PrEp : 5 min • Cuisson : 25 minutes • 4 pers
Ingrédients :
• 4 œufs
• 1 litre d’eau
• 10 cl de vinaigre de cidre
Pour la crème de lentilles corail
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 300 g de lentilles corail
• 800 g de bouillon de poule (ou de légume)
• 200 g de crème fraîche liquide (ou de crème de coco)
• 50 g de parmesan
• Sel & poivre
Préparez la crème de lentille corail.
Emincez l'oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir avec un peu de beurre. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon fonde, sans coloration.
Ajoutez les lentilles corail et arrosez de bouillon de poule. Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la crème fraîche liquide, le parmesan et le beurre coupé en morceaux. Faites cuire 5 minutes supplémentaire et mixez le tout. Réservez la crème au chaud. Vous pouvez la préparer la veille ou bien en avance.
Pochez les œufs.
Cassez les œufs séparément dans des bols. Portez à ébullition l’eau avec le vinaigre dans une cocotte. Une fois l’eau bouillante, redescendez à frémissement léger. Il ne doit surtout pas y avoir de gros bouillons.
Une fois l’eau frémissante, versez les œufs délicatement dans l’eau et laissez l’œuf tomber, ne mélangez pas. Laissez cuire 3 minutes à feu doux en vous aidant d’une écumoire pour surveiller et éviter que l’œuf colle au fond de la cocotte. Dès que le blanc est ferme, retirez délicatement les œufs avec l’écumoire.
Déposez la crème dans des assiettes creuses. Au centre, placez 1 œuf poché. Accompagnez de croutons, de tranches de d’olives (vertes ou noires) et de pistaches (ou de noisette) concassées.
Astuce : à l’aide d’un emporte-pièce circulaire, vous pouvez ébarber les œufs - c’est a dire enlevez les petits filaments blancs qui se sont créés lors de la cuisson.
OEUFS POCHES : RECETTE DE BASE
1 œuf • 1litre d’eau • 10 cl de vinaigre blanc • sel & poivre
Dans un ramequin, casser un œuf. Porter 1 litre d’eau à ébullition avec 10 cl de vinaigre blanc. Réduire a frémissement. Faire glisser l’œuf du ramequin à hauteur d’eau et le laisser tomber au fond de la casserole en veillant à ce qu’il n’accroche pas le fond. A l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère a soupe, rassembler le blanc délicatement autour de l’œuf. Laisser cuire environ 3 minutes a frémissement. Une fois que le blanc est bien coagulé, sortir l’œuf délicatement de l’eau avec l’écumoire. Le poser sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau, poivrer et saler légèrement avant de servir et de déguster !
All that can accurately be said about a man who thinks he is a poached egg is that he is in the minority.
Tout ce que l’on peut dire avec précision à propos d’un homme qui se prend pour un œuf poché, c’est qu’il fait partie d’une minorité.
James Burkes Œufs en sauces 
EXTRAIT d ’EGGCELLENT ! Le gros livre des Œufs sur le œufs pochés • P310
DES ŒUFS PLEIN LES POCHES !
L’ œuf poché, l’ami extra frais. Et poché, n’est pas mollet ! Pas frileux, l’œuf poché se met à poil pour faire le grand saut dans l’eau, même pas peur ! Pocher oui, mais à la perfection ! Pas de panique, cette fois tout est simple… Prenez une grande casserole, assez profonde. Chauffez de l’eau salée ou pas, avec du vinaigre rouge, blanc, de vin ou de cidre, ou de vinaigre d’ailleurs... Portez l’eau à ébullition, puis descendez-la à frémissement. Cassez l’œuf froid ou à température dans un petit ramequin, vous serez plus à l’aise pour le faire glisser sans déraper dans l’eau frissonnante, sans agiter à grandes eaux des tourbillons. L’œuf poché mérite de la délicatesse.
Il vaut mieux vaut générer le moins de mouvement possible autour de l’œuf, le blanc s’en irait conter fleurette au reste de la casserole tandis que le jaune resterait tout seul. Certains vont même jusqu’à le glisser dans un sachet à pocher. Laissez juste plonger votre œuf délicatement d’un geste franc dans l’eau frémissante, sans gros bouillon, ni tourbillon, en veillant juste qu’il n’accroche pas au fond. Laissez l’œuf cuire 3 minutes ! Ou bien, éteignez le feu et laissez l’œuf pocher de 3 à 5 minutes… Des chefs vous diront 2 minutes 30, pas une seconde de plus, et de plonger l’œuf dans de l’eau glacée, un bain rapide, pour stopper la cuisson et garder son coulant brillant à l’œuf. Ne le plongez pas trop longtemps, car il serait froid, après tout le mal que l’on s’est donné !
Bref, avec une petite écumoire, retirez enfin l’œuf de son bain, il est temps de contempler votre œuvre. Comment ? L’œuf poché n’est pas parfait ? Il a une drôle de forme et le blanc fout le camp ? Pour le rendre élégant, n’utilisez qu’un vinaigre blanc, qui lui garantira sa couleur immaculée, munissez-vous d’un couteau ou d’un ciseau pour l’ébarber et lui donner une jolie forme ovoïde.
Après ce taillage de barbe, votre œuf sera présentable. Reste à prier, voire à supplier, le Dieu des œufs, le Maître de la coagulation, le génie de la « poche » d’intervenir subrepticement sans turbulence dans la cuisine, sans tempête dans le verre d’eau, sans faire vinaigre pour qu’à la pointe d’un couteau, jaillisse une belle coulée dorée. Si in fine, malgré vos invocations, l’œuf est mollet, réduisez votre temps de cuisson.
Voici la recette du Cuisinier impérial de 1808, et du Cuisinier royal de 1839. Libre à vous de l’adopter :
Ayez quinze œufs pochés, tirés de l’eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche; lorsqu’ils seront cuits verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous cisèlerez jusqu’aux os, vous prendrez le jus, l’assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze œufs pochés. Douze canards pour quinze œufs ! Qu’en dites-vous?
Alexandre Dumas (1802-1870). Grand dictionnaire de cuisine. 1873 Œufs pochés.
Laissez tomber dans l’eau bouillante salée et légèrement acidulée, des œufs bien frais, que vous cassez au-dessus de la casserole, retirez la casserole du feu et couvrez-la. Au bout de quelques minutes, retirez les œufs avec précaution, au moyen d’une écumoire, et mettez-les égoutter, puis servez-les sur une sauce blanche, ou sur une purée d’oseille.
Marcel Butler. La bonne cuisine pour tous, ou L’art de bien vivre à bon marché. 1885