Après avoir bien pâtissé durant cette période de fête et ce n’est pas fini ( !), on se rend compte qu’outre nous laisser des kilos en trop, certaines recette nous laissent des reliquats de jaunes et de blancs. Alors que faire de ces blancs et de ces jaunes qui nous retent ? .
Règle numéro 1 :
Il faut de suite les cuisiner, car si on procrastine en cuisine… généralement c’est perdu ! A savoir, les blancs se congèlent parfaitement, il est même parfois bon de les laisser trainer au frais pour faire des macarons. Le jaune se congèle également, mais battu, et est plus fragile que le blanc, un jour au max dans le réfrigérateur
Règle numéro 2 :
Il faut faire des recettes en fonction du nombre de blancs ou de jaunes que l’on a . Car s’il nous reste 3 blancs et que l’on s’attelle à une recette qui en utilise 5, on va avoir à nouveau des jaunes qui vont rester et c’est le serpent qui se mord la queue
Règle numéro 3 :
Il faut connaitre le poids moyen d’un blanc et d’un jaune car souvent, on ne fait pas attention combien de jaune ou de blanc on a mis dans le saladier !
Un blanc : 35 g
Un jaune : 21 g
QUE FAIRE AVEC UN RESTE DE BLANC ?
Quand il me reste du blanc, j’aime bien comme tout en chacun faire des rochers coco, des meringues des œufs à la neige. Mais tout dépend de la quantité de blanc qu’il me reste
1 SEUL BLANC
S’il me reste 1 seul blanc, je fais aussi de la pâte d’amande. Les amandes et le sucre fusionnent pour ne former qu’un, une friandise sous l’action du blanc d’œuf . je mélange 30 g de blanc d’œuf (1), 150 g de poudre d’amandes, 120 g de sucre glace ,1 à 3 gouttes d’extrait d’amande amère Colorant alimentaire en poudre.
J’aime aussi cristalliser les fleurs, de violette, les roses, je les enduit de blanc battu, je les trempe dans le sucre et je recommence 2 à 3 fois avec 80 g de sucre
Je fais des tuiles décoratives, en mélangeant 1 blanc, 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de sucre.
Je fais aussi des spritz …
SPRITZ- ALSACE, ALLEMAGNE & AUTRICHE
CE BISCUIT ALSACIEN, que l’on appelle communément biscuit suédois, n’est pas à confondre avec la boisson homonyme Italienne. Ceux-ci sont à consommer sans modération !
POUR 25 SPRITZ / Préparation 10 min /Cuisson 15 min
• 1 blanc d’œuf
• 240 g de farine
• 130 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C.
Travailler le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. Ajouter le sucre glace, le sel, la vanille grattée et le blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Incorporer la farine jusqu’à complète absorption et stopper immédiatement de travailler la pâte. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille plate cannelée. Si la pâte est trop collante, la mettre au frais. Pocher les sablés en spirale sur une plaque recouverte de papier cuisson huilée. Enfourner et cuire pour 12 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. On peut les napper de chocolat
AVEC 2 BLANCS
GUIMAUVE
LE NOM « GUIMAUVE » provient d’une plante médicinale, la Guimauve Officinale dont la racine permettait d’obtenir une sorte de gélatine naturelle. Utilisée depuis l’Antiquité, la racine était sucrée au miel et permettait de soigner de nombreux maux. Le marquis de Sade était friand de guimauve. Le marshmallow, version américaine de la guimauve, fait la joie des enfants et des plus grands, grillé au bout d’un bâton autour d’un feu de camp.
POUR UNE TRENTAINE DE GUIMAUVES / Préparation 20 min/ Cuisson 3 min
• 2 blancs d’œufs
• 25 g de miel
• 125 g de sucre en poudre
• 5 cl d’eau
• 8 g de gélatine
POUR POUDRER
• 100 g de sucre glace
• 75 g de fécule de maïs
Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le miel et porter à ébullition pendant 3 min. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Incorporer la gélatine égouttée au sirop de miel bouillant hors du feu et verser ce mélange bouillant en petits filets sur les blancs tout en continuant à les fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Saupoudrer de mélange sucre glace/fécule une feuille de papier sulfurisé ou remplir des moules de cette poudre. A l’aide d’une poche à douille, remplir les moules ou étaler la pâte à guimauve sur la feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer à nouveau les guimauves avec le mélange sucre glace/fécule et laisser reposer dans un endroit frais et sec (commencer par 1 heure au réfrigérateur, puis sortir les guimauves et attendre une nuit avant de les démouler). Ces guimauves se conservent une semaine dans une boite à biscuit.
Le saviez-vous ?
LES OURSONS À LA GUIMAUVE : En 1962, à Villeneuve d’Ascq en France, Michel Cathy s’était inspiré des guimauves enrobées de chocolat vendues par les forains pour lancer sa friandise, six centimètres et un peu plus de douze grammes de guimauve en forme d’ourson, enrobée de chocolat. Marron et craquante à l’extérieur, elle est blanche et molle à l’intérieur. Michel Cathy avait tout misé sur la forme de l’ourson, symbole de la peluche la plus offerte aux enfants.
AVEC 3 BLANCS
HELADO DE NATA - ESPAGNE - CRÈME GLACÉE
La « HELADO DE NATA » est une glace espagnole emblématique. Le mot « nata » désigne la crème fraîche et la crème chantilly, « nata montada ». C’est la « nata » qui donne à cette glace une saveur douce, lactée, unique. La « helado de nata » est sans doute la crème glacée la plus populaire en Espagne
POUR 4 PERSONNES l Préparation 15 min l Réfrigération 2 h
• 50 cl de crème fleurette entière
• 3 ou 4 blancs d’œufs
• 75 g de sucre glace
• 25 g de sucre inverti (Trimoline) (ou de glucose ou de sucre de canne)
• 50 g de lait en poudre
Monter les blancs d’œufs en neige, bien fermes tout en ajoutant la moitié du sucre glace lorsque les blancs sont presque montés. Monter la crème fleurette en chantilly, en
ajoutant l’autre moitié de sucre glace quand elle est presque montée. Transvaser la crème chantilly dans un grand bol, la mélanger délicatement avec le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs en neige et le lait en poudre. À l’aide d’une spatule en silicone ou un fouet, mélanger délicatement en faisant des mouvements amples
de bas en haut. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures. Verser la préparation dans la cuve de votre machine à glace et suivre les instructions jusqu’à obtenir la consistance d’une crème glacée. Conserver dans un récipient hermétique au congélateur, sortir 10 minutes avant de servir.
AVEC 4 BLANCS
CRÊMET D’ANJOU
LE « CRÊMET D’ANJOU » est attesté en pays d’Angers depuis 1702 !
Considéré comme un mets de luxe au 18e siècle, ce dessert exceptionnel a été un peu oublié après la Seconde Guerre mondiale avant de retrouver sa place dans le patrimoine culinaire angevin. Les moules à crêmet sont des faisselles en céramique ou en grès, en forme de cœur. Traditionnellement le Crêmet se déguste nappé de crème fraîche liquide, on peut y associer fruits rouges ou confitures…
« Le crémet angevin est un régal des dieux.
Nulle crème chantilly n’égale ce petit mulon
mousseux, parfumé, onctueux et léger ».
Curnonsky, 1921
POUR 4 PERSONNES i Préparation 20 min l Réfrigération 24 h
• 4 blancs d’œufs
• quelques gouttes de jus ce citron
• 24 cl de crème fraîche liquide
• entière
• 4 gazes alimentaires (20x20 cm)
• 20 g de sucre de canne liquide
• 1 gousse de vanille
• crème liquide à discrétion
Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige très ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Verser la crème dans le bol d’un robot, ajouter les graines d’une gousse de vanille et le sucre de canne liquide. Fouetter jusqu’à avoir une crème chantilly. Transvaser la crème dans un saladier, ajouter les blancs montés en neige délicatement, en soulevant la préparation de bas en haut avec une spatule. Déplier une gaze dans 4 moules à Crêmet (ou moule à faisselle). Verser la préparation dans les moules, bien les remplir. Rabattre les quatre coins de la gaze sur le Crêmet. Poser les moules sur un plateau à bord haut, filmer avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur. Laisser les moules s’égoutter au moins 6 heures et mieux 24 heures. Démouler le Crêmet en retournant le moule sur une petite assiette. Napper de crème fraîche liquide.
J’aurais pu vous parler également :
• de la glace royale
• de la pâte d’amande
• des amaretti
• des blancs en neige
• des cannelés
• des cigarettes russes
• des financiers
• des fleurs givrées au sucre
• des langues de chat
• des macarons
• des meringues, pavlova et eton mess
• des œufs malakoff
• des rochers de noix de coco
• des tuiles aux amandes
• du nougat blanc
• du nougat glacé
• un « pudim de claras »
• un « bica de blanca de laza »
• un « pudim molotof (portugal) »
• un « angel cake »
• un « esponjado de café »
• un « haagse bluf »
• un « Lane cake »
• un « sorbet aux fruits »
• un « pisco sour »
• un soufflé aux litchis
• une dacquoise
• une mousse au chocolat, blanc ou noir aux fruits
etc. etc.
QUE FAIRE AVEC UN RESTE DE JAUNES ?
Avec les jaunes, leur propriété est d’épaissir, de lier, de colorer, de dorer, et également de donner bon goût aux gâteaux. S’il me reste des jaunes, c’est parti pour une crème anglaise, des crèmes, des gâteaux
AVEC 1 SEUL JAUNE
Quand il me reste un seul jaune, je fais des scones. En fait, le jaune va juste me servir à dorer les scones. Je crois en fait que le jaune est le prétexte à manger des scones !!!!
Mais ce qui est le plus simple et le plus rapide, c’est de me faire un lait de poule !
LAIT DE POULE - USA
Le lait de poule est une boisson crémeuse et réconfortante, traditionnellement consommée pendant les fêtes de fin d'année dans de nombreuses cultures occidentales. Il est préparé en mélangeant du lait chaud avec des jaunes d'œufs, du sucre, et des épices. On y ajoute souvent du rhum, du brandy, du cognac, du madère ou du whisky pour lui donner un petit punch supplémentaire. C'est avec cet esprit joyeux que nous trempons nos lèvres dans de ce breuvage iconique.
Ingrédients :
• 20cl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 15g de sucre
• 1 pincée de cannelle
Faites tout d'abord bouillir le lait. Ajoutez la cannelle.
Mélangez le sucre et le jaune d’œuf dans la tasse. Versez le rhum et le lait chaud. Mélangez. Réservez au frais 4 heures. Saupoudrez de cannelle au moment de servir. Décorez avec un bâton de cannelle. Régalez-vous ! Vous pouvez ajouter une lichette de rhum
AVEC 2 JAUNES
CROSTATA ALLA MARMALETTA - Recette italienne
CETTE TARTE À LA CONFITURE ITALIENNE est plus simple et plus rapide que sa cousine la « British pie » ; elle est surtout le pendant de la « Linzer Torte » d’origine autrichienne. La tarte à la confiture est l’un des plus populaires desserts de famille, peut-être aussi le plus sujet à variations et à nombreuses interprétations en Italie et dans nombre de pays limitrophes ou plus éloignés. Quant à savoir qui a inventé cette tarte, le mystère reste entier
POUR 6 PERSONNES
(MOULE DE 20 CM Ø)
Préparation 20 min I Cuisson 40 min
PÂTE
• 2 jaunes d’œufs
• 180 g de farine
• 20 g de maïzena
• 80 g de beurre coupé en morceaux
• 60 g de sucre
• 1 pincée de bicarbonate alimentaire
• Le zeste d’un demi-citron râpé non
• traité
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel
GARNITURE
• 300 g de confiture de prunes ou autre
Préparer la pâte : dans un saladier mélanger la farine avec la fécule, le bicarbonate et le sucre avec le beurre en morceaux du bout des doigts. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et le sel puis incorporer les jaunes d’œuf. Mélanger délicatement sans trop travailler la pâte jusqu’à former une boule. Filmer dans du film alimentaire et réserver.Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
Prélever deux tiers de la pâte, garder le tiers au frais. Étaler sur à 3 mm d’épaisseur et foncer un moule à tarte. Garnir de confiture sur 3 cm.Étaler la pâte restante finement, découper des rubans et les poser sur la confiture en croisillons en diagonale. Enfourner pendant 40 minutes environ, en baissant la température à 170°C à mi-cuisson. Servir tiède ou à température ambiante.
AVEC 3 JAUNES
JALA MAS - CHEVEUX D’ANGE OU FICELLES D’ŒUFS
CES CHEVEUX D’ANGE se mangent tels quels, sur des glaces ou des d’autres desserts et crèmes. Ils peuvent être utilisés pour décorer des gâteaux. Ce dessert typique favori des Malaisiens, ancré dans la tradition de desserts de fêtes a en fait été créé par des religieuses portugaises aux alentours du 15e siècle. La recette a été introduite en Asie par des explorateurs portugais. Ces « fios de ovos » sont devenu des « Jala Mas », ou des « Foi Thong » en Thaïlande ou encore des » Keiran Somen » au Japon
POUR 4 PERSONNES l Préparation 10 min l Cuisson 3 min
• 3 jaunes
• SIROP
• 1 kg de sucre en poudre
• 65 cl d’eau
• 1 feuille de pandanus
• 1 étoile de badiane
• 2 gousses de vanille
Dans une très grande casserole, ajouter le sucre et l’eau, mélanger un peu et laisser reposer quelques minutes pour que le sucre se dissolve. Ajouter la badiane, la vanille et la feuille de pandanus. Porter à ébullition le sirop de sucre tout en remuant. Laisser bouillir 5 min et laisser le sirop à frémissement. Prélever 10 cl de ce sirop dans un bol.
Casser les jaunes, les fouetter légèrement et les passer au tamis fin. Verser les jaunes dans l’entonnoir à œuf ou à piston, ou dans un biberon de cuisine. Préparer un bol d’eau glacée. Positionner l’entonnoir près de la surface du sirop et verser lentement les jaunes d’œuf en faisant des mouvements circulaires comme des spaghettis.
Cuire 3 minutes environ. A l’aide d’une écumoire, retirer les fils d’œufs puis les plonger dans un bol d’eau glacée. Les égoutter rapidement et les plonger dans le bol de sirop refroidit.
J’aurais pu vous proposer comme autres recettes :
• de la dorure pour tourte, tartes
• des « crostata alla marmaletta »
• des « pasteis de nata »
• des « roti jala »
• des « yemas de santa teresa »
• des petits pots de crème vanille
• des sablés, bretons ou de Nöel
• du « turrón de yema tostada »
• un « semifreddo »
• un « tiramisu »
• un flan pâtissier
• un gâteau basque
• un sabayon
• un « twelve yolk pound cake »
• une « leite creme »
• une « mapple syrup cream »
• une « Winconsin frozen custard »
• une crème anglaise, une crème pâtissière
• une crème catalane
• une crème diplomate
• une crème renversée
• une glace sucrée (vanille, etc)
• une pâte à bombe
• une pâte sablée, une pâte brisée
