J’aurai le plaisir de vous retrouver dans l’émission CàVous, sur France, ce Vendredi 4 octobre à partir de 19H. Je cuisinerai pour les invités d’Anne-Elisabeth Lemoine et des chroniqueurs.
Je vous parlerai du Marché des Cuisines du Monde, qui aura lieu
Samedi 5 octobre 2024
Marché Bastille, Paris
De 10h à 20h
Un marché exceptionnel, 40 pays, 5 continents représentés. Pour célébrer la semaine de la Francophonie , rejoignez-nous pour une soirée autour de la gastronomie du monde.
J’aurai le plaisir de vous retrouver au Marché des Cuisines du Monde à Paris, un voyage culinaire à travers 50 pays et terroirs !
Samedi 5 octobre 2024
Marché Bastille, Paris
De 10h à 20h
Rejoignez-nous pour une journée exceptionnelle où les saveurs de 5 continents se retrouvent dans les rues de Paris ! Découvrez des plats emblématiques, des traditions culinaires uniques et une riche programmation culturelle dédiée à la Francophonie.
Avec la participation de chefs, restaurateurs et producteurs, venez déguster les spécialités de 50 pays, dont : Algérie, Brésil, Italie, Maroc, Thaïlande, Mexique, Sénégal, et bien d’autres…
Parrainé par Guillaume Gomez, Ambassadeur de France de la Gastronomie, le marché vous offre des démonstrations de cuisine, des danses et des présentations d’ouvrages culinaires !
Ne manquez pas cet événement gourmand et festif au cœur de Paris !
[TROPHEE DES LEOPARDS ] - Partie 3 : LE CONCOURS
La 4ème édition du Trophée des Léopards s'est déroulée du 27 au 30 avril à Caen, 3 jours au cœur de l'Abbaye aux Dames, siège de la région Normandie, entre concours culinaire - le Trophée des Léopards - et marché des Léopards.
Le Trophée des Léopards est le plus grand concours culinaire jamais organisé en Normandie, et valorise les produits et le terroir normand. Cette année, la coquille Saint-Jacques Label Rouge et les Carottes des Sables ont été cuisinées par les cuisiniers, en herbe (amateurs), en apprentissage ou confirmés.
Voici un petit résumé qui illustre cette compétition que j'ai eu le plaisir de coanimer.
A noter l'hommage appuyé des chefs et des bénévoles à Marie Sauce-Bourreau, la présidente fondatrice du Trophée des Léopards, qui, depuis sa création, oeuvre sans ménager sa peine pour faire de cette manifestation un succès. Hervé Morin, président de la Région Normandie, n'a pas caché son enthousiasme sur le succès de cette manifestation qui met à l'honneur le meilleur de la Normandie. Il fait lui-même partie du jury depuis la création du concours.
Les vainqueurs par catégorie sont :
- Amateurs : Christian Courteille - Portbail sur Mer
- Apprenants : Maxime Tan - Ferrandi Paris
- Professionnels : Arthur Viel - Maison Ruggieri Paris
Plus d'infos : https://www.trophee-des-leopards.com/le-trophee.html
#tropheedesleopards #tdl #normandie #cyrilrouquetprevost
Le jour de de la saint Cyril est sorti à New-York le film Agiter, l’histoire d"‘une jeune américaine qui vient apprendre à cuisiner en France auprès d’un grand chef. Mais évidemment, l’accueil qui lui sera réservé ne sera pas à la hauteur de ses espérances.
J’ai eu le plaisir de faire les doublures main et modeste conseiller pour les scènes de cuisine à domicile. Merci à Willy Liechty de m’avoir embarqué dans cette aventure.
Pour en savoir plus sur le film et la distribution : https://www.imdb.com/title/tt14455116/fullcredits?ref_=ttfc_ql_1
Voici quelques images du tournage :
Ce vendredi 22 mars, la Tablée des Chefs lançait sa conférence de presse pour son opération emblématique : Les Cuisines Solidaires – La Relève, à Médéric, l’école Hotelière de Paris.
Cette 11e édition se déroulera du 25 mars au 05 avril 2024. Une opération engagée contre la précarité alimentaire. Pendant quinze jours, ce sont des élèves d’écoles hôtelières qui vont cuisiner des milliers de repas pour les bénéficiaires de l’aide alimentaire en France et au Canada. En 2023, ce sont 60 établissements partenaires et 12000 repas servis. En 2024, l’objectif est de plus de 70 établissement pour 15000 repas à servir avec plus de 2000 apprenantS
Comment ca marche ? En participant aux Cuisines Solidaires – La Relève, les lycées, centres de formation, associations et entreprises partenaires entrentdans le mouvement de la gastronomie sociale . Ils choisissent les associations qui seront bénéficiaires de ces repas. AInsi ils mettent en place une action
innovante pour engager la Responsabilité Sociale de leur établissement et se présentent ainsi comme
des leaders de l’action solidaire dans leur communauté
La relève, car ce sont les élèves des lycées hôteliers, futurs chefs, qui cuisinent. Cela leur permet de participer à une opération unique et d’être sensibilisés au problème d’insécurité alimentaire et de se voir transmettre la fibre anti-gaspillage et solidaire.. Le nouveau visage, le nouveau parrain de cette opération partage ces valeurs. Il s’agit de Frédéric Simonin.
11 ans de Cuisines Solidaires - LaRelève, l’opération est emblématique de la Tablée des Chefs en France
puisqu’elle a été la première à avoir été implantée par l’association pour lutter contre la précarité alimentaire, a mission qu’elle s’est donnée ! Vincent Brassart, son fondateur et président, en a fait un récapitulatif, et pour affiner son analyse de la précarité alimentaire en France, Jérôme Fourquet, directeur
du Département Opinion et Stratégies des Entreprise de l’Ifop. a présenté l’enquête commandée pour mettre en lumière l’état de la précarité alimentaire en France à l’heure actuelle.
Pour en savoir plus : https://www.tableedeschefs.fr/les-cuisines-solidaires-la-releve/
Le 14 mars 2024 s'est déroulé à l'EMPT le premier Trophée de l'Association Better Together. Cette association, fondée par Nicole JOUFFRET durant le 2ème confinement, a pour mission d'apporter un soutien psychologique et éducatif aux étudiants et apprentis en hôtellerie-restauration qui ont traversé des périodes d'isolement et d'apprentissage discontinu. Depuis sa création en février 2021, l'association rassemble plus de 270 membres.
Le concours Better Together est un concours qui regroupe les professionnel(le)s de l’hôtellerie et de la restauration avec des apprenant(e)s pour s’affronter dans leurs domaines respectifs. L’objectif est de valoriser la profession et les cursus d’apprentissages des étudiant(e)s, d'allier les produits de l’agriculture française en rapport avec la restauration, de permettre une visibilité nationale et pour finir de sensibiliser le public aux produits et labels de qualité.
Mais il s'agit, comme l'ont rappelé Nicole Jouffret et Frederic Jaunault, président du Jury, d'un concours basé sur le principe du mentorat. Plus que la qualité des plats servis (même si celle-ci entre en ligne de compte) c'est surtout la relation entre filleul(le) et parrain et marraine qui fera la différence. On ne peut pas réussir sans une référence, rappelle Ismaël Menault, directeur général de l'EPMT - École de Paris des Métiers de la Table, partenaire et accueillant les épreuves. Un filleul, Martin, filleul de stéphane GUENAUD, premier argentier et maître d'hôtel du palais de l'Elysée, témoigne de l'importance de ce mentorat comme aide et soutien. Des valeurs que Murielle Bourreau, déléguée spéciale à l'artisanat et à la gastronomie auprès de Valérie Pécresse pour la Région Île-de-France, est ravie de retrouver via ce concours, valeurs partagée par larégion, et fière de retrouver 2 établissements franciliens dans le concours ouvert à tous les établissements de France.
6 équipes constituées de deux élèves, deux professionnels et un(e) professeur(e) coach, se sont affrontées sur plusieurs manches.
Au final, c'est l'équipe de Sucy en Brie, le Lycée Hotelier Montaleau qui monte sur la première marche, à la grande joie de Anne Hélène Moussion, professeure référente, des élèves Johan CRESPIN & Yohann BRAGANCA et de des professionnels : Romain Bergaud & Luc TEYRANT.
Voici quelques images de ce concours, désolé pour la qualité sonore
Direction le sud, je vous emmène à Cannes, et non pas à Menton, pour préparer ce gâteau au citron ultrafond, délicieux avec son glaçage au citron. Il est super simple à faire, vous pouvez tout fouetter à l’aide d’un batteur. Laissez le bien refroidir à la sortie du four pour que le glaçage tienne dessus.
Alors même si ce gâteau a été réalisé à Cannes, ies citrons viennent de Menton…
6 PERS I PREP : 15 MIN I CUISSON : 45 MIN
4 œufs
180 g de sucre
150 g de farine
120 g de beurre fondu
le zeste et le jus de 2 citrons
8 g de levure chimique
Pour le glaçage :
25 g de jus de citron
120 g de sucre glace
Décor (optionnel)
10 fraises coupées en 4
1 citron coupé en lamelles
Préchauffez le four à 170°C.
Préparez la pâte.
Mélangez le sucre et les œufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Le mélange doit tripler de volume. Comptez environ 5 minutes.
Ajoutez le beurre fondu et continuez à fouettez.
Zestez et pressez le jus de 2 citron . Réservez les zestes. Versez le jus de citron et fouettez de nouveau.
Incorporez ensuite la farine, les zestes de citron et la levure. Fouettez de nouveau 1 minute.
Faites cuire.
Répartissez le mélange dans un moule beurré ou dans un moule en silicone.
Enfournez 45 minutes.
Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir.
Préparez le glaçage.
Préparez le glaçage en fouettant ensemble le sucre glace et le jus de citron.
Déposez le cake sur une grille et recouvrez-le de glaçage. Laissez reposer quelques minutes le temps que le glaçage durcisse.
Décorez au moment de servir de fraises et de tranche de citron.
Bon appétit !
Cyril Rouquet-Prévost et le Président Hollande lors de la soirée des 10 ans de la Tablée des chefs
Ce 26 février 2024, la Tablée des Chefs France fêtait ses 10 ans au Musée Guimet de Paris. La Tablée des Chefs a été fondée au Canada par Jean-François Archambault, il y a maintenant 22 ans. Les missions sont de nourrir les personnes en difficulté pour lutter contre la précarité alimentaire et d’éduquer les jeunes dans des collèges en réseau d’éducation prioritaire et des maisons d’enfants à caractère social, afin de développer leur autonomie alimentaire et de les inspirer grâce à des chefs engagés.
En France, La Tablée des Chefs a récupéré et distribué près de 100 000 repas de grande qualité, impacté durablement plus de 2000 jeunes. Le parrain de l’association est Guillaume Gomez, Ambassadeur de la Gastronomie française et représentant personnel du Président de la République.
Toutes les équipes de la Tablée des Chefs étaient présentes pour célébrer cet anniversaire et l’engagement de leur président France, Vincent Brassart, engagement récompensé par la remise du titre de chevalier du mérite agricole des mains de l’ancien président de la République, François Hollande. Une soirée sous le signe de la solidarité et de l’engagement, festive grâce au fantastique spectacle de Gus l’illusionniste qui a ponctué cette soirée.
En 2023, je couvrais le déplacement d'Elisabeth BORNE au Salon International de l'Agriculture. A cette occasion, Guillaume Gomez, représentant du Président de la République et Ambassadeur de la Gastronomie évoquait déjà, au travers de son expérience terrain, le besoin d'une juste rémunération des Agriculteurs.
Marc Fesneau, ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire soulignait la qualité du travail des agriculteurs et des filières qui travaillaient les produits. Démonstration faite via les restaurateurs lors de la visite des ministres sur le stand de la Région Normandie avec Stéphane Carbone , chef du restaurant éponyme à Caen et les élèves du Lycée Hôtelier de Granville , salués par la première Ministre. Virginie Basselot et Michel ROTH, co-présidents respectifs d"EUROTOQUES, affichaient leur soutien sans faille aux agriculteurs. Chaque région, à l'instar (jouons à domicile) de la Région Île-de-France, est fière, comme le souligne Hamida Rezeg, de pouvoir promouvoir son terroir et de soutenir les différentes filières et circuits courts. Notre gastronomie, célébrée dans le monde entier, reflète la qualité des produits de notre agriculture et de nos terroirs.
A la lumière de cette crise sans précédent dans le monde agricole, distinguons l'agriculture industrielle de nos agriculteurs. Nous avons besoin de tous pour nous nourrir, et au-delà de nos frontières, sans renier sur la qualité et sans céder aux sirènes des groupes financiers. Notre agriculture doit être saine et raisonnée et raisonnable. Les progrès techniques, les méthodes de transport et de conservation nous permettent aujourd'hui de produire avec un apport minimum, voire quasi nul, de pesticides. Il en va de la santé de tous, producteurs comme consommateurs. La juste rémunération du producteur doit être cœur des préoccupations, et lorsque l'on sait que les grandes surfaces E.Leclerc , Carrefour, SYSTEME U, Intermarché etc. sont capables de ne pas prendre de marge sur des produits d'appels tel que le Pernod Ricard, pourquoi ne pas faire cela plutôt sur des produits d'appels de première nécessité tel que lait, ce qui permettrait de mieux rémunérer les agriculteurs ?
Le succès du SIA démontre une chose en tout cas : les Français aiment leur agriculture et leurs agriculteurs.
#SIA #agriculture #salonagriculture
PS : Le SIA étant vivant et bruyant, désolé pour la qualité du son !
Ce 8 février 2024, j’ai eu le plaisir et l’honneur d’être le parrain de l’inauguration de la nouvelle cuisine pédagogique et du nouveau self et cuisine de production de l’Institut des Jeunes Sourds de Jarville-la-Malgrange. J’en ai profité pour dispenser un cours de cuisine #AntiGaspi à 18 jeunes sourds et de préparer avec eux 200 bouchées salées et 200 bouchées sucrées antigaspi pour le cocktail d'inauguration..
Il a été crée en 1827 par un instituteur, Joseph PIROUX, pour « leur procurer les bienfaits de l’instruction ». Il était convaincu que sortir l’enfant de son isolement, par l’enseignement scolaire, l’apprentissage d’une communication adaptée, l’accès aux soins et à une éducation à l’autonomie, favoriserait son insertion dans le milieu ordinaire. Aujourd’hui, l’institut accueille plus de 200 élèves, principalement internes. De 6 mois avec leur famille la journée, à 22 ans.
.La volonté historique et permanente de l’Institut des Sourds de La Malgrange a été de pouvoir prendre en compte les situations individuelles de chaque élève accueilli et de pouvoir y apporter une réponse de scolarisation spécifique et adaptée. L’ambition de l’établissement a toujours été d’élever en permanence le niveau de scolarisation des enfants et jeunes sourds afin qu’ils accèdent à des formations diplômantes. En ce sens, l’institut dispose aujourd’hui d’une toute nouvelle cuisine pédagogique pour former les jeunes au CAP et Bac Pro que nous avons inaugurée ce 8 février.
Mon intervention du matin consistait à sensibiliser les jeunes au gaspillage alimentaire. Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est ? En France, nous jetons en moyenne de 21 à 25 % des aliments que nous achetons. Cela représente 5,6 de millions de tonnes de déchets alimentaires par an, soit environ de 90 kg à 140 kg par an et par habitant. En coût, cela représente 430 euros par an et par habitant.
J’ai donc partagé mon expertise sur le gaspillage alimentaire auprès des jeunes et nous avons cuisiné 2 recettes antigaspi pour le cocktail d’inauguration.
J’ai été très touché pour l’implication des élèves qui ont fourni un travail de qualité. La communication se fait en langue des signes
J’ai préparé 2 recettes antigaspi pour ce cours avec 2 ingrédients : la carotte, et le pain. La carotte car c’est un produit de saison et le pain, car c’est l’aliment le plus consommé en France. Le poids d’une grosse carotte Bio est d’environ 190 g. Après épluchage, la carotte pèse 164 g, soit environ 12% de pertes. Plutôt que de jeter 12% de produit, j’ai décidé de les recycler en les incorporant dans une recette. Le pain, quand à lui, une fois rassis, est transformé en chapelure avec laquelle on peut refaire des tas de recettes : nuggets, cordon bleu, cookies, béchamel, soupes, gratins etc…
La recette sucrée que j’ai élaborée est celle d’un cookie, un délice qui parle à ces jeunes. La farine est remplacée par la chapelure, les fruits secs par de la peau de carotte mixée. On a utilisé un reste de chocolat pour faire des pépites et un fond de noisettes.
La recette salée est un houmous de carottes. Les carottes épluchées cuites sont transformées en une purée assaisonnée de tahin et de cream cheese, citron, ail et huile d’olive. Par-dessus, un parmesan du pauvre réalisé à base de chapelure et d’ail dorés à l’huile d’olive, et un condiment réalisé à base de restes de fond de placard : un reste de câpres, d’olive, de ras-el-hanout, de citron et de d’huile d’olive.
Avec l’aide de Marie-Christine, Marion et Basile, leurs professeurs, nous avons réalisé ces recettes en 2 h pour 200 personnes.
J’ai été très touché pour l’implication des élèves qui ont fourni un travail de qualité. La communication se fait en langue des signes. Je ne signe pas. Je m’étais préparé en amont et avais préparé quelques signes. Les jeunes sourds m’ont donné mon signe : "la mèche” en rapport avec la mèche que j’adore.
Après le cours de cuisine, l’inauguration de la cuisine a eu lieu à 12H. Etaient présent à l’inauguration les membres du conseil d’administration, le directeur général, l’équipes pédagogiques, les professeurs de cuisine et les équipes des cuisines de production, les élèves, et les représentant des institutions : département, ville, ARS etc. J’ai été très heureux de parrainer cet inauguration. Les jeunes ont signé leur expérience et ont signé mon parcours, petit moment qui m’a cueilli.
Un grand merci à
Serge Thiery, qui a fait le lien pour ma venue à l’institut
Jacques Celerier, Directeur Géneral
Les membres du Conseil d’Administration
Les membres de l’équipe pédagogique et notamment Hélène et Julie ainsi que tous les professionnels de l’institut.
Merci aux professeurs : Marie-Christine, Marion et Basile.
Hélène, Marion, Marie-Christine, Cyril, Serge & Basile
Merci aux élèves : Denis, Stanislav,Marharita, Mykyta, Asim Viktoria, Ambdi, Liria, Cynthia, Mario, Alban, Amina, Maiana, Clément, Lana, Elda, Rachel, Lukas
Le 26 janvier 2024, j’ai eu le plaisir d’animer une table ronde à l’invitation de Cuisine Solutions pour célébrer la journée Internationale du sous-vide. A ma table, Ghislaine Arabian, cheffe iconique de Top Chef et ancienne propriétaire du restaurant Les Petites Sorcières, Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF du restaurant éponyme, Christian Têtedoie, MOF et chef Etoilé des restaurants de la Maison Christian Têtedoie, avec Gérard Bertholon, Chief Officer Strategy chez Cuisine Solutions, avec qui nous avons préparé cette prise de paroles. Alors le sous-vide, quézaco ?
La date importante à retenir est 1971, il y a 53 ans, date à laquelle le scientifique Bruno Goussault, ingénieur AgroAlimentaires et docteur en Sciences Economiques, invente et créé la cuisson sous-vide telle que nous la connaissons. Il est Ingénieur Agroalimentaire et docteur en Sciences Economiques.
Le sous-vide, c’est un processus de cuisson de produits conditionnées sous-vide et cuits à juste température (et non à basse température) pour assurer la qualité organoleptique et la sécurité alimentaire des ingrédients et des consommateurs.
53 ans, mais sachez, [Instant Stéphane Berne], que l’on a retrouvé des traces de ce qui pourrait ressembler à de la cuisson sous vide chez les incas et au Moyen-Age, avec les cuissons en vessie. En 1799, Sir Ben Thompson commence les premiers tests dont on a une trace écrite sur la cuisson sous-vide. A ces époques, on parlera plus d’atmosphère modifiée car la techniques ne permet pas d’avoir un sous-vide total. Il faudra attendre les années 1960 pour avoir des appareils qui permettent de conditionner sous- vide. Mais on s’en sert pour conserver plutôt que cuire. C’est donc Bruno Goussault qui developpe cette technique et il insiste sur le fait que sa méthode permet d’obtenir la juste température. Avec Joël Robuchon, ils vont populariser et vulgariser l’utilisation du sous-vide.
En 1991, Bruno Goussault créa le CREA, Centre de Recherche, d’Etude et de l’Alimentation, une formidable académie du sous-vide par laquelle sont passés plus de 5000 chefs et 80% de chefs étoilés, ce qui avait fait dire à Joël Robuchon que de nombreux chefs devaient quelques branches de leur étoile à Bruno Goussault et en tout cas la multiplication de leur chiffre d’affaires.
La cuisson sous-vide permet d’obtenir une concentration des goûts, une jutosité, un moelleux et un fondant incomparable, et de la texture. C’est également un formidable outil de gestion des ressources d’un restaurant tout en luttant contre le gaspillage alimentaire en cuisant les justes portions, portions qui sont de qualité égale que ce soit pour un ou pour 1000 personnes. J’utilise d’ailleurs la conservation et la cuisson sous-vide avec Zwilling.
La Journée du Sous-vide a été crée le 26 janvier par Cuisine Solutions pour célébrer en même temps l’anniversaire de son créateur; B. Goussault.
L’évènement s’est déroulé au pavillon Elysée Té sur les Champs Elysées, avec démonstrations de cheds et de cuissons sous-vide, dont nous nous sommes régalés. Le tout arrosé de champagne Deutz et d’un gâteau d’anniversaire, célébration oblige !
Retrouvez un film qui résume cette journée ici
Merci à Cécile Osta pour sa confiance, merci Marie Sauce-Bourreau pour la mise en relation et accompagnement.
2024 sera l’année de l’œuf ou ne sera pas ! Alors j’ai décidé de patisser une galette en forme d’œuf garnie d’une crème amande.! Une crème amande ultra simple, parfumez-la avec du rhum ou de la vanille. Choisissez une pâte feuilletée PUR BEURRE, ou regardez la recette de la pâte sur mon site. Cette galette sera bien garnie en crème amande, vous allez vous régaler. Il est important de laisser reposer au frais votre galette avant cuisson, minimum 30 min. Ne tracez le décor qu’après avoir doré votre galette.
INGREDIENTS :
2 pâtes feuilletées PUR BEURRE
Pour la crème amande :
2 œufs
250 g d'amandes en poudre
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre mou
1 cuillère à soupe de rhum
Quelques gouttes d’amaande amère
Pour la dorure :
1 oeuf
1 càs de lait
1 càs de sucre glace
Préparez la crème d’amandes.
Mélangez le beurre, le sucre, et les œufs. Puis le rhum, les gouttes d’amande amer. Mélangez bien. Versez enfin la poudre d’amandes. Mettez en poche et réservez au frais
Procédez au montage.
Disposez un rouleau de pâte feuilletée sur la plaque de votre four. Mouillez le fond du feuilletage avec de blanc de l’œuf. Répartissez la crème amande en forme d’œuf. N’oubliez pas les fèves !
Recouvrez avec le 2ème rouleau de pâte feuilletée. Aplatissez et chiquetez les bords. Dorez avec le jaune d’œuf, le lait et le sucre glace. Laissez reposer 30 min au frais, idéalement au congélateur.
Dorez de nouveau la galette. Avec la lame d’un couteau, tracez votre décor. Remettez au frais, minimum 30 minutes.
Faites cuire à four chaud à 220°C 10 min puis à 170°C pendant 30 min
Bon appétit !
Quoi de plus royal que de faire une galette des rois à l’image d’un château. Tu le sais j’adore visiter les châteaux. J’ai découvert le château de Villers-Cotterêts, situé dans l’Aisne. De paris, tu pars de la gare du nord en TER et c’est à peine à 50 min. Arrivé à la gare, tu as le choix, 3 min en voiture, 10 min à pied. L’édifice est achevé en 1556 sur demande de François 1er. Abandonné, voulu, restauré et inauguré par le président de la République. Le château est un lieu symbolique de la langue française. En 1539, François 1er y signe l’Ordonnance de Villers-Cotterêts, qui rend obligatoire l’usage de la langue française. Aujourd’hui le château abrite la Cité Internationale de la Langue française. Elle se visite à l’étage en empruntant l’escalier du roi. C’est une visite interactive, pour tous les âges, ludique et instructive. C’est passionnant, on découvre toutes les subtilités de la francophonie via des jeux, des vidéos, des sonores. Le clou du spectacle est l’ordonnance de Villers-Cotterêts ou le sceau actant de la création de l’académie Française. Enfin, on découvre l’escalier de la reine et la chapelle. Sans oublier le ciel Lexical qui couvre de sa verrière la cour du jeu de paume. J’y ai passé une journée et j’ai hâte d’y retourner, tellement on découvre à chaque fois de nouvelles expressions, anecdotes ou images.
C’est la façade Renaissance, côté cour, que j’ai représenté sur ma galette. En voici la recette.
Pour la pâte feuilletée
Détrempe
275 g de farine
170 g d’eau
25 g de beurre fondu
1 pincée de sel
Pour le beurre
200 g de beurre
Pour la crème Chocolat
Pour la pâtissière
4 jaunes d’œufs
250 g de lait entier
70 g de sucre roux
20 g de maïzena
1 gousse de vanille
Pour fourrer
1 œuf entier
2 c.à.soupe de lait
1 càs de poudre de cacao amer
Pour la dorure
1 jaune d’œuf
1 c.à. soupe de lait
1 c.à. soupe de sucre glace
Prépare la pâte feuilletée
Pour la pâte feuilletée, tu fais une détrempe : tu mélanges la farine, l’eau, le beurre fondu et le sel, jusqu’à obtenir d’une boule homogène. Tu laisses reposer quelques minutes. Tu écrases le beurre sur le plan de travail avec la paume de la main pour former un carré de 10 cm.
Tu divises la détrempe en 2 boules et tu étales la pâte en formant une croix. Tu poses le beurre au milieu, tu replies les côtés de la pâte par-dessus le beurre et tu étales ce carré en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Tu replies la pâte en 3 sur le centre. Tu tournes ce carré de 90 degrés, tu étales à nouveau, tu replies et tu recommences l’opération encore une fois. Tu laisses reposer au frais, puis tu renouvelles encore les 3 pliages. Tu laisses reposer 1 h.
Pour la crème au chocolat
Pour le fourrage au chocolat, tu réalises un crème pâtissière expresse. Tu mélanges dans le lait la vanille, la maïzena, le sucre roux et les jaunes d’œufs. Tu mélanges bien le tout et tu portes à ébullition. Dès que ça épaissit, tu verses directement sur le chocolat et tu mélanges aussitôt pour obtenir une crème au chocolat. Tu laisses refroidir. Tu rajoute un œuf entier, 2 càs de lait entier et une cuiller de cacao amer. Mélange et mets en poche à douille.
Prépare la galette
Divise ta pâte feuilletée et étale 2 rectangles. Réalise une dorure avec un œuf, du lait et du sucre et dore un rectangle. Laisse au frais 30 min et redore-le. Dessine le château… la prochaine, je choisirai la façade côté jardin, ce sera plus simple ! Mets au congélateur.
Sur le second rectangle, dépose la crème au chocolat au format du dessin. Mouille les côtés avec un pinceau, n’oublie pas la fève, je choisi les fèves de chez ARTFUN, et recouvre de la pâte avec le motif. Soude les bords. Laisse reposer 30 min &u frais.
Cuisson
Enfourne à 220°C 10 min, puis à 170°C 30 minutes.
Laisse refroidir et poudre de sucre glace pour faire ressortir le motif !
Bon appétit.
C’est ma galette Villers-Cotterêts, si tu aimes la recette abonnes-toi merci et à très vite !
Ravi de vous retrouver sur cette 6e édition du Village International de la gastronomie avec un programme bien chargé :
- présentation de l'inauguration du village
- présentation des prix de la pâtisserie de La Liste
- tournage des Cuisines du Monde.TV
- modération de tables rondes du Forum de France de l'Alimentation
- échanges avec les exposants et participants
- faire la fête 🤣
Bravo et merci Anne-Laure Descombin , agora expo, Edouard Cointreau pour leur confiance. Venez nombreux, du 7 au 10 septembre entre le pont d'Iéna et de l'Alma. Le monde se retrouve pour un moment gastronomique, d'échange, de folklore et de celebration. Réservez vos places (seulement 5 euros) ici :
https://agora-expo.sumupstore.com/
Aujourd'hui, à l'occasion du Village International de la Gastronomie, qui aura lieu du 7 au 10 septembre 2023, du Pont d'Iena au Pont de l'Alma, je t'emmène sur les Bateaux Parisiens découvrir la cuisine Ivoirienne.
Retrouvez du 07 au 10 septembre 2023 LE VILLAGE INTERNATIONAL DE LA GASTRONOMIE avec plus de 170 pays représentés, 400 chefs présents, 200 évènements et 54 stands. Le Village accueillera également le Forum de France de l’Alimentation, initié par le président de la république dans le cadre du plan France Relance
Le Village International de la Gastronomie- Quai Jacques Chirac - Pont d'Iena.
Billetterie : https://village-international-de-la-gastronomie.com
Today I’m sad. I cried. My friend Alicia Maher from LA sent me a message at 5:58 am French Time :
“Chef, our dear Marlena Spieler passed away”.
I couldn’t believe those lines… But it was heartlessly true..
Delicious Marlena. The last speech of Marlena Spieler at Umea Food Symposium, hosted by Gourmand International, was about DELICIOUS… The meaning of delicious. What is delicious? Marlena is and was the meaning of delicious.
A juicy and tasty cherry tomato grown under the sun of Italy was delicious for Marlena. Pickles were delicious. Ice creams, delicious. Simple and tasty things were delicious for her and could make her day.
I met for the first time Marlena in Paris, at the 104 Cookbook fair. I was told she was a massive food writer. Currently, she wrote more than 70 cookbooks. I didn’t realized that I already knew her through her books, especially with Grilled Cheese: 50 Recipes to Make You Melt or La cuisine juive traditionnelle etc.
Filming for my weekly food show in Daxing, China, I asked her to describe herself. She answered:
“I’m a food writer. I travel and eat the world”.
Indeed, she travelled the world, writing cookbooks about Mexico, Italy, France, Japan, Poland, Russia etc. We travelled together to China, Germany, Sweden, France, Macao. And even if once she missed a connection in Beijing to Yantaï, got stuck at the airport for more than 24h without help because of the language barrier, she arrived at the Gourmand Awards event with her big smile. She was always smiling and happy.
James, I and Marlena with lolipops
She was a crazy foodie. Everyt meal was a feast. I remembered in Yantaï, James Mc Intosh, Michelle Brachet, Simon Liu, Marlena and I decided to visit Penglai and eat those famous “penis fish”.
This experience was one of the funniest lunches I had. On the way back, we stopped for gasoil and shopped in the small market. We bought huge crazy chinese lollipops and share them and laughed together during all the final drive. Simple festive moments. So funny.
My last demo with Marlena was in Macau, one year before covid.
Macau Book Fair
Her bag and lipstick
I must say that for a massive writer, I have never seen someone so simple and humble. No assistant, no PR… She travelled alone, with her two coquetries: her red lipstick, very important for the pictures, and her green bag with white polka dots. Once in Paris, I told Marlena: “we should do a food series with your bag, like Mary Poppins : what’s in your bag Marlena?”. She was so enthusiastic. That was one year before COVID…
Back to my demo story. She came on stage to make a grilled cheese sandwich. From her bag, she took some cheese that she had had for breakfast at the Paris hotel in Macau. Marlena always filled her bag at hotel breakfasts, to give that food to the people she loved or to the animals she met in the street. She loved animals, raising 2 Jack Russell. In Beijing, she fed animals she found mistreated every single day….
Show Kitchen in Macau
Gift from Marlena, Jubilee QERII bag !
But she didn't just put breakfast things in her bag. She slipped in the products that she bought to markets to taste them with friends, or surprises that she bought because she knew that it would make you happy. Even if it’s boiled eggs or Roquefort. That was Marlena.
On stage, at this demo, she used that breakfast cheese from her bag, but also all the leftovers of the other chefs to make to best grilled sandwich I had in my life. Delicious!
Last time in Sweden, she offered the audience a funny show taking out of her bag all kinds of treats related to the coronation of King Charles III to share her joy of this event with us…
She was funny, humble, and incredibly talented. Her newsletters are worth reading, she could turn a little fork found on the road into a thriller.
She had so many awarded cookbooks. In her latest newsletter, she was happy because she knew that Edouard Cointreau, president and founder of The Gourmand Awards, was the only one in the world to read from A to Z her texts, manuscripts and publications.
She was an inspiration for every food writer, and a very good friend. I didn’t know her house, her husband, or her family. Just the little she distilled. But the weeks we spent together abroad, with all our friends from the Gourmand Awards, were just magical. I’m grateful to Gourmand International to have made me known Marlena Spieler.
She came once in Paris in winter to visit me, just because I told her that I loved ice cream in winter. And we had the largest one !
Today, I will eat a lot of ice cream. Because it’s delicious. I will miss her…We think that the people who have talent and that we love are immortal...Life is unfair when the best leave.
All my thoughts to her family, she was a wife, mother, grandmother and mum of 2 Jack Russell : Jake and Lambchop.
Marlena Spieler (1949 – 2023) was born and grew up in California, based in the UK till her death. . For over ten years Marlena wrote a travel and food column for The San Francisco Chronicle, The Roving Feast. It too was nominated for a James Beard Award as well as winning numerous Association of Food Journalists awards. She wrote more than 70 cookbooks mostly awarded, all over the world and especially about Jewish Cuisine Heritage.
She was part of “the club of best seller cookbooks in the world”n such as Vefa Alexiadou, Chef Wan, Ckaudia Roden or Mireille Sanchez.
Marlena, Claudia & Mireille
Photo prise par Guillaume Erblang
Du 16 au 19 mars 2023 se sont déroulées les 6èmes Rencontres Gastronomiques de Taghazout bay, fondées par Jean Colin en la ville d’Agadir, au Maroc.
Jean Colin en veste noire, Jacques Ruivo, Samir Akrim, Guillaume Gomez, Christelle Lhoro, Christophe Marguin
Cette initiative, supportée par le président de la région de Souss Massa, M. Karim ACHENGLI a pour objectif de donner à la destination touristique Taghazout Bay une image de destination gastronomique en fédérant tous les acteurs politiques, économiques, touristiques et éducatifs.
J’étais venu filmer en 2017 ce qui n’était à l’époque qu’un projet à peine sorti de terre. 6 ans plus tard, la promesse est tenue : Taghazout Bay peut rivaliser avec les grandes stations balnéaires du pays. Le spot est célèbre pour les surfeurs du monde entier et l’offre hôtelière comprend les grandes marques du secteur : Hilton, Fairmont, Riu, Radisson, Hyatt etc. Aujourd’hui, c’est une véritable destination touristique, mêlant farniente et sport, golf, raids, tennis et surf aux plaisirs de la table.
Ce festival des Rencontres Gastronomiques de Taghazout Bay a été un succès. Plus de 70 chefs internationaux sont généreusement venus, pour créer des échanges et des diners Maroco/Français.
Parmi les parrains de cette édition 2023, Christian Garcia, le chef de du Prince Albert II de Monaco représentait le club des chefs des chefs d’état. Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République et ancien membre de ce club, venait à la fois en qualité d’ambassadeur de la gastronomie Française mais aussi comme représentant de la société nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Davy Tissot, lui aussi MOF et Bocuse d’Or 2021, emmené par les Toques Lyonnaises ,a partagé son expertise lors des différents évènements. Côté Marocain, le chef Kamal Rahal Essoulami, parrain historique des rencontres, président de la Fédération Marocaine des Arts Culinaires, Khadija Bensdira, ambassadrice de la cuisine Marocaine, Karim Benbaba, chef de cuisine à La Grande Table Marocaine du Royal Mansour Marrakech sont des personnalités incontournables du monde de la gastronomie Marocaine.
Richard Galy, maire de Mougins et président du Festival Gastronomique les Etoiles de Mougins, était l’invité d’honneur et a pu partager avec les professionnels marocains et français de son expertise d’organisateur d’un festival gastronomique a succès depuis 16 ans maintenant.
Richard Galy lors de la conférence sur les échanges Maroco/Français
Plusieurs parrains, donc plusieurs présidents d’honneur, honneur aux femmes : Marie–Cécile Tardieu (Membre du comité exécutif de Business France), Hamid Bentahar (Président de la CNT), Karim Achengli (Président de la Région Souss Massa) et Driss Boutti (Président de la CGEM Souss Massa).
Nadia Maazouzi, Directrice en charge du Handicap du CFA, a donné un sens solidaire à cette sixième édition. Elle a également visité avec Christian Garcia le jardin potager biologique mis en place au Hyatt Regency par le chef Hicham Anaddam.
Sous l’impulsion de François Gagnaire (Anicia, Table Nature), les chefs Collectionneurs Rodolphe Regnauld (L’Auberge du Pont), Fanny Herpin (Le Camondo), et Nolwenn Corre (Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu) ont également participés à l’événement.
Les Toques Lyonnaises, emmenées par leur président Christophe Marguin, et les Toques d’Auvergne, avec leur président Rodolphe Regnauld, étaient solidement de la partie, fidèles depuis le début de ces rencontres. A titre de fidélité, on peut citer également Joël Cesari ( LA chaumière à Dole) et Johann Leclerre (MOF consultant).
Enfin, un salut particulier au seul chef Belge, digne représentant de son pays, Stéphane Pierre, ainsi qu’à Prisca Gilbert, cheffe Ivoirienne.
A noter la présence saluée de Stéphanie Kim, Directrice Internationale de La Liste 1000, et Guillaume Erblang, Food & Sens.
La liste des personnalités et chefs est ici
Les 2 diners de gala signés par les chefs à 2, 4, 6, 8 mains Maroco/Français ont permis de régaler plus de 450 convives, servir 17 recettes différentes, 300 mocktails, 3900 assiettes, des bouchées aux desserts, sans oublier les fromages excellents de la Maison LHORO (Christelle et Cyril sont le seul couple MOF fromager au monde), les 8 pains différents et croustillants de Bruno Dinel, et les accords boisson, pas une goutte d’alcool servie, de Victor Delpierre, champion du Monde Coffee In Good Spirits 2013. Ce dernier a pour l’occasion créé un mocktail, cocktail sans alcool, à base du produit marocain mis à l’honneur durant ces 4 jours : l’argan et lui a naturellement donné le nom de : L’ARGANIER.
Les pâtissiers, accompagnés par Philippe Uracca (qui n’a pas ménagé sa peine) , MOF et Président des MOF Pâtissiers, créateur du Trophée de la Glace, ont réalisé une prouesse technique : réaliser en 1 journée 1 pré-dessert, 1 dessert, et des mignardises pour chacun des diners. L’équipe était composée entre autres de Sandra Baudet, Camille Brun, Alistair Smith, Ali El Orfi. Un magnifique travail d’équipe largement salué par les épicuriens conquis.
C’est Jeudi au Hyatt sous la direction gourmande d’ Hicham Anaddam que les festivités ont commencé, pour se terminer Samedi au Fairmont pour le dîner de gala
Chaque hôtel partenaire a pu bénéficier du prestige de chefs qui ont généreusement performé pour des shows culinaires et régalé les clients des hôtels. Ainsi, au Riu, le chef Mohamed Zai, la Famille Brun Père et Fils (Philippe & Clément), Jacques Ruivo, chef exécutif Domaine de L’Orangeraie, le pâtissier de la Maison Héloïse Youssef El Gatou, Olivier Paget, L’âme soeur à Lyon, ont offert chacun 2 magnifiques bouchées aux invités.
Pour renforcer la dimension économique, gastronomique et touristique de ces Rencontres Gastronomiques, une table ronde a été organisée à l’impulsion de Marie-Cécile Tardieu au cours de laquelle tous les acteurs du secteur, Marocains et Francais, ont pu échanger et développer des collaborations.
Comme tout évènement festif au Maroc, le diner de gala, supervisé par Georgiy DANILOV, chef Exécutif Fairmont Taghazout Bay, s’est terminé en chanson avec Chef chef Chef, sur l’air de Femme Femme Femme, écrite par Jean Colin. Et en parlant de femme, Jean Colin n’a pas oublier de remercier sa femme Cathy ainsi que Siham ELKACIMI, un trio gagnant qui a eu l'énergie et les ressources nécessaires pour monter cette édition avec brio. Un vrai trio brio ! Bravo !
Diner de Gala, en cuisine, photo de Stéphane Pierre.
Voici quelques images complémentaires, merci à tous les chefs, bénévoles, parrains, présidents, hotels, transports, aides culinaires, plongeurs, serveurs, et tous ceux qui ont fait le succès de cette édition.
Merci Jean & Cathy, ainsi que Siham. Et merci spécial a Transavia… ceux qui savent riront !
Attention, attention ! Vous êtes prêt à découvrir la recette la plus irrésistible et décadente de tous les temps : les profiteroles ! Si vous cherchez à faire un régime, je vous conseille de vous en aller tout de suite, car cette recette est pleine de calories et de plaisir.
Mais pour ceux qui ont décidé de continuer, préparez-vous à vous lancer dans une aventure culinaire qui vous laissera sans voix et vous fera saliver dès la première bouchée. Les profiteroles sont une merveilleuse combinaison de pâte à choux, de glace à la vanille et de sauce au chocolat. C'est comme si une fête se déroulait dans votre bouche et tout le monde est invité ! Alors, sortez vos ustensiles de cuisine et préparez-vous à concocter une gourmandise qui fera chavirer votre cœur (et votre balance).
Ingrédients pour les profiteroles:
125g de farine
100g de beurre
25cl d'eau
4 oeufs
1 pincée de sel
Ingrédients pour la glace vanille:
(vous pouvez utiliser une glace toute faite)
50cl de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre en poudre
Ingrédients pour la sauce chocolat:
100g de chocolat noir
10cl de crème liquide entière
Pour décorer :
Quelques amandes grillées effilées
Préparation des profiteroles:
Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel.
Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois de la casserole.
Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Préchauffez le four à 180°C.
Formez des petites boules de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour environ 25 minutes jusqu'à ce que les profiteroles soient dorées et bien gonflées.
Laissez refroidir les profiteroles.
Préparation de la glace vanille:
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et les graines.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laissez refroidir la crème.
Turbinez la crème glacée selon les instructions de votre sorbetière.
Préparation de la sauce chocolat:
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en remuant bien jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Assemblage:
Coupez les profiteroles en deux.
Disposez une boule de glace à la vanille dans chaque profiterole.
Refermez les profiteroles.
Nappez les profiteroles de sauce chocolat.
Parsemez d’amandes effilées.
Bon appétit !
Mon boucher me réserve souvent des surprises, et là, il m’a rajouté 4 belles échines de porc à mon commande.
Je venais d’acheter des cornichons alors ni une ni deux, j’ai eu envie de refaire ce plat vintage que j’adorais : des côtes de porc charcutières.
Le porc dans ma recette est très fondant, la sauce addictive !
INGREDIENTS
4 côtes de porc, dans l’échine de préférence
40 cl de bouillon (poule, bœuf ou légume selon votre goût)
2 échalotes ou oignons rouges
10 cl vin blanc
60 g de moutarde (environ 2 càs) (ou plus selon le goût) soit en
20 g de maizena
2 x 20 g de beurre
1 trait d’huile de tournesol
10 cornichons
1 œuf dur
Persil plat
Faites cuire les échines.
Préchauffez le four à 180°C.
Faites revenir un peu de beurre, 20 g, et d’huile de tournesol dans une poêle.
Poudrez légèrement les échines avec un peu de maïzena, gardez le reste pour la sauce.
Faites colorer les échines de porc sur les 2 faces, sans oublier de saler et poivrer sur les 2 faces.
Enfournez 10 min dans un four à 180°C.
Baissez le feu, salez, poivrez et laissez cuire environ 10 min. Réservez
Préparez la sauce.
Pelez et émincez les échalotes ou les oignons rouges.
Coupez les cornichons en fines rondelles
Délayez la fécule dans un peu d’eau froide.
Faites chauffer les 20 g restant de beurre dans la poêle qui a servi à cuire les échines et faites revenir les échalotes, gardez quelques rondelles pour servir.
Ajoutez la moutarde, la fécule délayée, le vin blanc et le bouillon et faites épaissir à feu moyen en mélangeant sans cesse.
Incorporez les 3/4 cornichons coupés en rondelles, salez et poivrez.
Remettez les côtes de porc dans la poêle et réchauffez quelques instants.
Servez
Disposez les côtes de porc dans des assiettes, nappez généreusement de sauce. Saupoudrez d’eouf haché, des quelques lamelles de d’échalote et de cornichons.
Accompagnez de riz.
Bon appétit
Aujourd’hui , je te montre comment transformer un banal morceau de poulet en une cuisse croustillante et juteuse, et cela sans ajout de matière grasse. Une astuce pour bien faire cuire son poulet, sans le déssécher.
INGREDIENTS :
4 cuisses de poulet
70 cl de bouillon de volaille
1 oignon rouge
sel.poivre
Faites bouillir le poulet.
Plongez dans un bouillon froid les cuisses de poulet. Ce peut être un bouillon de légume ou de poule…
Laissez mijoter doucement pendant 10 min.
Au bout de 10 minutes, sortez les cuisses et disposez-les dans un plat allant au four.
Agrémentez de lamelles d’oignon rouge.
Assaisonnez.
Faites cuire.
Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Et voilà, une magnifique cuisse de poulet, bien dorée.
Pas besoin de rajouter de sauce, servez avec un bon riz parfumé.
La chair est bien moelleuse et juteuse et la peau bien croustillante.
