Le 22 novembre 2024, tourmage teasing
J’aurai le plaisir d’animer le 27 mars 2025 le trophée Better Together
Ce trophée, c'est bien plus qu'une simple compétition. C'est l’événement incontournable du mentorat dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. Une journée où professionnels expérimentés et jeunes talents vont se rencontrer, échanger et se défier amicalement pour faire briller leur savoir-faire.
Nous avons tourné le teasing de cette journée au Crillon.
Le 21 novembre 2024 : le Beaujolais Nouveau à Rungis
Depuis plus de 60 ans, la fin du mois de novembre est synonyme de l’arrivée du Beaujolais Nouveau dans les caves. Cette année, sa sortie a lieu le jeudi 21 novembre dès minuit. Un événement attendu par de nombreux amateurs de vin, aussi bien en France qu’à l’étranger. Cette année encore, Rungis était à la fête avec tout un programme d’intronisations et de célébrations au son d’un Dj et de l’accordéon. Une immense tablée a traversé tout le pavillon des viandes avec des milliers de convives !
A l’invitation de Stephane Layani, Président du Marché International de Rungis, professionnels, clients et invités se sont retrouvés autour de la nouvelle cuvée de beaujolais nouveau.
Le 20 novembre 2024, remise des diplômes EREA DUMAS
J’ai eu le plaisir de remettre les diplômes des étudiants de CAP cuisine à l’invitation de Madame Virginie Pavard, proviseure, et de l’ensemble de l’équipe pédagogique.
Une très belle soirée empreinte d’émotion, bravo aux diplômés et bravo à l’encadrement, l’enseignement pour la qualité de la formation dispensée.
Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans.
Pour le replay :
https://www.francebleu.fr/emissions/la-saveur-du-jour/les-omelettes-salees-et-sucrees-avec-cyril-rouquet-prevost-chef-orleanais-8646700
Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.
C’est une omelette salée, du Venezuela, à base de bananes plantain et de chorizo vénézuélien. CETTE RECETTE D’OMELETTE AUX BANANES PLANTAIN ET CHORIZO est originaire de l’Estado Sucre, situé au nord-est du Venezuela, et dont Carúpano est la deuxième plus grande ville. Si populaires qu’ils sont consommés dans tout le pays, emblèmes de la ville éponyme, les chorizos Carupaneros sont des saucisses de porc, assaisonnées d’oignon, d’ail et de piment laissées sécher au soleil.
La recette Eggcellent p. 359VENEZUELA • ESTADO SUCRE
OMELETTE DE BANANES AU CHORIZO
INGREDIENTS
5 œufs
2 bananes plantain mûres,
tranchées
2 chorizos Carupaneros
1 oignon, haché
2 poivrons verts, hachés
Huile végétale
Sel & poivre noir
Préparer la garniture.
Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, faire frire les tranches de bananes 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les laisser égoutter sur des feuilles de papier
absorbant. Retirer la peau des chorizos et les déchiqueter. Les faire revenir dans
une poêle sèche 1 à 2 minutes, puis ajouter l’oignon et les poivrons, remuer et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. Retirer de la poêle, mettre de côté.
Préparer l’omelette.
Casser les œufs dans un bol, saler et poivrer au goût. Chauffer une poêle antiadhésive avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile. Répartir les tranches de bananes et le chorizo dans la poêle, verser les œufs dessus. Cuire 2 minutes tout en soulevant un peu les bords de l’omelette, puis la retourner à l’aide d’une assiette et faire cuire 2 minutes l’autre côté. Faire glisser l’omelette sur une assiette de présentation ou servir chaud dans le plat.
RAAPSTELEN OMELET
Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans.
Le replay est ici
Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.
C’est une omelette salée, antigaspi que j’affectionne particulièrement. On utilise les feuilles de navet comme garniture.
La recette Eggcellent p. 530Pays-Bas
OMELETTE AUX FEUILLES DE NAVET
RAAPSTELEN OMELET
INGREDIENTS
8 œufs
250 g de feuilles de navet
2 cuil. à soupe d’herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, etc.)
2 échalotes, hachées
2 gousses d’ail, hachées
2 cuil. à soupe d’huile
60 g de fromage Edam affiné râpé
40 cl de lait
Sel & poivre noir
Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer les feuilles de navet.
Laver les feuilles de navet, bien les égoutter. Chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir l’échalote et l’ail environ 2 à 3 minutes tout en remuant. Ajouter les feuilles de navet, les faire sauter 2 à 3 minutes. Laisser tiédir hors du feu.
Préparer l’omelette.
Battre les œufs dans un bol, avec le lait, à l’aide d’une fourchette. Ajouter le fromage, les herbes hachées, saler et poivrer au goût. Étaler les feuilles de navet dans un plat allant au four, verser les œufs dessus. Enfourner le plat, faire cuire l’omelette 20 minutes à 200 °C.
RAAPSTELEN OMELET
Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans. Pour retrouver le replay, c’est ici.
Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.
C’est une omelette sucrée, une recette écossaise.
La « FRIAR’S OMELETTE » ou « omelette du frère » est une très ancienne préparation traditionnelle écossaise. Cette recette est parue dans le livre The English Cookery Book, publié en 1859 par J.H. Walsh.
INGREDIENTS
2 œufs battus
6 pommes épluchées, coupées en morceaux
15 cl d’eau
125 g de beurre (+ pour graisser le plat)
50 g de sucre en poudre
125 g de chapelure
1 cuil. à café de jus de citron
25 g de sucre glace pour la finition
Préparer les pommes.
Mettre les morceaux de pommes dans une casserole avec l’eau, laisser cuire 20 minutes à feu doux, ou jusqu’à tendreté. Retirer du feu, ajouter le beurre, le sucre et le jus de citron, bien mélanger. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 °C.
Préparer l’omelette.
Ajouter les œufs battus dans les pommes, mélanger. Beurrer un plat allant au four, saupoudrer le fond et les côtés avec 1/³ de la chapelure. Verser la préparation aux œufs et aux pommes dans le plat, saupoudrer le dessus avec le reste de chapelure.
Enfourner, cuire 30 minutes à 180 °C. Démouler dans un plat de service, saupoudrer de sucre glace avant de servir tiède.
Aujourd’hui, je vous propose une recette d’omelette que j’ai présenté sur France Bleu Orléans. Le Replay de l’émission est ici .
Cette recette est issue de mon livre Eggcellent ! Le gros livre des œufs, coécrit avec Mireille Sanchez.
C’est une omelette sucrée. LA « M’CHAOUCHA », « mchaoucha » est un dessert berbère. Appelé
« tahboult » ou « tahboulte », il pourrait être d’origine kabyle. On retrouve cette omelette sucrée en Libye et en Algérie où elle est appelée « Mchawcha »
INGREDIENTS
8 œufs
2 cuil. à soupe de sucre fin
½ cuil. à café de vanille en poudre
8 cuil. à soupe de farine ou semoule très fine
1 sachet de levure chimique
5 cl d’huile végétale pour la cuisson + 1 cuil. à soupe
¼ cuil. à café de sel
ASSAISONNEMENT
3 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
sucre glace
Préparer l’omelette.
Casser les œufs dans un saladier, les battre au fouet avec le sucre pendant 10 secondes. Ajouter la vanille en poudre, le sel, la farine et la levure chimique, continuer à battre 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Cuire.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile de cuisson puis verser l’omelette. Arroser le dessus d’1 cuillère à soupe d’huile et cuire 5 minutes à feu très doux. Retourner l’omelette, cuire l’autre face 3 à 4 minutes. Retirer du feu, transvaser dans un plat de service.
Finition et service.
Chauffer le miel liquide avec l’eau de fleur d’oranger dans une petite casserole, le verser sur l’omelette encore chaude. Saupoudrer de sucre glace et servir avec du thé à la menthe !
Je suis ravi de vous annoncer la sorie de mon prochain livre, coécrit avec Mireille Sanchez, Eggcellent! Le gros livre des œufs.
Communiqué de presse :
LES AUTEURS
CYRIL ROUQUET-PRÉVOST :
Cyril Rouquet-Prévost met son dynamisme au service de la gastronomie française via ses émissions, livres et recettes. Il est finaliste de la première édition de MasterChef et est triplement médaillé aux JO de la Gastronomie à Pékin. Il apublié entre autres Les meilleures recettes de Cyril, (Éd. Kawa),Cook’in pour tous (Éd. Guy Demarle). Il est également producteur et animateur TV, que ce soit sur LCI, France 5 ou M6 aux côtés de Karine Le Marchand.
La co-autrice du livre est Mireille Sanchez.
De l’Afghanistan au Zimbabwe, découvrez plus de 1000 recettes à base de la protéine la moins chère ! Du petit déjeuner au dîner, sans oublier les snacks, les desserts et les boissons, vous ne serez plus en peine à concocter des recettes quand vous briserez la coquille !
L’œuf aime tout : herbes, épices, viandes, poissons, légumes, bouillons, vins, sucre, sirop, fruits, crèmes, chocolat, etc. Alors qu’il soit coque, mollet, dur, parfait, frit, en cocotte, brouillé, au plat, commencez votre journée avec une escale gourmandes au Salvador avec des kejotes con huevos, ou un nasi goreng indonésien, prenez un « breggfast » au Royaume-Uni avec un kedgeree, préparez une sauce tartare pour
le déjeuner, dégustez une Amish eggsalad américaine ou une omelette de la mère Poulard, aventurez-vous à l’exercice japonais du tamagoyaki ou tentez le göyerti küküsu azeri. Un rapide rolex egg fera un délicieux en-cas, tout comme la smörgåstårta suédoise. Dinez d’un soufflé italien alla milanese, une quiche lorraine ou d’un gondodasthi bouthanais. Dégustez en dessert une m’chaoucha marocaine, une ambrosia gaúcha brésilienne, un merveilleux belge, sans oublier cakes, meringues, iles flottantes, crèmes et flans. Réconfortez-vous d’un Baltimore eggnogg ou célébrez avec un pisco sour chilien.
Cyril Rouquet-Prévost & Mireille Sanchez
Éditeur : Hachette Cuisine
Collection : Cuisine
Date de parution : 16/10/2024
EAN : 9782017892540
ISBN : 2017892548
Nombre de pages : 950
Format : 19,50 x 27,00 cm
Poids : 3,5 kg
Prix : 59,95 €
J’aurai le plaisir de vous retrouver dans l’émission CàVous, sur France, ce Vendredi 4 octobre à partir de 19H. Je cuisinerai pour les invités d’Anne-Elisabeth Lemoine et des chroniqueurs.
Je vous parlerai du Marché des Cuisines du Monde, qui aura lieu
Samedi 5 octobre 2024
Marché Bastille, Paris
De 10h à 20h
Un marché exceptionnel, 40 pays, 5 continents représentés. Pour célébrer la semaine de la Francophonie , rejoignez-nous pour une soirée autour de la gastronomie du monde.
J’aurai le plaisir de vous retrouver au Marché des Cuisines du Monde à Paris, un voyage culinaire à travers 50 pays et terroirs !
Samedi 5 octobre 2024
Marché Bastille, Paris
De 10h à 20h
Rejoignez-nous pour une journée exceptionnelle où les saveurs de 5 continents se retrouvent dans les rues de Paris ! Découvrez des plats emblématiques, des traditions culinaires uniques et une riche programmation culturelle dédiée à la Francophonie.
Avec la participation de chefs, restaurateurs et producteurs, venez déguster les spécialités de 50 pays, dont : Algérie, Brésil, Italie, Maroc, Thaïlande, Mexique, Sénégal, et bien d’autres…
Parrainé par Guillaume Gomez, Ambassadeur de France de la Gastronomie, le marché vous offre des démonstrations de cuisine, des danses et des présentations d’ouvrages culinaires !
Ne manquez pas cet événement gourmand et festif au cœur de Paris !
[TROPHEE DES LEOPARDS ] - Partie 3 : LE CONCOURS
La 4ème édition du Trophée des Léopards s'est déroulée du 27 au 30 avril à Caen, 3 jours au cœur de l'Abbaye aux Dames, siège de la région Normandie, entre concours culinaire - le Trophée des Léopards - et marché des Léopards.
Le Trophée des Léopards est le plus grand concours culinaire jamais organisé en Normandie, et valorise les produits et le terroir normand. Cette année, la coquille Saint-Jacques Label Rouge et les Carottes des Sables ont été cuisinées par les cuisiniers, en herbe (amateurs), en apprentissage ou confirmés.
Voici un petit résumé qui illustre cette compétition que j'ai eu le plaisir de coanimer.
A noter l'hommage appuyé des chefs et des bénévoles à Marie Sauce-Bourreau, la présidente fondatrice du Trophée des Léopards, qui, depuis sa création, oeuvre sans ménager sa peine pour faire de cette manifestation un succès. Hervé Morin, président de la Région Normandie, n'a pas caché son enthousiasme sur le succès de cette manifestation qui met à l'honneur le meilleur de la Normandie. Il fait lui-même partie du jury depuis la création du concours.
Les vainqueurs par catégorie sont :
- Amateurs : Christian Courteille - Portbail sur Mer
- Apprenants : Maxime Tan - Ferrandi Paris
- Professionnels : Arthur Viel - Maison Ruggieri Paris
Plus d'infos : https://www.trophee-des-leopards.com/le-trophee.html
#tropheedesleopards #tdl #normandie #cyrilrouquetprevost
Le jour de de la saint Cyril est sorti à New-York le film Agiter, l’histoire d"‘une jeune américaine qui vient apprendre à cuisiner en France auprès d’un grand chef. Mais évidemment, l’accueil qui lui sera réservé ne sera pas à la hauteur de ses espérances.
J’ai eu le plaisir de faire les doublures main et modeste conseiller pour les scènes de cuisine à domicile. Merci à Willy Liechty de m’avoir embarqué dans cette aventure.
Pour en savoir plus sur le film et la distribution : https://www.imdb.com/title/tt14455116/fullcredits?ref_=ttfc_ql_1
Voici quelques images du tournage :
Ce vendredi 22 mars, la Tablée des Chefs lançait sa conférence de presse pour son opération emblématique : Les Cuisines Solidaires – La Relève, à Médéric, l’école Hotelière de Paris.
Cette 11e édition se déroulera du 25 mars au 05 avril 2024. Une opération engagée contre la précarité alimentaire. Pendant quinze jours, ce sont des élèves d’écoles hôtelières qui vont cuisiner des milliers de repas pour les bénéficiaires de l’aide alimentaire en France et au Canada. En 2023, ce sont 60 établissements partenaires et 12000 repas servis. En 2024, l’objectif est de plus de 70 établissement pour 15000 repas à servir avec plus de 2000 apprenantS
Comment ca marche ? En participant aux Cuisines Solidaires – La Relève, les lycées, centres de formation, associations et entreprises partenaires entrentdans le mouvement de la gastronomie sociale . Ils choisissent les associations qui seront bénéficiaires de ces repas. AInsi ils mettent en place une action
innovante pour engager la Responsabilité Sociale de leur établissement et se présentent ainsi comme
des leaders de l’action solidaire dans leur communauté
La relève, car ce sont les élèves des lycées hôteliers, futurs chefs, qui cuisinent. Cela leur permet de participer à une opération unique et d’être sensibilisés au problème d’insécurité alimentaire et de se voir transmettre la fibre anti-gaspillage et solidaire.. Le nouveau visage, le nouveau parrain de cette opération partage ces valeurs. Il s’agit de Frédéric Simonin.
11 ans de Cuisines Solidaires - LaRelève, l’opération est emblématique de la Tablée des Chefs en France
puisqu’elle a été la première à avoir été implantée par l’association pour lutter contre la précarité alimentaire, a mission qu’elle s’est donnée ! Vincent Brassart, son fondateur et président, en a fait un récapitulatif, et pour affiner son analyse de la précarité alimentaire en France, Jérôme Fourquet, directeur
du Département Opinion et Stratégies des Entreprise de l’Ifop. a présenté l’enquête commandée pour mettre en lumière l’état de la précarité alimentaire en France à l’heure actuelle.
Pour en savoir plus : https://www.tableedeschefs.fr/les-cuisines-solidaires-la-releve/
Le 14 mars 2024 s'est déroulé à l'EMPT le premier Trophée de l'Association Better Together. Cette association, fondée par Nicole JOUFFRET durant le 2ème confinement, a pour mission d'apporter un soutien psychologique et éducatif aux étudiants et apprentis en hôtellerie-restauration qui ont traversé des périodes d'isolement et d'apprentissage discontinu. Depuis sa création en février 2021, l'association rassemble plus de 270 membres.
Le concours Better Together est un concours qui regroupe les professionnel(le)s de l’hôtellerie et de la restauration avec des apprenant(e)s pour s’affronter dans leurs domaines respectifs. L’objectif est de valoriser la profession et les cursus d’apprentissages des étudiant(e)s, d'allier les produits de l’agriculture française en rapport avec la restauration, de permettre une visibilité nationale et pour finir de sensibiliser le public aux produits et labels de qualité.
Mais il s'agit, comme l'ont rappelé Nicole Jouffret et Frederic Jaunault, président du Jury, d'un concours basé sur le principe du mentorat. Plus que la qualité des plats servis (même si celle-ci entre en ligne de compte) c'est surtout la relation entre filleul(le) et parrain et marraine qui fera la différence. On ne peut pas réussir sans une référence, rappelle Ismaël Menault, directeur général de l'EPMT - École de Paris des Métiers de la Table, partenaire et accueillant les épreuves. Un filleul, Martin, filleul de stéphane GUENAUD, premier argentier et maître d'hôtel du palais de l'Elysée, témoigne de l'importance de ce mentorat comme aide et soutien. Des valeurs que Murielle Bourreau, déléguée spéciale à l'artisanat et à la gastronomie auprès de Valérie Pécresse pour la Région Île-de-France, est ravie de retrouver via ce concours, valeurs partagée par larégion, et fière de retrouver 2 établissements franciliens dans le concours ouvert à tous les établissements de France.
6 équipes constituées de deux élèves, deux professionnels et un(e) professeur(e) coach, se sont affrontées sur plusieurs manches.
Au final, c'est l'équipe de Sucy en Brie, le Lycée Hotelier Montaleau qui monte sur la première marche, à la grande joie de Anne Hélène Moussion, professeure référente, des élèves Johan CRESPIN & Yohann BRAGANCA et de des professionnels : Romain Bergaud & Luc TEYRANT.
Voici quelques images de ce concours, désolé pour la qualité sonore
Direction le sud, je vous emmène à Cannes, et non pas à Menton, pour préparer ce gâteau au citron ultrafond, délicieux avec son glaçage au citron. Il est super simple à faire, vous pouvez tout fouetter à l’aide d’un batteur. Laissez le bien refroidir à la sortie du four pour que le glaçage tienne dessus.
Alors même si ce gâteau a été réalisé à Cannes, ies citrons viennent de Menton…
6 PERS I PREP : 15 MIN I CUISSON : 45 MIN
4 œufs
180 g de sucre
150 g de farine
120 g de beurre fondu
le zeste et le jus de 2 citrons
8 g de levure chimique
Pour le glaçage :
25 g de jus de citron
120 g de sucre glace
Décor (optionnel)
10 fraises coupées en 4
1 citron coupé en lamelles
Préchauffez le four à 170°C.
Préparez la pâte.
Mélangez le sucre et les œufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Le mélange doit tripler de volume. Comptez environ 5 minutes.
Ajoutez le beurre fondu et continuez à fouettez.
Zestez et pressez le jus de 2 citron . Réservez les zestes. Versez le jus de citron et fouettez de nouveau.
Incorporez ensuite la farine, les zestes de citron et la levure. Fouettez de nouveau 1 minute.
Faites cuire.
Répartissez le mélange dans un moule beurré ou dans un moule en silicone.
Enfournez 45 minutes.
Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir.
Préparez le glaçage.
Préparez le glaçage en fouettant ensemble le sucre glace et le jus de citron.
Déposez le cake sur une grille et recouvrez-le de glaçage. Laissez reposer quelques minutes le temps que le glaçage durcisse.
Décorez au moment de servir de fraises et de tranche de citron.
Bon appétit !
Cyril Rouquet-Prévost et le Président Hollande lors de la soirée des 10 ans de la Tablée des chefs
Ce 26 février 2024, la Tablée des Chefs France fêtait ses 10 ans au Musée Guimet de Paris. La Tablée des Chefs a été fondée au Canada par Jean-François Archambault, il y a maintenant 22 ans. Les missions sont de nourrir les personnes en difficulté pour lutter contre la précarité alimentaire et d’éduquer les jeunes dans des collèges en réseau d’éducation prioritaire et des maisons d’enfants à caractère social, afin de développer leur autonomie alimentaire et de les inspirer grâce à des chefs engagés.
En France, La Tablée des Chefs a récupéré et distribué près de 100 000 repas de grande qualité, impacté durablement plus de 2000 jeunes. Le parrain de l’association est Guillaume Gomez, Ambassadeur de la Gastronomie française et représentant personnel du Président de la République.
Toutes les équipes de la Tablée des Chefs étaient présentes pour célébrer cet anniversaire et l’engagement de leur président France, Vincent Brassart, engagement récompensé par la remise du titre de chevalier du mérite agricole des mains de l’ancien président de la République, François Hollande. Une soirée sous le signe de la solidarité et de l’engagement, festive grâce au fantastique spectacle de Gus l’illusionniste qui a ponctué cette soirée.
En 2023, je couvrais le déplacement d'Elisabeth BORNE au Salon International de l'Agriculture. A cette occasion, Guillaume Gomez, représentant du Président de la République et Ambassadeur de la Gastronomie évoquait déjà, au travers de son expérience terrain, le besoin d'une juste rémunération des Agriculteurs.
Marc Fesneau, ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire soulignait la qualité du travail des agriculteurs et des filières qui travaillaient les produits. Démonstration faite via les restaurateurs lors de la visite des ministres sur le stand de la Région Normandie avec Stéphane Carbone , chef du restaurant éponyme à Caen et les élèves du Lycée Hôtelier de Granville , salués par la première Ministre. Virginie Basselot et Michel ROTH, co-présidents respectifs d"EUROTOQUES, affichaient leur soutien sans faille aux agriculteurs. Chaque région, à l'instar (jouons à domicile) de la Région Île-de-France, est fière, comme le souligne Hamida Rezeg, de pouvoir promouvoir son terroir et de soutenir les différentes filières et circuits courts. Notre gastronomie, célébrée dans le monde entier, reflète la qualité des produits de notre agriculture et de nos terroirs.
A la lumière de cette crise sans précédent dans le monde agricole, distinguons l'agriculture industrielle de nos agriculteurs. Nous avons besoin de tous pour nous nourrir, et au-delà de nos frontières, sans renier sur la qualité et sans céder aux sirènes des groupes financiers. Notre agriculture doit être saine et raisonnée et raisonnable. Les progrès techniques, les méthodes de transport et de conservation nous permettent aujourd'hui de produire avec un apport minimum, voire quasi nul, de pesticides. Il en va de la santé de tous, producteurs comme consommateurs. La juste rémunération du producteur doit être cœur des préoccupations, et lorsque l'on sait que les grandes surfaces E.Leclerc , Carrefour, SYSTEME U, Intermarché etc. sont capables de ne pas prendre de marge sur des produits d'appels tel que le Pernod Ricard, pourquoi ne pas faire cela plutôt sur des produits d'appels de première nécessité tel que lait, ce qui permettrait de mieux rémunérer les agriculteurs ?
Le succès du SIA démontre une chose en tout cas : les Français aiment leur agriculture et leurs agriculteurs.
#SIA #agriculture #salonagriculture
PS : Le SIA étant vivant et bruyant, désolé pour la qualité du son !
Ce 8 février 2024, j’ai eu le plaisir et l’honneur d’être le parrain de l’inauguration de la nouvelle cuisine pédagogique et du nouveau self et cuisine de production de l’Institut des Jeunes Sourds de Jarville-la-Malgrange. J’en ai profité pour dispenser un cours de cuisine #AntiGaspi à 18 jeunes sourds et de préparer avec eux 200 bouchées salées et 200 bouchées sucrées antigaspi pour le cocktail d'inauguration..
Il a été crée en 1827 par un instituteur, Joseph PIROUX, pour « leur procurer les bienfaits de l’instruction ». Il était convaincu que sortir l’enfant de son isolement, par l’enseignement scolaire, l’apprentissage d’une communication adaptée, l’accès aux soins et à une éducation à l’autonomie, favoriserait son insertion dans le milieu ordinaire. Aujourd’hui, l’institut accueille plus de 200 élèves, principalement internes. De 6 mois avec leur famille la journée, à 22 ans.
.La volonté historique et permanente de l’Institut des Sourds de La Malgrange a été de pouvoir prendre en compte les situations individuelles de chaque élève accueilli et de pouvoir y apporter une réponse de scolarisation spécifique et adaptée. L’ambition de l’établissement a toujours été d’élever en permanence le niveau de scolarisation des enfants et jeunes sourds afin qu’ils accèdent à des formations diplômantes. En ce sens, l’institut dispose aujourd’hui d’une toute nouvelle cuisine pédagogique pour former les jeunes au CAP et Bac Pro que nous avons inaugurée ce 8 février.
Mon intervention du matin consistait à sensibiliser les jeunes au gaspillage alimentaire. Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est ? En France, nous jetons en moyenne de 21 à 25 % des aliments que nous achetons. Cela représente 5,6 de millions de tonnes de déchets alimentaires par an, soit environ de 90 kg à 140 kg par an et par habitant. En coût, cela représente 430 euros par an et par habitant.
J’ai donc partagé mon expertise sur le gaspillage alimentaire auprès des jeunes et nous avons cuisiné 2 recettes antigaspi pour le cocktail d’inauguration.
J’ai été très touché pour l’implication des élèves qui ont fourni un travail de qualité. La communication se fait en langue des signes
J’ai préparé 2 recettes antigaspi pour ce cours avec 2 ingrédients : la carotte, et le pain. La carotte car c’est un produit de saison et le pain, car c’est l’aliment le plus consommé en France. Le poids d’une grosse carotte Bio est d’environ 190 g. Après épluchage, la carotte pèse 164 g, soit environ 12% de pertes. Plutôt que de jeter 12% de produit, j’ai décidé de les recycler en les incorporant dans une recette. Le pain, quand à lui, une fois rassis, est transformé en chapelure avec laquelle on peut refaire des tas de recettes : nuggets, cordon bleu, cookies, béchamel, soupes, gratins etc…
La recette sucrée que j’ai élaborée est celle d’un cookie, un délice qui parle à ces jeunes. La farine est remplacée par la chapelure, les fruits secs par de la peau de carotte mixée. On a utilisé un reste de chocolat pour faire des pépites et un fond de noisettes.
La recette salée est un houmous de carottes. Les carottes épluchées cuites sont transformées en une purée assaisonnée de tahin et de cream cheese, citron, ail et huile d’olive. Par-dessus, un parmesan du pauvre réalisé à base de chapelure et d’ail dorés à l’huile d’olive, et un condiment réalisé à base de restes de fond de placard : un reste de câpres, d’olive, de ras-el-hanout, de citron et de d’huile d’olive.
Avec l’aide de Marie-Christine, Marion et Basile, leurs professeurs, nous avons réalisé ces recettes en 2 h pour 200 personnes.
J’ai été très touché pour l’implication des élèves qui ont fourni un travail de qualité. La communication se fait en langue des signes. Je ne signe pas. Je m’étais préparé en amont et avais préparé quelques signes. Les jeunes sourds m’ont donné mon signe : "la mèche” en rapport avec la mèche que j’adore.
Après le cours de cuisine, l’inauguration de la cuisine a eu lieu à 12H. Etaient présent à l’inauguration les membres du conseil d’administration, le directeur général, l’équipes pédagogiques, les professeurs de cuisine et les équipes des cuisines de production, les élèves, et les représentant des institutions : département, ville, ARS etc. J’ai été très heureux de parrainer cet inauguration. Les jeunes ont signé leur expérience et ont signé mon parcours, petit moment qui m’a cueilli.
Un grand merci à
Serge Thiery, qui a fait le lien pour ma venue à l’institut
Jacques Celerier, Directeur Géneral
Les membres du Conseil d’Administration
Les membres de l’équipe pédagogique et notamment Hélène et Julie ainsi que tous les professionnels de l’institut.
Merci aux professeurs : Marie-Christine, Marion et Basile.
Hélène, Marion, Marie-Christine, Cyril, Serge & Basile
Merci aux élèves : Denis, Stanislav,Marharita, Mykyta, Asim Viktoria, Ambdi, Liria, Cynthia, Mario, Alban, Amina, Maiana, Clément, Lana, Elda, Rachel, Lukas
Le 26 janvier 2024, j’ai eu le plaisir d’animer une table ronde à l’invitation de Cuisine Solutions pour célébrer la journée Internationale du sous-vide. A ma table, Ghislaine Arabian, cheffe iconique de Top Chef et ancienne propriétaire du restaurant Les Petites Sorcières, Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF du restaurant éponyme, Christian Têtedoie, MOF et chef Etoilé des restaurants de la Maison Christian Têtedoie, avec Gérard Bertholon, Chief Officer Strategy chez Cuisine Solutions, avec qui nous avons préparé cette prise de paroles. Alors le sous-vide, quézaco ?
La date importante à retenir est 1971, il y a 53 ans, date à laquelle le scientifique Bruno Goussault, ingénieur AgroAlimentaires et docteur en Sciences Economiques, invente et créé la cuisson sous-vide telle que nous la connaissons. Il est Ingénieur Agroalimentaire et docteur en Sciences Economiques.
Le sous-vide, c’est un processus de cuisson de produits conditionnées sous-vide et cuits à juste température (et non à basse température) pour assurer la qualité organoleptique et la sécurité alimentaire des ingrédients et des consommateurs.
53 ans, mais sachez, [Instant Stéphane Berne], que l’on a retrouvé des traces de ce qui pourrait ressembler à de la cuisson sous vide chez les incas et au Moyen-Age, avec les cuissons en vessie. En 1799, Sir Ben Thompson commence les premiers tests dont on a une trace écrite sur la cuisson sous-vide. A ces époques, on parlera plus d’atmosphère modifiée car la techniques ne permet pas d’avoir un sous-vide total. Il faudra attendre les années 1960 pour avoir des appareils qui permettent de conditionner sous- vide. Mais on s’en sert pour conserver plutôt que cuire. C’est donc Bruno Goussault qui developpe cette technique et il insiste sur le fait que sa méthode permet d’obtenir la juste température. Avec Joël Robuchon, ils vont populariser et vulgariser l’utilisation du sous-vide.
En 1991, Bruno Goussault créa le CREA, Centre de Recherche, d’Etude et de l’Alimentation, une formidable académie du sous-vide par laquelle sont passés plus de 5000 chefs et 80% de chefs étoilés, ce qui avait fait dire à Joël Robuchon que de nombreux chefs devaient quelques branches de leur étoile à Bruno Goussault et en tout cas la multiplication de leur chiffre d’affaires.
La cuisson sous-vide permet d’obtenir une concentration des goûts, une jutosité, un moelleux et un fondant incomparable, et de la texture. C’est également un formidable outil de gestion des ressources d’un restaurant tout en luttant contre le gaspillage alimentaire en cuisant les justes portions, portions qui sont de qualité égale que ce soit pour un ou pour 1000 personnes. J’utilise d’ailleurs la conservation et la cuisson sous-vide avec Zwilling.
La Journée du Sous-vide a été crée le 26 janvier par Cuisine Solutions pour célébrer en même temps l’anniversaire de son créateur; B. Goussault.
L’évènement s’est déroulé au pavillon Elysée Té sur les Champs Elysées, avec démonstrations de cheds et de cuissons sous-vide, dont nous nous sommes régalés. Le tout arrosé de champagne Deutz et d’un gâteau d’anniversaire, célébration oblige !
Retrouvez un film qui résume cette journée ici
Merci à Cécile Osta pour sa confiance, merci Marie Sauce-Bourreau pour la mise en relation et accompagnement.
2024 sera l’année de l’œuf ou ne sera pas ! Alors j’ai décidé de patisser une galette en forme d’œuf garnie d’une crème amande.! Une crème amande ultra simple, parfumez-la avec du rhum ou de la vanille. Choisissez une pâte feuilletée PUR BEURRE, ou regardez la recette de la pâte sur mon site. Cette galette sera bien garnie en crème amande, vous allez vous régaler. Il est important de laisser reposer au frais votre galette avant cuisson, minimum 30 min. Ne tracez le décor qu’après avoir doré votre galette.
INGREDIENTS :
2 pâtes feuilletées PUR BEURRE
Pour la crème amande :
2 œufs
250 g d'amandes en poudre
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre mou
1 cuillère à soupe de rhum
Quelques gouttes d’amaande amère
Pour la dorure :
1 oeuf
1 càs de lait
1 càs de sucre glace
Préparez la crème d’amandes.
Mélangez le beurre, le sucre, et les œufs. Puis le rhum, les gouttes d’amande amer. Mélangez bien. Versez enfin la poudre d’amandes. Mettez en poche et réservez au frais
Procédez au montage.
Disposez un rouleau de pâte feuilletée sur la plaque de votre four. Mouillez le fond du feuilletage avec de blanc de l’œuf. Répartissez la crème amande en forme d’œuf. N’oubliez pas les fèves !
Recouvrez avec le 2ème rouleau de pâte feuilletée. Aplatissez et chiquetez les bords. Dorez avec le jaune d’œuf, le lait et le sucre glace. Laissez reposer 30 min au frais, idéalement au congélateur.
Dorez de nouveau la galette. Avec la lame d’un couteau, tracez votre décor. Remettez au frais, minimum 30 minutes.
Faites cuire à four chaud à 220°C 10 min puis à 170°C pendant 30 min
Bon appétit !