Galette des Rois Villers-Cotterêts

Quoi de plus royal que de faire une galette des rois à l’image d’un château. Tu le sais j’adore visiter les châteaux. J’ai découvert le château de Villers-Cotterêts, situé dans l’Aisne. De paris, tu pars de la gare du nord en TER et c’est à peine à 50 min. Arrivé à la gare, tu as le choix, 3 min en voiture, 10 min à pied. L’édifice est achevé en 1556 sur demande de François 1er. Abandonné, voulu, restauré et inauguré par le président de la République. Le château est un lieu symbolique de la langue française. En 1539, François 1er y signe l’Ordonnance de Villers-Cotterêts, qui rend obligatoire l’usage de la langue française. Aujourd’hui le château abrite la Cité Internationale de la Langue française. Elle se visite à l’étage en empruntant l’escalier du roi. C’est une visite interactive, pour tous les âges, ludique et instructive. C’est passionnant, on découvre toutes les subtilités de la francophonie via des jeux, des vidéos, des sonores. Le clou du spectacle est l’ordonnance de Villers-Cotterêts ou le sceau actant de la création de l’académie Française. Enfin, on découvre l’escalier de la reine et la chapelle. Sans oublier le ciel Lexical qui couvre de sa verrière la cour du jeu de paume. J’y ai passé une journée et j’ai hâte d’y retourner, tellement on découvre à chaque fois de nouvelles expressions, anecdotes ou images.

C’est la façade Renaissance, côté cour, que j’ai représenté sur ma galette. En voici la recette.

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Pour 6 - Prep : 2 H - Cuisson : 40 min

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INGREDIENTS 

Pour la pâte feuilletée 

Détrempe 

• 275 g de farine

• 170 g d’eau

• 25 g de beurre fondu

• 1 pincée de sel

Pour le beurre

• 200 g de beurre

Pour la crème Chocolat

Pour la pâtissière

• 4 jaunes d’œufs

• 250 g de lait entier

• 70 g de sucre roux

• 20 g de maïzena

• 1 gousse de vanille

Pour fourrer

• 1 œuf entier

• 2 c.à.soupe de lait

• 1 càs de poudre de cacao amer

Pour la dorure 

• 1 jaune d’œuf

• 1 c.à. soupe de lait

• 1 c.à. soupe de sucre glace

Prépare la pâte feuilletée

• Pour la pâte feuilletée, tu fais une détrempe : tu mélanges la farine, l’eau, le beurre fondu et le sel, jusqu’à obtenir d’une boule homogène. Tu laisses reposer quelques minutes. Tu écrases le beurre sur le plan de travail avec la paume de la main pour former un carré de 10 cm.

• Tu divises la détrempe en 2 boules et tu étales la pâte en formant une croix. Tu poses le beurre au milieu, tu replies les côtés de la pâte par-dessus le beurre et tu étales ce carré en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Tu replies la pâte en 3 sur le centre. Tu tournes ce carré de 90 degrés, tu étales à nouveau, tu replies et tu recommences l’opération encore une fois.  Tu laisses reposer au frais, puis tu renouvelles encore les 3 pliages. Tu laisses reposer 1 h.

Pour la crème au chocolat

• Pour le fourrage au chocolat, tu réalises un crème pâtissière expresse. Tu mélanges dans le lait la vanille, la maïzena, le sucre roux et les jaunes d’œufs. Tu mélanges bien le tout et tu portes à ébullition. Dès que ça épaissit, tu verses directement sur le chocolat et tu mélanges aussitôt pour obtenir une crème au chocolat. Tu laisses refroidir. Tu rajoute un œuf entier, 2 càs de lait entier et une cuiller de cacao amer. Mélange et mets en poche à douille.

Prépare la galette

• Divise ta pâte feuilletée et étale 2 rectangles. Réalise une dorure avec un œuf, du lait et du sucre et dore un rectangle. Laisse au frais 30 min et redore-le. Dessine le château… la prochaine, je choisirai la façade côté jardin, ce sera plus simple ! Mets au congélateur.

• Sur le second rectangle, dépose la crème au chocolat au format du dessin. Mouille les côtés avec un pinceau, n’oublie pas la fève, je choisi les fèves de chez ARTFUN, et recouvre de la pâte avec le motif. Soude les bords. Laisse reposer 30 min &u frais.

Cuisson

• Enfourne à 220°C 10 min, puis à 170°C 30 minutes.

• Laisse refroidir et poudre de sucre glace pour faire ressortir le motif !

Bon appétit.

C’est ma galette Villers-Cotterêts, si tu aimes la recette abonnes-toi merci et à très vite !

Loukoums à la rose et au safran sur France Bleu

Voici donc la recette des Loukoums que j’ai présenté. J’ai rajouté un peu de safran, car j’adore le mélange safran et rose. La rose doit être subtilement dosée, elle arrive en première bouche, puis le safran donne un petit coup de fouet à vos papilles et ajoute une note irrésistible de reviens-y.

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Pour 30 loukoums environ

Pour le sirop :

• 300 g de sucre en poudre

• 120 g d’eau

Pour la maizena :

• 175 g d’eau

• 75 g Maïzena

Pour aromatiser :

• 1 Mini Rose séchée (en épices) sinon 1 càc d’eau de rose

• 4 pistils de safran

• 6 citron vert (uniquement le jus)

• 1 mini petite pointe de colorant rouge bio

Pour la finition

• 1 càs de sucre glace

• 1 càs de maïzena

Préparez la maïzena.

• Dans un saladier, délayez la maïzena à 150 g d’eau. Mélangez bien et réservez.

• Gardez les 25 cl d’eau pour la fin.

Préparez le sirop.

• Faites bouillir 120 g d’eau avec le sucre et le jus des citrons verts.

• Laissez sur le feu jusqu’à ébullition.

• Baissez le feu et mélangez jusqu’à ce que le sirop épaississe et devienne sirupeux à 115°C environ.

• Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez bouillir au moins 5 minutes, en évitant qu’il ne colore.

Préparez la pâte à loukoum.

• Quand le sirop est prêt, mélangez à nouveau bien la maïzena pour éviter qu’elle ne soit retombée au fond du bol, et versez-la d’un coup sur le sirop. Mélangez sans cesse au fouet pendant environ 20 à 30 min, jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte collante translucide.

• Si vous préférez baisser le feu pour éviter que votre pâte brûle, comptez environ 45 minutes à fouetter non stop.

• Quand la pâte devient bien épaisse et translucide, ajoutez les morceaux de rose ou l’eau de rose, le safran, le colorant et versez les 25 cl d’eau restant. Portez à ébullition et fouettez de nouveau environ 5 min.

• Pour tester si la pâte est prête, remontez le fouet au dessus de la casserole et laissez tomber la pâte dedans. Elle doit retomber lentement et le restant sur le fouet doit être épais au toucher. Si elle n’est pas prête, continuez à faire cuire.

Laissez reposer à l’air 24H.

• Tapissez de papier sulfurisé un plat d’environ 15 x 10 cm

• Recouvrez de maïzena.

• Coulez dessus votre pâte sur 3 cm d’épaisseur environ.

• Saupoudrez de maïzena avec une petite passoire et laissez sécher 24H à température ambiante.

Finalisez les loukoums.

• Dans un bol, mélangez le sucre glace et la maïzena.

• Coupez vos loukoums en carrés réguliers avec un couteau huilé.

• Roulez-les dans le mélange sucre glace maïzena.

• C’est prêt à déguster. Laissez-les sécher à température. Evitez les pièces humides.

Crêpes Indonésiennes à la coco, Dadar Gulung, sans gluten ni lactose

C’est bientôt la Chandeleur et comme on ne peut pas voyager, je vous propose de voyager à travers la cuisine. Une recette originale et typique de l’Indonésie, ce sont des Dadar Gulung, des crêpes fourrées à la noix de coco. Un peu régal. En plus, elle sont sans gluten, car on utilise de la farine de riz et sans lactose, car on utilise du lait de coco ! Et la cerise sur le gâteau, le sucre de coco utilisé a un indice glycémique inférieur au sucre de betterave ou de canne.

Le sucre de coco, je l’achète à La Maison de L’Indonésie à Paris.

Pour la couleur verte, je l’obtiens est obtenue grâce au Pandan, une herbe typique de l'Asie très utilisée dans la cuisine et les pâtisseries. Si vous n’avez pas de la fraiche, utilisez comme moi de la pâte de pandan, on en trouve dans les épiceries spécialisées. Sinon, utilisez avec parcimonie du colorant alimentaire vert.

Ingrédients pour 15 crêpes :

Pour la garniture.

• 200 g de noix de coco râpée

• 150 g de sucre de noix de coco

• 20 cl d'eau

• 2 feuilles de pandan si vous en avant, sinon un peu d’arôme

Pour les crêpes à la noix de Coco.

• 350 g de lait de coco

• 250 g de farine de riz

• 4 œufs

• 1/2 càc d'extrait de pandan, ou de colorant vert.

Préparez la Crêpe à la Noix de Coco

• Mélangez la farine et les œufs.

• Ajouter le lait de coco petit à petit tout en remuant.

• Terminer par l’extrait de pandan ou le colorant alimentaire.

• Mélangez et laissez reposer au frais 1/2h, le temps de préparer garniture.

Préparez la garniture.

• Mélangez tous les ingrédients dans une poêle.

• Faites chauffer jusqu’à ce que l’eau soit évaporée en remuant constamment à feu vif.

Faites cuire les crêpes.

• Préchauffez une poêle avec un peu d’huile et faites cuire les crêpes à feu moyen.

• * Ne les faites pas trop cuire pour garder la couleur verte.

Terminez les crêpes.

• Mettez un peu de garniture au bout de la crêpes et roulez-la comme un nem.

• Saupoudrez d’un peu de noix de coco et de sucre glace.

• C’est délicieux tiède !

Stay At Home Kitchen #22 : Parmigiano Reggiano, Fleur de Parme & Torta Zucchina

Food Trip au Pays du Parmesan

Stay At Home Kitchen #22 :Parmigiano Reggiano, Fleur de Parme et Torta Zucchina, le Gâteau à la Courgette et au Citron

Pour cet épisode 22, comme on ne peut toujours pas voyager - restons chez nous - on continue notre #foodtrip virtuel en Italie. Une série de 3 épisodes dont voici le n°2. Toujours dans la Dolce Vita. Direction Parme, ville gastronomique célèbre grâce à son Parmesan Reggiano et son Jambon de Parme. On ira préparer des fleurs de Parme avec la Cheffe Maria Amalia Anédda, du Restaurant Les Caves à Sala Baganza (à côté de Parme). On fera également une spécialité de la Mamma, una torta zucchina, qui est un gâteau sucré à la Courgette & Citron.

Mais avant, faisons une halte dans un caseificio, une fabrique de Parmesan Reggiano pour nous apprendre tous les secrets de fabrication. Le Parmigiano Reggiano est une AOP qui a un cahier des charges très précis. Il tire son nom de la race de vache Reggiana dont on utilise le lait.Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ. Seul le consortium autorise l'apposition, par moulage, de l'appellation d'origine Parmigiano Reggiano sur le pourtour de la meule.

C’est parti pour la vidéo :

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FLEUR DE PARME

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau

• 4 grandes tranches de Jambon de Parme (ou 8 petites)

• 80 g de Parmesan Reggiano râpé

• 10 cl de marsala

• Sel/ poivre

• Beurre pour la cuisson

Préparez les escalopes.

• Aplatissez les escalopes de veau au maximum.

Préparez les roulades.

• Salez et poivrez les escalopes. Posez dessus une tranche de Jambon de Parme. Saupoudrez généreusement de Parmesan. Roulez les escalopes sur elles-mêmes, serrez et ficelez.

Faites cuire.

• Faites fondre un bon morceau de beurre. Quand celui-ci devient mousseux, mettez les roulades à cuire. Faites dorer 5 minutes, puis arrosez de marsala et laissez cuire encore 5 minutes.

Présentez.

• Ôtez la ficelle, coupez les roulade en 3 en biseau, et nappez de jus de cuisson.

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TORTA ZUCCHINA - Gâteau à la courgette et au citron

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Torta Courgette Citron

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Ingrédients :

• 200 g de courgettes

• 130 g de poudre d’amandes

• 125 g de ricotta

• 100 g de sucre

• 70 g de beurre fondu

• 70 g de farine

• 2 oeufs

• 1 citron

• 1 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°C

Préparez la courgette.

Lavez et essuyez la courgette. Râpez-la. Réservez.

Préparez la pâte.

• Dans un cul de poule, versez le jus de citron (réservez le zeste) et le sucre. Mélangez.

• Ajoutez les œufs, le beurre fondu et la ricotta. Mélangez.

• Ajoutez la farine, la poudre d’amande et la levure. Mélangez.

• Ajoutez la courgette râpée. Zestez le citron. Mélangez

Faites cuire.

• Huilez un moule à gâteau. Enfournez 50 min à 180°C.

• Saupoudrez d’un peu de sucre glace, de zeste de citron ou d’amandes effilées grillées avant de servir.

Stay At Home Kitchen #18 : Les Meilleurs Acras & Flan Coco, voyage en #Martinique

Cet épisode 18 va sentir bon les îles, je vous emmène en Martinique. Comme on ne peut pas voyager dans cette période de confinement, le voyage viendra à toi. J’ai mouillé le maillot et on va faire des recettes créoles qui m’on été transmises par des locaux. Avec Prisca, on fera les meilleurs acras du monde et en dessert, le flan coco d’Ernest. Attachez vos ceinture, c’est parti pour un bon voyage culinaire

La vidéo :

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ACRAS DE MORUE

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Ingrédients :
Pour 20 à 30 accras

Pour la pâte à beignet :

• 300 g de farine

• 250 ml d'eau

• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou levure chimique)

• 1 citron vert

• 1 piment antillais + un petit verre d’eau

Pour la morue

• 600 g de morue dessalée

• 1 oignon

• 1 grosse gousse d'ail dégermé

• 1 brin de persil

• 1 pointe de piment

• 2 cébettes

 Préparez la morue.

Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée.

Hachez finement l'oignon, le persil, la cébette, la pointe de piment et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez

Préparez la pâte à beignet.

Dans un saladier, versez la farine. Formez un puits et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l'eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.

Préparez les acras.

• Incorporez le mélange morue/épices à la pâte à beignet. Écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 cuillères à café selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement. Ajoutez enfin 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.

Faite frire

• Faites chauffer l'huile. Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.Servez-les bien chauds

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FLAN COCO

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Ingrédients :

• 1 boîte de lait Concentré Sucré (397 G)

• 397 G de lait de coco (mesurez le volume avec la boite de lait concentré

• 125 g de noix de coco râpée

• 4 œufs

• 75 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180°C

Préparez le caramel.

Dans une casserole, versez 1/3 du sucre… Faites chauffer. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez le 2ème tiers, attendez qu’il colore et enfin versez le 3ème tiers pour obtenir un joli caramel. Attention, ne remuez jamais votre caramel avec un cuiller pendant sa cuisson, donnez quelques à-coups à votre casserole pour le mélanger. Une fois votre caramel prêt, versez le dans un moule à cake.

Préparez la crème

Dans un saladier, mélangez la noix de coco râpée puis le lait concentré sucré, mesurez le lait de coco avec la boite du lait concentré, versez et ajoutez les œufs. Mélangez.

Versez la crème dans le moule à cake et faites cuire dans votre four 50 minutes environ au bain-marie.

Laissez refroidir au frais avant de démouler.

Création des Disciples Escoffier au Maroc

Lahcen Hafid, responsable des cuisines du Ritz Paris, a créé la délégation Disciples d’Escoffier au Maroc. Ce gadari d’origine a choisi sa ville natale, Agadir, pour le premier chapitre d’intronisations au sein de l’Hotel Sofitel Royal Bay.

Du 28 février au 1er Mars - Agadir - Maroc

Après avoir atterri safe - merci la RAM - pas moins de 30 cheffes, chefs, producteurs, sommeliers, gastronomes ont prêté serment de perpétrer les principes d’Auguste Escoffier, l’inventeur de la cuisine actuelle dans tous ses détails : organisation, recettes, service et transmission. L’association des Disciples d’Escoffier protège cet héritage à travers le monde. Dans les valeurs, la transmission et le partage (sans aucune notion de grade entre les membres) sont de fortes valeurs.

J’ai pu le constater lors de la visite de la Villate Limoune, une oasis de paix à moins d’une heure d’Agadir. Dans ce lieu paradisiaque, entourés d’oiseaux et autres animaux, les disciples d’escoffier ont pu échanger avec les producteurs locaux, découvrir les traditions berbères avec la cuisson du pain tafarnout entre autres mais surtout partager le savoir du jardinier Hmed Abounahar, fraîchement intronisé, dans son jardin bio aux mille et une plantes. Toujours dans le partage, les disciples ont accueilli des enfants défavorisés et handicapés pour un bon moment de solidarité, coordonné par le Fonds de dotation Ereel, présidé par Christine Salaün chevalier.

Ce Week-End s’est achevé par une soirée de Gala que j’ai eu le plaisir de co-animer. Les cheffes et chefs Marocains nous ont donné une belle leçon d'accueil, d'humilité, de partage, d'amitié, de solidarité et de sens de la fête ! Bravo à Lahcen Hafid, ce n’est que le début d’une belle aventure Escoffier au Maroc !

Vous pouvez retrouver plus d’infos dans lebel article écrit par la talentueuse Anastasia Chelini dans mon magazine favori Food&Sens.

Vous pouvez retrouver une vidéo rendant compte de l’esprit de ce WE ici , d’autres vidéos à venir !

A noter que L’énergie de Lahcen Hafid a permis de réunir de nombreux soutiens qui ont contribué au succès de cet événement :
- La Fondation Auguste Escoffier
- Le Bureau International des Disciples Escoffier
- Monsieur Ahmed Hajji, Wali de la région de Souss-Massa et Gouverneur de la préfecture d'Agadir-Ida Outanane
- Monsieur André Azoulay, Conseiller auprès de sa Majesté le Roi du Maroc,
- Christine Salaün Chevalier
et le soutien de nombreux partenaires (Sofitel, RAM, Villate Limoune, Kaviari, Boucheries Nvernaises etc…)

En présence de nombreux cheffes et chefs Marocains dont L'incontournable star Chef Moha, Meryem Cherkaoui, Myriam Etthari... mais aussi avec l'amicale venue de chefs renommés Français, dont Alain Dutournier, Eric Briffard, Alan Geeam, Gilles Marchal, Christophe Haton, Arnaud Viel etc.

G20 de la Gastromonie en Images

Voici quelques images de mon séjour au Japon, où j’ai participé au G20 de la Gastronomie.

Ce somment aura lieu en marg du G20 à Osaka où les pays participants se réuniront en Juin prochain.

Une initiative issue de la collaobration Sino-Nippone des groupes EastEat (Chine) et Pasona (Japon).

La prochaine étape sera pendant le G20, à côté d’Osaka.

Fish and Chips

Oh my god, du fish and chips !

Le poisson, ça donne la frite. Et quand il est accompagné de frites, cela donne un must de la cuisine britannique. Préparé avec des produits frais, c'est délicieux. Le Fish and Chips se déguste traditionnellement dans du papier journal. Alors, inutile de filer à l'anglaise. Cette recette de la perfide Albion va réconcilier tout le monde sur le poisson autour d'un délicieux beignet de cabillaud. Pour le réaliser, on réalise une pâte à beignet à base de bière, on trempe les filets de cabillaud dedans et on sert le tout avec des frites. Alors au lieu de vous demander si votre « tailor is rich », filez vite en cuisine préparer ce Fish and Chips.

Coût :

8  euros pour 4 soit 2, euros par personne

Pour 8 personnes │  Temps de préparation : 20 minutes │ Temps de cuisson : 20 minutes

 Ingrédients :

• 4 filets de 120g de cabillaud

• 6 grosses Pommes de terre

• 100 g de Farine

• 25 cl de bière blonde

• 2 œufs

• De la farine pour fariner les filets de poisson

• Sel, Poivre

• Huile de tournesol

Matériel spécifique : Une friteuse │Un fouet électrique

Préparez les frites:

• Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et séchez-les. Coupez-les en frites d'environ 1cm d'épaisseur (pas trop fines, pas trop épaisses). Faites bouillir l'huile dans une friteuse, conservez l'ébullition à température moyenne.Précuisez les frites dedans environ 5 minutes. Elles doivent être molles et non colorées. Retirez-les et réservez-les.

Préparez la pâte à beignet :

• Versez la farine dans un saladier. Séparez les blancs des jaunes, mettez les jaunes dans la farine (sans mélanger) et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez la bière au mélange farine-œuf en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez les blancs dans la pâte.

Préparez les poissons :

• Remettez l'huile à chauffer. Salez et poivrez les filets de cabillaud. Passez-les dans la farine des 2 côtés. Trempez les filets farinés dans la pâte à beignet de manière à les enrober complètement. Plongez-les délicatement dans l'huile bouillante. Faites-les dorer doucement environ 5 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant et conservez-les au chaud.

Finissez les frites :

• Montez la température de l'huile et jetez dedans les frites précuites. Retirez-les dès qu'elles sont dorées.

Régalez-vous :

• Salez, poivrez et servez le Fish avec ses Chips, accompagné d'une sauce tartare ou béarnaise.