La ronde au chocolat, inspiration Feuille d'Automne Lenôtre #mercotte

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Décidément, le Meilleur Pâtissier sur M6 m'inspire. La feuille d'automne de Lenôtre fait partie de ma top liste de desserts, alors lorsque Mercotte en a proposé la recette, ce fût l'occasion pour moi de la faire.

La recette originale est sur le blog de Mercotte ICI

Etant en déplacement et n'ayant pas tout mon matériel avec moi, j'ai trouvé quelques solutions pour simplifier cette recette. D'abord, les proportions. Je suis très gourmand, mais un gros gâteau comme celui-ci, cela fait beaucoup pour moi et si après je ne fais pas de sport... Euh j'ai tendance à prendre du poids. Voilà de quoi faire 2 beaux gâteaux individuels. Ensuite, voici les modifications que j'ai apportées :

• Pour la mousse au chocolat : j'ai fait juste fait bouillir 200 g de crème et 100 g d'eau, que j'ai versé sur 200 g de chocolat de couverture. Je laisse refroidir puis je fouette pour obtenir une consistance mousseuse et ferme.

• Pour le gâteau succès : N'ayant pas le temps matériel de le faire, j'ai trouvé une alternative. Des gâteaux croustillants Milka.

• Pour les meringues :  je pèse d'abord mes blancs d'oeufs et j'ajoute le double en sucre semoule et glace. Par exemple pour 80 g de blanc, je les monte au fouet en ajoutant le sucre par tiers, soit le double du poids :  80 g de sucre semoule puis 80 g de sucre glace.

J'ai rajouté du zeste de citron vert pour donner du pep's. Puis dans un cercle, je pose en fond mon biscuit Milka qui apportera du croustillant, je recouvre ensuite de ma mousse au chocolat : 

puis je dépose ma meringue et je recouvre à nouveau de mousse au chocolat :

• Pour le décor en chocolat : n'ayant pas de Rhodoïd, j'ai tempéré mon chocolat puis je l'ai étalé sur une toile Silpat et j'ai découpé des cercles pour entourer mon gâteau.

Une fois démoulé, j'ai disposé mes cercles autour du gâteau, j'ai saupoudré de sucre glace et décoré d'une rose comestible.

Potimarron à l'ancienne, Comfort food

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Pas besoin de faire le fanfaron avec ce potimarron. Il n'est pas très fashion, mais tellement bon en dégustation. On farcit juste un potimarron de pain grillé aillé, de crème et de fromage et c'est tout. Alors au lieu de vous perdre en tergiversation, filez vite devant votre plan de cuisson préparer sans hésitation ce potimarron.

COÛT :

5 EUROS POUR 8 SOIT  0,62 EURO PAR PERSONNE

POUR 4 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 15 MIN ⎜CUISSON : 2 H

INGRÉDIENTS :

• Un beau potimarron (attention à adapter la taille à votre four)

• 5 belles tranches de pain

• 1 gousse d'ail

• 80 cl de crème entière liquide

• 30 cl de bouillon de volaille

• 200 g de comté râpé

• Sel / Poivre

  Préchauffez le four à 180°C

Préparez le potimarron :

• Découpez un couvercle dans le haut du potimarron. Retirez les fibres et les graines du centre pour ne conserver que la chair.

Préparez la farce :

• Faites griller les tranches de pain, puis frottez-les avec la gousse d'ail. Mélangez la crème, le bouillon de volaille, salez et poivrez généreusement.

Farcissez le potimarron :

• Déposez une tranche de pain dans le fond, recouvrez de crème et de fromage râpé. Renouvelez par couches successives jusqu'en haut. Fermez avec le couvercle du potimarron. Enveloppez le corps du potimarron dans du papier aluminium et faites cuire 2h à 180°C +/- selon la taille du potimarron dans un bain-marie. Le potimarron est cuit lorsque la lame d'un couteau rentre facilement dedans.

• Laissez reposer 10 min à la sortie du four, ôtez l’aluminium, retirez le couvercle et servez en raclant les bords pour détacher la chair du potimarron et servez avec la farce.

Lotus d'ananas, façon bourdaloue... ou presque #Mercotte

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Il est rare que je n'écrive pas une recette. Là, pour la première fois, j'ai trouvé grâce à l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 une recette que je recherchais depuis longtemps, merci Mercotte.

La recette officielle se trouve sur le blog de Mercotte :

L'Ananas Bourdaloue

J'adore regarder cette émission. Elle est sympathique, il n'y a pas de mise en scène dramaturgique même si je sais, pour avoir été candidat de Masterchef, que l'enjeu est important pour les participants. On y apprends plein de trucs en pâtisserie. Mercotte et Cyril Lignac font un petit couple sympathique et l'animation de Faustine Bollaert est top. L'ananas bourdaloue m'a fait salivé. Le mien s'appelle Lotus car tous simplement, lorsque que j'ai monté mon gâteau, je trouvais que la réalisation me faisait penser à un lotus. Cette recette sort du grimoire de Mercotte, elle est réalisée au goût d'antan. Je me suis permis d'y ajouter mon grain de sel...

Le temps de préparer mes ustensiles Masterchef, c'est parti !

La réalisation de la génoise en couronne n'était pas le défi que je souhaitais relever. Cependant, il faut apporter une touche moelleuse pour l'équilibre du gâteau. J'ai remplacé la génoise par un simple gâteau aux yaourts :

C'est ce fameux dôme en écailles, dont j'avais en tête les images sur des desserts d'antan, que je souhaitais réaliser. Voilà le véritable défi de la recette. En relisant la recette très précise de Mercotte, je me suis aperçu que je n'avais pas tous les ingrédients. Je me suis donc adapté : 

• Je n'avais pas de farine de riz; j'ai remplacé par 45 g de Maïzena, et ça marche parfaitement;
• J'ai rajouté une gousse de vanille à la crème, qui apporte un véritable intérêt gustatif, même si dans la recette originale ce n'est pas précisé;
• J'ai rajouté un dé à coudre de rhum, car même si les ananas caramélisés apporte un léger goût de rhum, je préfère également avec une lichette de rhum en plus dans la crème mais chacun son goût
• J'ai réduit de 65 g de sucre, j'ai utiliser en tout 200 g de sucre au lieu de 265 g, mais chacun son goût une fois encore
• Enfin, je n'avais pas de fruits confits, je me suis servi de mes framboises.

J'ai fait cuire ma crème comme une pâtissière ainsi que l'indique Mercotte :

Au lieu de pocher ma crème en dôme, j'ai chemisé un bol Masterchef de film étirable Albal :

et j'ai rempli de ma crème bourdaloue que j'ai laissé prendre au congélateur. Comme cela, lors du démoulage, mon dôme était déjà prêt. Malinx, le lynx !

Et c'est parti pour 2 heures au frais : 

J'ai cuit mes amandes avec mon gâteau , en restant devant car les amandes, c'est comme les pignons, cela colore très vite : 

Très belle belle coloration des amandes grâce à ma plaque Masterchef, soit dit au passage héhé !

Alors par contre pour le montage en écailles, je ne sais pas si Mercotte, je l'adore, a sniffé de la poudre NH, du sucre glace ou autre à force de trainer dans les cuisines, mais alors là, quel travail fastidieux ! Il m'a fallut 3/4 d'heure pour décorer une par une mon dôme !

Je démoule d'abord mon gâteau aux yaourts que j'ai bien arrosé de sirop de Kirsch :

Puis j'ai démoulé mon crème bourdaloue prise au frais sur le gâteau aux yaourt: 

Ouf , le dôme est parfait !!!

La crème bourdaloue est parfaitement collée. Les proportions sont parfaites, cela fait du bien d'avoir des belles et bonnes recettes, merci Mercotte.

Et j'ai commencé à poser les amandes en forme d'écailles, merci Mercotte  encore ! Alors heureusement la texture de la crème permet de coller très simplement les amandes dessus, mais les amandes... Pas toutes de la même taille, elles se cassent au moment de les poser... Un calvaire, un chemin de croit cette pose. J'ai utilisé ma pince :

Et voilà le résultat. J'ai décoré avec des framboises et un peu de feuilles de basilic. J'ai servi avec une belle crème chantilly, que la prochaine fois j'incorporerai à la crème bourdaloue. Alors, qu'en pensez-vous ? En tout cas, c'est délicieux !

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Fondue Savoyarde en Tartine

Pas la peine d’en faire des tartines, même si vous êtes d’humeur taquine. Voici une recette plutôt citadine pour une recette plutôt transalpine. Pour les fondus de fondue, voici une tartine avec laquelle vous ne crierez pas famine. Oubliez les poêlons et les odeurs de graillon, tartinez généreusement de belle tranche et… attention aux hanches ! Alors au lieu d’écouter « Libertine », filez vite à la cantine préparer cette fondue en tartine.

COÛT :

3 EUROS POUR 4 TARTINES SOIT 0,75 EURO PAR TARTINE

POUR 4 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 5 MIN ⎜CUISSON : 10 MIN

INGREDIENTS : 

• 200 g d’emmental râpé
• 25 cl de vin blanc 
• 25 cl de crème fraiche liquide entière 
• 1/2 oignon
• 4 à 6 tranches de pain de campagne
• 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparez les toasts:

• Faites griller les tranches de pain de campagne. Frottez-les avec la gousse d’ail.

Préparez vos tartines :

• Mettez le vin dans une assiette creuse. Trempez rapidement toutes les tranches dans le vin blanc et disposez-les dans un plat à gratin. Tartinez-les de moutarde. Disposez de fines lamelles d’oignon sur chaque tranche, nappez de crème fraiche et parsemez d’emmental râpé. Assaisonnez de bon goût.
• Enfournez le tout 10 min au four à 180°C.

Mangez- les chaudes accompagnées d’une salade...

Vous pouvez faire plusieurs tranches, les superposer et les présenter dans un plat à gratin.

Pain au sarrasin

Le copain était celui avec qui on partageait le pain sans dédain chez le châtelain. Alors moi aussi j'ai envie de partager cette recette de pain au sarrasin. Une façon de tendre la main, sans que cela soit malsain. Le sarrasin apporte une note fruitée puissante et croustillante. La croûte est très croustillante et la mie moelleuse à coeur. Alors au lieu de prendre le train sans entrain, filez vite devant votre pétrin préparer ce pain au sarrasin.

COÛT :

0,90 EURO pour 6 petits pains SOIT 0,15 EURO par pain

POUR 6 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MIN +2H de repos⎜CUISSON : 30 MIN

• 400 g de farine de blé
• 100 g de farine de sarrasin 
• 6 g de levure sèche de boulanger 
• 35 cl d'eau
• 10 g de sel fin

Préparez le levain:

• Dans un bol, mélangez la levure avec 10 cl d'eau tiède et 100 g de farine de blé. Couvrez le bol de film fraicheur Albal et laissez fermenter une heure environ, le levain va doubler de volume.

Préparez la pâte à pain:

• Préparez votre robot en installant le crochet  ou la feuille pour mélangez. Dans la cuve, versez le reste des deux farines avec le sel.
• Formez un puits au centre et ajoutez le levain.  Commencez à mélanger à petite vitesse, en versant le reste d'eau doucement, en plusieurs fois. Faites tourner le robot une dizaine de minute le temps que la pâte forme une boule lisse. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Préparez les pâtons :

• Sortez la pâte du bol, aplatissez la au rouleau. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Coupez le pâton en 6 parts égales. Roulez-les pour donner la forme à vos pains, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Laissez lever dans un endroit sec et tiède pendant au moins une heure. Les pâtons doivent presque doubler de volume.

Faites cuire vos pains :

Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique. Pratiquez une incision sur le dessus des petits pains. Mettez un bol d'eau sur le fond du four pour aider à former une belle croûte. Enfournez 20 à 30 minutes.

Financiers à la peau de banane #savefood

A la city, les financiers peuvent vous le dire, on leur glisse souvent des peaux de banane sous les pieds. Cela pourrait faire un film, Peau de Banane. Moi je préfère Peau d'Ane :
Préparez votre, Préparez votre pâte
Dans une jatte
Dans une jatte plate
Et sans plus de discours,
Allumez votre
Allumez votre four
En savoir plus sur le cake d'amour 

Cette recette est une recette anti-gaspi. La peau de banane une fois cuite à les mêmes vertus que la banane fruit. Alors, au lieu de chanter comme une mélomane, filez vite dans la cuisine de votre cabane préparez ce cake à la peau de banane.

COÛT :

4 EUROS POUR 12 financiers SOIT 0,33 EURO PAR financier

POUR 12 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 15 MIN   ⎜CUISSON : 12 MIN

INGRÉDIENTS :

• 80 g de beurre salé
• 65 g de poudre d’amande
• 60 g de farine avec levure incorporée
• 120 g de sucre
• 25 g de chocolat amer non sucré
• 1 yaourt brassé (ou fromage blanc)
• 100 g de peau de banane

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez la peau de banane : 

• Coupez la peau de en petits dés.

Faites fondre le beurre :

• Préparez un beurre noisette en faisant fondre le beurre jusqu'à ébullition. Retirez de la casserole quand il commence à brunir légèrement. Il se dégage alors une petite odeur de noisette, puis filtrez le beurre pour éliminer les particules foncées.

Préparez les financiers :

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• Dans un saladier, mélangez les matières sèches (farine, sucre, chocolat et poudre d’amande) et remuez avec un fouet afin d’obtenir un mélange bien lisse sans grumeau.
• Ajoutez le yaourt puis le beurre.
• Remplissez les moules à empreintes, parsemez de des de peau de banane. 
• Enfournez 15 minutes.

Gnocchi à la mimolette #savefood #antigaspi #wordrecord

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L'ami Molette perd toujours sa clé, alors la clé à Molette, c'est toute une histoire. Heureusement qu'il connait bien l'Ami Caouette, qui est très chouette. On se le dit toujours à mi-mots, l'êtes-vous ? Fromage préféré du Général De Gaulle, la Mimolette (longtemps appelée Boule de Lille) est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte dure. Il se présente sous la forme d’une boule de 20 cm de diamètre pesant de 2,5 à 4 kg. Sa croûte est sèche et dure, de couleur gris à brun selon son temps d’affinage et sa pâte orangée, très légèrement trouée.

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Idéale pour faire des gnocchis, sont gout de noisette se rapproche de celui du parmesan, douceur en plus, lorsqu'elle est vieille. Alors au lieu de faire la faire la fête, filez dans votre kitchenette préparer ces gnocchi à la mimolette

Cette recette que je vous présente a été  record du monde  le 16 octobre 2015 anti-gaspi, le plus long gnocchi (50 mètres) anti-gaspi, que j'ai réalisée avec 50 participants.  http://www.cyrilrouquet.com/recettes/2015/10/19/un-record-du-monde-indit-

COÛT :

6 EUROS POUR 8 SOIT 0,75 EURO PAR PERSONNE

POUR 8 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 35 MIN   ⎜CUISSON : 3 MIN

INGRÉDIENTS :

• 1 kg de pommes de terre de couleur violette (vitelotte), beurre (bintje) et rouge (monalisa)
• 300 g de farine
• 200 g de mimolette râpée en fine poudre
• 1 filet d'huile d'olive

Préparez vos pommes de terre

Faites cuire séparément les pommes de terre.  Lavez les vitelottes et faites les cuire avec leur peau dans de l'eau salée.  Coupez les bintjes en 2, creusez chaque moitié, récuperez les chairs et faites les cuire dans de l'eau salée, conservez les les moitiés évidées, faites les cuire au four 50 minutes. Epluchez les monalisas (récupérez la peau pour faire des chips), puis coupez-les en dés avant de les cuire dans de l’eau salée.  Une fois  toutes les pommes de terre cuites, égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes. Une purée par variété. 

Préparez vos gnocchi

Incorporez la farine aux purées de pommes de terre encore tièdes. Versez un filet d'huile d'olive dans chaque purée. Travaillez rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et souple. Ajoutez la mimolette.  Roulez en boule chaque purée et façonnez un boudin. Coupez le boudin pour obtenir de petits rectangles. Pressez-les doucement sur une fourchette pour leur donner la forme roulée du gnocchi. Laissez reposer sur un plan bien fariné pendant 10 minutes.

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Faites cuire vos gnocchi

Jetez délicatement les gnocchi dans de l'eau salée portée à ébullition. Les gnocchi sont cuits deux à trois minutes après être remontés à la surface. Vous pouvez ensuite les faire faire revenir à la poêle dans un beurre très chaud pour obtenir des gnocchi dorés et croustillants.

Dressage

Sortez les coques de pomme bintje du four. Remplissez-les de gnocchi et accompagnez d'une sauce au fromage.

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Un record du monde inédit ! #savefood #antigaspi #zerowaste

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Ce vendredi 16 octobre 2015, journée nationale contre le gaspillage alimentaire,  j'animais un atelier Save Food Initiative Albal et nous avons établi un record du monde inédit : le plus long gnocchi Anti-Gaspi. Avec 50 participants motivés, nous sommes devenus les champions du monde de l’Anti-Gaspi.

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Record du monde anti-gaspi #savefood #zerowaste #zerogaspi

Pour établir ce record, il fallait préparer un plat pour 50 personnes en 50 minutes sur une table de de 50 mètres avec zéro déchet ! Un vrai défi Save Food, établit en 27 minutes 15, (il nous restait encore 22 minutes 45) #record #worldrecord

Un vrai défi Save Food : 

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Cela fait maintenant 4 ans que je pilote les ateliers Save Food en collaboration avec Albal dont je suis le chef partenaire.  

Initié en 2011, le programme Save Food a été pionnier dans la sensibilisation du grand public avec des ateliers gratuits, pour les grands et les petits. L’objectif : donner des conseils pratiques et des solutions faciles pour aider les consommateurs à préserver les aliments et éviter de gaspiller inutilement. Planifier ses courses et ses menus, bien conserver ses aliments, accommoder astucieusement les restes ne sont plus un secret  maintenant pour tous les participants. #atelier

Je viens d'une famille nombreuse où l'on ne gâchait pas la nourriture. On faisait attention aux produits, on les respectait. Tout se transformait, tout se cuisinait. C’est pour cela que je suis fier de faire partie du programme Save Food ALBAL. Je pense qu'il est temps de changer nos habitudes alimentaires. #lavoisier

Avec de bonnes pratiques de conservation et des produits adaptés, on ne gaspille rien. Tout est prétexte à créer une recette. Bien conserver les aliments prolonge leur durée de vie et fait faire des économies. Cela permet aussi d'espacer les courses, donc d'avoir du temps pour soi et pour les autres. Consommer mieux, prolonger la durée de vie des aliments, moins jeter : c’est sur ces trois thèmes qu'est axé mon partenariat avec ALBAL. #partenariat

Pourquoi le chiffre 50 ?

En 2015,  Albal fête ses 50 ans. Nous en avons profité pour souhaiter un joyeux anniversaire à la marque d’emballage préférée des Français. Je vous laisse juge de nos performances vocales #thevoice :

Un premier record :

Pour moi, le premier record fut d’avoir 50 participants à cet atelier un vendredi matin ! Cela prouve que vous êtes de plus en plus nombreux à lutter contre le gaspillage alimentaire. J'en profite pour remercier tous ceux qui sont venus, avec un seul mot d'ordre #onnejetterien !

Un postulat de départ :

En France, nous jetons en moyenne 21% des aliments que nous achetons. Cela représente 5,6 de millions de tonnes de déchets alimentaires par an, soit environ 90 kg par an et par habitant*. C’est le résultat d’une étude paneuropéenne menée par Albal sur le gaspillage alimentaire, en collaboration avec l’Institut de sondage The ConsumerView. Cela revient à 430 euros par an et par habitant.  Cette dépense est pourtant facilement évitable. Voilà la raison d'être de ces ateliers. #savemoney

C’est parti!

J’ai paqueté mes derniers ustensiles pour rejoindre l’atelier Basfroi, 23 rue Basfroi dans le 11ème arrondissement de Paris…

Le lieu nous a permis d’installer 50 mètres de tables pour créer ce gnocchi de 50 mètres. Dès 9H, les premiers passionnés de cuisine sont arrivés, déterminés à trouver des solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire et participer à ce record du monde. #50M

Chef, la recette :

J’ai décidé d’utiliser les 3 légumes d’hiver (ne rien jeter, c’est bien consommer et bien consommer, c’est manger des produits de saison) les plus consommés : la pomme de terre, le poireau et la carotte.

Pour ce défi anti-gaspi, j’ai décidé de faire un gnocchi de pomme de terre pour la session du matin avec les adultes. #gnocchi

J’ai fait avec les pommes de terre :

• un gnocchi avec la chair - c’était cela le record, faire un gnocchi roulé de 50 mètres.

• une coque au four avec la peau

• des chips avec la peau

J’ai fait avec la carotte :

• des billes de carotte avec la chair

• une sauce avec le reste de chair

• une panacotta sucrée avec les pelures

• des chips avec les fanes

• Un tempura de feuilles de carotte

J’ai fait avec le poireaux :

• Une fondue avec le blanc

• des cheveux d’anges croustillants avec les racines

• du poireau finement émincé avec le vert

• un bouillon avec le reste du vert

Challenge rempli, tout a été utilisé, donc rien a été jeté ! Je me souviens du sketch de Coluche : « l’artichaut, c’est le vrai plat du pauvre ! ».  En fait, non, avec ce qui reste en déchet, on devient riche. Riche de cuisiner les épluchures, riche d'accommoder les restes. Voyez tout ce que tous les plats que l’on a réalisés avec nos épluchures ! #coluche

Une passionnée soulève le problème des produits traités et des pesticides.  A cette très bonne question, j'ai répondu que tous les produits utilisés étaient BIO. Chers me direz-vous ? Eh bien non, puisque l’on vient de démontrer tous les plats que l’on pouvait faire avec les épluchures que l’on peut consommer au lieu de les jeter. #coluche #onnejetterien

A noter également que j’ai volontairement choisi de ne pas utiliser de viande, ni de poisson. Je ne suis ni végétarien, végétalien ou végan. Je préfère manger une fois par semaine de la bonne viande dont je sais comment elle a été élevée et d’où elle vient plutôt que d’acheter tous les jours des steacks de basse qualité. Gaspiller de la viande et du poisson, ce sont des animaux qui sont morts pour rien. #omnivore 

Produits bio et locavores également : tous les produits provenaient de moins de 100km de Paris, comme cette formidable Mimolette de St Remy les Chevreuses qui a assaisonné nos gnocchis. #locavore

Un défi formidable :

Une fois le chrono lancé, j’ai trouvé tellement émouvant de vous voir travailler tous ensembles, vous parler et vous connecter pour relier les gnocchi en un seul de 50 mètres. La motivation était telle que le défi a été réalisé moins de 28 minutes au lieu des 50 prévus. C’était magique de voir ce grand gnocchi prendre forme mètre après mètre.

Puis ce fut le temps de former individuellement et rouler ses gnocchis. Chacun est reparti avec sa production bien convervée dans les sacs Zipper Albal. Là encore, ce fut des moments de partage,  de fous-rires et de générosité. Bravo à ces 50 champions du monde. #record #worldrecord

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Et ça donne quoi un gnocchi de 50 mètre de long ? Merci à Stéphane pour cette vidéo :

Un grand merci à La cuisine du P’tit Chef  qui m’a envoyé ses photos des gnocchis cuisiné le soir… Miam !

Photo La Cuisine du P'tit Chef

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Des petits mitrons, rois de la lutte contre le gaspillage.

L’après midi, j’ai donné un cours à des petits élèves d’écoles de la Ville de Paris. Quelques parents n’ont pas boudé le plaisir de venir. Pour ces masterchefs en herbe, je leur ai proposé de faire 2 desserts pour 50 en moins de 50 minutes : 

• Une tarte sans cuisson à la banane

• Des financiers avec la peau récupérée des bananes

Très motivés et très sensibles au gaspillage, ces petits mitrons, équipés de tabliers et de toques se sont mis à confectionner avec entrain, serieux et écoute la réalisation de petites tartes individuelles. #thevoicekids 

Les mitrons en action

Ce fut un grand moment là encore de convivialité, de rires et de gourmandises et chacun a mis la main à la pâte tant et si bien qu’en 49 minutes et 40 secondes, le challenge fut réussi ! #banane #record

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Chacun est reparti avec sa tartelette soigneusement emballée de film fraîcheur Albal, des produits Albal, les restes de biscuits Brossard et une gourde d’eau de la ville de Paris , on ne jette rien !

MERCI, MERCI, MERCI

Un grand merci à tous les participants à cette aventure inédite, adultes comme enfants

Merci à Albal, Sylvie Bergero et Sabinne Di Tanna en particulier, qui me font confiance depuis 4 ans et qui sont à l’initiative du Programme Save Food en France.

Merci à Philippe Ségal pour ses talents d'animateur.

Merci Vivactis Public Relations qui a organisé et coordonné de main de maître cet évènement.

Merci à nos généreux contributeurs :

• La Maison Tellier, M. Didier Flécher, qui nous a offert les moules et les cuillers parisiennes

• Brossard, qui nous a offert les biscuits à la cuillère et les boudoirs, qui ont régalé tout le monde

• L’eau de la Ville de Paris, pour les gourdes pour enfants

• Les Moulins Viron, pour la farine.

Merci particulier au Responsable duCentre de ressources Goût et Education Nutritionnelle de Paris, M. Pierre Maisonny et son adjoint Jean-Hugues Liquibi

La presse en a parlé, fut présente et en parle :

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La gazette de Paris, Le Truc à Faire, Maxi-Mag, Le BonBon, LSA, Modes&Travaux, Femme Actuelle, Radins.com, Sortir à Paris, La gazette de Paris, Weezevent, La Bonne Alimentation.com, Voyagez Autrement.com, Yahoo pour Elles, Neo Domo, L'express entre autres... ainsi que France Bleu, 107.1, merci à Xavier Denis pour les 3 directs.

ACTU : JE SERAI AUX ETOILES DE MOUGINS DU 18 AU 20 SEPTEMBRE

Invité par le Festival International de la Gastronomie, j'aurai le plaisir de dispenser un cours de cuisine à des petits mitrons. Au menu, un millefeuille Anti-Gaspi. Le cours aura lieu le Samedi 19 Septembre de 16H à 17H. Pour inscrire vos enfants, cela se passe ici, places limitées....

Plus d'infos sur les Étoiles de Mougins

Taboulé bien frais bien gourmand

A table sans olé olé, un bon taboulé, fait dans la foulée, c’est bien frais, bien agréable. On ne peut pas rebouler. C’est à chiouler sous cette chaleur tellement c'est bon. Malheur, ne mettez pas d'eau à couler pour faire gonfler la semoule, c’est le jus des légumes qui s’en charge.  Et pourquoi qu’il est bon ce taboulé ? Parce qu’il a du goût et du caractère. Ultra simple à faire. On mélange tous les légumes avec la semoule et c’est tout ! Alors au lieu de débarquer cagoulé, filez vite sans blackbouler préparer ce taboulé 

COÛT :

7,5 EUROS POUR 8 SOIT 0,93 EURO PAR PERSONNE

POUR 8 ⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MIN ⎜Pas de cuisson

Ingrédients :

• 500 g de semoule fine pour couscous
• 20 cl d'huile d'olive
• le jus de 2 gros citrons
• 1,5 kg de tomates
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 2 oignons
• 4 petits oignons frais
• 10 cornichons
• 10 oignons au vinaigre
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Sel, poivre

A préparer la veille 

Préparez la semoule.

• Versez la semoule dans un grand saladier. Ajoutez l'huile et le jus de citron en remuant bien. Salez et poivrez.
• Mixez avec les tomates entières non pelées avec les oignons pour faire un coulis grossier.
• Versez-le dans la semoule assaisonnée et mélangez bien.

Préparez les légumes.

• Coupez le concombre en dés et gardez quelques tranches pour la présentation.
• Coupez les petits oignons frais en deux.
• Pelez le poivron et coupez-le en dés.
• Hachez les cornichons et les oignons.
• Ciselez la menthe.
• Ajoutez toute cette garniture à la semoule, mélangez bien en égrenant la semoule à la fourchette, puis mettez le saladier au réfrigérateur (la veille pour le lendemain).
• Remuez deux ou trois fois pendant ce temps (la préparation doit doubler de volume.).

Servez.

• Au moment de servir, vous pouvez ajoutez quelques tomates fraiches. Rectifiez l’assaisonnement.

J'ai regardé Masterché hier et ce que j'ai vu...

... m’a plu ! 

Materchef fête ses 5 ans, merci Masterchef.

Depuis 5 ans, je me suis efforcé d’être un digne ambassadeur de Masterchef en France comme à l’étranger en général, de la gastronomie en particulier. 5 ans ! 5 ans d'émotions. En 5 ans, ma vie a complètement changé. Ce qui m’est arrivé est complètement fou. Je n’arrive toujours pas à y croire. Je mesure la chance que j’ai et tout le travail accompli depuis… Je suis devenu chef, consultant, présentateur. Je mène une carrière internationale. J’ai écrit et collaboré à plus de 8 livres, dont 1 en chinois et un autre en anglais, j’ai été l’hôte de programmes TV internationaux, tourné des publicités, voyagé dans le monde entier, cuisiné pour des présidents et des têtes couronnées. J’ai rencontré à chaque fois un public génial et passionné lors de mes démonstrations culinaires. Pour tout cela, merci Masterchef. Merci à vous. Merci pour ces étoiles plein les yeux.

Les rumeurs

Bien avant le commencement de cette nouvelle saison, j’en avais entendu des rumeurs, sur le jury, sur la sélection… Comme d'hab ! Alors devant mon écran, j’ai scruté et analysé. Cela fait 4 ans que je débriefe l’émission. Je pense savoir de quoi je parle. Ce que j’ai vu hier m’a plu. Les 300 plats non goûtés à Marseille ??? On a eu la démonstration du contraire. Masterchef a bien fait les choses en employant plus de 30 chefs renommés pour sélectionner les plats qui faisaient envie et qu’ils allaient goûter. De quoi stopper cette stupide polémique. Dans ma saison déjà, il y avait eu des frustrations pour certains non sélectionnés,  qui avaient aussitôt attaqué le programme. Dans la peau d’un candidat stressé, on ne comprend pas parfois ce qui se passe sur le plateau et l'enjeu d'une épreuve. On est perdu mais c'est normal. Ce n'est pas le candidat qui fixe les règles lol. Je pense que certains ont compris ce qu'il s'est passé en voyant les images hier.

Bienvenue au nouveau Jury.

Je voulais souhaiter la bienvenue dans la famille Masterchef à Sandrine Quétier, Gilles Goujon, Yannick Delpech et Christian Etchebest. Pour moi, le jury a passé haut la main cette première épreuve du feu. J’ai vraiment été impressionné par leur aisance. Gilles Goujon notamment, très à l’aise devant la caméra et les candidats. Accessible aussi. On sentait qu’il y avait une très bonne ambiance sur le plateau. Sandrine Quétier a revêtu les habits de Carole Rousseau avec brio. C’est aussi pour moi l’occasion de rendre hommage au jury historique de Masterchef : Sébastien Demorand, Yves Camdeborde,Frédéric Anton et bine-sûr Carole Rousseau. C’est eux qui ont fait le succès de cette émission. La relève est maintenant bien assurée.

Formats plus courTS.

Le format de l’émission est plus court et plus rythmé. De belles images. J’ai accroché rapidement. On rentre dans le vif du sujet, directement dans les plats tout faisant connaissance avec les candidats. La seule chose qui m’a manqué, c’est l’after après l’émission...

C’est également 12 candidats seulement qui ont été sélectionnés. 

Les 12 CANDIDATS SÉLECTIONNÉS

A Marseille la belle. De 300 à réaliser un plat libre, 30 cuisiniers amateurs sont sortis du lot. Ces 30 candidats sélectionnés ont ensuite réalisé une épreuve imposée: une aïoli et une soupe de poisson. Sur ces 30, 3 ont été directement sélectionnés pour l’atelier Masterchef, puis 12 autres ont dû se battre pour se qualifier pour les 9 places restantes. A la fin de ce premier épisode, voici les les noms des 12 candidats qui iront à l'atelier. Il s'agit de :  Benoit, Maxime, Khahn-Ly, qui furent les 3 coups de coeur du jury. Puis Sonia, Yann, Karine, Laurent, Nathalie, Philippe, Betty, Marine et Bastien.

J’ai eu un coup de coeur pour Lila, candidate sourde attachante avec une très belle réalisation de Tomate Mozarella en dome. 

A retenir :

• Coups de coeur : Benoit, Maxime, Khahn-LY 
• Sur le Grill :  Bastien, candidat Parisien. Sauvé de justesse par Christian Etchebest, il est considéré comme l’apprenti de cette nouvelle saison. Pas facile à porter...
• Plats remarquables : Aïoli céleri rave de Khahn-Ly et le veau de Benoit

Et j’en remets une couche :

Masterchef est un beau programme. Merci aux premiers producteurs et productrices qui ont permis que cette émission soit réalisable en France, à Shine bien-sûr et TF1. Je remercie mes sponsors de m’avoir suivi dans toutes ces aventures et je suis fier de les representer dans le monde entier. Depuis 5 ans, je n’ai cessé de travailler pour faire de mon rêve une réalité. Cette réalité, un peu de patience encore, après avoir tenu les fourneaux d’un restaurant, prendra forme en cette fin d’année : mon propre restaurant, seul (enfin avec une équipe ;-)) « Möman » se prépare et vous accueillera à Paris. Enfin, un gros merci à ma famille de m’avoir supporté et soutenu et sans qui tout cela aurait impossible. MERCI et à très vite
 #masterchef2015 #shine #tf1 #moman #kitchencrise #mastercheffrance #paris #sandquetieroff

Dôme d'agneau habillé de courgettes

Cette terrine que l'on entérine est idéale pour un pique-nique autour du lac de Côme. C'est une recette économe, pas besoin de majordome pour la servir. On prépare de l'épaule d'agneau de 2 façons et on farcit un moule à charlotte ou terrine chemisé de courgette et tout cuit au bain-marie. Alors au lieu de jouer avec des gnomes, filez vite dans home sweet home préparer ce dôme, parole d'homme.

COÛT :

20 EUROS POUR 10 SOIT 2 EUROs PAR PERSONNE

POUR 10⎜TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MIN⎜TEMPS DE CUISSON : 45 MIN

Ingrédients :

• 6 courgettes
• 1 kg d’épaule d’agneau
• 4 tomates pelées
• 2 oignons 
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 oeufs
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de bouillon de poule
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de mie de pain
• 20 g de farine
• 10 feuilles de menthe
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparez l’agneau :

• Coupez en petits dés l’agneau. Répartissez en 2 pesées, 1 de 650 g, l’autre de 350 g.

Préparez les légumes :

• Coupez la carotte, une courgette, les oignons en fine brunoise. Pelez et écrasez les 2 gousses d’ail. A l’aide d’une mandoline, coupez de fines tranches dans la longueur des 5 autres courgettes.
• Concassez les tomates.

Préparez la première base d’agneau :

• Dans une cocotte, faites revenir les 650 g d’agneau dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive bien chaude. Faites rissoler 5 minutes, puis ajoutez la carotte, l’ail et les oignons. Faites colorer et dès que les arômes se font sentir, poudrez de farine en enrobant bien les ingrédients. 
• Versez le vin blanc, mélangez jusqu'à évaporation, puis ajoutez les tomates concassées, le bouillon de poulet et le bouquet garni. Salez, poivrez de bon goût. Couvrez. Laissez mijoter pendant 45 minutes. En fin de cuisson, égouttez l’agneau en sauce, récupérez le jus (vous l'utiliserez au moment de servir) et hachez la viande et sa garniture aromatique (prenez soin de retirer le bouquet garni).

Préparez la seconde base d’agneau :

• Faites frire la courgette coupée en dés dans un peu d’huile d’olive environ une dizaine de minutes. Une fois l’eau complètement évaporée, ajoutez les 350 g d’agneau restants, faites juste colorer et retirez du feu. Laissez refroidir et hachez avec les oeufs, la crème et le pain de mie. Ajoutez la menthe ciselée, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au frais.

Préparez la terrine :

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, puis versez par petites quantités, environ 10  par 10, les lamelles de courgettes et ébouillantez-les 2 minutes. Egouttez-les.
• Badigeonnez un moule à terrine d’huile d’olive et chemisez les parois d’une partie de lamelles de courgettes. Versez dedans la moitié de la seconde base, puis recouvrez d’agneau en sauce haché, puis recouvrez d’une dernière couche de seconde base d’agneau. Fermez la terrine avec le reste des lamelles de courgettes.

Cuisez la terrine :

• Placez le moule dans un bain-marie. Laissez cuire 45 minutes au four. Servez chaud ou froid, avec le reste du jus de cuisson de l’agneau.

Bienvenue les Foodies ! Guide d'utilisation

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Il y a plein de recettes dans Kitchencrise, la cuisine qui ne connait pas la crise !

Pour les retrouver, servez-vous des mots clés sur la droite ou tapez un aliment dans l'onglet "rechercher "(celui avec la loupe).

Belle découverte gourmande,

gustativement vôtre, Cyril.

Far breton Rhubarbe Pruneaux

Les phares jalonnent la côte bretonne, mais la bretonne qui a la côte, c'est celle qui effare une bande de soiffards avec son far. So far away, from Dinant, so far ago, from St Malo, entonnent les fanfares qui d'un seul coup nous filent le cafard. Simple, on fait une pâte à crêpe épaisse que l'on garnit de pruneaux et de rhubarbe. Alors au lieu de cueillir des nénuphars, filez vite devant vos fourneaux blafards préparer ce far.

Coût :

6 euros pour 8 soit 0,75 euro par personne

Pour 20 pers.│TEMPS de préparation : 5 miN│Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 300 g de pruneaux
• 4 tiges de rhubarbe
• 200 g de farine
• 180 g de sucre
• 4 oeufs
• 500 g de lait entier tiède
• 1 gousse de vanille
• 30 g de beurre fondu
• 5 g d’armagnac
• 20 g de beurre (pour beurrer le moule)
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 160°C.

Préparez les fruits :

• Lavez les pruneaux. Faites-les tremper dans de l’eau tiède 1h.
• Epluchez la Rhubarbe, coupez-la en petits tronçons de 2 cm.

Préparez le far :

Mélangez la farine, le sucre , le sel. Faites un puit et cassez les oeufs dedans en mélangeant au fouet jusqu’à absorption totale de la farine. Délayez avec le lait et ajoutez le beurre fondu et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien. Vous obtiendrez une pâte légère ressemblant à une pâte à crêpe. Parfumez-la avec de l’armagnac. Laissez reposer une 1h  :au frais.

Faites cuire votre far :

Beurrez largement un plat en terre. Disposez au fond les pruneaux égouttés et les dés de rhubarbe. Recouvrez de pâte. Faites cuire à 160°C dans un four préchauffé pendant 45 minutes.

Laissez refroidir dans le four, puis laissez une nuit au frais avant de servir...

Tarte rustique aux pommes

Cette tarte antique n’était pas faite pour les palais aristocratiques. Sa touche exotique en a fait un dessert mythique. Le rhum apporte une touche aromatique qui réveille des notes poétiques chez les transatlantiques qui ignorent leurs régimes ascétiques. On prend des pommes que l’on dispose sur une pâte feuiletée, un peu de crème, du sucre, des oeufs et du rhum, manque plus que des femmes et de la bière nom de dieu. Alors au lieu d’être prise d’envie frénétique de conquête galactique, filez vite dans votre cuisine domestique préparer cette tarte rustique.

Coût :

5 euros pour 6 personnes soit 0,83 euro par personne

Pour 6⎜Temps de préparation : 15 min⎜Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée
• 5 pommes
• 250 g de crème fraîche épaisse 
• 4 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 5 g de Rhum ambré
• Beurre pour beurrer le moule
• Sucre glace pour décorer

Préchauffez votre four à 180°C

Préparez la pâte :

• Prenez une pâte pur beurre. Beurrez un  moule à tarte, puis  garnissez-le de pâte feuilletée. Réservez ensuite au réfrigérateur.

Préparez les pommes :

• Épluchez les pommes puis coupez-les en 8 quartiers. 

Préparez la crème : 

• Dans un saladier, mélangez les oeufs, la crème épaisse, le sucre et le rhum.

Préparez votre tarte :

• Répartissez les pommes sur le fond de pâte, puis versez la préparation la crème.  Enfournez pendant 30 min environ, jusqu'à ce que la crème soit figée et gonfle légèrement.

Servez :

• Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Soufflé aux asperges violettes

Une belle plante, une belle asperge, ça nous souffle toujours. On ne peut rester vierge face à  belle verge violette, française monsieur ! Sans être essoufflé, ce soufflé nous asperge de saveur asparagaceaennes, plus que l'on ne l'espère, Serge, qui officie dans une veille auberge. On mixe les asperges que l'on incorpore dans un appareil a soufflé, c'est prêt. Alors au lieu de faire brûler un cierge, filez vite attraper une flamberge chez votre concierge pour couper une asperge et préparer ce soufflé.

Coût :

 6 euros pour 6 soit 1 euro par personne

6 pers. ⎜Temps de préparation : 15 min⎜Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 30 cl de lait entier
• 50 g de gruyère
• 2 cuillers à soupe de moutarde
• 10 brins de ciboulette
• 2 feuilles d’estragon
• 1 oeuf dur
• 4 oeufs 

Préparez la crème d’asperges :

• Pelez et équeutez les asperges. Gardez environ 6 cm à partir de la pointe d’asperge, faites tout de même cuire les queues, elles serviront pour une soupe…
• Faites cuire le tout dans de l’eau salée bouillante 20 minutes.
• Récupérez les têtes d’asperges, égouttez-les bien et mixez les avec l’oeuf dur et la moutarde. faites une crème bien lisse.

Préparez la béchamel :

• Faites fondre le beurre et la farine. Dès que le mélange est liquide, ajouter le lait par petites doses. Une fois la béchamel bien épaisse, ajoutez le gruyère râpé et mélangez bien. Puis ajoutez les jaunes d’oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois.

Finissez l’appareil à soufflé :

• Mélangez la crème d’asperge à la béchamel. Laissez refroidir et ajoutez la ciboulette et l’estragon finement ciselés. Montez les blancs en neige puis incorporez délicatement la béchamel aux asperges dedans.

Faites cuire les soufflés :

• Beurrez des ramequins avec soin. Remplissez au 2 tiers de préparation. Faites cuire entre 15 et 20 minutes.

Mon astuce : Je chemise autour du moule du papier cuisson bien beurré, qui dépasse en hauteur le moule d'environ 4 cm. Ainsi les soufflés pousseront bien droit et régulièrement.

Tajine d'agneau express #pâques

Je ne sais pas si chez Nadine on mange des tajines, mais ce serait nigaud de se priver d'un bon gigot d'agneau, surtout à Pâques. Express car grâce au Sac Cuisson 2en1 Albal, c'est ultra simple et rapide. La viande reste moelleuse, les légumes croquants, pas besoin de matière grasse et surtout, fini la vaisselle et votre four reste propre. On met tout ce beau monde dans le même sac et on laisse cuire. Alors au lieu de jouer au bingo, filez vite préparer ce tajine d'agneau. 

Coût :

30 euros pour 8 soit 3,75 euro par personne.

Pour 8 personnes│ Temps de préparation : 5 minutes │Temps de cuisson : 2H 

Ingrédients :

• 2 kg de gigot d'agneau de la Drôme 

• 1 kg de fèves épluchées

• 100 g d'olives vertes

• 4 oignons

• 3 gousses d'ail

• 2 poivrons rouges et verts

• 2 citrons confits

• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

• 1 cuillère à soupe de cumin en grains

• 1 cuillère à café de coriandre en grains

• 1 dose de safran 

• 1/2 cuillère à café de piment doux

• 1 verre d’eau

• 2 branches de romarin

• sel.poivre

Préparez votre tajine :

• Salez et poivrez de bon goût le gigot d'agneau. Ouvrez votre sac, insérez l'agneau et recouvrez-le  de tous les ingrédients. Fermez à l'aide du régulateur de vapeur. Disposez sur une plaque à four.

Faites cuire votre tajine :

• Enfournez à 180°C et laissez cuire pendant 2H.  . 

• Sortez votre tajine du four sans vous brûler grâce à la bande blanche. Disposez harmonieusement dans un plat et servez aussitôt. 

Klimt de bar

 Comme diraient les cénobites tranquilles, un Klimt de bar n'est pas un tableau graisseux accroché au fond d'un boui-boui. Les cénobites, à défaut d'avoir un coite, plébiscitent souvent le contenu de leurs marmite. Alors le Klimt, Kaléidoscope de Légumes Intuitivement et Minutieusement Travaillés (ne googlez pas, je l'ai inventé), quand ils en mangent entre deux cantiques, est pour eux une pépite. On taille des légumes en jouant sur les textures et les couleurs et on les  cuit avec les filets de bar dans un sac cuisson 2en1 Albal pour qu'ils soient moelleux et pour garder un four propre. Alors au lieu de nettoyer vos phragmites, filez vite devant vos marmites préparer ce Klimt de bar.

Coût :

15 euros pour 4 soit 3,75 euros par personne

Pour 4 personnes│ Temps de préparation : 5 minutes │Temps de cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

• 4 filets de bar
• 4 bâtons de citronnelle
• 1 citron vert
• 1 bulbe de gingembre de 1 cm
• 20 cl de lait de coco
• 1 cuillère à café de baies roses
• sel, poivre
• 2 carottes blanches, 3 carottes oranges
• 1 betterave rouge crue
• 2 navets
• 1 courgette

Préparez les légumes :

• Taillez 1 navet, 1 carotte, la courgette en fine brunoise.
• Coupez le reste de légumes en lamelles.

Préparez le poisson :

• Salez et poivrez les filez de dorade. Arrosez-les de jus de citron. Recouvrez-les de la brunoise de légumes.

Préparez votre Sac 2en1 Albal :

•  Ouvrez et posez votre sachet sur un plateau adapté au four micro-ondes. Remplissez-le avec vos filets de dorade, les tranches de légume, la citronnelle, le bulbe de gingembre épluché. Arrosez de lait de coco. Fermez le sachet à l’aide du régulateur de vapeur. Faites cuire 8 minutes, puissance 600W. Saisissez le sac 2en1 sans vous brûler grâce à sa bordure blanche et laissez reposer 1 minute.

Présentez votre plat.

• Ôtez le lien régulateur de vapeur. Disposez une dorade par assiette. A l’aide d’emporte-pièces, amusez-vous à taillez vos légumes en cercles de différentes tailles et à les intervertir. Filtrez la sauce de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Versez-la sur le poisson au moment de servir.

Caillette blette et noisette, pickles

La caillette n’est pas une petite caille. Bien qu’il fasse froid, on peut manger de la caillette même s’il caille. Avec des blettes, ce n’est pas bête. Encore moins avec des noisettes. C’est vraiment une recette avec laquelle on ne se casse pas la tête, encore moins les noisettes. On hache tout, on forme des petites boules et on laisse cuire. Alors au lieu de faire la tête, filez vite dans votre kitchenette préparer ces caillettes. Ah, au fait, la recette des pickles sera bientôt sur le site...

Coût :

20 euros pour 20 soit 1 euro par personne

Pour 20 caillettes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• 850 g d’échine de porc
• 400 g de lard gars frais
• 100 g de fois de porc
• 250 g de feuilles de blettes
• 250 g de côtes de blettes
• 25 g de noisettes fendues en 2
• 15 g de sel par kilo (herbes + farce)
• 1 g de poivre par kilo (herbes + farce)
• De la crépine ou des feuilles de blettes cuites pour enrouler les caillettes.

Préparez les blettes :

• Faites cuire les blettes dans de l’eau bouillante salées. Essorez-les après cuisson et pesez-les.

Préparez la farce :

• Coupez de gros morceaux d’échine, de lard gras et de foie et passez le tout au hachoir. Réservez le même sort aux blettes. Pétrissez, ajoutez les noisettes, salez et poivrez.

Préparez vos caillettes :

• Formez des boules de farce. 2 écoles : vous pouvez enrober vos caillettes de crépine, je préfère les entourer de vert de blette, les filmer avec du film alimentaire et les cuire à la vapeur 30 minutes. 
• Si vous les cuisez avec de la crépine, serrez les bien dans un moule à gratin puis faites cuire 45 minutes à 200°C.

Servez vos caillettes :

Je les sers froides accompagnées de pickles de légumes, cela change du cornichon. J'aime aussi les réchauffer au micro-ondes dans un bol rempli au tiers de vin rouge... C'est un régal en entrée !

Choux Sarawak aux agrumes

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« Porte nawak », diraient les d’jeunes. « Je suis trop choqué ! Du Sarawak dans des choux ? Non mais porte nawak ! ». Encore faut-il savoir d’où provient le Sarawak. J’ai navigué sur le Sarawak et eut le droit à un bivouac sans couac. Cette petite touche de poivre renforcera le pep’s des agrumes. 3 agrumes, 3 crèmes, 3 fois plus de plaisir pour ces petits bouts de chou. Ils deviendront vite vos chouchous. On prépare les trois crèmes, le craquelin et la pâte à chou et c’est tout ! Alors au lieu de prendre des aphrodisiaques à en devenir insomniaque, filez vite en zodiac préparez ces choux Sarawak

Coût :

6 euros pour 4 soit 1,25 euro par personne

Pour 4 personnes │ Temps de préparation : 40 minutes │Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour le craquelin :

• 55 g de sucre roux
• 55 g de farine
• 50 g de beurre

Pour la pâte à choux :

• 50 g d'eau
• 50 g de lait
• 45 g de beurre
• 55 g de farine type 55
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de poivre blanc  de Sarawak
• 100 g d'œufs entiers

Pour la crème pâtissière :

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 50 g de beurre
• 2 g de gélatine

Pour le curd aux agrumes :

• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 mandarine
• 2 œufs entiers
• 175 g de sucre
• 50 g de beurre
• 8 g de maïzena
• 4 g de gélatine
• 200 g de crème liquide entière (pour la chantilly)

Préchauffez votre four à 250°C chaleur statique

Préparez le craquelin :

• Mélangez les ingrédients  et formez un boudin. Étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4 millimètres d’épaisseur. Placez-le au congélateur.

Préparez la crème : 

• Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Dans un saladier, fouettez le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs.
• Fendez la gousse de vanille en 2, faites-la bouillir avec le lait, retirez-la gousse et versez le lait bouillant commençant à monter sur les œufs en mélangeant bien. La crème doit commencer à épaissir, portez-la de nouveau sur le feu pour qu’elle finisse d’épaissir et incorporez la gélatine.
• Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparez le curd :

• Zestez les agrumes. Pressez le jus de chacun.
• Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zeste des agrumes, le beurre, le sucre, la maïzena et les œufs battus tout en mélangeant juste à épaississement. Ajoutez la gélatine ramollie et filtrez ce mélange pour obtenir une crème lisse. Filmez au contact et laissez refroidir.

Préparez les choux :

• Faites chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Ajoutez le poivre de Sarawak. Portez à ébullition, retirez la casserole du feu et jetez la farine dedans  en une seule fois et  remuez de façon très énergique pour former une boule homogène. Desséchez cette boule en remettant la casserole sur feu doux et en aplatissant la pâte contre les parois de la casserole pendant 1 minute.
• Hors du feu, incorporez les œufs battus en 3 fois, en mélangeant entre chaque apport. La pâte est prête lorsqu’elle devient lisse et referme son sillon doucement lorsque vous en tracez un avec le doigt.
• Placez la pâte dans une poche munie d'une douille et dressez en quinconce des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.
• Sortez le craquelin du congélateur, taillez des cercles plus petits que les choux et placez-les  sur chaque chou.
• Eteignez le four et placez-y  aussitôt la plaque de choux pendant 10 minutes.
• Allumez le four de nouveau à 160°C en chaleur statique et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient bien montés (20 minutes environ).
• Laissez refroidir dedans la porte ouverte.

Préparez la crème de garniture: 

• Dans toutes vos garnitures, pesez 100 g de chaque crème  et mélangez-les (pâtissière et curd). Fouettez la crème liquide en chantilly, pesez également 100 g. Incorporez-la délicatement aux crèmes.

Garnissez les choux :

• 2 écoles : soit vous faites 3 petits trous dans chaque chou et vous garnissez avec une poche à douille. Soit ma méthode : coupez un chapeau à chaque chou et garnissez chaque fond à l’aide d'une poche à douille. Saupoudrez les chapeaux de sucre glace avant de recouvrir chaque chou.