« Pour plus de moelleux, vous pouvez tremper vos Croquants dans du café, avant de les incorporer dans la ganache au chocolat. »