Eggcellent Les recettes

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Riz au Lait au Caramel Beurre Salé Gourmandissime Express

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Vous avez un reste de riz cuit ? Eh ben zou, on le recycle en un dessert. Les proportions sont pour 250 g / 1 litre de lait. Mais retenez la règle : doublez la quantité de lait par rapport à la quantité de riz. Comptez ensuite 4 jaunes d’œufs pour 500 g de lait. A vous d’adapter.

LA VIDEO EST ICI

4 pers I Prép : 5 min I Cuisson : 5 min

Ingrédients

  • 250 g de riz cuit

  • 500 g de lait entier

  • 4 jaunes d’œufs

  • 70 g de sucre

  • 1 gousse de vanille

Pour le caramel

  • 200 g de sucre

  • 200 g de crème liquide entière

  • 70 g de beurre

  • Une pincée de fleur de sel

Préparez le riz.

  • Dans une casserole, chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez le riz et laissez cuire 5 minutes à parti de l’ébullition, en remuant régulièrement pour éviter que ça accroche. Retirez la gousse de vanille, retirez du feu et versez le jaunes d'œufs aussitôt en fouettant énergiquement. C’est une crème anglaise inversée. Laissez refroidir.

Préparez le caramel.

  • Faites fondre le sucre dans une poêle à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude et le beurre. Mélangez bien et ajoutez la fleur de sel.

Servez.

Servez le riz au lait dans des ramequins, arrose de caramel et parsemez de quelques noix concassées.



Cette recette est à base d’oeufs, retrouvez toutes les recettes dans Eggcellent ! Le gros livre des œufs !

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Journée Internationale des légumineuses : œuf poché & lentilles corail

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PrEp : 5 min • Cuisson : 25 minutes • 4 pers

Ingrédients :

• 4 œufs

• 1 litre d’eau

• 10 cl de vinaigre de cidre

Pour la crème de lentilles corail

• 1 oignon

• 50 g de beurre

• 300 g de lentilles corail

• 800 g de bouillon de poule (ou de légume)

• 200 g de crème fraîche liquide (ou de crème de coco)

• 50 g de parmesan

• Sel & poivre

Préparez la crème de lentille corail.

  • Emincez l'oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir avec un peu de beurre. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon fonde, sans coloration.

  • Ajoutez les lentilles corail et arrosez de bouillon de poule. Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la crème fraîche liquide, le parmesan et le beurre coupé en morceaux. Faites cuire 5 minutes supplémentaire et mixez le tout. Réservez la crème au chaud. Vous pouvez la préparer la veille ou bien en avance.

Pochez les œufs.

  • Cassez les œufs séparément dans des bols. Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une cocotte. Une fois l’eau bouillante, redescendez à frémissement léger. Il ne doit surtout pas y avoir de gros bouillons.

  • Une fois l’eau frémissante, versez les œufs délicatement dans l’eau et laissez l’œuf tomber, ne mélangez pas. Laissez cuire 3 minutes à feu doux en vous aidant d’une écumoire pour surveiller et éviter que l’œuf colle au fond de la cocotte. Dès que le blanc est ferme, retirez délicatement les œufs avec l’écumoire.

  • Déposez la crème dans des assiettes creuses. Au centre, placez 1 œuf poché. Accompagnez de croutons, de tranches de d’olives (vertes ou noires) et de pistaches (ou de noisette) concassées.

Astuce : à l’aide d’un emporte-pièce circulaire, vous pouvez ébarber les œufs - c’est a dire enlevez les petits filaments blancs qui se sont créés lors de la cuisson.

OEUFS POCHES : RECETTE DE BASE

1 œuf • 1litre d’eau • 10 cl de vinaigre blanc • sel & poivre

Dans un ramequin, casser un œuf. Porter 1 litre d’eau à ébullition avec 10 cl de vinaigre blanc. Réduire a frémissement. Faire glisser l’œuf du ramequin à hauteur d’eau et le laisser tomber au fond de la casserole en veillant à ce qu’il n’accroche pas le fond. A l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère a soupe, rassembler le blanc délicatement autour de l’œuf. Laisser cuire environ 3 minutes a frémissement. Une fois que le blanc est bien coagulé, sortir l’œuf délicatement de l’eau avec l’écumoire. Le poser sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau, poivrer et saler légèrement avant de servir et de déguster !

All that can accurately be said about a man who thinks he is a poached egg is that he is in the minority.

Tout ce que l’on peut dire avec précision à propos d’un homme qui se prend pour un œuf poché, c’est qu’il fait partie d’une minorité. 

James Burkes Œufs en sauces

EXTRAIT d ’EGGCELLENT ! Le gros livre des Œufs sur le œufs pochés • P310

DES ŒUFS PLEIN LES POCHES !

L’ œuf poché, l’ami extra frais. Et poché, n’est pas mollet ! Pas frileux, l’œuf poché se met à poil pour faire le grand saut dans l’eau, même pas peur ! Pocher oui, mais à la perfection ! Pas de panique, cette fois tout est simple… Prenez une grande casserole, assez profonde. Chauffez de l’eau salée ou pas, avec du vinaigre rouge, blanc, de vin ou de cidre, ou de vinaigre d’ailleurs... Portez l’eau à ébullition, puis descendez-la à frémissement. Cassez l’œuf froid ou à température dans un petit ramequin, vous serez plus à l’aise pour le faire glisser sans déraper dans l’eau frissonnante, sans agiter à grandes eaux des tourbillons. L’œuf poché mérite de la délicatesse.

Il vaut mieux vaut générer le moins de mouvement possible autour de l’œuf, le blanc s’en irait conter fleurette au reste de la casserole tandis que le jaune resterait tout seul. Certains vont même jusqu’à le glisser dans un sachet à pocher. Laissez juste plonger votre œuf délicatement d’un geste franc dans l’eau frémissante, sans gros bouillon, ni tourbillon, en veillant juste qu’il n’accroche pas au fond. Laissez l’œuf cuire 3 minutes ! Ou bien, éteignez le feu et laissez l’œuf pocher de 3 à 5 minutes… Des chefs vous diront 2 minutes 30, pas une seconde de plus, et de plonger l’œuf dans de l’eau glacée, un bain rapide, pour stopper la cuisson et garder son coulant brillant à l’œuf. Ne le plongez pas trop longtemps, car il serait froid, après tout le mal que l’on s’est donné !

Bref, avec une petite écumoire, retirez enfin l’œuf de son bain, il est temps de contempler votre œuvre. Comment ? L’œuf poché n’est pas parfait ? Il a une drôle de forme et le blanc fout le camp ? Pour le rendre élégant, n’utilisez qu’un vinaigre blanc, qui lui garantira sa couleur immaculée, munissez-vous d’un couteau ou d’un ciseau pour l’ébarber et lui donner une jolie forme ovoïde.

Après ce taillage de barbe, votre œuf sera présentable. Reste à prier, voire à supplier, le Dieu des œufs, le Maître de la coagulation, le génie de la « poche » d’intervenir subrepticement sans turbulence dans la cuisine, sans tempête dans le verre d’eau, sans faire vinaigre pour qu’à la pointe d’un couteau, jaillisse une belle coulée dorée. Si in fine, malgré vos invocations, l’œuf est mollet, réduisez votre temps de cuisson.

Voici la recette du Cuisinier impérial de 1808, et du Cuisinier royal de 1839. Libre à vous de l’adopter :

  • Ayez quinze œufs pochés, tirés de l’eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche; lorsqu’ils seront cuits verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous cisèlerez jusqu’aux os, vous prendrez le jus, l’assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze œufs pochés. Douze canards pour quinze œufs ! Qu’en dites-vous? 

Alexandre Dumas (1802-1870). Grand dictionnaire de cuisine. 1873

Œufs pochés.

  • Laissez tomber dans l’eau bouillante salée et légèrement acidulée, des œufs bien frais, que vous cassez au-dessus de la casserole, retirez la casserole du feu et couvrez-la. Au bout de quelques minutes, retirez les œufs avec précaution, au moyen d’une écumoire, et mettez-les égoutter, puis servez-les sur une sauce blanche, ou sur une purée d’oseille. 

Marcel Butler. La bonne cuisine pour tous, ou L’art de bien vivre à bon marché. 1885
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QUE FAIRE AVEC DES JAUNES OU DES BLANCS / RADIO ICI ORLEANS

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Après avoir bien pâtissé durant cette période de fête et ce n’est pas fini ( !), on se rend compte qu’outre nous laisser des kilos en trop, certaines recette nous laissent des reliquats de jaunes et de blancs. Alors que faire de ces blancs et de ces jaunes qui nous retent ? .

Règle numéro 1 :

Il faut de suite les cuisiner, car si on procrastine en cuisine… généralement c’est perdu ! A savoir, les blancs se congèlent parfaitement, il est même parfois bon de les laisser trainer au frais pour faire des macarons. Le jaune se congèle également, mais battu, et est plus fragile que le blanc, un jour au max dans le réfrigérateur

Règle numéro 2 :

Il faut faire des recettes en fonction du nombre de blancs ou de jaunes que l’on a . Car s’il nous reste 3 blancs et que l’on s’attelle à une recette qui en utilise 5, on va avoir à nouveau des jaunes qui vont rester et c’est le serpent qui se mord la queue

Règle numéro 3 :

Il faut connaitre le poids moyen d’un blanc et d’un jaune car souvent, on ne fait pas attention combien de jaune ou de blanc on a mis dans le saladier !

Un blanc : 35 g

Un jaune : 21 g

QUE FAIRE AVEC UN RESTE DE BLANC ?

Quand il me reste du blanc, j’aime bien comme tout en chacun faire des rochers coco, des meringues des œufs à la neige. Mais tout dépend de la quantité de blanc qu’il me reste

1 SEUL BLANC

S’il me reste 1 seul blanc, je fais aussi de la pâte d’amande. Les amandes et le sucre fusionnent pour ne former qu’un, une friandise sous l’action du blanc d’œuf . je mélange 30 g de blanc d’œuf (1), 150 g de poudre d’amandes, 120 g de sucre glace ,1 à 3 gouttes d’extrait d’amande amère Colorant alimentaire en poudre.

J’aime aussi cristalliser les fleurs, de violette, les roses, je les enduit de blanc battu, je les trempe dans le sucre et je recommence 2 à 3 fois avec 80 g de sucre

Je fais des tuiles décoratives, en mélangeant 1 blanc, 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de sucre.

Je fais aussi des spritz …

SPRITZ- ALSACE, ALLEMAGNE & AUTRICHE

CE BISCUIT ALSACIEN, que l’on appelle communément biscuit suédois, n’est pas à confondre avec la boisson homonyme Italienne. Ceux-ci sont à consommer sans modération !

POUR 25 SPRITZ / Préparation 10 min /Cuisson 15 min

• 1 blanc d’œuf

• 240 g de farine

• 130 g de beurre mou

• 100 g de sucre glace

• 1 gousse de vanille

• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Travailler le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. Ajouter le sucre glace, le sel, la vanille grattée et le blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Incorporer la farine jusqu’à complète absorption et stopper immédiatement de travailler la pâte. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille plate cannelée. Si la pâte est trop collante, la mettre au frais. Pocher les sablés en spirale sur une plaque recouverte de papier cuisson huilée. Enfourner et cuire pour 12 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. On peut les napper de chocolat

AVEC 2 BLANCS

GUIMAUVE

LE NOM « GUIMAUVE » provient d’une plante médicinale, la Guimauve Officinale dont la racine permettait d’obtenir une sorte de gélatine naturelle. Utilisée depuis l’Antiquité, la racine était sucrée au miel et permettait de soigner de nombreux maux. Le marquis de Sade était friand de guimauve. Le marshmallow, version américaine de la guimauve, fait la joie des enfants et des plus grands, grillé au bout d’un bâton autour d’un feu de camp.

POUR UNE TRENTAINE DE GUIMAUVES / Préparation 20 min/ Cuisson 3 min

• 2 blancs d’œufs

• 25 g de miel

• 125 g de sucre en poudre

• 5 cl d’eau

• 8 g de gélatine

POUR POUDRER

• 100 g de sucre glace

• 75 g de fécule de maïs

Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le miel et porter à ébullition pendant 3 min. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Incorporer la gélatine égouttée au sirop de miel bouillant hors du feu et verser ce mélange bouillant en petits filets sur les blancs tout en continuant à les fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Saupoudrer de mélange sucre glace/fécule une feuille de papier sulfurisé ou remplir des moules de cette poudre. A l’aide d’une poche à douille, remplir les moules ou étaler la pâte à guimauve sur la feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer à nouveau les guimauves avec le mélange sucre glace/fécule et laisser reposer dans un endroit frais et sec (commencer par 1 heure au réfrigérateur, puis sortir les guimauves et attendre une nuit avant de les démouler). Ces guimauves se conservent une semaine dans une boite à biscuit.

Le saviez-vous ?

LES OURSONS À LA GUIMAUVE : En 1962, à Villeneuve d’Ascq en France, Michel Cathy s’était inspiré des guimauves enrobées de chocolat vendues par les forains pour lancer sa friandise, six centimètres et un peu plus de douze grammes de guimauve en forme d’ourson, enrobée de chocolat. Marron et craquante à l’extérieur, elle est blanche et molle à l’intérieur. Michel Cathy avait tout misé sur la forme de l’ourson, symbole de la peluche la plus offerte aux enfants.

AVEC 3 BLANCS

HELADO DE NATA - ESPAGNE - CRÈME GLACÉE

La « HELADO DE NATA » est une glace espagnole emblématique. Le mot « nata » désigne la crème fraîche et la crème chantilly, « nata montada ». C’est la « nata » qui donne à cette glace une saveur douce, lactée, unique. La « helado de nata » est sans doute la crème glacée la plus populaire en Espagne

POUR 4 PERSONNES l Préparation 15 min l Réfrigération 2 h

• 50 cl de crème fleurette entière

• 3 ou 4 blancs d’œufs

• 75 g de sucre glace

• 25 g de sucre inverti (Trimoline) (ou de glucose ou de sucre de canne)

• 50 g de lait en poudre

Monter les blancs d’œufs en neige, bien fermes tout en ajoutant la moitié du sucre glace lorsque les blancs sont presque montés. Monter la crème fleurette en chantilly, en

ajoutant l’autre moitié de sucre glace quand elle est presque montée. Transvaser la crème chantilly dans un grand bol, la mélanger délicatement avec le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs en neige et le lait en poudre. À l’aide d’une spatule en silicone ou un fouet, mélanger délicatement en faisant des mouvements amples

de bas en haut. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures. Verser la préparation dans la cuve de votre machine à glace et suivre les instructions jusqu’à obtenir la consistance d’une crème glacée. Conserver dans un récipient hermétique au congélateur, sortir 10 minutes avant de servir.

AVEC 4 BLANCS

CRÊMET D’ANJOU

LE « CRÊMET D’ANJOU » est attesté en pays d’Angers depuis 1702 !

Considéré comme un mets de luxe au 18e siècle, ce dessert exceptionnel a été un peu oublié après la Seconde Guerre mondiale avant de retrouver sa place dans le patrimoine culinaire angevin. Les moules à crêmet sont des faisselles en céramique ou en grès, en forme de cœur. Traditionnellement le Crêmet se déguste nappé de crème fraîche liquide, on peut y associer fruits rouges ou confitures…

« Le crémet angevin est un régal des dieux.

Nulle crème chantilly n’égale ce petit mulon

mousseux, parfumé, onctueux et léger ».

Curnonsky, 1921

POUR 4 PERSONNES i Préparation 20 min l Réfrigération 24 h

• 4 blancs d’œufs

• quelques gouttes de jus ce citron

• 24 cl de crème fraîche liquide

• entière

• 4 gazes alimentaires (20x20 cm)

• 20 g de sucre de canne liquide

• 1 gousse de vanille

• crème liquide à discrétion

Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige très ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Verser la crème dans le bol d’un robot, ajouter les graines d’une gousse de vanille et le sucre de canne liquide. Fouetter jusqu’à avoir une crème chantilly. Transvaser la crème dans un saladier, ajouter les blancs montés en neige délicatement, en soulevant la préparation de bas en haut avec une spatule. Déplier une gaze dans 4 moules à Crêmet (ou moule à faisselle). Verser la préparation dans les moules, bien les remplir. Rabattre les quatre coins de la gaze sur le Crêmet. Poser les moules sur un plateau à bord haut, filmer avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur. Laisser les moules s’égoutter au moins 6 heures et mieux 24 heures. Démouler le Crêmet en retournant le moule sur une petite assiette. Napper de crème fraîche liquide.

J’aurais pu vous parler également :

• de la glace royale

• de la pâte d’amande

• des amaretti

• des blancs en neige

• des cannelés

• des cigarettes russes

• des financiers

• des fleurs givrées au sucre

• des langues de chat

• des macarons

• des meringues, pavlova et eton mess

• des œufs malakoff

• des rochers de noix de coco

• des tuiles aux amandes

• du nougat blanc

• du nougat glacé

• un « pudim de claras »

• un « bica de blanca de laza »

• un « pudim molotof (portugal) »

• un « angel cake »

• un « esponjado de café »

• un « haagse bluf »

• un « Lane cake »

• un « sorbet aux fruits »

• un « pisco sour »

• un soufflé aux litchis

• une dacquoise

• une mousse au chocolat, blanc ou noir aux fruits

etc. etc.

QUE FAIRE AVEC UN RESTE DE JAUNES ?

Avec les jaunes, leur propriété est d’épaissir, de lier, de colorer, de dorer, et également de donner bon goût aux gâteaux. S’il me reste des jaunes, c’est parti pour une crème anglaise, des crèmes, des gâteaux

AVEC 1 SEUL JAUNE

Quand il me reste un seul jaune, je fais des scones. En fait, le jaune va juste me servir à dorer les scones. Je crois en fait que le jaune est le prétexte à manger des scones !!!!

Mais ce qui est le plus simple et le plus rapide, c’est de me faire un lait de poule !

LAIT DE POULE - USA

Le lait de poule est une boisson crémeuse et réconfortante, traditionnellement consommée pendant les fêtes de fin d'année dans de nombreuses cultures occidentales. Il est préparé en mélangeant du lait chaud avec des jaunes d'œufs, du sucre, et des épices. On y ajoute souvent du rhum, du brandy, du cognac, du madère ou du whisky pour lui donner un petit punch supplémentaire. C'est avec cet esprit joyeux que nous trempons nos lèvres dans de ce breuvage iconique.

Ingrédients :

• 20cl de lait

• 1 jaune d’œuf

• 15g de sucre

• 1 pincée de cannelle

Faites tout d'abord bouillir le lait. Ajoutez la cannelle.

Mélangez le sucre et le jaune d’œuf dans la tasse. Versez le rhum et le lait chaud. Mélangez. Réservez au frais 4 heures. Saupoudrez de cannelle au moment de servir. Décorez avec un bâton de cannelle. Régalez-vous ! Vous pouvez ajouter une lichette de rhum

AVEC 2 JAUNES

CROSTATA ALLA MARMALETTA - Recette italienne

CETTE TARTE À LA CONFITURE ITALIENNE est plus simple et plus rapide que sa cousine la « British pie » ; elle est surtout le pendant de la « Linzer Torte » d’origine autrichienne. La tarte à la confiture est l’un des plus populaires desserts de famille, peut-être aussi le plus sujet à variations et à nombreuses interprétations en Italie et dans nombre de pays limitrophes ou plus éloignés. Quant à savoir qui a inventé cette tarte, le mystère reste entier

POUR 6 PERSONNES

(MOULE DE 20 CM Ø)

Préparation 20 min I Cuisson 40 min

PÂTE

• 2 jaunes d’œufs

• 180 g de farine

• 20 g de maïzena

• 80 g de beurre coupé en morceaux

• 60 g de sucre

• 1 pincée de bicarbonate alimentaire

• Le zeste d’un demi-citron râpé non

• traité

• 1 pincée de cannelle

• 1 pincée de sel

GARNITURE

• 300 g de confiture de prunes ou autre




Préparer la pâte : dans un saladier mélanger la farine avec la fécule, le bicarbonate et le sucre avec le beurre en morceaux du bout des doigts. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et le sel puis incorporer les jaunes d’œuf. Mélanger délicatement sans trop travailler la pâte jusqu’à former une boule. Filmer dans du film alimentaire et réserver.Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Prélever deux tiers de la pâte, garder le tiers au frais. Étaler sur à 3 mm d’épaisseur et foncer un moule à tarte. Garnir de confiture sur 3 cm.Étaler la pâte restante finement, découper des rubans et les poser sur la confiture en croisillons en diagonale. Enfourner pendant 40 minutes environ, en baissant la température à 170°C à mi-cuisson. Servir tiède ou à température ambiante.

AVEC 3 JAUNES

JALA MAS - CHEVEUX D’ANGE OU FICELLES D’ŒUFS

CES CHEVEUX D’ANGE se mangent tels quels, sur des glaces ou des d’autres desserts et crèmes. Ils peuvent être utilisés pour décorer des gâteaux. Ce dessert typique favori des Malaisiens, ancré dans la tradition de desserts de fêtes a en fait été créé par des religieuses portugaises aux alentours du 15e siècle. La recette a été introduite en Asie par des explorateurs portugais. Ces « fios de ovos » sont devenu des « Jala Mas », ou des « Foi Thong » en Thaïlande ou encore des » Keiran Somen » au Japon

POUR 4 PERSONNES l Préparation 10 min l Cuisson 3 min

• 3 jaunes

• SIROP

• 1 kg de sucre en poudre

• 65 cl d’eau

• 1 feuille de pandanus

• 1 étoile de badiane

• 2 gousses de vanille

Dans une très grande casserole, ajouter le sucre et l’eau, mélanger un peu et laisser reposer quelques minutes pour que le sucre se dissolve. Ajouter la badiane, la vanille et la feuille de pandanus. Porter à ébullition le sirop de sucre tout en remuant. Laisser bouillir 5 min et laisser le sirop à frémissement. Prélever 10 cl de ce sirop dans un bol.

Casser les jaunes, les fouetter légèrement et les passer au tamis fin. Verser les jaunes dans l’entonnoir à œuf ou à piston, ou dans un biberon de cuisine. Préparer un bol d’eau glacée. Positionner l’entonnoir près de la surface du sirop et verser lentement les jaunes d’œuf en faisant des mouvements circulaires comme des spaghettis.

Cuire 3 minutes environ. A l’aide d’une écumoire, retirer les fils d’œufs puis les plonger dans un bol d’eau glacée. Les égoutter rapidement et les plonger dans le bol de sirop refroidit.

J’aurais pu vous proposer comme autres recettes :

• de la dorure pour tourte, tartes

• des « crostata alla marmaletta »

• des « pasteis de nata »

• des « roti jala »

• des « yemas de santa teresa »

• des petits pots de crème vanille

• des sablés, bretons ou de Nöel

• du « turrón de yema tostada »

• un « semifreddo »

• un « tiramisu »

• un flan pâtissier

• un gâteau basque

• un sabayon

• un « twelve yolk pound cake »

• une « leite creme »

• une « mapple syrup cream »

• une « Winconsin frozen custard »

• une crème anglaise, une crème pâtissière

• une crème catalane

• une crème diplomate

• une crème renversée

• une glace sucrée (vanille, etc)

• une pâte à bombe

• une pâte sablée, une pâte brisée

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Œufs Cocotte à la perfection

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Oeuf Cocotte Cyril Rouquet Prévost Eggcellent

Imaginez-vous, un petit ramequin en terre cuite ou en porcelaine, une mini cocotte en fonte abritant une alliance parfaite entre la délicate texture de l’œuf et la richesse de ses accompagnements.

Chaque œuf cocotte est une création originale, permettant à chacun de trouver son bonheur selon ses goûts et ses envies. Des herbes fraîches aromatiques, du fromage fondant, des légumes croquants, des oignons ou des lardons croustillants, les possibilités sont infinies.

Versez ces ingrédients dans le fond de la cocotte, cassez l’œuf et enfournez au bain-marie. La condition du succès : seul le blanc doit être pris, le jaune lui doit rester crémeux grâce à une cuisson en four doux.

L’épaisseur du récipient déterminera la durée de la cuisson, rajoutez quelques secondes voire quelques minutes si vous utiliser des ramequins ou des cocottes épaisses.

Et comme rien ne se perd et tout est possible, amusez-vous à faire feu de toutes cocottes :

un demi-avocat, un poivron rouge, vert ou jaune, une belle tomate, une pulpeuse brioche à tête qui du coup en perdra la tête… Là encore, choisissez librement quelques herbes, épices, crèmes et fromages et adaptez les temps de cuisson.

Comme l’œuf coque, l’œuf cocotte adore la trempette de la mouillette. Sa présentation individuelle ajoute une touche d’élégance à la table. L’œuf cocotte est le juste milieu entre l’œuf coque et l’egg coddler.

Cyril Rouquet-Prévost présente son astuce pour faire des œufs cocotte parfaits.

POUR 4 PERSONNES I Préparation 5 min I Cuisson 5 min

Ingrédients

  • 4 œufs

  • 100 g de crème fraîche liquide entière

  • 1 noix de beurre pour beurrer

POUR LE GOÛT 

  • 2 brins de ciboulette

  • Sel & poivre noir

ACCOMPAGNEMENT

  • Mouillettes ou pain grillé

Préchauffer le four à 160°C.

Porter à ébullition la quantité d’eau nécessaire à votre plat à bain marie (anticiper le volume des

4 ramequins pour que le niveau d’eau arrive à la hauteur des ramequins).

Beurrer les cocottes à l’aide d’un pinceau. Assaisonner légèrement l’intérieur.

Casser un premier œuf dans un bol, le verser délicatement dans un ramequin sans rompre le jaune, puis faire de même, l’un après l’autre, pour les 3 autres.

Déposer les ramequins dans le plat et verser l’eau bouillante, en faisant attention à ne pas faire tomber d’eau dans les ramequins, jusqu’à la moitié de la hauteur des ramequins. Enfourner et cuire à découvert dans un four doux, pendant 5 à 6 minutes selon l’épaisseur des ramequins.

Pendant ce temps, faire réduire d’un tiers la crème dans une petite casserole. Saler, poivrer.

Retirer les œufs cocotte du four, seul le banc doit être juste coagulé, le jaune devant rester crémeux.

Entourer les jaunes d’un cordon de crème réduite. Essuyer à l’aide d’un torchon les bords des ramequins avant de servir.

Parsemer de ciboulette ciselée et déguster aussitôt.

Retrouvez la recette p.85 d’Eggcellent ! Le gros livre des œufs :

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 TORTILLA DE PLÁTANO CON CHORIZO, omelette banane & chorizo - France Bleu x Eggcellent

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Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans.

Pour le replay :

https://www.francebleu.fr/emissions/la-saveur-du-jour/les-omelettes-salees-et-sucrees-avec-cyril-rouquet-prevost-chef-orleanais-8646700

Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.

C’est une omelette salée, du Venezuela, à base de bananes plantain et de chorizo vénézuélien. CETTE RECETTE D’OMELETTE AUX BANANES PLANTAIN ET CHORIZO est originaire de l’Estado Sucre, situé au nord-est du Venezuela, et dont Carúpano est la deuxième plus grande ville. Si populaires qu’ils sont consommés dans tout le pays, emblèmes de la ville éponyme, les chorizos Carupaneros sont des saucisses de porc, assaisonnées d’oignon, d’ail et de piment laissées sécher au soleil.

La recette Eggcellent p. 359

VENEZUELA • ESTADO SUCRE

 TORTILLA DE PLÁTANO CON CHORIZO

 OMELETTE DE BANANES AU CHORIZO

4 pers I Prép 15 min I Cuisson 15 min 

INGREDIENTS

  • 5 œufs

  •  2 bananes plantain mûres, 

  • tranchées

  •  2 chorizos Carupaneros

  •  1 oignon, haché

  •  2 poivrons verts, hachés

  •  Huile végétale

  •  Sel & poivre noir

 Préparer la garniture.

Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, faire frire les tranches de bananes 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les laisser égoutter sur des feuilles de papier

absorbant. Retirer la peau des chorizos et les déchiqueter. Les faire revenir dans

une poêle sèche 1 à 2 minutes, puis ajouter l’oignon et les poivrons, remuer et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. Retirer de la poêle, mettre de côté.

Préparer l’omelette.

Casser les œufs dans un bol, saler et poivrer au goût.  Chauffer une poêle antiadhésive avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile. Répartir les tranches de bananes et le chorizo dans la poêle, verser les œufs dessus. Cuire 2 minutes tout en soulevant un peu les bords de l’omelette, puis la retourner à l’aide d’une assiette et faire cuire 2 minutes l’autre côté. Faire glisser l’omelette sur une assiette de présentation ou servir chaud dans le plat.

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RAAPSTELEN OMELET, Omelette aux fanes de navet - France Bleu x Eggcellent

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RAAPSTELEN OMELET

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans.

Le replay est ici

Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.

C’est une omelette salée, antigaspi que j’affectionne particulièrement. On utilise les feuilles de navet comme garniture. 

La recette Eggcellent p. 530

Pays-Bas

RAAPSTELEN OMELET

OMELETTE AUX FEUILLES DE NAVET

RAAPSTELEN OMELET

4 PERS I Prép 10 min I Cuisson 20 min

INGREDIENTS

  • 8 œufs

  • 250 g de feuilles de navet

  • 2 cuil. à soupe d’herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, etc.)

  • 2 échalotes, hachées

  • 2 gousses d’ail, hachées

  • 2 cuil. à soupe d’huile

  • 60 g de fromage Edam affiné râpé

  • 40 cl de lait

  • Sel & poivre noir


Préchauffer le four à 200 °C.

Préparer les feuilles de navet.

Laver les feuilles de navet, bien les égoutter. Chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir l’échalote et l’ail environ 2 à 3 minutes tout en remuant. Ajouter les feuilles de navet, les faire sauter 2 à 3 minutes. Laisser tiédir hors du feu.

Préparer l’omelette.

Battre les œufs dans un bol, avec le lait, à l’aide d’une fourchette. Ajouter le fromage, les herbes hachées, saler et poivrer au goût. Étaler les feuilles de navet dans un plat allant au four, verser les œufs dessus. Enfourner le plat, faire cuire l’omelette 20 minutes à 200 °C.

RAAPSTELEN OMELET





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Friar's Omelette, omelette Ecossaise aux Pommes - France Bleu x Eggcellent

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Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans. Pour retrouver le replay, c’est ici.

Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.

C’est une omelette sucrée, une recette écossaise.

La « FRIAR’S OMELETTE » ou « omelette du frère » est une très ancienne préparation traditionnelle écossaise. Cette recette est parue dans le livre The English Cookery Book, publié en 1859 par J.H. Walsh.

La recette Eggcellent p. 640

ROYAUME-UNI • ÉCOSSE

FRIAR’S OMELETTE

OMELETTE DU FRÈRE

4 PERS I Prép 20 min I Cuisson 50 min

INGREDIENTS

  • 2 œufs battus

  • 6 pommes épluchées, coupées en morceaux

  • 15 cl d’eau

  • 125 g de beurre (+ pour graisser le plat)

  • 50 g de sucre en poudre

  • 125 g de chapelure

  • 1 cuil. à café de jus de citron

  • 25 g de sucre glace pour la finition

Préparer les pommes.

Mettre les morceaux de pommes dans une casserole avec l’eau, laisser cuire 20 minutes à feu doux, ou jusqu’à tendreté. Retirer du feu, ajouter le beurre, le sucre et le jus de citron, bien mélanger. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer l’omelette.

Ajouter les œufs battus dans les pommes, mélanger. Beurrer un plat allant au four, saupoudrer le fond et les côtés avec 1/³ de la chapelure. Verser la préparation aux œufs et aux pommes dans le plat, saupoudrer le dessus avec le reste de chapelure.

Enfourner, cuire 30 minutes à 180 °C. Démouler dans un plat de service, saupoudrer de sucre glace avant de servir tiède.




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M'Chaoucha, Omelette au miel et à la fleur d'orange - France Bleu x Eggcellent

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Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans. Le Replay de l’émission est ici .

Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.

C’est une omelette sucrée. LA « M’CHAOUCHA », « mchaoucha » est un dessert berbère. Appelé

« tahboult » ou « tahboulte », il pourrait être d’origine kabyle. On retrouve cette omelette sucrée en Libye et en Algérie où elle est appelée « Mchawcha »

La recette Eggcellent ! p. 638

MAROC

M’CHAOUCHA

OMELETTE SUCRÉE

 4 PERS I Prép 15 min I Cuisson 10 min

INGREDIENTS

  • 8 œufs

  •  2 cuil. à soupe de sucre fin

  •  ½ cuil. à café de vanille en poudre

  •  8 cuil. à soupe de farine ou semoule très fine

  •  1 sachet de levure chimique

  •  5 cl d’huile végétale pour la cuisson + 1 cuil. à soupe

  •  ¼ cuil. à café de sel

    ASSAISONNEMENT

  •  3 cuil. à soupe de miel liquide

  •  1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

  •  sucre glace

Préparer l’omelette.

Casser les œufs dans un saladier, les battre au fouet avec le sucre pendant 10 secondes. Ajouter la vanille en poudre, le sel, la farine et la levure chimique, continuer à battre 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Cuire.

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile de cuisson puis verser l’omelette. Arroser le dessus d’1 cuillère à soupe d’huile et cuire 5 minutes à feu très doux. Retourner l’omelette, cuire l’autre face 3 à 4 minutes. Retirer du feu, transvaser dans un plat de service.

Finition et service.

Chauffer le miel liquide avec l’eau de fleur d’oranger dans une petite casserole, le verser sur l’omelette encore chaude. Saupoudrer de sucre glace et servir avec du thé à la menthe !