Présentation de Mon film au Symposium sur les IDF en direct de la Fondation Nobel (Suède)

Ce 21 mars 2021 s'est déroulé un Symposium sur les forêts en Développement Durable à l'occasion des Journées Internationales de la Forêt.

Ce symposium a eu lieu via Zoom en direct et en collaboration de la Fondation Alfred Nobel, en Suède, grâce à madame le Gouverneur de Orebrö, Maria Larrson, et co-organisé par Hallbars Research Institute.

Animé par Pelle Agorelius, ce fut l’occasion de débattre sur la disparition des forêts et de la nécessité de les rendre en développement durable.

A cette occasion, plusieurs éminents speakers sont venus partager leurs expériences :

• Eri Yamasumi, UNDP researcher a présenté un excellent rapport sur les changements climatiques et la perception des citoyens face à ce défi,

• Jörg Zipprick, journaliste gastronomique et auteur de nombreux livres a évoqué le fléau des pluies acides en Allemagne et la résurrection des forêts,

• Anders Oskal, secrétaire général de Association Of World Reindeer Herders a évoqué les changements de températures et les difficultés que cela impliquait pour les peuples de l'Arctique et de leur gestion des rennes, principale source de nourriture et de revenus.

Ce symposium s’est tenu sous le patronage de Maria Larsson, Présidente de la Fondation Alfred Nobel Björkborn. Je la cite : “Si Alfred Nobel vivait aujourd'hui, je suis sure que dans son testament, il aurait fait un prix récompensant les réalisation innovantes pour le développement durable.”

Ce symposium fut l’occasion de mettre en lumière les prix Hallbars.

• Les prix Hallbars Awards ont le soutien de la Fondation Alfred Nobel Björkborn. La cérémonie des prix 2020 s'est tenue le 21 octobre 2020, date de la naissance de Alfred Nobel, dans la demeure musée d'Alfred Nobel House, en présence de Maria Larsson qui présidait une audience restreinte par la pandémie. La proclamation des prix 2021 se fera encore le 21 octobre dans Alfred Nobel House. La remise des prix se fera le 30 novembre 2021 dans le Réfectoire des Cordeliers, rue de l'Ecole de Médecine, de Paris 6ème.

Les prix Hallbars Awards sont une création d' Edouard Cointreau, président fondateur du Hallbars Research Institute en Suède. La lecture de Printemps Silencieux, de Rachel Carson et Al Gore, détermina, comme pour beaucoup, son engagement pour l' environnement. Il ajouta dans ses études de Master of Science au Massachusetts Institute of Technology (MIT) des cours sur la pollution, se spécialisant sur les bruits, avec le professeur Johnson. Il comprit que les solutions scientifiques existaient, ainsi que le savoir faire, mais que les freins étaient dans le faire savoir et le faire. Pendant dix ans, en 1989-1999, il dirigea le groupe des éditions Mercado Ambiental, leader des publications de l' environnement professionnel en Espagne.

• Edouard Cointreau est exposant dans la Foire du Livre de Francfort tous les ans en 1989-1999 pour ses livres et magazines d' environnement. Il y crée les Gourmand Awards en 1995. C'est un retour au secteur gastronomique, qu' il connait bien. Il fait sa première remise des prix en Suede en 1999 dans la Foire du Livre de Göteborg, avec une présence permanente en Suède depuis. Les prix Gourmand Awards vont dans sept pays, et deviennent mondiaux, avec plus de pays participants que les Jeux Olympiques. L'adoption des CSR par les Nations Unies persuadent les Gourmand Awards de donner depuis 2017 des prix aux rapports de développement durable du secteur Alimentation et Boissons. Ce secteur est en croissance de plus en plus rapide, et les rapports se multiplient. Fin 2019, la décision est prise de satelliser en 2020 ces prix de développement durable.

La pandémie de 2020 renforce l'urgence du développement durable. Le secteur Alimentation et Boisson est devenu essentiel. Les prix Hallbars Awards sont un grand succès, avec le soutien de la Fondation Alfred Nobel Björkborn, répondant au besoin d' honorer les professionnels mondiaux du développement durable. Si les prix Gourmand Awards s' inspirent de l' esprit des Jeux Olympiques, les prix Hallbars Awards s' inspirent de celui d' Alfred Nobel.

• Pour ma modeste part, en qualité de citoyen du monde, journaliste et chef, j'ai eu l'honneur de présenter mon film Sustainable Forest Food. Nous ne devons pas oublier que la forêt nourrit des milliards d’individus et qu’en ces temps de changements climatiques, avec ces innondations croissantes, la forêts, graces aux racines et aux plantes, maintient le risque d’innondations. Mais surtout, en ces temps de pandémie, nous devons bien prendre conscience que plus de la majorité des médicaments que nous consommons sont issu de plantes ou d’animaux forestiers ! La forêt nous nourrit et nous soigne, ce sont nos 2 principaux besoins vitaux. Quel idiotie, pour des motifs pécuniers et à court termes, de la sacrifier.

Voici quelques extraits de ce Webinar :

https://youtu.be/NmrsJxnmdfY

Et voici l’intégralité de mon film :

Webinar : Wolfberger invente la vendange de demain, par et pour la terre.

Ce webinaire a eu lieu le 24 septembre 2020., coordonné par l’agence Zmirov.

La Maison Wolfberger a partagé sa vision de la viticulture durable. Depuis plusieurs années, la Cave a fait évoluer ses pratiques culturales en faveur d'une viticulture plus saine en expérimentant toutes les solutions et connaissances disponibles. 

Très attendues chaque année, les vendanges commencées le 25 août en Alsace vont se terminer la semaine prochaine. Des vendanges précoces, une année peu particulière si l’on fait abstraction de la Covid-19. Mais qui n’entamera en rien la qualité de la récolte.

Réchauffement climatique, terres sèches, pénurie d’eau, appauvrissement des sols, érosion… Tel est le constat alarmiste des conséquences des changements climatiques. Le vignoble alsacien n’est pas épargné. Mais plutôt que de subir la situation et pour conserver son terroir et la qualité de ses vins, la coopérative viticole alsacienne Wolfberger s’est mobilisée pour réussir ses vendanges et anticiper ses techniques de vendanges. Une agriculture dans le respect de la terre. De la modernité dans la tradition.

La coopérative Wolfberger est un fleuron viticole d’Alsace. Elle est née d’un regroupement de vignerons qui créèrent cette coopérative viticole en 1902.

Une coopérative créée dans une région en crise

Ce regroupement est né pour lutter contre la crise que traversait le vignoble alsacien, crise étroitement liée à l’histoire de France.

En 1902, l’Alsace n’est plus Française. Elle est Allemande depuis 1871, sort scellé par le traité de Francfort qui entérine la débâcle de la fin Second Empire Français. La France est défaite à Sedan. La IIIe république est déclarée et cède à l’empire Allemand une partie de l’Alsace. L’Allemagne est en pleine hégémonie et est friande des vins de la région. L’Allemagne a soif. Il lui faut de grandes quantités. La région se met à produire des vins en volume. La vigne Alsacienne est négligée au profit du profit. Les pieds des vignes perdent en performance. Puis arrivèrent le phylloxéra et le mildiou qui causèrent des ravages sans précédent dans le vignoble. La région perdit les 2 tiers de ses surfaces.

C'est dans ce contexte que des vignerons alsaciens vont se regrouper autour des caves d'Eguisheim et de Dambach-la-Ville en 1902 pour produire des vins de qualité.

Pari payant puisqu’en 1945, la coopérative remporte une médaille d'or au concours général agricole de Paris pour son Tokay d’Alsace.

Une coopérative dans l’innovation.

En 1972, la coopérative va mener les premiers essais de prise de mousse de vins d'Alsace. Aidée d'une coopérative champenoise, Wolfberger va créer le premier vin effervescent alsacien qui mènera, en 1976, à la création de l'Appellation d'Origine Contrôlée Crémant d'Alsace.

A partir de 1976, la coopérative va créer sa propre marque éponyme pour commercialiser ses Crémants d'Alsace Brut, Rosé et Riesling et devient la première coopérative viticole de la région.

La gamme de produits proposés se développe et se compose désormais de Vins, Crémants et Eaux-de-Vie d'Alsace, Liqueurs, Fleur de Bière et Amers Fleur de Bière…

Aujourd’hui la coopérative réunit 365 vignerons, qui élèvent 1295 ha de vignes, pour un chiffre d’affaires de 58 millions d’euros, dont 25% à l’export. Elle emploie 143 salariés.

L’entreprise veut devenir ambassadeur des plaisirs du terroir Alsacien.

S’adapter pour faire face aux changements climatiques.

En 40 ans, on constate sur la région de Colmar un réchauffement de +2.5°C. Cela n’est pas sans répercutions sur les vignes et les vendanges.

Comme le constate son président, les terres sont devenues sèches, ce réchauffement climatique est une réalité compliquée pour les agriculteurs. Pour faire vivre une vigne, il faut fertiliser et arroser les sols. Sans azote ni eau, les vignes se meurent. La volonté de la coopérative est de toujours viser l’excellence et sa force réside dans sa diversité et son innovation. Les choses peuvent être faite de manière raisonnée. Investir dans la technologie digitale apporte des solutions chirurgicales et non globales. Chaque parcelle a son traitement, ce qui marche sur un coteau n’est pas une vérité pour une vallée.

C’est grâce à ces investissements, qui représentent 7% du CA annuel de Wolfberger, que la Cave peut trouver des solutions durables, du pied de vigne au produit finit, et de les tester en permanence sur différentes parcelles.

L’année 2020, outre le fait d’être l’année du confinement, a été une année précoce. Les vendanges, débutée le 25 août, seront terminées d’ici le 1er Octobre. Soit avec plus d’une semaine d’avance. Les températures relevées le matin montaient à + de 30°C, ce qui rend impossible de vendanger dans l’après-midi. La digitalisation permet d’aborder avec précision les données climatiques et géologiques, la technologie permet grâce des machines innovantes de rentrer des vendanges le soir pour éviter d’avoir un moût qui fermente à + de 30°C en journée et risque s’altérer le vin. L’investissement sur ces machines permet d’appréhender différemment la récolte, dans un soucis de qualité. Mais cette digitalisation n’est pas antinomique de la protection de l’environnement. Bien au contraire, Wolfberger veut connaitre au mieux ses sols et ses cépages pour mieux les protéger. La coopérative s’est aidée entre autres de Guillaume Arnold, fondateur de Synergie Vigne & Terroir, expert en valorisation du patrimoine.

En prenant en compte des différents terroirs, des différentes géologies, les vignerons s’adaptent en respectant l’environnement sans détruire l’existant. La viticulture se fait précise, les hommes se forment pour changer et adapter leur façon de travailler tout en protégeant l’environnement.

Aujourd’hui, seuls 53 ha sont en bio. L’objectif est d’augmenter la surface de 40%.

Protéger le sol, tout en restant rentable. C’est pour cela que Wolfberger doucement, mais sereinement car aux résultats des diéffrents tests. En bio, seuls les vins sont concernés pour une production de 410 000 bouteilles produites

Wolfberger teste. Et reteste pour inventer les vendanges de demain.

Cela passe par 4 axes d’actions :

• Réduire les engrais. Moins de phytosanitaire devient primordial, en faisant également en Bio de ne pas trop charger les terres en cuivre.

• Une fertilisation durable, en végétalisant les parcelles avec des plantes sélectionnées et des fruitiers qui enrichissent les sols en azote et nutriments. Le paillage est également utilisé et cette couverture des sols combinée avec les plantations limite l’évapotranspiration. Ainsi les sols restent humides.

• Favoriser la diversité et la typicité du vignoble, retrouver les cépages anciens et avoir une conservation ampélographique, un inventaire des cépage à la Prévert dans des prés verts.

• S’adapter aux changements climatiques, en revenant à une taille ancestrale par exemple, la taille dite de Poussard, qui permet de rallonger la longévité des vignes tout en luttant contre l’esca (une maladie), planter des cépages anciens tels que le Floréal et le Voltis qui sont ultra résistants à la chaleur et nécessitent moins de traitement, etc. etc.

Tout l’écosystème est primordial pour le développement de la vigne et donc des raisins. Wolfberger s’attache à favoriser le développement de ses vignes en parfaite harmonie avec toute la biodiversité environnant de manière pérenne et durable.

Dans les faits, cela se traduit par un engagement environnemental en faveur du territoire alsacien. Wolfberger s’est vu décerner la certification Agri-Confiance® Norme V01-007 (qualité et environnement de la production agricole) pour 99% de ses surfaces (882 ha) et est à l’heure actuelle parmi les rares maisons alsaciennes à avoir atteint ce niveau d’exigence.

La certification HVE niveau 3 vient consolider l’engagement de Wolfberger, Ces 2 certifications concrétisent donc les actions menées par la coopérative. Son agriculture de demain arrive à combiner qualité et durabilité, culture et préservation des sols, attente des consommateurs et défis écologiques.

« Aujourd'hui plus que jamais pionnière et volontariste, la Maison Wolfberger assume de s’engager sur une troisième voie de viticulture durable qui repose sur de vrais choix techniques et rigoureux s’affranchissant des idées reçues et des pratiques ésotériques sans fondement scientifique » Bertrand Dufour, Directeur Général.

Plus d’infos sur la coopérative.

A consommer avec modération.



New World Kitchen : Palmiers d'Amour, spécial fête des mères #webinar

Ce Webinar organisé sur Zoom pour et par Franklin Public Library, Michigan, USA, a été ma première Masterclass Live from Paris pour les Etats-Unis. C’est le premier Webinar Bilingue suivi par près de 8000 passionnés. Merci à vous.

Pour la fête des Mères, je vous propose ce Palmier d’amour. La forme du Palmier évoque un coeur, la base de notre tarte gourmande, que l’on couvre d’une crème pâtissière et de chantilly pure vanille, de fraises et de quelques feuilles de menthe. Très simple à faire, suivez la vidéo:

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PALMIERS D’AMOUR

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Pour 2 gros palmiers (1 palmier pour 4, soit 8 personnes)

Pour le palmier :

• 1 pâte feuilletée pur Beurre

• 100 g de sucre roux

• 4 càs de caramel beurre salé

Pour la pâtissière :

• 500 g de lait entier

• 70 g de sucre

• 50 g de beurre

• 35 g de maïzena

• 4 jaunes d’oeufs

• 1/2 gousse de vanille

Pour la chantilly :

• 100 g de mascarpone

• 10 cl de crème liquide entière

• 10 g de sucre

• 1/2 gousse de vanille

Finition :

• 8 cuillerées à soupe de confiture de fraise

• 140 g de fraises

• 4/6 feuilles de menthe

Préparez le palmier.

Préchauffez le four à 180°C.

• Déroulez la pâte feuilletée. Pour faire les grands palmiers, coupez la pâte en 3 bandes. Soudez ces 3 bandes à la suite pour faire une très grande bande. Prévoyez une grande bande de papier sulfurisé pour la poser dessus.

• Parsemez généreusement des ¾ de sucre roux.

• Prenez 1 cuiller et parsemez de traits généreux de caramel beurre salé. (Mettez 3 à 4 cuillers).

• Prenez les 2 bords opposés dans le sens de la largeur.

• Roulez chaque extrémité vers le centre jusqu’à ce que les 2 boudins se rejoignent.

• Roulez les 2 boudins collés dans le restant du sucre roux

• Enroulez les 2 boudins dans le papier suflurisé pour bien serrer les 2 boudins ensemble. Placez 10 minutes au congélateur.

• Sortez les boudins du congélateur, découpez-les  en tranches de 1,5 cm

• Déposez ces tranches ( vous pourrez en faire 3/4) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

• Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir.

Préparez la pâtissière.

• Pendant la cuisson des palmiers, dans une casserole, mélangez le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille grattée. Fouettez et portez à ébullition toujours en fouettant jusqu’au premier bouillon. Retirez du feu et continuez à fouetter en incorporant le beurre. Mettez dans une poche à douille et laissez refroidir.

Préparez la chantilly.

• Fouettez la crème avec le mascarpone et la vanille grattée. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly.

Finissez.

• Quand les palmiers sont cuits et refroidis, décorez en faisant des points de chantilly en alternant la crème pâtissière tout le long des bordures du palmier. Étalez la confiture de fraises au cœur du palmier et recouvrez de points chantilly et de crème pâtissière. disposez les fraises coupées en rondelles et répartissez des feuilles de menthe.